La huerta riojana y el chancho de la familia

¿Cuántos viajes hice a la ciudad de 9 de Julio? No menos de veinticinco. Todos han sido muy importantes en mi vida, pero el que hice en Octubre de 2011, me ha movilizado de manera singular. ¿Por qué? Porque viajé con total conciencia. Alguien dijo, no sé quién, que todo viaje es un recorrido hacia el corazón de uno mismo. Así lo siento, por cierto, cada vez que cierro la puerta de calle y encaro el camino, aunque mi destino esté a poco más de veinte cuadras de casa. Sin embargo, esta vez fue diferente porque partí buscando algo concreto: alinear, casi escribo aliñar, mis recuerdos con los de otros y recuperar los sabores de la mesa y las imágenes de las calles que poblaron mi infancia.

Llegué y mi tía me esperaba con mate, galleta y chorizos chacareros. Mi tía María Luisa, que todos conocemos como la Chocha, nació en un pequeño pueblo de la Provincia de Buenos Aires que ya he mencionado al pasar. Era en una pequeña chacra como a medio kilómetro de 12 de Octubre que tendría unos quinientos habitantes y pertenecía al Partido de 9 de Julio, ciudad de la que distaba poco más de 30 km. En la cocina económica de la chacra, comenzó su aprendizaje culinario con doña Agustina, su madre.

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Mi plan era volver a los lugares de la infancia: 12 de Octubre y Dudignac; pero también quería darme una vuelta por French (o Frenche, como dicen los paisanos del lugar) y Quiroga, lugares tan desconocidos para mí como presentes en el sistema de relaciones familiares y afectos. Los veraneos, desde mi más tierna infancia, se repartían en la chacra de mis abuelos en el Doce o en la casita del Nueve (así llamaban, y llaman, al pueblito alejado y a la ciudad); pero también incluían, invariablemente, un fin de semana en Dudignac, donde me esperaban mis primos con aterradoras historias de rayos que caían a la tierra como una bola de fuego en las noches de tormenta. Frenche es un pueblo pequeño por el que pasaba, a veces, el colectivo que iba desde 9 de Julio a 12 de Octubre. Quiroga, allá donde el Partido de 9 de Julio tiene su confín con los de Carlos Casares, General Viamonte y Lincoln, era el lugar donde vivían mis primos Toledo a quienes veía mucho menos que lo que deseaba.

Plan ambicioso. Para realizarlo hubiera requerido de una minuciosa planificación, de una disponibilidad mayor de tiempo y de un acompañamiento propicio del tiempo climático. Como además llevaba otros objetivos, tuve que limitarme a una maravillosa caminata por las calles de Dudignac y una “vuelta del perro” por la plaza de French.

¿Otros objetivos? Sí, quería traerme recetas y recuerdos de la cocina de mi abuela que, suponía, atesoraba mi tía. Las conseguí, por cierto, pero me encontré con algo más que un puñado de recetas. Costumbres ancestrales que mis abuelos habían continuado en la vida familiar. La quinta de verduras, los árboles frutales y las gallinas y los cerdos para uso familiar.

Reflexiono en esta cosas y en otros viajes, otros lugares y otros tiempos, también. La huerta riojana y el cerdo criado en la casa eran la fuente de equilibrio nutricional de los riojanos que vivía sumidos en la pobreza a principios del siglo XX. La tierra no ofrecía horizontes como dan cuenta algunos testimonios que he podido recoger en estos años. Inocencio Arévalo llegó a ser el hombre más viejo de España hasta que falleció en Marzo de 2011 en la Villa de Igea a la edad de 109 años. Había nacido el 28 de diciembre de 1901, unos meses después que mi abuela Agustina. Luis Aiscurri, mi primo, llegó a conocerlo. Manolo, un joven igeano con el que conservo relación epistolar, me refirió que don Inocencio solía decir que en 1911, setenta jóvenes de veinte años, se marcharon del pueblo para venir a La Argentina, dejando una calle vacía.

En 2007 y en 2009 estuve en la Villa de Igea, caminé sus calles, encontré familia... en otros textos cuento la historia de esos viajes y el encuentro con la maravillosa tía Carmen, la Caracola, prima hermana de mi madre que me abrió la puerta de su casa sin haberme conocido antes por el sólo hecho de ser nieto de su tío. La tía Carmen me llevó a la casa de sus primos de la familia Espada. En todas ellas había huertos. Los hijos de mi tío abuelo Marcelino Espada, por ejemplo, llegaron a decirme que cuidaban más el huerto que la casa. Efectivamente, así sigue siendo con los adultos mayores que habitan Igea.

Lo que vi en esos viajes ya lo había visto antes... en realidad entrevisto, en los relatos de los abuelos y en viejas fotografías que conservo. La abuela Agustina me contaba de su pueblo, describía como se apoyaba en las sierras, como se entraba a las casas por una calle y el sótano tenía salida a la otra. Pero, ¿era lo mismo entrar por una puerta o por otra? No, porque el sótano oficiaba de granero y corral. El relato siempre me pareció fantástico porque en la chacra de 12 de Octubre, los animales no encontraban cobijo en las casas, sino en sus corrales. En 2007, caminaba yo por las calles solitarias de Valdeperillo (un pequeño pueblo que está a unos doce kilómetros de Igea), todo era silencio y soledad. Las casas mejor mantenidas eran habitaciones de fin de semana o vacaciones. Allí parecía no vivir nadie. De pronto, di con una fuente, un grifo público, y un cartel que decía “agua apta para el consumo humano”. Sorprendido seguí caminando. Me apoyé sobre unas tablas que oficiaban de puerta. Sentí la fuerte agitación de un ser vivo detrás de ella... el gruñido del animal molesto, me permitió advertir que se trataba de un cerdo. Un cerdo pacía, ¿esperando su San Martín?, en el interior de una vivienda de Valdeperillo... Y ya no pude arrancarme del asombro y volver a la caminata paciente de un turista que nada tiene que ver con el lugar y saca fotos para mostrar a sus amigos... estaba en un lugar íntimo, entrañable, que indudablemente también era mi vida...

De esas tradiciones y de esos cuidados vinieron mis abuelos. En Mataderos, a mediados del siglo XX, aún había quintas y gallineros en algunas casas. En casa, había dos limoneros, un mandarino, un laurel y tres parras y u pequeño cuadrado de tierra en donde mi abuelo sembraba radichetas. El gallinero era aún dormitaba en la memoria familiar. Oscar y Maruca tuvieron durante años una quinta en su casa de La Tablada. Pero fue en 12 de Octubre donde la tradición riojana se conservó plenamente.

Allí la familia se levantaba muy temprano. Tío Pichón, por ejemplo, ordeñaba las vacas a las cinco de la mañana. Mi abuelo tenía clientes para esa leche en el pueblo. Doña Agustina preparaba las botellas con leche recién ordeñada que don Eugenio repartiría. El primero que se levantaba, avivaba el fuego en la cocina económica. Todos intercalaban sus tareas con un desayuno que consistía un gran tazón de leche o mate amargo y galleta de piso con manteca casera. Cuando todo estaba listo, el viejo cargaba las botellas en el sulky y, si daba para ello, un tarro de 50 litros para llevar a la usina de acopio que había en el pueblo para proveer de leche a los centros urbanos. A la vuelta traía vituallas y víveres, pero nunca verduras, huevos y otros elementos que se preparaban en la casa para consumo de la familia.

Doña Agustina, mujer bravía, ayudaba como el que más en las tareas rurales, pero dedicaba buena parte de su tiempo para preparar los alimentos para la familia. A veces daba de comer a las gallinas y recolectaba huevos, preparaba queso y manteca y mantenía la quinta cercana a la casa. Cuidaba mucho esa quinta (no más que la casa, pero casi). Ordenaba surcos y almácigos, sembraba y carpía, quitando pasto y malezas, conducía el agua para el riego en los momentos oportunos. Cuando era necesario, cosechaba los frutos que estaban maduros. Era maravilloso verla ir a la quinta y elegir lo mejor para preparar el almuerzo justo en el momento en que tenía que llevar esos productos a los fuegos o las ensaladeras. Éramos pobres, dice mi tía, y comíamos lo que había... si no había tomates, el estofado se hacía sin tomates... si no había morrones, se prescindía de ellos. Yo no veo pobreza, sino riqueza en esa vida. Riqueza y sabiduría para enfrentar la necesidad con el producto del diálogo entre las manos conservadoras de memorias ancestrales y la tierra. En esa época, en mi familia, no había alergias que impidieran ese contacto, ese diálogo.

La abuela preparaba conservas de tomate, ajíes y berenjenas; quesos y manteca; escabeche con animales que ocasionalmente los hombres cazaban. Pero lo más importante era, en los días más crudos del invierno, carnear un chancho y hacer las facturas que se consumirían a lo largo del año, hasta el próximo invierno.

El gastrónomo Miguel A. Román publica notas muy interesantes en internet. Sigo con pasión sus textos, recientemente he leído uno que se denomina “A cada puerco le ha de llegar su San Martín” (consultado el 13 de Octubre de 2011 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/9954/a-cada-puerco-le-ha-de-llegar-su-san-martin). Describe allí, como las familias campesinas españolas criaban un cerdo para matarlo con los primeros fríos del invierno, generalmente el 11 de noviembre que es el día de San Martín de Tours, lo que explica el origen del dicho. El texto me encantó porque me hizo acordar del sacrificio del chancho de la familia en 12 de Octubre. Sólo que el día de San Martín, en la pampa húmeda es primavera y, por ello, la matanza se hacía a fines de Junio o principios de Julio.

Mi abuela en persona ultimaba al porcino al que le daban múltiples aplicaciones. Con la sangre preparaba morcillas según las dos grandes tradiciones españolas: la castellana con arroz y la vasca con cebolla de verdeo. En La Argentina, llamamos morcilla vasca a la que lleva pasas de uvas y un dulzor aportado por el agregado de azúcar en proporciones moderadas. Mi abuela le agregaba pasas de uva a la morcilla con arroz. Los costillares no se conservaban, se consumían asados en esos días. Los cortes que se aprovechaban para los encurtidos eran la bondiola, el jamón (casi nunca le usaba la pata entera, sino trozos deshuesados) y el tocino. Con las partes cartilaginosas (v. g., las orejas y otros recortes), se preparaba el queso de chancho. Las grasas que podías separarse de los músculos, luego de un proceso de cocción, aportaban los chicharrones y la manteca de cerdo que tenía muchas utilidades en la cocina. Todo se aprovechaba para hacer esas facturas exquisitas de sabores inigualables y de energías prometidas. Todo se aprovechaba, pero la vedette, el gran producto eran los chorizos que puestos a secar en un lugar fresco, o en recipientes llenos con la misma grasa del animal, daban alimento sustancioso durante todo el año por venir. En verano era un placer comerlos en el desayuno con un pedacito de galleta y manteca casera que mi abuela preparaba con la leche de sus vacas.

Otro producto de la carneada era el unto sin sal. Se trataba de la grasa de cierta parte del cerdo que era conservada en el velo y que servía como remedio casero. Mi tía recuerda que era muy útil para evitar la infección en las heridas que se producían con facilidad en la rudeza de las tareas del campo.

12 de Octubre era estación del Ferrocarril Belgrano. Cuando el invierno estaba muy avanzado, recibíamos carta de mi abuela. Había que ir un determinado día, en un determinado horario, a la estación Tapiales, la más cercana a Mataderos. Allí nos esperaba una caja de madera terciada, cerrada con un candado. Era la encomienda que la abuela enviaba. En el fondo solía haber queso, chorizo, queso de chancho, morcilla y arriba huevos frescos. Gracias al buen dispositivo de estibaje y a la solidaridad de los ferroviarios que conocían perfectamente el contenido de esas cajas, todo llegaba a la ciudad en perfecto estado.

Pero esas costumbres se fueron perdiendo en la ciudad y en el campo. En la ciudad nos alejamos cada vez más de la naturaleza. En aquellas casas en donde aún se conservan parrales, por ejemplo, se aprovecha la sombra fresca en el verano, pero se cortan los racimos de uva poco antes de que maduren. ¿Son tan razonables las razones para ello? Cuando las uvas maduran, dicen, la casa se llena de ratas. Me pregunto si no hay manera de combatirlas (mi abuelo lo hacía). Sí, tal vez, pero queda el problema de la suciedad que las uvas caídas y aplastadas sobre el piso dejan. Algo anda mal en Buenos Aires. Cuando veo como crecen en la ciudad las patologías provocadas por las alergias en la primavera, no dejo de asombrarme de cómo nos enferma la vida, de cómo nos enferma el contacto puro con la naturaleza.

Lo cierto es que la quinta y la granja (los animales para consumo en la familia) están en franca retirada como nos cuenta Miguel A. Román en el texto que citamos... pero, ¿están totalmente en retirada?

Mi tía vive hoy en la Ciudad de 9 de Julio, su trabajo está relacionado con servicios estrictamente urbanos y, aunque la ciudad no es tan grande, pasa muchas horas de su vida trabajando fuera de la casa. Sin embargo, tiene una pequeña quinta y algunos árboles frutales que sigue cuidando. Mi prima Verónica tiene veintitantos (no tantos) años. Su marido es contratista de obras. Pasa muchas horas fuera de su casa, pero cuando regresa, su quinta está esperando sus cuidados... en rigor, espera los cuidados de la familia porque todos contribuyen en su mantenimiento.

En la actualidad hay un resurgir de la carneada y de la elaboración de facturas de chancho. A veces es por motivos más comerciales que de vindicación tradicionalista porque hay una cierta inclinación a valorar los chacinados artesanales sobre los industriales. No sólo no está mal, sino que está muy bien porque mejora la calidad de vida. Hay quien se interesa en la búsqueda de los mejores productos para su cocina, lo que asegura un destino para las huertas. Hay muchos que conservan la huerta y buscan las facturas de chancho artesanales porque eso los conecta con una identidad que aún tiene oportunidades de seguir viva. No es difícil encontrar en 9 de Julio carnicerías que ofrecen con orgullos esas facturas que son de producción propia, como tampoco panaderías que hornean distintos tipos de galleta.... ¿y en Buenos Aires? Hasta hace un par de años, cuando el cuerpo aún les respondía, mis tíos Oscar y Maruca conservaban la costumbre de cultivar tomates en su casa de La Tablada.

Es Octubre y la primavera se insinúa con su carga de vitalidad. Decidí emprender el regreso a media mañana. Pasé a saludar a mi tía. Me esperaba con una bolsa de facturas de cerdo que prepara el carnicero que tiene su negocio a la vuelta de su casa... y con un enorme atado de acelgas recién cortadas de su quinta y unos frutos bien maduros del limonero que allí se enseñorea. Ya en Buenos Aires preparé una tarta pascualina... hacía mucho tiempo que no comía algo que tan exquisito. Mis humildes macetas con orégano, menta, tomillo y romero enrojecieron de envidia.