Tarta Pascualina

Las acelgas tenían una gran presencia en la cocina familiar. Ellas eran preferidas para distintas preparaciones, a pesar de la publicidad norteamericana sobre las espinacas. Servían como relleno para canelones y ravioles. Mi madre y todas mis tías hacían bocadillos de acelga. La tarta pascualina no la recuerdo como plato especial antes de la difusión masiva de la tapas para tartas que desarrolló la industria alimentaria. Sin embargo, tengo la vaga imagen de una pascualina amasada por alguna de mis tías, como también de alguna empanada gallega comida durante la vigilia.

Fotografía personal

¿Por qué incluyo la receta de tarta pascualina, después de un viaje a 9 de Julio en Octubre de 2011? No por tratarse de una receta de mi abuela que haya ido a buscar en la casa de mi tía Chocha, claro está. Ocurrió que, cuando estaba partiendo de regreso, ella me dio un atado enorme de  acelgas frescas, recién cortadas de su quinta. Me vi con el paquete en las manos y me pregunté en voz alta ¿qué hago con esto? Mi tía respondió con simpleza y, de modo indicativo, que hiciera una pascualina o unos bocadillos de acelga. No había intentado ninguna de las dos recetas. En realidad, nunca había hecho pascualina con las acelgas frescas, siempre había recurrido al congelado. La tía me explicó brevemente como cocinar las acelgas. Muy poquita agua, me dijo, o al vapor... mejor al vapor. Desistí de la complejidad artística que supone encontrar un buen punto para hacer una comida tan sencilla como son los bocadillos de acelga. Busqué entonces una receta de pascualina y la que trascribo es la que me dejó más satisfecho. Hay que tener esta receta siempre a mano porque es un excelente recurso para aprovechar cada vez que tenemos acelgas de esta calidad en nuestro poder. En otro viaje, tal vez, le pida la receta de bocadillos de acelga...  

Llegué a casa y, esa misma noche, preparé la tarta, siguiendo la receta que se expone abajo y las recomendaciones de mi tía. No creo que pueda comer una tarta con este sabor, si compro las acelgas en Buenos Aires. Tendría que probar en el mercado de productos orgánicos que está en el Galpón Amarillo de la estación Lacroze.  

Pascualina
Fuente (fecha)	En http://www.cocinaabierta.com.ar/receta/tarta-de-acelga-o-pascualina (leída el 11 de octubre de 2011)
Ingredientes	- 2 Atados de acelga - 2 dientes de ajo - 1 cebolla mediana o grande - 2 huevos (uno por cada atado de acelga) - 2 tapas de tarta (o una, si se quiere hacer solo con base) - Queso rallado - Sal, pimienta y nuez moscada - Opcional: 100g de jamón (se puede suprimir si se quiere hacer vegetariana) - Opcional: Queso freso
Preparación	1.- Se lava la acelga y se la pone en una olla grande sin agua (con la misma agua de la acelga lavada es suficiente). Si las hojas tienen mucho cabo se puede cortar dejando sólo unos centímetros después de la hoja. El cabo es un poco más amargo y duro que las hojas. 2.- Una vez que tenemos toda la acelga lavada en la olla (si no entró toda se puede repetir el proceso en 2 pasos), la ponemos a fuego mínimo un ratito. La idea es que la acelga pierda un poco de líquido y se cocine un poco, se va a ir achicando hasta que este blandita. Retirarla de la olla a un colador y dejar enfriar mientras se va colando. 3.- Este es un paso opcional, depende del gusto de cada uno. A nosotros nos gusta más bien sequita, como la acelga tiene mucho líquido hay que sacarle todavía un poco más. Cuando está a una temperatura en la que se puede tocar cómodo con la mano, agarrar un puñado de acelga y apretarla con las manos para que salga el excedente de líquido por entre los dedos. Repetir esto con toda la acelga. 4.- Una vez que tenemos la acelga escurrida, picarla fina y dejarla a un lado. 5.- Cortar la cebolla y el ajo bien chiquitos y saltear, primero la cebolla hasta transparentar un poco y después el ajo muy poquito. 6.- Al rato agregar la acelga picada y saltar todo un rato más para secar y saborizar un poco más la acelga. 7.- Retirar del fuego y dejar enfriar para preparar la mezcla de la tarta. 8.- Mezclar los 2 huevos en un bol chiquito. 9.- En un bol grande mezclar la acelga con la cebolla y el ajo, y agregar el jamón cortado finito si lo tienen, bastante queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada (sin miedo) a gusto. Agregar el huevo y unificar todo el relleno. 10.- Preparar una tartera o fuente, aceitarla y colocar la tapa de abajo. Estirar si es necesario. Colocar el relleno bien parejo por toda la fuente. Cubrir con la tapa si se quiere, o si la prefieren más dietética, sin tapa. 11.-  Calentar el horno y colocar la tarta unos 30/40 minutos hasta dorar la masa. Ir revisando la tarta cada 10/15 minutos. 12.- Se le pueden poner pedazos de queso fresco o huevos duros entre el relleno para hacerla más rica. Si se coloca la tapa de arriba conviene hacer unos 5 o 6 agujeros para que se vaya el aire y no se formen globos.