sábado, 30 de abril de 2016

Ambrosía de Elida Ortíz

Alcanza con que el lector recorra la sección de Recetas de El Recopilador de sabores para advertir que los postres no son mi predilección. No es que no me guste comer, por ejemplo, una buenas Natillas con canela como las que se preparan en La Rioja española o unos Crepes suzette cuando están bien oficiados o un criollísimo Panqueque de manzanas quemado el ruhm; pero las más de las veces prefiero quedarme con el gusto salado en la boca.
 Archivo General de la Nación 
Alguna vez he pensado, ya en el momento de cocinar, si acaso lo que ocurre es que me asusta la precisión matemática que exige la repostería... no sé, puede ser... y tengo otra teoría más, es acerca de lo masculino y lo femenino en la cocina... pero, en fin, lo cierto es que dedico poco espacio a los dulces. El hecho no está ni bien ni mal porque cada vez que publico una receta dulce le dedico un trato especial.    
En mi selección de recetas porteñas de Cocina Ecléctica, me propuse elegir un postre. La receta de Ambrosía reúne varias características para ser favorecida por mis preferencias. Aparece en casi todos los recetarios de cocina argentina, casi como sinónimo de postre nacional. Ocurre que, a pesar de ser un postre que sigue la tradición castellana de poner maravillas sobre la mesa a partir de la combinación de huevos y leche, lleva un nombre impuesto en La Argentina. Un nombre que remite a una bella historia que lo atribuye a un Presidente de la Nación de ilustre memoria.
¿Cómo es eso? Veamos qué nos dice la autora:
“El general Sarmiento, que a pesar de sus preocupaciones intelectuales, era un excelente gourmet, adoraba este plato, que su nieta, artista hasta en las regiones culinarias, preparaba algunas veces para regalarlo, y que él bautizó con el poético nombre que lleva.”(1)
Difiero de la visión que tiene la autora sobre Domingo Faustino Sarmiento. Yo no me asombro de que este intelectual argentino fuera un gran gourmet. Sarmiento era un auténtico hedonista y su estilo literario lo refleja notablemente. Su Facundo es una obra pasional, no un teorema cartesiano.
Pero vayamos al postre. Es sabido que la ambrosía es el manjar de los dioses(2). También es generalmente aceptado el relato que hace a Sarmiento el nombrador de este plato que preparaba su nieta. Como tantas otras historias vinculadas con la cocina, tiene una estructura de leyenda urbana; pero la proximidad temporal y social de la autora con el personaje de marras, parece mostrarlo como verdadero. Sarmiento murió doce años antes de la publicación de Cocina Ecléctica, si se piensa en el tiempo que habrá demandado su composición, ese lapso se reduce... y no es descabellado afirmar la proximidad social de la autora con el Presidente Sarmiento. De modo que podemos confiar, a falta de otros testimonios, en la veracidad de lo que nos cuenta doña Elida.     

Vayamos pues a la receta, publicada en la obra de Juana Manuela Gorriti en el capítulo de “Repostería”.
Ambrosía
Fuente (fecha)
Enviada por Elida Ortíz desde Buenos Aires.
Ingredientes
1 litro de leche.
½ kg de azúcar.
12 yemas de huevo.
6 claras de huevo.
2 limones.
Manteca c/n.
1 copita de vino de  curaçao.
Preparación
1.- Mezclar a un litro de buena leche y una libra de azúcar y ponerla sobre el fuego.
2.- Cuando empiece a hervir, añadir doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado, y la ralladura de la película de dos limones.
3.- Revolver esta mezcla a un fuego vivo, hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde.
4.- Echar, entonces, en una budinera, previamente untada con mantequilla.
5.- Poner al horno con un calor moderado y cocción rápida.
6.- En el momento que la masa comienza a despegarse de la paredes de la budinera, rociar con una copita del mejor vino, tomando por medida las de Oporto. El curaçao es más recomendado para este budín.  
Comentarios
1.- No se entiende la expresión “horno con un calor moderado y cocción rápida”.
2.- No indica cómo se sirve el postre.
3.- Como en otras recetas que he publicado, uso el léxico de Gorriti en la descripción del procedimiento y una terminología rioplatense actual en el listado de ingredientes.

Citas y referencias: 
(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011. 
(2) Leído el 2 de marzo de 2015 en http://lema.rae.es/drae/?val=ambros%C3%Ada. 

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