Ñoquis de papa

Si seguimos algunos relatos en boga, los ñoquis de papa son un ejemplo muy claro de tradiciones culinarias bifurcadas y un motivo para sostener nuestra identidad. Pero, para ello, es necesario tener más confianza en la evolución propia, aunque se haya distanciado de su origen remoto. Es que precisamente es en esa evolución propia, y no en la de su lugar de origen, en donde vamos a encontrar la identidad.

He escuchado al señor Donato De Santis proferir un relato sobre la evolución, en Italia, de la especie de pasta a que dedicamos el presente parágrafo. De Santis expuso, en una emisión de su programa “Villa della pasta” (2010), la receta de las cazzarilles. En esa oportunidad, sostuvo que estas eran producto de una evolución de los ñoquis de papa y dio una explicación plausible: este último plato se había desarrollado en una época de carestía, entonces el consumo popular se inclinó hacia la papa porque era mucho más barata que la harina. Efectivamente, la proporción de harina y papa en la receta de las cazzarilles es inversa a la de los ñoquis.

El relato me incitó a una búsqueda en los recetarios de que dispongo para ver como se presentan ambos.

En mi libro de cabecera de cocina italiana (Alberti, Miranda, Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest, 1993) encontré una receta de “gnocchi di patate” que la autora juzga originarios de la región de Trentino-Alto Adige, en el extremo norte de Italia. En sus páginas no se menciona la existencia de las cazzarilles. Por su parte, Donato no señaló el origen de estos últimos, dato que podría tener alguna importancia para enlazar ambos platos en una tradición única.

En el libro Encyclopedia of pasta de Oreta Zanini (leído en http://es.scribd.com/doc/42066238/Encyclopedia-of-Pasta-Univ-of-Calif-Press el 20 de mayo de 2010), se expone una receta de las cazzarilles, se le atribuyen nombres diversos y asegura que su origen está en el sur de Italia (entre Abruzzos y Sicilia), incluso el nombre cazzarille es el aplicado en Molise, al sur de Abruzzos. ¿Es concluyente la referencia para señalar una ruptura de la continuidad? De ninguna manera, sobre todo si consideramos los nombres que les dan en Sicilia: gnocculi o gnucchitti. La autora extiende el área de origen de los ñoquis a la Lombardía, el Piamonte y el Veneto, siempre en el norte de la península.

La difusión de los ñoquis es tan amplia y sus variantes tan diversas que su evolución puede perfectamente haberse sostenido desde otros sitios distintos del que les dio origen. Esto configura un panorama extremadamente complejo y permite sostener la idea de una evolución autónoma que es necesario respetar si no se quiere incurrir en un gesto decididamente tilingo, porque ¿en qué se diferencia, a los efecto de valorar una evolución descentrada del origen, en este caso el norte de Italia, que las nuevas formas se hayan expresado en el sur de esa península o en la Argentina? ¿en qué se diferencian, desde el punto de vista de la identidad de cada plato con el lugar en que se cocinan, los gnocculi sicilianos y los ñoquis argentinos?

Recorriendo brevemente los recetarios de que dispongo, encuentro algunas cosas interesantes. En los que están dedicados a la cocina criolla, no hay referencias a ningún tipo de pastas (v. g., 1991 (primera edición), Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Betriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Caleuche). En cambio, en el libro de Juan Manuela Gorriti (1890), ya aparecen recetas de preparaciones con pasta asciutta (macarrones). Finalmente, en los recetarios de José Eyzaguirre (1946, El libro del buen comer) y doña Petrona (1958) aparecen los ñoquis, con la salvedad, claro está que el primero los denomina “gnocchis de papa”, en tanto que la señora de Gandulfo, prefiriendo la ortografía castellana, usando la denominación “ñoquis de papa”.

Estimo que no sólo las condiciones económicas influyen sobre las recetas, sino también, la disponibilidad de ciertos elementos. ¿Alguna de estas ecuaciones explicaran la siguiente diferencia? La receta de Miranda Alberti lleva estas proporciones de ingredientes: para 1 kg de papas, 150 g de harina y 200 g de ricotta ahumada. Por su parte, la receta de doña Petrona no lleva ricotta (tampoco la de Eyzaguirre), es más, en La Argentina, la incorporación de la ricotta a la masa genera una sub especie: los ñoquis de ricotta.

No he comido ñoquis fuera de La Argentina, por lo que no sé cómo se los prepara; pero me parece que los “ñoquis con tuco”, son un plato tan rioplatense como las facturas para el desayuno... y qué decir de los ñoquis tuco y pesto de Pippo. Es más, hay una tradición que juzgo bastante reciente en Buenos Aires que es la de comer ñoquis los días 29 de cada mes. El comensal debe poner un billete debajo del planto, en ritual que nos da la certeza mágica de una inevitable prosperidad económica. Desconozco el origen de esa tradición, para mi buscarlo carece de sentido, sólo lo asumo como parte de mis tics vitales.