sábado, 31 de marzo de 2012

Los artículos de Raquel Rosemberg en El Conocedor


Es sabido de la dificultad que ha acarreado conocerse a uno mismo desde que Agustín de Hipona lanzó el desafío hasta que Sigmund Freud encontró el método terapéutico genial, según el Padre (sj) Leonardo Castellani, para lograrlo. Más difícil aún es conocer a otro. Por ello me resultará difícil responder a una pregunta que se impone en el inicio: ¿quién es Raquel Rosemberg?

Por fortuna, los seres humanos tenemos el hábito de registrar el curso de la vida a partir de lo que hemos hecho en el ámbito profesional. Entonces, con un puñado de datos que he logrado recoger, podré dar marco a esta reseña que versa sobre la trayectoria de la autora desde que sigo sus notas en la revista El Conocedor (N° 46 de junio de 2008).
Tengo un ejemplar de la guía de Fernando Vidal Buzzi.(1) En él, Raquel figura como cronista jefe.(2) He consultado algunos artículos de la autora sobre temas de salud que fueron publicados en el diario La Nación de Buenos Aires. Sigo el suplemento “Ollas y sartenes” del diario Clarín de Buenos Aires por Internet desde diciembre de 2009 y el nombre de la Rosemberg aparece sistemáticamente, pero no sé qué cargo ocupa allí. Forma parte del staff de la revista El Conocedor. En el N° 46 figura como editora y en el N°80, como editora gastronomía. En 2007 publicó el libro Sabores que matan que realiza un recorrido por la información gastronómica que se registra en las novelas policiales.
La pregunta que sigue es si la autora ha dedicado su vida a la gastronomía. En la revista Noticias, aparece en un reportaje conjunto a Vidal Buzzi (http://www.revista-noticias.com.ar/comun/nota.php?art=678&ed=1605, lo he leído el 7 de setiembre de 2011). Del texto rescato lo siguiente:
La incursión en la cocina viene desde que nací, porque en mi casa mi mamá cocinaba genial y mi papá tenía un restaurante en la calle Lavalle que se llamaba "La granja", al que me llevaban todos los días. Cuando tuve que elegir una carrera hice primero terapia ocupacional, me dediqué al área de salud mental y trabajé con pacientes psicóticos. Me di cuenta de que cocinar nos permitía trabajar mejor en terapia ocupacional que otras actividades. Comencé a hacer diversas escuelas de cocina para tener más técnicas para aplicar con los pacientes. Un buen día decidí que no quería saber nada más con la terapia ocupacional. Entonces estudié Comunicación y mientras estudiaba cocinaba para afuera.”
Juzgo que, con esos datos, es más que suficiente para sumergirnos en el tema, teniendo una idea de lo que ha hecho la sujeto de nuestro escrito en los últimos años como para que merezca estas reflexiones.
Su participación en El Conocedor entre los números 46 y 52
En este período de la revista, Fernando Vidal Buzzi era un colaborador destacado junto a Miguel Brascó, entre otros. Ambos tenían lugar en la prolífica serie de artículos editoriales que oficiaban de apertura. Vidal Buzzi tenía a su cargo, además, la sección “Bibliotecas de Restaurantes” en donde desplegaba su crítica. Allí imponía calificaciones a los locales visitados, siguiendo el modelo de tres puntajes que se ha hecho clásico en su guía, evaluando la calidad de la cocina, del ambiente y de la atención suministrada al cliente. Por supuesto que las notas no eran tan sintéticas como en su libro y en su sitio de la Internet, permitiendo la exposición detalles profusos. Completaba la información suministrada, un ingenioso diseño de íconos que daban cuenta de aspectos importantes para la orientación del lector (v. g., si el restaurante poseía servicio de estacionamiento, cuáles eran los medios de pago o si disponía de una carta de vinos destacada).
En ese esquema, el lugar de Raquel Rosemberg como escritora aparecía en un segundo plano: completaba la crítica de restaurantes con su sección “Estuvimos allí” (usaba el mismo sistema iconográfico que Vidal Buzzi, pero no su sistema de puntajes) y publicaba algunos textos de gastronomía a la manera de los autores españoles (sólo 3 artículos en 7 números). Asocio esos textos al estilo de los artículos de Mikel Corcuera en el diario El País del País Vasco, a los de Pepe Barrena en la revista Sobremesa o a los textos que Apicius incluye en sus blogs (pueden leerse, por ejemplo, en http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/) por su dedicada erudición y por la universalidad de los temas elegidos (obviamente universalidad de la cocina europea).
La crítica de restaurantes a partir del N° 54
Existe un subgénero dentro del mayor de las leyendas urbanas que contiene un conjunto inagotable de relatos vinculados con los negocios exitosos. El viejo mito de la prosperidad surgiendo del trabajo y del esfuerzo obsesivo al que se entregaba un hombre las 24 horas del día, parece haber sido reemplazado por otro un tanto más placentero. El negocio exitoso es hijo de la creatividad y de una actitud lúdica que sólo se obtienen con una vida relajada. La aplicación de trabajo y perseverancia es necesaria, pero viene después, generalmente acompañada de una dosis de fortuna casi renacentista. ¿Qué tiene esto que ver con los textos de Raquel Rosemberg en El Conocedor? Mucho más que lo que aparenta.
En el N° 53 de la revista no aparecen críticas a restaurantes y, en el N° 54, las secciones a cargo de Vidal Buzzi y Raquel Rosemberg arriba mencionadas, son reemplazadas por una nueva a cargo de esta última que recibe el nombre lacónico de “Restaurantes” y el subtítulo de “aperturas y clásicos”. Independientemente de estar más enfocada a las aperturas que a los clásicos, el formato es diferente a los anteriores. Se conservan los íconos informativos, pero se agregan 3 nuevos que evalúan la relación precio-calidad (buena, regular y mala) y desaparece el sistema de puntaje de Vidal Buzzi.
Aclaro de entrada que lo que más me gusta de la autora son los artículos de gastronomía, críticos y profundos. Sus evaluaciones de los restaurantes de Buenos Aires me parecían siempre excesivamente complacientes con los propietarios de los restaurantes, por lo menos hasta que hojeé el libro Sabores que matan.
La revista El Conocedor se caracteriza por usar dos sistemas de puntuación en materia de vinos, a saber: puntaje de 50 a 100 para ranquearlos y puntaje de 1 a 5 para evaluar la relación precio-calidad. Estos sistemas no son infalibles, pero son aplicados por profesionales de nota, lo que acota la subjetividad a rangos reconocibles por el lector. Particularmente, comparto los gustos de algún autor más que de otro y los puntajes y comentarios que realizan me orientan, tanto como los precios indicativos, a la hora de elegir vino. Raquel no sigue la tónica de la publicación en la sección que estamos analizando. Es lógico que no use el sistema de puntajes de Vidal Buzzi (no lo usaba cuando don Fernando aún escribía allí), pero no reemplaza por otro. Sin puntajes a la vista, el nuevo modelo de íconos tampoco es orientativo para el lector: de las casi 150 críticas que ensaya en la sección, sólo 4 merecieron la calificación de relación calidad-precio regular... y en ningún caso de mala.
Ya en el texto, es muy frecuente que incluya, sin ninguna nota que lo relativice, la leyenda urbana que funda el negocio. Veamos algunos casos. El sitio donde una famosa empresaria logra el sueño de exponer su colección privada de obras de arte, se continúa con un restaurante. La filosofía de un restaurante, ubicado en una casa de Palermo que respira desde su patio aroma a jazmín, consiste en preservar el patrimonio edilicio y en crear un espacio en donde la cocina se pueda disfrutar con calma. Un empresario del gremio de la publicidad compra un viejo taller naval en el bajo de San Isidro para usarlo como vivienda, con el tiempo habilita en él un lugar para ofrecer comidas, entonces convoca a su tía que heredó recetas familiares de una abuela francesa. Un exitoso arquitecto argentino que ha comandado por años un estudio que ha diseñado importantes restaurantes y hoteles en todo el mundo, decide poner su propio local gastronómico en buenos Aires.
Todos estos relatos parecen haber sido producidos a partir de una estrategia de marketing. Personalmente, leer los textos que no agregaban ninguna información para evaluar la calidad de la oferta de cada emprendimiento, me producía algún fastidio. ¿Cómo es posible que esta mina, me decía, que escribe textos maravillosos sobre la gastronomía nacional, se trague estos versos... los inventa ella misma? Es una complaciente, me repetía.
En cierto recorrido de lecturas me dio otro ángulo desde donde mirar la cosa. Hay otro subgénero literario, esta vez en el género mayor de la ficción, que se emparenta con las leyendas urbanas y con la labor periodística de las que se sirve como fuentes de inspiración. Estoy hablando de la novela policial. Este tipo de ficciones parecen producir un extraordinario atractivo en la autora, tanto como para escribir un libro que contenga las experiencias gastronómicas que en ellas se registran. Hoy me pregunto si Rosemberg ¿se traga realmente las leyendas urbanas producidas por los especialistas en marketing o sucumbe llena de amor frente al filón ficcional que cada relato supone?
Los temas abordados en los artículos de gastronomía entre los número 46 y 80
Toda clasificación temática de textos suele ser, si no arbitraria, al menos discrecional. Con todo, distingo cuatro temas recurrentes en los textos que estamos reseñando: los ya mencionados artículo vinculados con la tradición de la crítica gastronómica europea, los textos dedicados a cocineros destacados, las viñetas de viajes y los ensayos que van en busca de una definición más clara de lo que debiera llamarse gastronomía nacional argentina. Este último, como ya debe resultar obvio, es el que atrae decididamente mi interés. Sin embargo, resulta difícil aislarlo.
En los artículos vinculados con la crítica gastronómica general, el tema nacional no está ausente. Es más, aparece cada vez con más frecuencia. Uno de los ejemplos más claros, es el artículo dedicado a la fondue (N° 69) que culmina con una serie de recomendaciones sobre restaurantes porteños especializados en esta preparación. También hay una fuerte presencia de artículos vinculados con el ambiente culinario luso-hispanoamericano del que nuestra culinaria no debe considerarse excluida (v. g., el artículo dedicado al ceviche, publicado en el N° 73). Otro tanto ocurre con los artículos dedicados a cocineros, casi todos argentinos (la excepción la configuran el brasilero Alex Atala y el francés Jean Paul Boudoux, ambos en el N° 54).
Los relatos de viaje, a excepción de Barcelona (N° 66) y Sudáfrica (N° 56), se refieren a sitios en La Argentina o en los países de luso-hispanoamérica (Río de Janeiro en el N° 53, Perú N°62 y la costa atlántica de la Banda Oriental N° 74). El artículo sobre Rosario es memorable (N° 75).
Los artículos sobre una gastronomía nacional
El N° 58 (agosto de 2009) de El Conocedor incluyó un informe especial sobre el maridaje argentino (carnes y vino). En este informe, la autora que nos ocupa tuvo la oportunidad de ensayar acerca de la gastronomía argentina, publicando varios artículos. Pero fue en el número siguiente donde apareció un texto liminar: “En busca de una identidad”. Allí recogía opiniones de destacados cocineros argentinos y, a la vez que los homenajeaba, ponía las bases de sus opiniones sobre la materia que se desplegarían en un puñado de artículo con que acompañaron los fastos del bicentenario (N° 64, 65 y 66). La nueva línea de artículos fue seguida en el año 2011, en donde se dio en la búsqueda los platos con identidad argentina (N° 71), los sabores perdidos (N° 73) y de los productos que pueden recuperarse del olvido (N° 73). El despliegue minucioso en procura de un hallazgo que revele finalmente que es lo que debemos reconocer como cocina argentina, emparentan a la autora con el ingenio de ese gran sibarita que era Hércules Poirot.
En el artículo acerca de la identidad de la cocina argentina del N° 59, desfilan las opiniones de las hermanas Concaro, Francis Mallman, Dolli Irigoyen, Fernando Trocca, Mauro Colagreco y Martín Molteni, entre otros. En ese artículo, nos dice la autora:
La Argentina es joven, recién el año que viene cumplirá sus primeros doscientos años desde su primer gobierno patrio. Pero en este período relativamente corto, su gastronomía fue tomando forma, a partir de la herencia americana y de la que bajó de los barcos. Se sabe que este país se caracteriza por estar en permanente movimiento y, por ende, en modificación... grandes modificaciones. También se conoce que no existe una unidad que atraviese las mesas de norte a sur, así como la música, la literatura y las manifestaciones artísticas de la Puna no se asemejan a las de la Patagonia; sin embargo, existe un extraño entramado que nos engloba como argentinos.”
Después de recoger la opinión sobre el tema de los mencionados... y de otros, Raquel Rosemberg concluye con una propuesta política:
Después de estos testimonios, queda claro que la diversidad es la base de la cocina argentina. Constituida por gastronomías regionales con fuerte influencia de los aportes migratorios, los productos autóctonos son básicos para su crecimiento. Pero para que se de ese gran paso, es fundamental tomar conciencia de que el cuidado de esos ingredientes y la integración de productores y cocineros en rutas turísticas que apoyen su difusión, como se hizo con el vino argentino, resultan imprescindibles para seguir desarrollándola.
A su vez, tanto aquellos chefs que abrieron camino, como los que siguen sus pasos y los que se encargan de formar nuevos profesionales, reconocen la gastronomía como parte de la cultura y como base de una gran industria que para crecer necesita inversiones coherentes, mucho estudio, apoyo gubernamental y poca improvisación.”
Parece querer decirnos que una idea de desarrollo cultural no fructifica, en nuestros días, si no está relacionada con un negocio rentable. Juzgo que es altamente probable que tenga razón y que esa asociación, tal vez debió haber sido pensada siempre. La autora apuesta a esa unión entre un negocio venturoso y sustentable y un desarrollo cultural original y a que esta unión sea alentada y protegida por el gobierno... Para empezar, no está mal; aunque el costo sea la falta de orientación para los lectores cuando están frente a la elección de un restaurante en donde ir a comer.
Dos años después, y evocando sus primeros artículos sobre el tema, sostiene que el panorama gastronómico local está en plena efervescencia. Celebra la creación de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (ACELGA) que preside Emilio Garip (dueño del restaurante Oviedo de Buenos Aires). Esta entidad se propone “fortalecer la gastronomía argentina dándole una identidad definida que revalorice su cultura.” (N° 80).
Pienso, para terminar, si no fue este texto el que motivó la necesidad de esta reseña... Está muy bueno dejar de pensar que en este país no pasa acelga, como diría algún vate mistongo. Con Raquel Rosemberg pienso que algo está cambiando en ese sentido, lo siento al respirar.
Notas:
(1) 2005, Vidal Buzzi, Fernando, Restaurantes de Buenos Aires (Guía 2005-2006), Buenos Aires, Restaurantes de Buenos Aires.
(2) En la edición de la guía correspondiente a los años 2011-2012, no aparece como integrante del equipo.

sábado, 24 de marzo de 2012

Tres textos Amalia de José Mármol


José Mármol (1817-1871) fue un escritor y periodista argentino. Amalia, novela enjundiosa, fue escrita para denostar a un hombre y a una época que se veía representada por el gobierno de Juan Manuel de Rosas en Buenos Aires.
Los textos que se exponen a continuación reconstruyen escenas imaginarias. Están incluidos en una novela y corren con todos los atributos de la ficción. Además, el autor estaba exiliado en Montevideo y no tenía vivencia directa de lo que ocurría en Buenos Aires. Sin embargo, las referencias culinarias las podemos aceptar como verdaderas por dos razones: (uno) forman parte de un sustrato cultural que el autor conocía perfectamente, y debemos reconocer que la evolución de las modas en materia gastronómica casi no semodificaron en la primera mitad del siglo XIX(1) y (dos) sirven para aumentar la verosimilitud del relato que se propone desplegar una historia de amor en un ambiente político y social real. El contraste entre el primer texto y el último pone en evidencia la diferente composición de la dieta diaria entre la campaña gaucha (Rosas come carne asada) y ciudad afrancesada (Amalia y sus amigos comen carne de ave y toman vino de burdeos) y, el que se produce entre el segundo texto y el último, la pretensión de refinamiento de la burguesía urbano del Río de la Plata.
Imagina como cenaba Rosas(2)
De una situación semejante sólo la fortuna podía libertar a Rosas; pues de aquélla no se podía deducir lógica y naturalmente sino su ruina próxima.
Él trabajaba, sin embargo; acudía a todas partes con los elementos y los hombres de que podía disponer. Pero se puede repetir que sólo esa reunión de circunstancias prósperas e inesperadas que se llama fortuna era lo único con que podía contar Rosas en los momentos que describimos: tal era pues su situación en la noche en que acaecieron los sucesos que se conocen ya. Y es durante ellos, es decir, a las doce de la noche del 4 de mayo de 1840, que nos introducimos con el lector a una casa, en la calle del Restaurador.
/…/
-¡Manuela! -gritó Rosas luego que salió Corvalán, entrando al cuarto contiguo, donde ardía una vela de sebo cuyo pabilo carbonizado dejaba esparcir apenas una débil y amarillenta claridad.
-¡Tatita! -contestó una voz que venía de una pieza interior. Un segundo después apareció aquella mujer que encontramos durmiendo sobre una cama, sin desvestirse.
Era esa mujer una joven de veintidós a veintitrés años, alta, algo delgada, de un talle y de unas formas graciosas, y con una fisonomía que podría llamarse bella, si la palabra "interesante" no fuese más análoga para clasificarla.
/…/
-¿Quiere usted comer, tatita?
-Sí, pide la comida.
Y Manuela volvió a las piezas interiores, mientras Rosas se sentó a la orilla de una cama, que era la suya, y con las manos se sacó las botas, poniendo en el suelo sus pies sin medias, tales como habían estado dentro de aquéllas; se agachó, sacó un par de zapatos de debajo la cama, volvió a sentarse, y, después de acariciar con sus manos sus pies desnudos, se calzó los zapatos. Metió luego la mano por entre la pretina de los calzones, y levantando una finísima cota de malla que le cubría el cuerpo hasta el vientre, llevó la mano hasta el costado izquierdo, y se entretuvo en rascarse esa parte del pecho, por cuatro o cinco minutos a lo menos; sintiendo con ello un verdadero placer, esa organización en quien predominan admirablemente todos los instintos animales.
No tardó en aparecer la joven hija de Rosas, a prevenir a su padre que la comida estaba en la mesa.
En efecto, estaba servida en la pieza inmediata, y se componía de un grande asado de vaca, un pato asado, una fuente de natas y un plato de dulce. En cuanto a vinos, había dos botellas de Burdeos delante de uno de los cubiertos. Y una mulata vieja, que no era otra que la antigua y única cocinera de Rosas, estaba de pie para servir a la mesa.
/…/
-¿Quieres asado? -dijo a Manuela cortando una enorme tajada que colocó en su plato.
-No, tatita.
-Entonces come pato.
Y mientras la joven cortó un alón del ave y lo descarnaba más bien por entretenimiento que otra cosa, su padre comía tajada sobre tajada de carne, rociando los bocados con repetidos tragos.
/…/
Y se echó un vaso de vino a la garganta, mientras su hija, colorada hasta las orejas, enjugaba con los párpados una lágrima que el despecho le hacía brotar por sus claros y vivísimos ojos.
Rosas comía entretanto con un apetito tal, que revelaba bien las fibras vigorosas de su estómago, y la buena salud de aquella organización privilegiada, en quien las tareas del espíritu suplían la actividad que le faltaba al presente.
Luego del asado comióse el pato, la fuente de nata y el dulce.”
Festejos del 25 de mayo de 1840
en el fuerte de Buenos Aires
(3)
El sol del 24 de mayo de 1840 había llegado a su ocaso, y precipitado en la eternidad aquel día que recordaba en Buenos Aires la víspera del aniversario de su grandiosa revolución.
/…/
Los vastos salones en que la señora marquesa de Sobremonte daba sus espléndidos bailes, y sus alegres tertulias de revesino, radiantes de lujo en tiempo de la presidencia, y testigos de intrigas amorosas y de disgustos domésticos en tiempo del gobernador Dorrego, derruidos y saqueados en tiempo del Restaurador de las Leyes, habían sido barridos, tapizados con las alfombras de San Francisco, y amueblados con sillas prestadas por buenos federales para el baile que dedicaba al señor gobernador y a su hija su guardia de infantería, al cual no podría asistir Su Excelencia, por cuanto en ese día honraba la mesa del caballero Mandeville, que celebraba en su casa el natalicio de su soberana. Y la salud de Su Excelencia podría alterarse pasando indiscretamente de un convite a un baile, por lo que estaba convenido que la señorita su hija lo representase en la fiesta.
/…/
“Los coches que se dirigían a las casas de los convidados al baile empezaban a correr con dificultad por las calles paralelas a las plazas de la Victoria y de 25 de Mayo; los cocheros tenían que contener los caballos; y los lacayos, que habérselas con esos muchachos de Buenos Aires que parecen todos discípulos del diablo; y que se entretienen en asaltar a aquéllos y disputarles su lugar, en lo más rápido del andar del coche.
/…/
Entretanto, desde las nueve de la noche, los convidados al baile dedicado a Su Excelencia el Gobernador y a su hija, empezaban a llegar al palacio de gobierno, y a las once los salones estaban llenos, y la primera cuadrilla se acababa.
El gran salón estaba radiante. El oro de las casacas militares y los diamantes de las señoras resplandecían a la luz de centenares de bujías, malísimamente dispuestas, pero que al fin despedían una abundante claridad.
/…/
La señorita hija del gobernador acababa de llegar, y estruendosos aplausos federales la acompañaron por las galerías y salones.
Su asiento en la testera del salón quedó al punto rodeado por una espesa muralla de buenos defensores de la santa causa, que alentados con la presencia de la hija de su Restaurador, empezaron a sacarse los guantes que habían encarcelado por tanto tiempo sus manos habituadas al aire puro de la libertad.
/…/
La señorita de Rosas ocupaba una de las cabeceras de la mesa; a su izquierda estaba el señor ministro de Hacienda, don Manuel Insiarte, y a su derecha el señor ministro de Su Majestad Británica, caballero Mandeville, que poco antes había dejado en su casa a Su Excelencia el señor gobernador, después de haber tenido el placer de verlo en su mesa en el convite diplomático dado en celebración del natalicio de Su Majestad la reina Victoria, igualmente que al señor ministro Arana, que después del banquete hubo retirádose a su casa, algo incomodado del estómago.
En seguida del señor Mandeville estaba doña Mercedes Rosas de Rivera, y frente a ella su hermana Agustina, teniendo a su izquierda al señor Picolet de Hermillón, cónsul general de Cerdeña; seguían después todas las principales señoras de aquella reunión federal, colocados entre ellas algunos personajes notables de la época, y conservándose los demás caballeros, unos de pie tras las sillas de las señoras, otros formando grupos en los ángulos del comedor.
Frente a la señorita Manuela, en la cabecera opuesta de la mesa, estaba sentado el general Mansilla.
Un silencio, apenas interrumpido por el ruido de la porcelana y los cubiertos, inspiraba un no sé qué de ajeno al lugar y al objeto de aquella reunión, y ponía en conflicto a la parte más crecida de los asistentes, en medio de ese silencio de funerales. ¡Era de verse la pantomima de aquellas señoras esposas de los heroicos defensores de la santa causa, al llevar cada bocado a su boca!
El tenedor se levantaba del plato con una delicadeza tal, que parecía entre los dedos el fiel de una celosa balanza, pronto a inclinarse al más ligero accidente. El pedacito de ave o de pastel era llevado a los labios con la misma delicadeza con que una persona de buen gusto lleva a las narices una delicada flor del aire, y los indecisos labios lo tomaban tiernamente, después que los ojos habían girado a derecha e izquierda para ver si alguien notaba el pecado capital de comer cuando se está para ello en una mesa.
Todos los preceptos de Catón éranse allí escrupulosamente cumplidos: el cubierto, siempre sobre el plato, y sobre el plato siempre lo que en él se había servido; esperando todos que alguien preguntase, para contestar; y como nadie preguntaba, ninguno de los convidados hablaba una palabra.
Había allí, sin embargo, una dama que comía más libremente que las otras; y era la señora esposa de don Antonio Díaz, personaje célebre de la emigración oriental que acompañó a Buenos Aires al ex presidente Oribe. Esta señora, madre de preciosas hijas que allí estaban, se entretenía en comerse medio budín, como postre de una piernita de pavo y de una tierna pechuga de gallina, que había saboreado para quitar de sus labios el gusto salado que habían dejado en ellos dos o tres rebanadas de jamón, con que la señora quiso neutralizar el gusto a manteca que había dejado en su boca un plato de mayonesa con que había empezado a preparar su apetito.
Los coroneles Salomón, Santa Coloma, Crespo, el comandante Mariño; los doctores Torres, García, González Peña; los diputados Garrigós y Beláustegui, eran de los personajes más notables que servían de caballeros federales a las damas de la mesa. Pero los coroneles y el comandante especialmente maldecían con toda buena fe al maestro de ceremonias Erézcano, que los había colocado en aquel lugar en que cada bocado se les atragantaba como una nuez. Salomón sudaba; Santa Coloma se retorcía el bigote y Crespo tosía.
El general Mansilla, que mejor que nadie conocía la ridiculez de aquel silencio y de aquella tirantez aldeánica, se fue de repente a fondo sobre el flanco de sus federales amigos.
-Bomba, señores -dijo levantándose con una copa en la mano, y con esa gracia y zafaduría peculiares al carácter del entusiasta unitario del Congreso.
Damas y caballeros se pusieron de pie.
-Brindo, señores -dijo Mansilla-, por el primer hombre de nuestro siglo, por el que ha de aniquilar para siempre el bando de los salvajes unitarios; por el que ha de hacer que la Francia se ponga de rodillas delante del gobierno de la Confederación Argentina; por el ínclito héroe del desierto; por el Ilustre Restaurador de las Leyes, brigadier don Juan Manuel Rosas; y brindo también, señores, por su digna hija, que en tal día como éste, vino al mundo para honor y gloria de la América.
Las palabras del general Mansilla fueron la mecha, y el pulmón de los ilustres convidados, fue el cañón que dio salida a la detonación de su fulminante entusiasmo.
Se acabó el silencio, se acabó la tirantez, se acabó la aldea; y comenzó el bullicio, la elasticidad y la bacanal.
-Bomba, señores -gritó el diputado Garrigós, poniéndose de pie con la copa en la mano-. Bebamos -dijo- por el héroe americano que está enseñando a la Europa que para nada necesitamos de ella, como ha dicho muy bien hace muy pocos días en nuestra Sala de Representantes el dignísimo federal Anchorena; bebamos porque la Europa aprenda a conocernos, y que sepa que quien ha vencido en toda la América los ejércitos y las logias de los salvajes unitarios, vendidos al oro inmundo de los franceses, puede desde aquí hacer temblar los viejos y carcomidos tronos de la Europa. Bebamos también por su ilustre hija, segunda heroína de la Confederación, la señorita doña Manuelita Rosas y Ezcurra.
Si el brindis del general Mansilla despertó el entusiasmo en el ánimo de los federales, el del diputado Garrigós despertó la locura dormida momentáneamente en su cerebro. Las copas se apuraron, no quedando una gota de licor, ni aun en la del caballero Mandeville, después de esa amable y lisonjera salutación a la Europa y al trono.
-Bomba, señores -dijo el presidente de la Sociedad Popular, después de haber visto las señas que le hacía su consultor Daniel Bello, que se hallaba frente a él tras las sillas de Florencia y Amalia. -Brindo, señores -dijo Salomón-, porque nuestro Ilustre Restaurador de las Leyes viva toda la vida, para que no muera nunca la Federación, ni la América, y para que... y para que... en fin, señores, viva el Ilustre Restaurador de las Leyes; su ilustre hija que hoy ha nacido; y mueran los salvajes unitarios, y todos los gringos y carcamanes del mundo.
Todos aplaudieron federalmente la improvisación de aquel digno apoyo de la santa causa. El mismo ministro británico, como también el cónsul sardo, no pudieron menos de admirar la espontaneidad de aquel discurso, y dejaron los cálices vacíos del espumoso champaña que contenían.
/…/
Los brindis se sucedieron luego: todos iguales en el fondo, y casi hermanos carnales en la forma.
Los señores Mandeville y Picolet bebieron también a la salud de Su Excelencia el gobernador y su joven hija.
Y como tienen su fin todas las cosas de este mundo, llegó también el de la suntuosa cena del 24 de mayo de 1840.
/…/.”
El refugio de Amalia en Olivos(4)
Siguiendo el camino del Bajo, que conduce de Buenos Aires a San Isidro, se encuentra, como a tres leguas de la ciudad, el paraje llamado Los Olivos, y también cuarenta o cincuenta árboles de ese nombre, resto del antiguo bosque que dio el suyo a ese lugar, en donde más de una vez acamparon en los años de 1819 y 20 los ejércitos de mil a dos mil hombres que venían a echar a los gobiernos, para, al otro día ser echados a su vez los que ellos colocaban.
Los Olivos, sobre una pequeña eminencia a la izquierda del camino, permiten contemplar el anchuroso río, la dilatada costa, y las altas barrancas de San Isidro. Pero lo que sobre ese paraje llamaba más la atención en 1840, era una pequeña, derruida y solitaria casa, aislada sobre la barranca que da al río, a la derecha del camino, propiedad antigua de la familia de Pelliza, pleiteada entonces por la familia de Canaveri, y que era conocida por el nombre de la "Casa sola".
Abandonada después de algunos años, la casa amenazaba ruinas por todas partes, y los vientos del sudoeste, que habían soplado tanto en el invierno de 1840, habrían casi completado su destrucción, si de improviso y en el espacio de tres días no hubieran reparádola, héchola casi de nuevo como por encanto, en toda la parte interior del edificio, dejándole sin mínima compostura en todo su exterior.
¿Quién dirigía la obra? ¿Quién mandaba hacerla? ¿Quién iba a habitar esa casa? Nadie lo sabía ni lo interrogaba en momentos en que, federales y unitarios, todos tenían que pensar en asuntos muy serios y personales.
“Pero el hecho fue que las paredes antes derruidas quedaron en tres días primorosamente empapeladas, asegurados los tirantes, allanado el piso, nuevas las cerraduras de las puertas, y puestos los vidrios en todas las ventanas.
Y en aquella mansión que todo el mundo conocía por el nombre de la "Casa sola", habitada poco antes por algunas aves nocturnas; sobre cuyas cornisas abatidas resbalaban las alas poderosas de nuestros vientos de invierno, mientras que al pie de la barranca en que se levantaba se quebraban en las negras peñas las azotadas olas del gran río, confundiendo su salvaje rumor con el que hacían los viejos olivares mecidos por el viento, y apenas a tres cuadras de aquella solitaria y misteriosa casa; en ésta, decíamos, se veía ahora el sello de la habitación humana; y lo que es más, de la habitación humana y culta.
Las pocas y pequeñas habitaciones estaban sencillas, pero elegantemente amuebladas, y al áspero grito de la lechuza había sucedido allí el melodioso canto de preciosos jilgueros en doradas jaulas.
En el centro de la pequeña sala, un blanquísimo mantel de hilo cubría una mesa redonda de caoba, sobre la que estaban dispuestos tres cubiertos, y cuya porcelana y cristales reflejaban la luz de una pequeña pero clarísima lámpara solar.
Eran las ocho y media de la noche, y la luna, llena y pálida, se levantaba de allá del fondo de las aguas, y por la mano de Dios, y presentada al mundo.
“/.../
Vivo, alegre, desenvuelto como siempre, Daniel entró a la sala de su prima, cubierto con un pequeño poncho que le llegaba al muslo solamente, atada al cuello una cinta negra, sobre la que caían los cuellos de su camisa, descubriendo su varonil garganta.
-Los amantes no comen; y esta bobería es una felicidad para mí -dijo, haciendo desde la puerta una cortesía a su prima, otra a su amigo, y otra a la mesa en que, como sabe el lector, estaban prontos tres cubiertos.
-Te esperábamos -dijo la joven sonriendo.
-¿A mí?
-Con usted se habla, señor don Daniel -dijo Eduardo.
-¡Ah! ¡Muchas gracias! Son ustedes las criaturas más amables del mundo. ¡Y cómo se habrán cansado de esperarme! ¡Qué fastidiados habrán pasado el tiempo!
-Así, así -le respondió Eduardo meneando la cabeza.
-¡Ya! Ustedes no pueden estar solos un momento sin fastidiarse... ¡Pedro!
-¿Qué quieres, loco? -dijo Amalia.
-La comida, Pedro -dijo Daniel, quitándose su poncho, sus guantes de castor, sentándose a la mesa y echando un poco de vino de Burdeos en un vaso.
-Pero ¡señor, eso es una impolítica! Se ha sentado usted a la mesa antes que esta señora.
-¡Ah! Yo soy federal, señor Belgrano; y pues que nuestra santa causa se sentó sin cumplimiento en el banquete de nuestra revolución, bien puedo yo sentarme sin ceremonia en una mesa que es otra perfecta revolución; platos de un color, fuentes de otro, vasos, sin copas de champaña; la lámpara casi a oscuras, y una punta del mantel cayendo al suelo, como el pañuelo de mi íntima amiga la señora doña Mercedes Rosas de Rivera.
Amalia y Eduardo, que sabían ya la aventura de Daniel, dieron libre curso a su risa y vinieron a sentarse a la mesa donde Pedro acababa de poner la comida, a las diez de la noche, en aquella casa en que todo era romancesco y extraño.
-Y bien; antenoche te comprometiste con esa señora a hacerle ayer una visita y oír sus memorias. Según nos lo dijiste anoche, ayer faltaste a tu palabra de caballero, pero supongo que hoy habrás reconquistado tu buen nombre.
-No, mi querida prima -dijo Daniel trinchando un ave.
-Has hecho mal.
-Puede ser; pero no iré a casa de mi entusiasta amiga, hasta no tener el honor de presentarme en ella con Eduardo.
/.../”
Notas y bibliografía:
(2) 1855, Mármol, José (1818-1871), Amalia, Primera Parte, Capítulo IV, Proyecto Biblioteca Digital Argentina, leído el 9 de setiembre de 2011 http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/novela/amalia/b-266129.htm(Fuente: Segunda edición, Buenos Aires, Imprenta Americana, 1855)
(3) Idem, Segunda Parte, Capítulo VI, VII, XI
(4) Cuarta Parte, Capítulo XIII y XIV


Almuerzo en la pampa


Lucio V. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocido como uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80. Entre sus obras más importantes se encuentra Una excursión a los indios ranqueles, donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que encaró en 1867 bajo directivas del Gobierno Nacional. La técnica utilizada para relatarlas es el uso de un estilo epistolar. Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.
El fragmento que se presenta describe una escena en que los soldados aprontan un pucherete de campaña que comparten con algunos indios. La base de ese puchero estaba compuesta por charqui y choclos, subrayando el autor que los choclos estaban dulces como melcocha.(1)
Llegaron, pues, las suspiradas cargas, y mientras se puso todo en tierra y se eligieron los pedazos de charqui más gordos, se hizo un gran fogón colocando en él una olla para cocinar un pucherete y cocer el resto de choclos que quedaba.
Los padres se ocuparon en abrir sus baúles, en sacar los ornamentos sagrados, que estaban húmedos, y en extenderlos con el mayor cuidado al sol.
Con una parte de los presentes para los caciques hubo que hacer lo mismo.
Las mulas se habían caído repetidas veces en los guadales del Cuero, y todo se había mojado, a pesar de haber sido retobados en cuero fresco, con la mayor prolijidad, en el fuerte Sarmiento.
Yo estaba contrariadísimo; ya sabía por experiencia cuán delicado es el paladar de los indios, pues muchísimas veces se sentaron a mi mesa en el Río Cuarto, teniendo ocasión al mismo tiempo, de admirar la destreza con que esgrimían los utensilios gastronómicos, la cuchara y el tenedor; lo bien que manejaban la punta del mantel para limpiarse la boca, el perfecto equilibrio con que llevaban la copa rebosando de vino a los labios.
Tengo muy presente un rasgo de buena crianza de Achauentrú, capitanejo de Mariano Rosas.
Comía en mi mesa; el asistente que le servía le pasó la azucarera, y como el indio viese que no tenía cuchara dentro, echó la vista al platillo de su taza de café y como viese que tampoco tenía cucharita miró al soldado, y lo mismo que lo habría hecho el caballero más cumplido, le dijo:
-¡Cuchara!
-Pronto, hombre, una cuchara para Achauentrú -le grité yo, cambiando miradas de inteligencia con todos los presentes, como diciendo: Positivamente, no es tan difícil civilizar a estos bárbaros.
Avisaron que el charqui estaba soasado y los choclos cocidos, pronto el pucherete.
-A comer -llamé.
Y sentándonos todos en rueda, comenzó el almuerzo, ocupando las visitas los asientos preferentes, que eran al lado de los franciscanos y de mí.
Las dos chinas estaban hermosísimas, su tez brillaba como bronce bruñido; sus largas trenzas negras como el ébano y adornadas de cintas pampas caían graciosamente sobre las espaldas; sus dientes cortos, iguales y limpios por naturaleza, parecían de marfil; sus manecitas de dedos cortos, torneados y afilados; sus piececitos con las uñas muy recortadas, estaban perfectamente aseados.
Esa mañana, en cuanto salió el sol, se habían ido a la costa de la laguna, se habían dado un corto baño, y recatándose un tanto de nosotros, se habían pintado las mejillas y el labio inferior, con carmín que les llevan los chilenos, vendiéndoselo a precio de oro.
María, la cuñada de Villarreal, más coqueta que su hermana la casada, se había puesto lunarcitos negros, adorno muy favorito de las chinas.
Para el efecto hacen una especie de tinta de un barro que sacan de la orilla de ciertas lagunas, barro de color plomizo, bastante compacto, como para cortarlo en panes y secarlo así al sol, o dándole la forma de un bollo.
El charqui estaba sabrosísimo -a buena gana no hay pan duro, dice el adagio viejo-, el pucherete suculento; los choclos dulces y tiernos como melcocha.
Los cristianos comimos bien; Villarreal y las chinas se saturaron con aguardiente.
Villarreal lo hizo hasta caldearse, término que, entre los indios, equivale a lo que en castellano castizo significa ponerse calamucano.
Llegó el turno del mate de café; no teniendo otro postre, y habiéndome apercibido de que nos rondaban algunos indios, recién llegados, los llamé, los convidé a tomar asiento en nuestra rueda y les di unos buenos tragos del alcohólico anisado.
Hice acuerdos en ese momento de que no me había informado el cabo conductor de las cargas de las novedades del camino; y aquél, no habiendo sido interrogado, nada me había dicho al respecto.
Rumiaba si le llamaría o no en el acto, cuando ciertas palabras cambiadas entre mis ayudantes me hicieron colegir que algo curioso había ocurrido.
Me resolví al interrogatorio, diciendo incontinenti:
-¡Que llamen al cabo Mendoza!
-¡Mendoza! ¡Mendoza!, lo llama el Coronel -oyóse. Y acto continuo se presentó el cabo, cuadrándose militarmente.
-Y, ¿cómo ha ido por el camino? -le pregunté.
-Medio mal, mi Coronel -me contestó.
-¿Por qué no me habías dicho nada?
-Porque usía no me preguntó nada.
-Yo creía que no hubiera habido novedad, y tú debías haber pedido la venia para hablarme.
El cabo agachó la cabeza y no contestó.
-Bueno, pues, cuéntame lo que te ha sucedido.
-Señor, cuando íbamos llegando a un charco que está allacito no más, cerca del médano de la Verde, me salió un indio malazo, con cuatro más, diciéndome:
"Ese soy Wenchenao, ése mi toldo, ésa mi tierra. ¿Con permiso de quién pasando?
"Voy con el coronel Mansilla.
"Ese coronel Mansilla, ¿con permiso de quién pisando mi tierra?
"Eso no sé yo, amigo, déjeme seguir mi camino.
"Los indios nos ponían las lanzas en el pecho y las hincaban a las mulas en el anca para hacerlas disparar.
"No siguiendo camino si no pagando.
"¿Y qué quiere que le pague, amigo? ¿No ve que lo que llevamos es para el cacique Mariano?
"Entonces dando, mejor. Mariano teniendo mucho; Padre Burela viniendo con mucho aguardiente.
"Mientras estábamos en esa conversación, mi coronel, uno de los indios descargó una mula, y llegaron unas chinas con unas pavas, las llenaron bien, echaron bastante azúcar, tabaco y papel en un poncho y se fueron.
"Wenchenao nos dijo entonces:
"Bueno, amigo, siguiendo camino no más, pero dando camisa, pañuelo, calzoncillo.
"Y hasta que no le dimos algo de eso, no nos quitaron las lanzas del pecho, ni nos dejaron pasar."
-Pues has hecho buena hazaña -le dije- ¿Conque tres hombres se han dejado saquear por unos cuantos indios rotosos?
-¿Y qué habíamos de hacer, mi Coronel? -contestó-. Que por hacer pata ancha, nos hubieran quitado todo.
-Tienes razón -le dije-, retírate.
Dio media vuelta, hizo la venia y se alejó.
Aprovechando la presencia de Villarreal y de los otros indios, simulé el mayor enojo e indignación; me levanté de la rueda del fogón; paseándome de arriba a abajo exclamaba a cada rato:
-¡Pícaros! ¡Ladrones! -rellenando estas palabras con imprecaciones por estilo de ésta: -¡Ojalá me hagan algo a mí, para que se los lleve el diablo!”
Notas y bibliografía:
La imagen de Lucio V. Mansilla fue tomada de http://www.google.com.ar/imgres?start=21&num=10&um=1&hl=es&biw=1024&bih=606&addh=36&tbm=isch&tbnid=pwM30XUfOqveZM:&imgrefurl=http://es.wikipedia.org/wiki/Lucio_V._Mansilla&docid=QXx7ADr8wE7BzM&imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/67/Luciovmansilla.jpg/225px-Luciovmansilla.jpg&w=225&h=300&ei=77BtT4SWIYPYgQfasJ1r&zoom=1&iact=rc&dur=588&sig=116545076419276919472&page=2&tbnh=139&tbnw=110&ndsp=20&ved=1t:429,r:0,s:21&tx=31&ty=29 el 24 de marzo de 2012.


(1) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XIX, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 9 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html.


sábado, 10 de marzo de 2012

La austeridad castellana (José Luis Fernández Erro)


Hace cuarenta años que conozco a José. Como todas las amistades, está se consolidó con tiempo, con voluntad de construcción, con ganas de compartir e intercambiar. José es médico, es poeta y es cocinero... y buen bebedor de vinos, un verdadero conocedor. Diría que su sabiduría en la materia proviene más de las cálidas costumbres vividas en la infancia y del desarrollo de la sensibilidad poética que de la retórica abstracta de la somellierie. En él, tanto como en mí, el vino con soda en la mesa familiar fundó un gusto sólido por esa bebida que es capaz de alejarnos de las angustias después de cada diluvio, de cada crisis vital, individual o colectiva, siempre que la botella se encuentre rodeada de afectos entrañables. Para nosotros el vino no es una bebida de moda en los ambientes tilingos de Buenos Aires. Es una experiencia vital que nos atraviesa casi desde la cuna.
José es poeta y caminante, y también un gran recopilador. Recopila valores espirituales y sabores entrañables. Pero, para caminar hay que empezar por reconocer las raíces, el punto de partida. En nuestro habitual intercambio epistolar, allá por 2002 ó 2003, reflexionábamos sobre la dimensión geográfica de las raíces. En enero del último año dice en una misiva: “Comencemos por el triángulo geográfico-espiritual que forman Igea, Mataderos y 9 de Julio (refiriéndose a lo mío), que yo podría trasladar, en clave personal y cuadrándolo, a Santa María de Traspeña, Ostéritz, Gorostiaga y Villa del Parque.” Sí, sí, con ascendientes asturianos y navarros, una infancia en Gorostiaga y una adolescencia y juventud en ese barrio de Buenos Aires, las cosas criollas lo conmueven y las de la España profunda también.
Luego vinieron los caminos, en La Argentina y la América del Sur, en España y los más diversos rincones del norte civilizado. Ha disfrutado de tabernas en Chicago y restaurantes en Bruselas, ha hecho el camino de Santiago desde Fuente la Reina y ha cruzado la isla de Manhathan montado en el colectivo M4. No le escabulle el bulto a ningún camino, pero hay uno al que siempre vuelve, el camino que lo deposita en el Valle de Lerma, en la bellísima Salta. Reconoce cuarenta años de amor con esa ciudad y esa provincia.
Debo decir que sus búsquedas y recopilaciones fueron el principal incentivo para las mías. Los platos que comí de sus manos fueron bien diversos y enriquecedores, pero también lo fueron sus reflexiones eno-gastronómicas de auténtico tripazai que equilibra las siempre posibles expansiones hedonistas con la virtud de una austeridad severa cocida en el crisol de su recopilación de valores espirituales.
Hablemos de su cocina. Recuerdo un cordero hecho a la cruz en un cierto patio de Quilmes Oeste donde vive su compinche de hazañas musiqueras, el cantor patagónico Miguel Albretch. He comido un cocido madrileño, complejo y expresivo en su casa (ya he relatado la experiencia en mi receta sobre el puchero)...
...y hay dos platos más en los que me quiero detener en esta recopilación. Explico con ellos por qué no doy la receta del primero y por qué he elegido el segundo para el recetario de El Recopilador, aunque nada tenga que ver con internarme en la cuenca del Salado... Además, en ese caso, si quisiera ser fiel a su entrañable Gorostiaga, tendría que dedicarme a su cordero a la cruz, pero ¿qué receta se podría escribir para explicar cómo se hace o, mejor dicho, cómo se asa un cordero a la cruz?
Bien, empecemos por el primero.
Hace ya muchos años, en un grupo de amigos del que ambos participábamos, propuso que hiciéramos un caldillo de congrio. Demasiados afincados en las porteñidades, muchos no entendimos muy bien a qué se refería con caldillo y desconocíamos absolutamente qué era el congrio. Sí, es verdad que casi todos leíamos a Neruda, pero él nos aventajaba. La receta que utilizó está en el libro Odas Elementales. En la cocina del departamento de bohemia de uno de los amigos, produjo el mágico alimento con añorante sabor trasandino. Todavía evoco su imagen en la cocina, revolviendo el sofrito inicial con la cuchara de palo en la mano izquierda y el librito de Neruda, en la derecha. Comimos esa sopa y bebimos un dignísimo vino de damajuana... blanco, por supuesto, como se estilaba en los tempranos setenta. Después fue la hora de la guitarra y el canto, de las zambas y las cuecas y de la evocación de las dos puntas del camino.
Aquella comida fue una verdadera incitación al abandono de la comida familiar que dominaba nuestras vidas, a emprender un camino que nos alejara de la casa paterna. Lo evoco aquí, después de releer la lista que hice de las comidas que preparaba mi vieja. No me parece hoy que la comida de casa fuera pobre en variantes y carente de identidad. Tal vez, era pobre en otro sentido. Por tratarse de una gastronomía aldeana, nos cerraba las puerta a experiencias nuevas, a un mundo de sensaciones y sabores distintos que también podía encantarnos. Desde otra mirada, ¿quién puede dudar que acaso ese carácter aldeano sea precisamente un buen punto de apoyo para construir una identidad? Pero para reconocerla, hay que andar camino y acumular las experiencias que nos habiliten para percibir con claridad las diferencias... Lo cierto es que habíamos decidido crecer, vivir la vida intensamente y hacer nuestro propio camino. En ese sentido, Neruda representaba una incitación soberbia.
Trascribo ahora el poema con el que José preparó el primer caldillo de congrio que comí en mi vida.
ODA AL CALDILLO DE CONGRIO
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
...y esta es la receta que José utiliza actualmente:
Se procuran dos kilos de congrio, preferentemente en postas, para unas ocho a diez porciones. Se lo pone a macerar con sal, pimienta, ajo picado, ají molido, salsa de ají, orégano y jugo de limón (hay que cuidarse de no excederse con el ají porque no es una comida en sí picante, con el orégano porque es muy dictador y con el limón porque cocina el pescado y no se trata de un ceviche).
Se sofríen dos cebollas medianas a grandes finamente picadas, un pimiento grande cortado a cuadros y dos dientes de ajo aplastados y con piel. Se agregan unos tomates pelados y sin semillas. Se vierten dos tazas de fumet de pescado (también va muy bien el de langostino) y una de vino blanco de buena calidad. Se reduce.
Veinte minutos antes de servir se agregan las postas de congrio con su marinada. Se rectifica la sal. Casi llegando al final se incorporan medio kilo de camarones, preferentemente crudos, y cuatro cucharadas de crema de leche.
Se sirve en cazuelas negras de barro chillanejo, rociando el caldillo con perejil. Preferentemente se acompaña de un sauvignon blanc del valle de Casablanca.
He vuelto, recientemente, a comer caldillo de congrio preparado por José. Una delicia invalorable, fue entonces que le pedí que me explicara cómo llegó desde el poema primigenio a esta nueva receta que contiene una adaptación a sus propios gustos y caprichos. Me dijo que abandonó el poema como guía porque no tiene forma de receta. Se embarcó en diversas búsquedas, hasta que encontró una versión de su agrado, publicada por Aída Figueroa de Insunza en el libro A la mesa con Neruda (2000).
Sí, sí, ese caldillo de congrio fue el punto de partida, la manera de irse de casa para ser uno mismo y el primer aprendizaje para valorar con equilibrio lo ajeno y lo propio. Ese aprendizaje me ha ayudado a comprender, por ejemplo, por qué gusta tanto el suyi (me encanta escribir con ortografía castellana), pero no más que unas mollejas grilladas en una parrilla.
Se va la segunda. No sólo el caldillo de congrio de Neruda hecho por José es memorable. De él aprendí, por ejemplo, a preparar pollo al ajillo. Las cocciones al ajillo, muy hispánicas ellas, no aparecían en la cocina familiar de mi infancia. Recuerdo mis primeras experiencias con estos platos las tuve en restaurantes porteños hacia fines de los años setenta.
El receta que José practica, no la recibió de su familia en Gorostiaga, sino de la familia de su mujer, Marta Gallegos. Este plato lo preparaba don Gonzalo, el abuelo de Marta que nació en Extremadura.
El pollo al ajillo que cocinó José al disco, en el patio de Miguel, en Quilmes Oeste, fue para mí el mejor aprendizaje: un plato hispano interpretado desde una manera argentina de cocinar al fuego antes de que Francis Mallmann diera a la luz sus hallazgos al respecto.(1)
¿Por qué elegí este plato para incluirlo en El Recopilador? Por varias razones. En primer lugar, porque disfruté del que José preparó en Quilmes y, de sólo verlo, también aprendí a hacerlo. En segundo lugar, porque quería rescatar un plato de tradición hispánica... porque quiero dedicarme a esos platos que aportaron nuestros abuelos españoles al caldo colectivo de la cocina argentina. Finalmente por la calidad literaria de la receta... y agur.
Notas y bibliografía:
(1) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R.