domingo, 15 de enero de 2012

Ajíes en vinagre

Los ajíes en vinagre que juzgo propios del antipasto italiano, formaban parte de la picadita criolla de los sábados y domingos.
¿Cómo era esa picadita? Los ingredientes variaban según los gustos de cada familia y las ofertas de productos que había en el almacén. En casa, no era una costumbre muy consolidada porque mi madre sostenía que las papitas y los palitos de copetín no eran sanos para los niños. Pero cuando había, la picada se componía de papitas fritas(1) y palitos salados de copetín, aceitunas, queso Mar del Plata cortado en dados pequeños y pickles. También era infaltable el chorizo chacarero, si mi abuela Agustina los había mandado por encomienda. Mi tía Nena, en su casa, agregaba salamín del tipo milanés (ella siempre hizo punta con los productos de la industria alimentaria). Alguna otra conserva que podría haberse utilizado, como las berenjenas en escabeche, eran reservadas para la merienda. Pero, lo soberbio, lo diferente, eran los ajíes en vinagre de mi tía Maruca.


Identifico esta tendencia a la conservación de los ajíes, tanto en vinagre como en aceite, con tradiciones italianas. Es que no sólo los preparaba mi tía, Osvaldo Lombardi, cultor de esa culinaria, los sigue preparando. Para poner un ejemplo de la vocación de Osvaldo por la recuperación de esos sabores, necesito contar aquí que elabora un pesto exquisito en el que las nueces picadas se sirven aparte y se agregan a gusto del comensal.
Ahora volvamos al camino. En la provincia de Santa Fe hay un pueblo, cercano a la Ruta Nacional N° 9, que se llama Fighiera. Esta ciudad está cerca de Rosario y a unos 120 km de SanPedro, donde se crió mi tía Maruca. Estas referencias no sólo sirven para permitirnos delinear espacio territorial recortado por la imaginación en donde la influencia italiana, especialmente piamontesa, es particularmente fuerte en el ámbito rural: la Pampa Gringa, no sólo sirve para entender que mi tía era hija de ese territorio imaginado; me permiten evocar también otra historia familiar.
Hace años, digamos unos cuarenta, mi padre que transitaba habitualmente la Ruta 9, se encontró con que, junto a las banquinas en las proximidades de Fighiera, solían instalarse una serie de puestitos que ofrecían productos artesanales del lugar. Entre ellas, había embutidos y un preparado de ajíes conservados en aceite, envasados bajo la marca Fighiera (su packaging elemental daba cuenta ese origen artesanal, rústico, indudablemente atravesado por el atributo de la autenticidad). La primera vez trajos sopresata y ajíes. Pronto dejó de traer sopresata (estimo este fiambre no podía competir en sus papilas con los chorizos que hacía mi abuela), pero insistió sistemáticamente con los ajíes.
Años después, a principios de los años ochenta, la marca Fighiera accedió a las góndolas de los supermercados con sus ajíes en conserva y luego, misteriosamente, desapareció. En esta última época, la picada era una institución en mi vida. Incorporé ese producto en las que preparaba en casa, aunque no eran aceptados buenamente por todos los comensales debido a que los ajíes aparecían troceados y mezclados, rojos y verdes, sabiéndose que los primeros contienen un picor no demasiado conveniente al gusto porteño.
En los últimos tiempos, no estaba extrañando tanto los ajíes de Fighiera como los de mi tía. Entonces decidí prepararlos siguiendo la receta que le pedí por teléfono y las recomendaciones que Osvaldo Lombardi me hizo cuando le comenté lo que iba a intentar. El resultado fue muy bueno, simplemente porque cuando los probé, dos semanas después, me pareció que era una mañana de sábado, que era verano, que transitábamos los años sesenta y que estaba en el vestíbulo de la casa en donde todavía viven mis tíos Maruca y Oscar, en La Tablada.
Ajíes en vinagre
Fuente (fecha) Mi tía Maruca (diciembre de 2010), Osvaldo Lombardi (enero de 2011)
Ingredientes
Ajíes
Sal gruesa
Vinagre blanco
Preparación
1.- Lavar los ajíes y secarlos.
2.- Introducir los ajíes en un frasco.
3.- Agregar un puñado de sal gruesa.
4.- Llenar el frasco con vinagre del alcohol.
5.- Dejar macerar por 15 días (los ajíes deben permanecer totalmente sumergidos en el vinagre)


Notas y bibliografía:
(1) Durante años pensé que las papitas de copetín se hacían con nabo frito, por eso en el texto había agregado esté parénstesis en el lugar de la referencia “(¡qué decepción cuando me enteré que no se hacían con papa!)”. Sin embargo, parece que este aserto se constituye como una auténtica leyenda urbana, según me reveló mi primo Oscar Espada, hijo de Maruca, quien, el 21 de setiembre de 2011, me envió el siguiente correo-e:
Por razones laborales tuve oportunidad de ir tres veces a plantas de Pepsico Snacks y recorriendo los procesos pude comprobar la cantidad enorme de camiones que ingresan diariamente a cada fábrica transportando... ¡¡¡ PAPAS !!!.
No vi uno solo con nabos (para comer..., de los otros sí había).
Además, si accedes a los valores estadísticos de nuestra producción agropecuaria, podrás comprobar lo escasa que es la producción de esa crucífera.”
¿Cuál será el origen de la la leyenda urbana? ¿el escepticismo ingenuo y visceral de que hacemos gala los porteños frente a las cosas más evidente?



22 comentarios:

  1. Celebro la existencia de la picada pre almuerzo de fin de semana!!!
    Y como la añoro, con aquellas primeras degustaciones del verdadero e infaltable "vermucito" permitidas por mi viejo del Cinzano con bitter, el Gancia con gin, el Gancia con limón o lisa y llanamente el Fernet..

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  2. Pos supuesto Natxus, y su consecuencia en la restauración: los criollísimos bares donde el vermú era acompañado con platitos que nos sólo contenían fiambres y quesos; sino también croquetas, escabeches, morrones asados, cornalitos fritos y muchas cosas más.

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  3. Ahhhhhhh La picada de platitos!!!!!!

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  4. Y siguiendo con San Pedro, me acordé de la primera y única vez que comí ranas.
    Tengo presente la impresión que me dió cuando, después de descabezarlas, les clavaban un escarbadiente en la columna vertebral para que se ablanden los tendones y quedaran tiernas. Tiempo después escuché otra fórmula cual era dejarla sumergidas en agua unas 2 horas para lograr lo mismo y esto me pareció menos cruel, aunque ya estuvieran muertas.
    Recuerdo el escándalo que producían al echarlas en aceite hirviendo y cómo saltaban en la cocina.
    Finalmente, cuando estuvieron listas y los comensales a la mesa, las sirvieron (no recuerdo con qué acompañamiento) y no quise probarlas, por lo expuesto anteriormente, que me produjo una sensación de rechazo a ese bocado.
    Por alguna razón que no tengo presente, cuando sólo quedaban 3 ranas cocidas, me atreví a probar una que me llevó más allá de mi imaginación en el placer de degustarla.
    Por supuesto me comí las tres y, hasta hoy, me cuestiono el prejuicio que me privó de saborear dicho manjar.
    A partir de entonces tengo como premisa no prejuzgar un plato, lo pruebo (aunque visualmente no sea de mi agrado) y luego opino.
    Eso me llevó hace muchos años, junto a unos compañeros de trabajo, a salir a conocer comidas de diferentes culturas y, con fundamento, decir cuál me gusta y cuál no.
    La verdad es que las que no . . . son tan pocas . . .

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  5. Oscar Espada envió este mensaje:
    ¿Saben de algún lugar donde aún se conserve esta tradición?
    ¡¡¡ NECESITO RECUPERARLA !!!

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  6. Oscar, hay ajíes en el mercado que son aptos para la preparación. Si te animás y seguís la receta de tu vieja (sin dejarte vencer por la tentación antes de que pasen quince días), vas a poder recuperar esa tradición por tu propia cuenta.

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    1. ¡¡¡ Lo que busco es un lugar donde sirvan la picada de muchos platitos como antes !!!

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  7. Gracias, Oscar por todos tus aportes... son sustanciosos como una comida en la mesa familiar.

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  8. Fighiera sigue siendo productora de conservas, en muchos lugares de la ruta 9 las venden (ejemplo: ACA de Río Tala cerca de San Pedro) y aún hoy suelen verse esos productos en algunos puestos de la ruta.
    Otro: hay pesto con nueces y pesto con piñones. Un tano me dijo que el pesto con nueces es el pesto "povero" y el otro es el verdadero. Posteriormente verifique estos dichos en algunos recetarios de comida italiana y encontré que eran ciertos.
    salu2 me encanta tu blog

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  9. Gracias, Héctor, por tus comentarios.
    Hace mucho que no paso por la ruta 9, de modo que no he visto recientemente los puestos de venta... sólo imaginaba que ya no estarían allí después de la construcción de la autopista.
    Muy interesante tus consideraciones sobre el pesto. Mi amigo Osvaldo Lombardi nos invitó a una comida que hizo en su casa. Entre otras cosas deliciosas, había pasta asciutta italiana cocida en el punto justo con pesto. Lo curioso es que el pesto no llevaba ni piñones ni nueces. Las nueces molidas estaban en un recipiente aparte para que cada comensal se sirviera según su gusto.

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  10. Oscar Espada dice: "¡¡¡ Lo que busco es un lugar donde sirvan la picada de muchos platitos como antes !!!"
    Hay cuatro lugares que me parecen interesantes, a saber:
    1) Cervecería López (Belgrano): son diez platitos que más que platitos, son platazos.
    2) Café de García (Devoto): más de treinta platitos.
    3) Tatu's o Matu's (nunca supe como se llamaba), en Nazca y Salvador María del Carril (los vecinos llama a ese barrio "El Talar", la Ordenanza municipal lo denomina "Agronomía"): te armás tu propia picada.
    4) Tu casa.

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  11. Oscar Espada dice:
    "¡¡¡ GRAAAACIASSSSS !!!
    "La 4) es muy difícil, para mí, porque Lilia es devota de San Cormillot y boicotea propuestas de este tipo."

    Querido Oscar:
    Todo es cuestión de medida, para San Cormillot todo es terrible. Pero para el Dr. Cormillot, un pecadito cada tanto es saludable.

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  12. Hola Mario: si hay algo que me gusta es la picada.Además de todo lo que nombrás y las infaltables aceitunas verdes y negras con ají molido, más las berejenas!El dato que puedo aportar es que últimamente voy a comprar a "El Puente" que empezó como fábrica de quesos, pero tiene de todo para una buena picada. Apelando a tu sapiencia en estas y otras cuestiones cuales serían las diferencias con el antipasto italiano? Un saludo grande.Sandra fumarola.

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    1. Gracias, Sandra, por tus comentarios.
      En mi modesto entender, nuestros platitos, nuestra picada criolla es una mezcla de tapas españolas y antipasto italiano. Es precisamente eso lo que hace tan nuestra a la picada, tan porteña y tan criolla.

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  13. Es cierto. En pepsico hacen las papas fritas con papas! pero mi abuelo y el encargado del bar donde ibamos a tomar la picadita del domingo en Junin, se reian porque yo era fanatico de las papitas y me decian que iba a terminar siendo un nabo porque de eso estaban hechas.

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    1. Gracias, Charlieold, por tus comentarios.
      Mitos son mitos.
      A mí también me encantan las papas fritas de copetín... sean de papas, sean de nabos, ya no me interesa... lo único que me interesa es que no estén húmedas.

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  14. Gente, me gusta mucho la cocina, por eso siempre busco ideas prácticas y accesibles, cuando quieran les paso unas fotos y sugerencias para que lo hagan en sus casas y compartan una linda picada con sus familias o amigos, con no menos de 20 platillos diferentes, a disfrutar!!

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    1. Gracias, Silvia, por sus comentarios.
      Cuando usted lo desee, estamos dispuestos a recibir su envío.

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  15. Tengo 72 y recuerdo de pibe haber acompañado algún domingo a media mañana a mi viejo al bar de Pecora ( en La Plata ) y la picada tenia montones de ingredientes ( así se los llamaba )de los cuales siguen existiendo todos menos uno que eran unas mini mini galletitas con formitas variadas medio picantitas ( jamás las volví a ver )y la bebida era o GANCIA CON LIMON y chorrito de soda o CINZANO CON FERNET preparado de esta manera,en vaso de trago largo un dedo generoso ( acostado) de FERNET ( BRANCA ) luego un vigoroso chorro de soda DE SIFON y después con mucha parsimonia se rompe esa espuma con el agregado del VERMOUTH ( CINZANO ROSSO ), algunos también ( los menos tomaban CINZANO CON BITTER o un BATIDO DE PINERAL................que lo pario´.......como se paso´ la vida

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    1. Gracias, Juan, por sus comentarios.
      Yo tengo 10 años menos que Ud, pero tengo recuerdos tan entrañables como los suyo.
      Sinceramente creo que, si esos recuerdos siguen alimentado reflexivamente nuestra vida, no tenemos que lamentarnos del paso del tiempo, tenemos que disfrutar del tesoro acumulado.
      Mi vermout con ingredientes era mucho más sencillo. Sólo vermout con soda y triolet, salamín y aceitunas y queso en daditos.
      Ahora bien, si se trataba de una combinación más compleja (v. g., con el agregado de milanesas cortadas en bocados, croquetas, cornalitos, etc.), dejaban de ser "ingredientes" para pasar a ser "platitos" o "picada".
      Afectuoso saludo, Mario.

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