El chipá es bien conocido
en Buenos Aires. Sin embargo, y ya lo he explicado en otro artículo, esos
pancitos de cocina callejera que solemos comer a diario sólo son una muestra,
pequeña por cierto, de la gran variedad de chipas que forman parte del acervo
culinario del área guaranítica, más de cincuenta nos dice Patricia Zacarías,
cocinera de cabecera en este recorrido por la cocina del Nordeste de La
Argentina. (1)
Para comprender de qué
estamos hablando hay que comenzar por una pequeña corrección. La palabra chipa es
del género femenino y de acentuación grave. Significa torta y su variedad
proviene de que esa palabra designa a comidas que combinan distintas formas e
ingredientes, como ocurre en castellano. Las chipas pueden ser pasteles horneados
de choclo o maíz, tortas fritas de harina y grasa o esas panificaciones que
llevan almidón de mandioca que son las que los porteños conocemos. (2)
Dedicaré este artículo a
estas últimas chipas. En otros, me detendré en el chipá guazú (similar al
pastel de choclos del noroeste argentino), el chipá cuerito (similar a las
tortas fritas pampeanas y a las sopaipillas cuyanas) y a los chipafless (entera
creación personal de Patricia Zacarías).
Mi imaginación me dice que
es probable que el uso del género masculino (frecuente en la provincia de
Corrientes), se deba a una forma adjetiva relacionada con estos panes. Creo que
se pasó de hablar del pan chipa, a decir el chipá, elidiendo el sustantivo… Pero
mi imaginación es torpe porque mi ignorancia me impide realizar conjeturas
sobre el abandono de la acentuación grave en este caso. (3)
Lo cierto es que estos
panes existen en nuestra ciudad y podemos ver cómo son ofrecidos en sus calles.
Sin embargo, lo que vemos y comemos es sólo un pequeña parte de un conjunto más
complejo. Aun limitándonos a los panes, las variantes de chipas son muchas. Tienen
en común el hecho de que se usan los mismos ingredientes en su preparación:
almidón de mandioca, queso, grasa o manteca, huevos y leche. Pero no todas las
recetas los combinan del mismo modo.
También hay diferentes
modos de cocción, pueden prepararse a las brasas o al horno. Para meternos en
el mundo de las chipas, comenzaremos por aquí, estableciendo dos grandes clases.
El camino que les propongo tiene muchos vericuetos, como un jardín de senderos
que se bifurcan, pero el resultado es sabroso… las chipas, como tantas otras
cosas que comemos, tienen auténtico sabor americano.
I
Chipas cocidas a las brasas
Se trata de una
rareza en la ciudad de Buenos Aires… Podría llegar a ser una buena apuesta para
la comida callejera; pero las tortillas de chicharrones santiagueñas han tenido
más fortuna en la metrópoli, ocupando el lugar de los panes a la parrilla.
Referencia de la imagen (a)
Encontré dos
recetas de esta especialidad Sabores con
sapucay. La primera, la que transcribo luego, se llama chipá mbocá y
pertenece a María Soto de la provincia de Corrientes (eso explica la
pronunciación diferente que lleva la receta, desde el título nomás). (4)
La segunda,
chipa caburé es de Sara Sanabria de la provincia de Misiones. Patricia Zacarías
no ha publicado recetas de chipas cocidas a las brasas. (5)
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Chipá mbocá
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Fuente (fecha)
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María Soto (2017)
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Ingredientes
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Para 8 chipas:
Almidón de mandioca ¼ kg.
Harina de trigo ¼ kg.
Queso mantecoso ¼ kg.
Queso de rallar ¼ kg .
Grasa o manteca ¼ kg .
Huevos 4.
Sal 1 cucharada.
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Preparación
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1.- Cortar tacuaras (cañas de bambú) o varas de madera,
untarlas con grasa y pasarlas por la llama para curarlas.
2.- Mezclar, en un bol, el queso desmenuzado, la sal, los
huevos y la grasa o manteca.
3.- Batir mezclando todo muy bien.
4.- Luego, poco a poco, agregarle el almidón de mandioca.
5.- Amasar hasta que no se pegue a los dedos.
6.- Cortar en trozos la masa. Enroscarlos en la vara o
tacuara, presionando bien los extremos para que queden adheridos.
7.- Insertar las varas alrededor del fuego, o colocarlas sobre
un asador, dando vuelta cada tanto hasta que la masa se note sequita,
ampollada y cocida.
8.- Deslizar el chipá para retirarlo de la vara.
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Comentarios
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La receta de chipa caburé de Sara Sanabria difiere en la
variedad de ingrediente (v. g., no incluye harina de trigo) y en sus
proporciones; pero no en la idea gastronómica: la base sigue siendo el
almidón de mandioca y la cocción se realizará envolviendo la masa en un palo
que servirá de espetón, y cocinándola
a las brasas.
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Llama la atención un pan
tan parecido que lleva dos denominaciones tan diferentes. La receta de María
Soto viene acompañada de un recuadro que incluye una aclaración interesante al
respecto:
“Mbocá hace referencia en el dialecto guaraní al
“caño” de escopeta o revólver y se lo asimila con la particularidad de esta
comida de prepararse en una caña de bambú o tacuara.” (6)
Por su parte, la receta
de Sara Sanabria nada dice acerca de la utilización de la palabra caburé (que
designa a una lechuza y también a un hombre mujeriego) como especificativo de
chipa. En los recetarios argentinos que consulto sólo he encontrado una receta de
estos panes cocidos a las brasas. Está en el libro de cocina criolla de Juan
Carlos Martelli y lleva la denominación “caburé” (ver apartado III del
presente artículo).
II
Chipas horneadas
Ya nos ha alertado Patricia Zacarías acerca de
la gran variedad de preparaciones que reciben la denominación chipa. Esta
variedad, lo he dicho arriba, persiste aun cuando nos limitemos a las
panificaciones horneadas. En este pasaje de mis escritos sobre el tema, llamaré
“chipa común” al bocado que todos conocemos como comida callejera en Buenos
Aires. Ha tenido tanto éxito en la gran ciudad que hasta se ofrecen versiones
industriales.
Expondré a continuación la receta básica que
publica Patricia Zacarías en su blog para que nos formemos una idea acabada
sobre el tema y podamos practicar la confección de estas chipas. (7)
En Sabores con sapucay no se encuentra
de manera explícita una receta básica asimilable. Sin embargo, hay una que
debemos a Ana M. Fiaccadori de la ciudad de Posadas, que podemos usar para
testear la fórmula de Patricia. Se llama “chipa sobre hojas de apepú” (hojas de
una especie local de naranjas). Si bien las hojas dan un gusto particular al
pancito, la preparación del mismo responde a la descripción de una chipa común.
(8)
Antes de pasar a la receta, deseo transcribir algunas apreciaciones de
interés que Patricia Zacarías realiza:
“Yo les diría
que es una receta que ha evolucionado.
”La primera vez
que hice unas chipas bien ricas fue allá por mi adolescencia, cuando en la casa
de la esquina de mi barrio se mudó una familia, los Pavón. Doña Rosa nos invitó
con sus chipitas en una oportunidad. Yo no me aguanté le pedí receta, ella muy
amable, con mucha paciencia propia de ella (es docente, ahora ya jubilada) me
enseñó a prepararla. Una delicia!! A la hora del mate, de tardecita, solía
mandar a sus pequeños hijos (Ely y Fer) con sus chipitas, Doña Rosa las hacía
fritas, SI!! Chipitas de almidón fritas!! Así nos malcriaba. Aprovecho para
saludar a toda la familia Pavón, que hace tiempo se han mudado al sur.
”A la receta de Doña Rosa la fui perfeccionando.
Ya en mi época de la Universidad descubrí "el secreto" para que te
salgan super esponjosas y lo principal, que se pueda comer al otro día jejeje.
Una amiga de Encarnación, Paraguay, me lo transmitió "el secreto" de
una buena chipa es que no lleva ni leche ni agua, la masa se moja con los
huevos y la humedad del queso. Y… tomen nota HAY QUE AMASAR hasta escuchar como
si la masa se desinflara, Fuiii! Fuuiii! jajaja ¿Me entienden, verdad? Como si
se echara gases jajajaj. Por lo tanto hay que amasar mucho tiempo. Atentos! ¿Ya
anotaron los secretitos de esta chipa?” (9)
Efectivamente, la receta de Ana M. Fiaccadori lleva
mucho menos huevos, agrega leche tibia y los ingredientes se unen sin amasar,
siendo estas las principales diferencia con la receta de Patricia. (10) También
hay alguna diferencia, pequeña, por cierto, en el horneado; pero no deseo
considerarla aquí porque, en las recetas de Ana, las chipas se cocinan sobre
hojas de naranjo apepú y, tal vez, la diferencia se deba a ello.
Ahora, a arremangarse… tenemos que amasar y
hornear las chipas.
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Chipa
común
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Fuente
(fecha)
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Ingredientes
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Almidón de mandioca 500g.
Manteca 200g.
Huevos grandes 3.
Queso 550g (200g de ricotta, 200g de queso mar del plata, 100g de sardo
y 25g de queso rallado de paquete).
Polvo para hornear 1 cucharadita.
Sal a gusto (cuidado que los quesos ya aportan sal a la preparación)
Anís 2 cucharas (opcional)
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Preparación
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1.- En un bol
colocar el almidón, la sal, el queso rallado de paquete, el queso sardo
rallado, la ricotta, polvo para hornear, el anís y la manteca. Mezclar
formando un arenado.
2.-
Batir los huevos incorporar, amasar.
3.-
Agregar el queso mar del plata rallado, seguir amasando. Y a ponerle ganas!!!
Más o menos te llevará unos 20-30 minutos el amasado hasta escuchar como la
misma hace un ruidito como si largara gases
4.-
Tomar pequeñas porciones y darle la forma deseada, redonda es la más común.
Colocar en una placa apta para horno. Cocinar en horno pre calentado a 180º C
por 15-20 minutos
5.- Para que no te
queden duras posteriormente es esencial que estén en el horno lo necesario
como para que se doren, yo suelo hacerlas bien chiquitas en horno muy
caliente, salen a los 15 minutos. Perfectas, para nada con cáscara o duras.
Así que presten atención al tema del horno!
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En su blog, Patricia Zacarías ofrece más
versiones sobre chipas comunes horneadas. Algunas se refieren a variantes más
sencillas y rápidas para preparar, pocos ingredientes y reducción en los
tiempos de amasado. (11) Otra, al uso de ingredientes más refinados para lograr
chipas bien caté. (12)
Como
yapa, un par de recetas más de Patricia. La chipa pirú (expresión que significa
algo así como “torta flaca”). Es un pancito con forma de rosca que, al ser más
delgado, queda más seco (es el que habitualmente vemos en Buenos Aires). (13) Finalmente
nos propone un versión personal de chipa kesú rellena con muzzarella. (14)
III Recetas
de chipas en los recetarios argentinos
Las chipas no
aparecen en los recetarios argentinos clásicos que suelo consultar para
componer estos escritos, salvo una receta que aparece en el libro de Marta. Es
bien sabido que, bajo ese pseudónimo, la santafesina Mercedes Cullen de Aldao
publicó su recetario de cocina tradicional argentina. La primera edición de
este libro es de 1914 y, ya desde entonces, contenía recetas del Área guaraní cercana a la ciudad de Santa Fe de la Veracruz de donde era oriunda.
De este modo, encontramos, en la página 18, la receta de “chipa de queso
correntino”, preparación que se hornea con forma de rosquetas muy parecidas a
las chipa pirú de Patricia. (15)
Más suerte
tenemos en los recetarios argentinos modernos de mi biblioteca. Allí encontré
dos recetas. Una en el libro que Dolli Irigoyen dedicó a los productos
argentinos. Lleva la denominación de
“chipá” y representa una fórmula clásica. (16) La otra, publicada por Pietro
Sorba, pertenece a las propuestas que Soledad Nardelli realizaba en el
restaurante Chila. Lleva también una estructura clásica. (17)
Es en los
recetarios de cocina criolla en donde encontramos una mayor profusión de
recetas. Choly Berreteaga tiene una receta clásica denominada “chipá”. (18)
Agustina Arias incluye, en su recetario, “chipá del litoral” que conserva las
mismas características. (19) A su vez, la que publica Elichondo conserva la
factura clásica, pero los bollos se llevan al horno sobre hojas de naranja.
(20) Sí, se hornean de manera similar a la mencionada receta de Ana M. Fiaccadori
que encontramos en Sabores con Sapucay. (21)
Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa, en su
notable El libro de la cocina criolla, dedican un capítulo entero a las
chipas que lleva el nombre de “Panificados del nordeste”. Allí encontramos una
aclaración previa que introduce el capítulo y tres recetas, una de chipá, una
de chipá quesú y otra de caburé.
Veamos que nos dice en la introducción:
“Están entre los panes y las tortas. Casi siempre tienen huevos y
queso. Son sabrosas variantes de masa. Existen numerosísimas recetas y aderezos
caseros que responden a mitos y novelas familiares. Más aún: cada mujer del
Nordeste está segura de tener la receta de un chipá exclusivo y único. Y tiene
razón.” (22)
En la primera receta mencionada (chipá), los autores reemplazan la
leche por crema, de modo que se parece a la receta que Patricia Zacarías llama
chipa caté en su blog. El uso de la crema nos hace sospechar que hay un
respaldo de codificación académica en la fórmula expuesta. Efectivamente, una
nota que sigue a la receta, aclara el punto:
“Esta receta, del cocinero entrerriano Negro Gonzaga, figura en el
cuaderno negro de recetas de Olga Morón de Martelli. Nos hemos atrevido a
añadirle una pizca de bicarbonato, para asegurar una masa más tierna.” (23)
La de chipá quesú tiene forma de roscas
obtenidas a partir de estirar la masa con palote y cortarla en tiras finas. Es
decir, se parece más al chipa pirú de Patricia que a su chipa quesú relleno. (24)
El caburé es similar a las recetas que
componen el primer apartado del presente artículo; aunque los autores hablan de
cocción a la llama, no a las brasas. A su vez, y esto es importante, juzgan
estas preparaciones como más primitivas y consideran que perviven en aquellos
lugares en donde le horno no existe. (25)
Hasta aquí
llegamos con las chipas comunes, es decir, con las panificaciones del Área Guaraní. La variedad de recetas no nos dejó espacio para indagar sobre el
origen de estas preparaciones. Aunque comparto la idea de Martelli y Spinosa sobre
el caburé, intuyo que las chipas horneadas no deben ser muy tempranas (Patricia
piensa que su origen está en el desarrollo de las misiones jesuíticas). Nada puedo
afirmar con certeza porque no he efectuado indagaciones específicas y el azar
no me deparó hallazgos significativos al respecto.
Finalmente
quiero destacar la originalidad de la receta de Patricia Zacarías que incluí
arriba. Todas las preparaciones llevan almidón de mandioca, queso, huevos y
leche; salvo en dos casos que reemplazan la leche por crema, más con aire de
refinamiento que de innovación técnica. Sólo la de Patricia reemplaza la leche
por una mayor cantidad de huevos y agrega un largo proceso de amasado del que
las demás carecen.
Sabemos
bien de dónde proviene esta idea. Patricia nos cuenta que es de su amiga
paraguaya que vive en Encarnación, ahí nomás de Posadas, cruzando el Paraná.
Todos muy agradecidos por el secreto revelado.
Notas y bibliografía:
(3) Ídem
(5) 2010(c), Presidencia de la
Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit. pag. 46.
(6) 2010(c), Presidencia de la
Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit. pag. 19.
(7) Ver nota (2)
(8) 2010(c), 2010(c), Presidencia de la
Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Op. Cit. pag. 39.
(9)
Ver nota (2)
(10)
Ver nota (8).
(11)
2016, Zacarías, Patricia, Chipá express, en PatriciaZacariasMChef,
leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/12/chipa-express.html?m=1
y 2017, Zacarías, Patricia, Chipá 3 ingredientes, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/04/chipa-3-ingredientes.html?m=1.
(15)
C 1957, Cocina tradicional
argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera
criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1°
edición 1914), pag. 18. Ver nota (13).
(16)
2014, Irigoyen, Dolli, Producto
argentino, Buenos Aires, Planeta, pag. 262.
(17)
2012, Sorba, Pietro, Nueva
cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag.
179.
(18)
2005, Berreteaga, Choly, La
cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 52.
(19)
2010, Arias, Agustina, Platos
con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A,
pag. 27.
(20)
1990, Elichondo, Margarita, La cocina
criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag.
134.
(21) Ver nota (8).
(22)
1991, Martelli, Juan Carlos y
Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag.
146.
(23)
Ídem, pag. 147. El Negro Gonzaga fue un cocinero de importante trayectoria en la restauración porteña a
principios del siglo XX. Olga Morón de Martelli fue la madre del autor.
(24) Ídem, pag. 148.
(25) Ídem, pag. 149-150.
