sábado, 8 de marzo de 2014

Otra vez en Montevideo

Buenos Aires, 13 de febrero de 2011
Un viaje empieza cuando empieza. Preveo que crucemos, con Haydée, a Montevideo para el 24 de febrero.
 Las imágenes son propiedad del autor  
 Anoche cenamos en casa de Osvaldo Lombardi. Se jugó en una exquisita cena al estilo italiano: antipasto (ajíes en vinagre, tomates secos hidratados, mortadela y sopresata), pasta asciutta con pesto genovés y una deliciosa  bondiola de cerdo preparada con una adobo de más de doce horas y llevada  a una cocción prolongada de dos horas y media en el horno. Una cena tan  peninsular que se completó con un delicioso tiramisu que llevó Marta  Gallegos. José, mi poeta de cabecera, dijo que era un tiramisú español, que nos sorprendiéramos si  sentíamos un gustito a pimentón de Murcia. Todos reímos, pero por las dudas, comimos con cuidado.
¿Dónde empezó el viaje? Primero fue una prolongada charla sobre los carnavales del mundo. José Fernández Erro describió su orden de  importancia. Su enumeración dio el siguiente resultado: Venecia, New Orleans, Río de Janeiro, Bahía del Salvador, Cádiz y, asociado a este último, Montevideo. Yo expliqué la diferencia que para mí hay entre el  carnaval blanco y el carnaval negro en Montevideo y el contraste con Buenos Aires debido a la desaparición del carnaval negro después de Caseros. Fue entonces cuando las gentes de color que fueran protagonistas de la gesta del Restaurador, asumieron la derrota y se sumergieron en el  crisol de razas que estaba configurando la nueva sociedad porteña, desapareciendo para siempre como identidad étnica diferenciada. José  explicó el parentesco tan directo entre el carnaval de Cádiz y el de Montevideo y nos  incitó a mirar videos en Youtube para comprobarlos. Entonces conté de mi  viaje programado y Osvaldo me dijo que me iba a conectar con el director del Museo del Carnaval en Montevideo y con Alejandro Giménez que es funcionario del Ministerio de Deportes y Turismo de la República Oriental... y empecé a sentir como golpeaban las olas sobre el casco del catamarán en que realizaríamos días después el recorrido de la carrera.
Buenos Aires, 16 de febrero de 2011
Osvaldo me mandó la dirección de correo-e del director del Museo y de Alejandro, escribiéndoles a su vez y anunciando nuestro viaje. Me apuré a escribirles.
Entre tanto, estuve mirando videos de las comparsas de Cádiz... y, la  verdad es que ambos carnavales se parecen, pero no tanto. Me gustó mucho  lo de Cádiz, pero sigo sintiendo el de Montevideo como algo más próximo,  más entrañable.
Buenos Aires, 24 de febrero de 2011
UNO
Hemos embarcado y estamos prontos para el viaje. Siempre suelo sentirme extraño en estos momentos. Cada partida, aunque esté preñada de una alegría auspiciosa, es también un desgarramiento. Es atravesar una frontera entre lo cotidiano que nos protege con su rutina y lo que nos espera del otro lado que nos excita con su promesa de asombro...
...y del otro lado, Montevideo, una ciudad tan extraña como familiar, ajena y casi propia, tan únicamente parecida a Buenos Aires como diferente... tan lejos y tan cerca como el río y el árbol de la orilla (linda metáfora, ¿no?, bueno, es afanada).
Es la cuarta vez que voy a esta ciudad esencial. El carnaval espera; pero también las calles reconocibles que atesoran rincones aún inexplorados... y los sabores y aromas que espero encontrar y los nuevos que tenga para darme. Llegar a Montevideo y comer un chivito canadiense con cerveza tirada sutura rápidamente las heridas provocadas por el desgarramiento de la partida.
Llevo los datos para encontrarme con los amigos de Osvaldo. Seguramente ellos me ayudarán a aguzar el foco para poder ver... para reducir la  distancia entre lo que creo que la ciudad es y lo que realmente es. ¿Quiero realmente reducir esa distancia? Bueno, sí... siempre y cuando sigan quedando recovecos para el misterio.
¿Qué se me perdió en esta ciudad como para que desee tanto el encuentro con ella? Nada que valga más que el asombro de encontrarme con algo mío, algo muy íntimo que creía perdido...
...pero qué puede pasar con el asombro, con tantas expectativas y preconceptos, ¿quedará un lugar para mi asombro en Montevideo?
DOS
Atrás mío, en el buque, unos hombres hablan fuerte. Uno que lleva la voz cantante, relata la experiencia de un viaje maravilloso que realizó por Colombia. Lo malo, dice, lo que todos conocemos de ese país no se nota en las calles de las ciudades. Lo otro (se me ocurre que es lo visible) es maravilloso... paisajes exóticos (¿serán tan exóticos, me pregunto mientras escucho distraídamente, como para un hombre habituado a las serranías, recorrer la llanura pampeana y tener la sensación de que nunca encontrará  el final?). Habla también de una cocina de vanguardia exquisita y de los platos que comió y de las bebidas que disfrutó.
¿Por qué será que cuando viajamos, el lugar por el que transitamos nos parece maravilloso y sin mancha? ¿Será porque apenas si rosamos la vida del lugar y casi ni nos enteramos de las angustias y esperanzas de los hombres que lo habitan?
Me aburre seguir escuchando... recuesto el respaldo de la butaca e intento dormir... lo logro por un breve lapso.
Montevideo, 24 de febrero de 2011
TRES
Suelo planificar mucho los viajes, ¿será para reducir el impacto movilizador de lo que se encuentra? No lo sé, pero por las dudas, ni bien llegamos, la arrastré a Haydée y nos sumergimos en La Pasiva de la Plaza Matriz... pedimos lo obvio (chivito canadiense y cerveza Pilsen de barril)... después del rito compensador, vino todo lo demás con debido desorden, con saludable desorden, por cierto.
Entramos en el museo del Cabildo. El edificio (neoclásico español) está bastante bien conservado, pero la exposición es muy pobre. Saliendo, caminamos por la peatonal Sarandí en busca de la Plaza Zabala, uno de mis lugares predilectos en el mundo para tomar mate. Finalmente, volvimos a andar y llegamos al Mercado del Puerto, aún con agua en el termo.
Montevideo es una ciudad de contrastes: la Plaza de la Independencia con pretensiones de solemne modernidad se contrasta con aquellas calles de la Ciudad Vieja que están más alejadas de los corredores turísticos.
Antes de llegar a la Rambla 25 de Agosto de 1825, dimos con un local del Mercado de los Artesanos (yo conocía el local que está en el Mercado de la Abundancia, San José y Aquiles Lanza, a una cuadra de la municipalidad). La calidad, e identidad, de las artesanías que allí se ofrecen es verdaderamente notable. Sin embargo, hay algo curioso que fuimos descubriendo con los días: existen unos motivos en la iconografía de los objetos que se repiten y que inconscientemente yo identifico con la República  Oriental del Uruguay. Preguntando descubrimos que las imágenes estaban inspiradas, cuando no directamente copiadas, de la obra del pintor Torres García.
Después de recorrer brevemente el Mercado del Puerto y su profusa exposición de restaurantes, llegamos al Museo del Carnaval. Excelente. Dos exposiciones. Una permanente con objetos (vestuarios, instrumentos, etc.) pertenecientes a murgas y comparsas. Allí hay varias infografías que explican el sentido y las características del carnaval montevideano y fotografías y videos que ilustran su historia. Dos sectores se destacaban: en la entrada al auditorio, una reseña histórica de los treinta años de la murga Falta y Resto que actuaría esa noche y una notable colección de máscaras de todo el mundo y de toda época que incluía ejemplares de máscaras del carnaval local y del carnaval de Venecia, además de máscaras primitivas de diversos países africanos y asiáticos, incluyendo las correspondientes al teatro japonés.
La otra, era una exposición temática con elementos de indumentaria y utilería que usaron distintas murgas en sus espectáculos de los últimos diez años. El patrimonio del Museo es muy interesante. Eduardo Rabelino, el director del Museo y amigo de Osvaldo, no estaba disponible. Estaba, nos dijeron, como luego verificamos, muy ocupado con la organización de distintas actividades propias del carnaval. Sería muy interesante realizar una  recorrida por ese patrimonio fuera de la temporada del carnaval y aprovechar su conocimiento sobre el tema para disfrutar de la exposición con una mirada más profunda.
Allí terminó nuestra primera mañana...
CUATRO
...pero ese día terminó tarde.
Por la tarde pasó Alejandro Giménez a buscarnos por el hotel y, volviendo a recorrer la Ciudad Vieja, pero esta vez con su guía inapreciable. Nos fue mostrando algunos sitios de interés: el bar Fun Fun, el Teatro Solís, el Museo de Arte Decorativo que esta frente a la Plaza Zavala, el Museo Histórico Nacional, etc.. Terminamos tomando café en uno de los restaurantes del Mercado del Puerto (fuimos hasta allí porque teníamos entradas para esa noche en el tablado del Museo del Carnaval).
Ya dije que Alejandro trabaja en el Ministerio de Deportes y Turismo. Esta repartición tiene sus oficinas en unos de los viejos doques del puerto que ha sido reciclado frente a la Rambla 25 de agosto de 1825 (junto a la entrada para los pasajeros que hacen la carrera a Buenos Aires y casi frente al Mercado del Puerto).
Hablamos en general de política y de cultura; de cómo los afectó la crisis argentina de 2001/2002; de cómo está la situación de los derechos humanos en el Uruguay; de cómo los medios de prensa no tienen tanto poder en la República como en La Argentina y de cómo los uruguayos prioritan la estabilidad institucional por sobre cualquier demanda de la sociedad. Nos contó que había asistido a un seminario sobre temas vinculados a la museología en Buenos Aires y que tenía una idea bastante clara de Mataderos porque conocía a Zulema Cañas (la autora del texto referido a Justo Suárez que aparecerá en el libro del centenario del Club Atlético Nueva Chicago) y ella le había mostrado el barrio. En fin, muchos temas para poco tiempo... aunque suficiente para conocernos un poco y plantear una relación afable, grávida de afinidades.
CINCO 
Nos dimos a un intervalo gastronómico en el restaurante El Palenque. Allí disfrutamos de unos mariscos y de una botella de vino blanco de la bodega Bouza hecho con uvas albariño. La bodega está ubicada a 15 km de Montevideo. Tiene todas las trazas de una bodega boutique y el vino que tomamos nos trajo un aire, y por qué no decirlo así, nos trajo saudades, del vinho verde que tomamos en Lisboa.
SEIS
El cierre de la jornada atravesó la medianoche en el Tablado del Museo del Carnaval, donde actuaron las murgas La Clave, A Contramano, Diablos Verdes y Falta y Resto.
Vivimos toda la potencia expresiva de las murgas uruguayas que explota en cada cuplé y se desmadra con cada bajada. Nos fuimos cuando Falta y Resto aún no había terminado su actuación, pero nos fuimos con las pilas cargadas con todo lo que vimos y vivimos en ese retazo del carnaval blanco de los uruguayos.
La estructura dramática del espectáculo de La Clave y la interpretación de A Contramano fueron verdaderamente notables, por lo menos para dos neófitos que de todos modos tenemos algún sentido de apreciación musical desarrollado. Alguna mofa de los Diablos Verdes con relación al Éxodo Oriental me produjo un leve disgusto.
25 de febrero de 2011
UNO
El tiempo no nos acompañó demasiado en el día de ayer (algunas lloviznas leves cuando recorrimos la Ciudad Vieja y una lluvia persistente cuando salimos del tablado) y hoy se presentaba amenazador con intensas lluvias durante el desayuno. Pero cuando salimos del hotel, ya había parado y el tiempo comenzó a componerse.
Volvimos a la Plaza de la Independencia. Descendimos al mausoleo de Artigas, el clima que en él se vive es a la vez austero y sobrecogedor, el sitio ideal para pronunciar una oración laica en homenaje a ese libertador de América, padre del federalismo argentino.
Luego nos sumamos a una visita guiada por el Teatro Solís. Las comparaciones con el teatro Colón son improcedentes. El teatro Solís fue construido cincuenta años antes y está preparado para sumar a las especialidades musicales (ópera, balet y música instrumental), el teatro... incluso ahora, el cine. Sus dimensiones en términos de localidades, representan sólo un 40% de la disposición total del Colón.
El edificio fue reconstruido recientemente (2004) con fuertes intervenciones sobre los accesos que impactan significativamente sobre el aspecto del hall de entrada y el foyer. No sé en qué estado estaría cuando se encararon las obras, por lo que no puedo evaluar si ese impacto modernizador se justificaba o no.
En un lateral hay una sala de teatro más pequeña con la forma de una caja negra. Se trata de la sala Zavala Muñiz. Cuenta con instalaciones desnudas y el escenario en el centro. Las gradas que lo rodean cuya disposición puede modificarse, semejan un ring side, incluso los espectadores de la primera fila apoyan sus pies sobre el escenario. Me recuerda muchas salas de teatro de Buenos Aires que están pensadas así, pero nunca he visto una como ésta con la posibilidad de disponer de gradas en los cuatro laterales.
DOS
Cuando salimos del teatro dedicamos un buen rato a recorrer la Avenida 18 de Julio desde la Plaza de la Independencia hasta la calle Ejido, frente a la Municipalidad.
Recorrimos los locales del Mercado de los Artesanos de Plaza Cagancha y el Mercado de la Abundancia (en la calle San José a una cuadra de Ejido). Reitero que es notable la calidad de las artesanías y la identidad local que expone la iconografía utilizada con la notable influencia de la obra de los creadores Torres García y Paéz Vilaró (sobre todo del primero en el que se inspiran, cuando no se copian, muchos de los diseños).
Luego llegamos hasta el Congreso Nacional, caminando primero por la Avenida Rondeau y después por la Avenida del Libertador General Lavalleja.
Montevideo es una ciudad de fuertes contrastes. La Avenida 18 de Julio conserva una identidad más parecida a la Gran Vía de Madrid que a cualquier avenida de Buenos Aires (dicho esto a pesar de ese edificio gemelo del Palacio Barolo, que es el Palacio Salvo); la Avenida del Libertador es apacible y clara; el Congreso es majestuoso (elevado y rodeado de espacios verdes); pero el regreso hacia el hotel fue diferente.
La verdad es que el sector de la ciudad comprendido entre el puerto y el ángulo formado por las Avenidas Rondeau y Uruguay está muy degradado: casas abandonadas y frentes desconchados y una gran estación de ferrocarril, antaño majestuosa, que ahora está cerrada. El edificio está tapiado, desaprovechado, sin que se le haya asignado un nuevo propósito.
Me explican que es porque se trata de una zona que tiene muchas áreas de equipamiento urbano destinadas a depósitos. Lo llamativo es que en la esquina de la Avenida Uruguay con la calle Andes, en una vieja casona, se encuentra la Embajada de Francia. El estado de esta zona me hizo acordar al barrio del Once en Buenos Aires, también dedicado a equipamiento urbano, en este caso de comercio mayorista, donde entre los frentes deteriorados pueden entreverse construcciones de refinada elaboración arquitectónica pensadas para la habitación de una clase media acomodada. ¿Cómo se retorció el destino de estos espacios urbanos? ¿Cómo podrían recuperarse?
Un ejemplo, tal vez sea la Ciudad Vieja, donde se perciben áreas con deterioro similar que van siendo recuperadas con el avance de la peatonalización y el turismo. En este caso, la ciudad debiera mejorar sus condiciones de seguridad.
TRES
Luego de una siesta reparadora, fuimos caminando hasta el Parque Rodó.  Bajamos por la calle Convención hasta las ramblas. Queríamos pasar por la  mítica esquina de Durazno y Convención y evocar el espacio vital que nutrió la música y la poesía de Jaime Ross en el barrio de los negros y los judíos pobres. Es maravilloso ese paseo, a Haydée le encantó.
Montevideo, ciudad de contrastes, muestra su cara más limpia y luminosa sobre el Río de la Plata. Buenos Aires ha tomado la decisión a fines del siglo XIX de poner una separación entre ella y el río con la construcción de grandes obras de infraestructura: Primero el Puerto Madero, luego el Puerto Nuevo, el Aeroparque y la Ciudad Universitaria. Montevideo, después del primer tercio del siglo XX, decidió mirar al río... ya casi es mar.
26 de febrero de 2011
UNO
Volvimos al Mercado de la Abundancia por unas sandalias con un diseño muy bello que a Haydée le encantaron... y a mí también. Volver a caminar la 18 de Julio para arriba y para abajo un día sábado es una experiencia interesante. Es una avenida enteramente céntrica, despoblada los fines de semana (por la tarde veríamos a dónde van los montevideanos en esos días). En ese sentido se parece más a la Avenida de Mayo que a Corrientes.
De regreso, pasamos por la vinería Los Domínguez donde conseguimos el vino albariño de la bodega Bouza. Me recordó a la vinería de Santa Fe y Libertad en Buenos Aires. Todo lo que se te antoje de buen gusto, allí está. Vinos de Rioja, de Portugal y de Burdeos y, por supuesto, chilenos, argentinos y uruguayos y muchas exquisiteces de la industria alimentaria para el segmento de mercado que suele denominarse gourmet.
Dejamos los vinos en el hotel y para concluir con la mañana de refinamiento fuimos al museo Torres García. Quedé muy impresionado porque hasta este viaje asociaba la iconografía identificatoria del Uruguay sólo con los cuadros de Figari. Pero ahora veo, y lo reitero de modo de generar un énfasis que es casi una necesidad de establecer una medida de impresión que el descubrimiento me produjo.
El sitio oficial del museo es http://www.torresgarcia.org.uy/index_1.html. Allí, en el museo digo, encontré todo un despliegue de creatividad que me costó retener. Sé que impulsó una corriente artística denominada Universalismo Constructivo. Hice una recorrida sensible por las instalaciones y lo que vi me pareció excelente. Pero ocurrió que la descripción de la poética del autor es demasiado racional y abstracta para aprenderla de ese modo. En mi próximo viaje a Montevideo, me prometo investigar un poco antes de partir para poder aprovechar mejor la visita a este rincón destacado de la Ciudad (está ubicado a poco de empezar la peatonal Sarandí en la Ciudad Vieja) que derrama su creatividad por todos los rincones de la urbe del mismo modo que los tablados hacen con el arte magistral de las murgas.
El almuerzo fue frugal, aunque calórico, una pequeña pizza y mucha cerveza Pilsen porque el calor había comenzado a apretar un poco.
Volvimos al hotel y un rato después vino a buscarnos Alejandro que nos condujo a un recorrido diferente por la Ciudad.
DOS
Tuvimos, por un rato, el Museo Zorrilla de San Martín a nuestra disposición, casi no había visitantes. Juan Zorrilla de San Martín es el poeta nacional uruguayo. A diferencia de La Argentina en que el gran poema es un canto al pueblo derrotado, mientras que el gran relato de la épica nacional estaba en los capítulos e historia de los manuales utilizados en la educación formal; en el Uruguay la historia oficial está vinculada con el poeta oficial y sus poemas patrióticos (el más famoso, quizás sea Tabaré).
Pienso que el gaucho oriental fue derrotado políticamente en Masoller en 1904, pero su vindicación poética, junto a la de los charrúas, estuvo siempre garantizada (es más, José Luis zorrilla de San Martín, el hijo escultor del poeta, produjo esa maravillosa escultura denomina El Gaucho que preside con orgullo y solemnidad el trazado de la Avenida 18 de Julio).
En cambio, la Argentina prefirió otros íconos (el negro Falucho, el sargento Cabral que, antes que negro o gaucho, eran soldados). El gaucho derrotado, después de un gran esfuerzo, y de un exilio prolongado, regresa con espíritu conciliador en la segunda parte del poema hernandiano. La conciliación se logra, claro está, pero al costo de fundar la pertinaz rebeldía en los argentinos.
Por eso, creo que es más fácil para los uruguayos construir un Estado que funcione que para los argentinos. De hecho he escuchado comentarios laudatorios para el estado batllista (desarrollado a partir de las presidencias José Batlle y Ordóñez a fines del siglo XIX y principios del XX) de parte de un integrante del Frente Amplio..
Borges se lamenta de todo esto en su capítulo de “Historia del Tango” de su libro Evaristo Carriego. Allí intenta explicar por qué para el criollo argentino el Estado es una grosera abstracción en una línea de argumentos que reconozco como fuente del análisis que hago aquí.
En la entrada del museo están las tres banderas orientales. La bandera de la República, la bandera de Artigas (hoy utilizada como bandera oficial de la Provincia de Entre Ríos en La Argentina) que también flamea en el Congreso y la bandera de Lavalleja. Aproveché para sacarme una foto allí con Alejandro.
El edificio donde se encuentra el Museo, era una propiedad de Juan Zorrilla de San Martín sobre la que construyó una casa de estilo muy hispánico que utilizaba como sitio de descanso lejos de la Ciudad. La casa comenzó a construirse hacia 1904, cuando la Rambla que hoy llega hasta allí no existía. La casa está a poca distancia del faro de Punta Brava, pero como a ese lugar sólo se llegaba en carretas, empezó a recibir el nombre de Punta Carretas con el que se lo conoce hoy.
Es una delicia ver las fotos del lugar, donde se ve al poeta retozar con sus hijos (entre ellos, el escultor José Luis) y sus nietos (entre ellos, la actriz China Zorrilla, hija a su vez de José Luis). En el recorrido por las instalaciones nos acompañó Carlos Yáñez, funcionario del Museo y acuarelista refinado, como pudimos observar en una obra suya que allí está exhibida. Su presencia duplicó la amable disposición de Alejandro para guiarnos por ese rincón de Montevideo.
Junto a la casa del Museo, medianera por medio, se encuentra el atellier de José Luis Zorrilla de San Martín. Pero no pudimos acceder allí porque no está habilitado para el acceso al público. A diferencia de la casa del Museo que es propiedad del Estado, el predio en donde está el atellier es propiedad de los descendientes de Juan Zorrilla y ellos no han logrado unificar una decisión acerca de qué hacer con el sitio. Tampoco el Estado ha tomado la decisión de expropiarlo.
Después del museo fuimos hasta el faro de Punta Brava al que se puede acceder (la vista de la Ciudad desde allí es maravillosa).
Finalmente, fuimos hasta el shopping de Punta Carretas. Es impresionante ver como se han preservado restos de la construcción del penal (famoso en  los años setenta porque desde allí se llevó a cabo una fuga de militantes tupamaros entre los que se encontraba José Mugica, el actual presidente de la República Oriental del Uruguay) en una edificación moderna. La construcción del shopping, transformó a Punta Carretas en uno de los barrios más caros de la ciudad.
Luego volvimos al hotel en un recorrido que nos llevó por el Boulevard Artigas, hasta el estadio Centenario y la cancha de Miramar Misiones que está muy cerca. No llegamos con tiempo para visitar el Museo del Fútbol que se encuentra en las instalaciones del estadio que fue construido hace más ochenta años y sigue siendo una obra monumental.
Agotados, esa noche templada, salimos a buscar en donde comer por la 18 de Julio. Terminamos en La Pasiva que está sobre la Plaza del Entrevero. Allí, en el sector seco de la Plaza, se había improvisado una milonga, en donde varias parejas bailaban tango.
27 de febrero de 2011
UNO
Es el último día en Montevideo. Volvimos a trepar la 18 de Julio hasta la  Universidad de la República y nos internamos en la Feria de Tristán  Narvaja. El ambiente es bastante discepoliano. No he visto en ninguna parte una feria que combine antigüedades sin clasificar, librería de viejo, ropa y comestibles frescos y, ahora también, mascotas.
Como no íbamos en plan de compras, hicimos una recorrida que valió la pena porque el sitio es pintoresco. Tan pintoresco como ascender al colectivo para ir hasta el Mercado del Puerto, donde finalmente almorzamos. El sistema de expedición de pasajes es muy moderno, se hace a través de una pequeña computadora. Pero, ¿quién la opera? Sí, un guarda, los colectivos de Montevideo siguen teniendo guarda.
Nuestro destino final, nuestro último hito en el recorrido por la ciudad, fue volver al Mercado del Puerto. Al atractivo de los restaurantes, el lugar ofrece una serie de negocios de indumentaria y artesanías en las cuadras aledañas, por las calles Pérez Castellano y Yacaré. Este pequeño recorrido de tres cuadras, parece ser el embrión de un desarrollo turístico que recupere definitivamente la zona
DOS
Estoy de nuevo en el barco de la carrera esperando que ponga proa a Buenos Aires. Medito. Montevideo es una ciudad de contrastes como Buenos Aires. En ambas conviven modernidad e historia, en ambas se encuentran en territorios insólitos donde convergen la riqueza y la miseria, en ambas la expresión artística es dueña de las calles, de las noches y de la pasión por vivir la vida.
Aunque debiéramos comparar Montevideo con Rosario por su dimensión, por su inserción en un territorio similar y por su vocación de río. La siento  más hermana de Buenos Aires, más propia. ¿Por qué? ¿Por qué siempre quiero volver a Montevideo? Un poema que Borges publicó en 1925, nos puede dar una pista. El texto se llama “Montevideo”, pertenece al libro Luna de enfrente y dice:
Resbalo por tu tarde como el cansancio por la piedad de un declive.
La noche nueva es como un ala sobre tus azoteas.
Eres el Buenos Aires que tuvimos, el que en los años se alejó quietamente.
Eres nuestra y fiestera, como la estrella que duplican las aguas.
Puerta falsa en el tiempo, tus calles miran al pasado más leve.
Claror de donde la mañana nos llega, sobre las dulces aguas turbias.
Antes de iluminar mi celosía tu bajo sol bienaventura tus quintas.
Ciudad que se oye como un verso.
Calles con luz de patio.”


El padre Cattaneo sj y los indios charrúas (1729)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    
El padre Cayetano Cattaneo sj, jesuita italiano (1695-1733), llegó a Buenos Aires en 1728. Se dirigió a las misiones sobre el Río Uruguay. Escribió  cartas descriptivas sobre el carácter de los habitantes, las ciudades, la fauna y la flora del Litoral y sobre las organización de las misiones jesuíticas.(2) 
¿Qué comen los charrúas? 1729(3)
“/.../ Las mujeres son las que trabajan en las necesidades de la familia y particularmente en las continuas mudanzas de sus barracas de un sitio a otro, con las cuales van cargadas, además de llevar uno o dos niños cargados a la espalda, y marchan siempre a pie, mientras que sus maridos lo hacen a caballo, sin más peso que el de sus armas. No plantan, ni siembran, ni cultivan los campos de ningún modo, contentándose con los animales que encuentran en abundancia por todas partes y forman el único alimento que apetecen. Gustan, sin embargo, lo mismo que los Pampas circunvecinos de Buenos Aires, más de los potros que de las vacas. /.../”(3)
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) Las cartas fueron publicadas por Luis Antonio Moratori en Chistianesimo Felice, fueron traducida al castellano por José Manuel Estrada y publicadas por la Revista de Buenos Aires, Año IV, N° 43, t. XI.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 122.


sábado, 1 de marzo de 2014

Reseña de un libro de Mario Silveira sobre la cocina en el Río de la Plata


Comparto la idea de que no hay que confundir sabiduría con erudición. En términos gastronómicos el capital cultural adquirido a partir de abrir el paladar a nuevas experiencias y educar los sentidos en las distintas percepciones visuales, olfativas, gustativas y táctiles nos acercan a la sabiduría, en tanto que el volumen y la calidad de las lecturas nos acercan a la erudición. En estas reseñas sobre un libro que habla de la cocina y la comida en el Río de la Plata,(1) dedico algunas reflexiones sobre la cultura gastronómica del autor en las secciones Aportes y comentarios sobre su erudición en la sección Crítica.
Sinopsis de contenido: Estamos frente a un estudio amplio en interdisciplinario sobre el tema que abarca enfoques arqueológicos, etnográficos e historiográficos. No todos ellos tienen el mismo nivel de trabajos concluidos y conclusiones eficientemente elaboradas, pero están planteados con seriedad científica y honestidad intelectual. En ese sentido, el texto parte de algunos capítulos dedicados a la fundamentación teórica del estudio y sigue con los capítulos que exponen los resultados sobre la periodización de la comida de los querandíes desde antes de la llegada de Pedro de Mendoza hasta tres cuartos del siglo XIX; sobre los sistemas de abastecimiento de la ciudad desde 1580 hasta tres cuartos del siglo XIX; sobre la comida según la accesibilidad a los productos en los ámbitos urbano y rural y en los distintos sectores sociales y sobre los testimonios arqueológicos que sustentan o complementan todos los estudios. El libro finaliza con una conclusión, una extensa bibliografía consultada y dos apéndices (recetas recopiladas de las fuentes históricas y tablas taxonómicas elaboradas a partir de los hallazgos arqueológicos en la basura analizada en las excavaciones).
Marco teórico: En estos capítulos trata de tres temas. Diría que el primero expone el marco teórico sobre el que se puede definir el sentido de una identidad culinaria regional o nacional. El segundo enfoca el sentido práctico de reconocer esa identidad; partiendo de la declaración de la Unesco que define la cocina como patrimonio intangible de la Humanidad y de sus consecuencias para el desarrollo turístico.(a) El tercero expone las visiones teóricas para la investigación y las técnicas usadas en su trabajo de campo.
Periodización: La comida en el Río de la Plata abarca tres períodos: el de los querandíes (c. 500 a C.-1536), el de la conquista y los primeros años de la independencia (1536-1860, el período 1810-1860 no tuvo variaciones significativas con relación al período colonial) y la influencia de la inmigración (1860 a nuestros días). En el capítulo IV rescata el sistema de comidas de los querandíes. El capítulo V, quizás el más largo de todo el libro, analiza el fenómeno de la centralidad del consumo de la carne vacuna, en especial, desde 1580 en adelante, incluyendo referencias a ese consumo en el siglo XXI. Finalmente, dedica el capítulo VI a la preservación de la carne y otros alimentos y al desperdicio que se hacía de ella.
Sistemas de abastecimiento en la ciudad de Buenos Aires: Realiza una extensa y detallada descripción de los sistemas de abastecimiento de la población de ciudad de Buenos Aires. Muy detallada en materia de mataderos y mercados (capítulo VII y VIII), con un énfasis menor en relación con vendedores ambulante y pulperos (capítulo VIII). Aunque el tema es muy importante para el esquema teórico con el que trabaja, en donde la accesibilidad a los alimentos se mide tanto por el poder adquisitivo de los distintos sectores sociales como por la disponibilidad de productos en el mercado, interesa menos en la búsqueda gastronómica en la que estoy empeñado.
Comidas según la accesibilidad a los alimentos: El capítulo IX está dedicado a la comida en la ciudad de Buenos Aires en los distintos sectores sociales en que se han podido realizar estudios arqueológicos (siempre cotejados con fuentes históricas, donde es posible hacerlo). El capítulo X expone sobre la forma de comer y el menaje utilizado para ello, se complementa con el capítulo XI que desarrolla el tema de la cocina (cocineras, cocinas (artefactos y locales) y combustibles). El capítulo XII está dedicado a la restauración (hoteles, restaurantes y fondas). Finalmente, el capítulo XIII, complementario con el capítulo IX, se refiere a la cocina rural de la Provincia de Buenos Aires con el mismo esquema de relevar los testimonios arqueológicos y confrontarlos con las fuentes históricas.
Testimonios arqueológicos: En el capítulo XIII, describe y enumera los sitios excavados y los institutos que llevaron adelante las excavaciones. Los datos obtenidos son de fines del siglo XVIII y principios y mediados del siglo XIX. No se han conseguido sitios en que se puedan establecer dataciones previas. Con la información obtenida se pueden reconstruir las conductas de consumo de los distintos sectores sociales sobre los que se cuenta con información zooaqueológica.
Conclusiones: El texto incluye un capítulo de conclusiones (capítulo XIV).
Aportes y argumentos: En el capítulo I, estructura la idea de que debe entenderse por identidad regional o nacional de una tradición culinaria. La desarrolla sobre las siguientes aspectos: la identificación de un limitado número de alimentos seleccionados, de las técnicas de preparación (destacando la importancia de las técnicas de cocción), de los condimentos y del estatus simbólico de la ingesta de alimentos según lo sectores sociales.(b) En otro sentido, sostiene que la cocina confiere identidad, que uno es lo que come.(ver referencia (a)) Esta cocina identitaria es, también, un lenguaje que expresa una cultura. Es el primer modo en que una identidad que se expresa a través de ella, entra en contacto con otras culturas; produciendo, cruces e intercambios.(c)
En el capítulo III, ya se centra en los marcos teóricos de su investigación, tomando la idea de “conducta de consumo” de la población propuesta por Susan Henry para adaptarla al consumo alimentario, y al concepto de “cadena alimentaria” de D. Landon que le permite utilizarla en las investigaciones zooarqueológicas. Las conductas de consumo, según Henry, se basan en las creencias comunes, valores, actitudes, estándares de conducta y símbolos que representan a un determinado grupo humano y se hace visible en los estudios sobre la obtención, uso, precios y disponibilidad de productos o servicios del colectivo social bajo análisis.(d) En paralelo, Landon propone la idea de cadena alimentaria que supone la obtención, distribución, conservación y consumo de los alimentos. Como puede apreciarse, esta idea no sólo es aplicable a las sociedades de consumo, sino también a las sociedades primitivas o la interpretación de los restos óseos obtenidos de la basura dejada por cualquier grupo social. Desde allí, el autor se propone estudiar, el costo de los alimentos y la distribución urbana y rural de los mismos.(e)
A lo largo de la obra, y éste es su principal aporte, va contrastando las fuentes historiográficas con los hallazgos arqueológicos. En el decurso del texto hace referencias genéricas a estos últimos, sin formular citas concretas. Esto es así porque, en el capítulo XIII lista los sitios arqueológicos estudiados, a saber: conventos de los Dominicos y conventos de las Catalinas, sobre basura acumulada en el siglo XVIII; tres casas de poder adquisitivo alto, dos en la Ciudad de Buenos Aires y una en San Isidro, sobre basura de mediados del siglo XIX; una casa de poder adquisitivo medio en la Ciudad y un caso de restos de basura dejado por obreros de la construcción a mediados del siglo XIX en la misma Ciudad de Buenos Aires, mientras construían un depósito.
El capítulo IV, es dedicado a los querandíes. Los guaraníes les dieron ese nombre que quiere decir comedores de grasa (conservaban la grasa obtenida de la pesca para épocas de escacés). Hay registros arqueológicos de esta etnia desde cerca del años 500 a C. (no cita fuentes en todas las referencias que hace de los hallazgos arqueológicos), siendo mencionados por última vez en 1678.(f) Cazaban venados, guanacos y ñandúes y pescaban sábalos y otra especies. En verano, secaban la carne de los sábalos, despojada de su grasa; moliéndola luego en una especie de harina que conservaban al igual que la grasa (ver (f)). Comían langostas (incendiaban los campos en donde las encontraban y hacían harina con ellas para preparar una especie de pan), caracoles grandes de río y, en algunas poblaciones maíz que, se supone, obtenían de los guaraníes en algún tipo de intercambio.(g) Se desconoce cómo cocinaban los alimentos, pero se han encontrado vasijas de cerámica tiznadas por lo que supone que cocían algunos alimentos. Nada más dice sobre los Querandíes. De la lectura concluyo que no parece haber indicios de que comieran la carne asada. Nada quedó de todo esto en la cocina nacional, tal y como empezó a concebirse desde la fundación de Buenos Aires en 1580.
El capítulo V está dedicado a la comida desde la conquista hasta mediados del siglo XIX. En él, expone cómo se ha ido constituyendo el modelo de cocina basado en la carne vacuna. Dedica unos párrafos a la primera Buenos Aires, removiendo la idea de que las hambrunas que allí hubo se mantuvieran durante todo el período (1536-1541). Cuando Irala ordena despoblar la ciudad hubo cierta resistencia, el rancherío sitiado por los querandíes era cuestión del pasado y la situación se había normalizado contándose ya con sementeras, cría de ganados y aves de corral.(h)
A partir de la fundación de Garay (1580), el autor rastrea cuáles son los productos cárnicos que están en el centro de la alimentación de los porteños. Realiza la siguiente lista de animales: bovinos, ovinos y, en mucho menor medida, porcinos, por un lado y productos de la caza y de la pesca, por el otro (venados, volatería y peces de río). Con relación al origen de estos productos, señala que Garay trajo un arreo de vacas y caballos (ver referencia (h)) y que, una vez asentada la ciudad, se obtuvieron ovinos de las estancias ya instaladas en Córdoba y Santa Fe.(i) De todos estos productos se encontraron restos óseos en las investigaciones arqueológicas. A pesar de la diversidad apuntada, la presencia de la carne vacuna es mayoritaria.
La carne vacuna se caracterizaba por ser muy barata debido a que el cuero tenía mucho más valor que la carne. Sin embargo, hubo problemas de abastecimiento desde el principio. Silveira pasa revista a los problemas de accesibilidad al producto en tres aspectos: el abastecimiento, el precio y los ingresos de los consumidores.
Desde 1595 hay registros del control de abastecimientos de la población. El Cabildo entendía en la elección de los proveedores (por licitación hasta 1755, por la asignación de una matrícula, a partir de entonces), fijaba los precios máximos, establecía las condiciones de los mataderos y la calidad de la carne (animales grandes de más de 450 Kg, pero que no fueran vacas, etc.).(j-k) La carne se vendía por cuartos (más de 40 kg), lo que suponía dificultades para la conservación y mucho desperdicio (ver referencia (k)). Fechas significativas: 1595: primera información sobre la licitación del abastecimiento de carnes; 1605: primer registro sobre la determinación de los precios máximos de la carne y 1619: primera referencia a la venta de carne por cuartos (ver referencia (k)).
En cuanto a la comercialización, desde 1610 hay referencias a la idea de vender la carne en locales específicos, fuera del matadero, y en cortes valuados por el peso del producto. Se logró lo primero en la segunda mitad del siglo XVIII con la profusión de mercados de abastecimiento (ver referencia (j)). Con relación a los cortes, recién hacia 1834 hay testimonios sobre el reconocimiento del costillar como un pieza diferenciada de los cuartos.(l) En la ciudad de Córdoba, se reconocía ciertos cortes. Hay registros de 1787, en los que ya se puede encontrar estas denominaciones: costillar, pecho, aguja, lomo, cabeza, cola, patas y huesos (ver referencia (k)).
El autor pasa revista a la información disponible y, con los pocos datos que obtiene de las crónicas de viajeros, de las actas del extinguido Cabildo de Buenos Aires (ver referencia (k)), de la libreta de gastos del tesorero del episcopado(m) y de investigaciones anteriores elabora una información consistente en la que compara los precios de la carne con otros productos y con la capacidad de compra según los salarios. Los datos disponibles son escasos, pero las conclusiones provisorias son válidas. Para el siglo XVII: la carne es el producto más barato (v. g., el precio de una gallina equivale al de 133 kg de carne de vaca) y accesible a los trabajadores (v. g., con el sueldo diario de un soldado se podían comprar 50 kg de carne, con el mismo salario, 2 docenas de huevos). Para el siglo XVIII: si bien la carne aumentó hasta en un 400%, seguía siendo muy barata con relación a otros productos y accesible a los asalariados (se podía comprar un kg de carne con 1,35% del sueldo diario de un escribano del Cabildo y 3,12% del sueldo diario de un mozo de pulpería). Para el siglo XIX: el precio de la carne subió 15 veces entre 1800 y 1851; sin embargo, la carne siguió siendo barata con relación a otros productos (aquí sigue los estudios realizados por Fernando Barba)(n); la carne empieza a ser un producto inaccesible para los sectores más bajos de la población.(ñ) La evolución está relacionada con el ciclo del cuero cuando la carne se despreciaba (siglo XVII y XVIII) y con el ciclo de los saladeros que, a pesar de no provocar un encarecimiento importante en el producto, generó problemas de abastecimiento (1800-1850).
Dedica un capítulo breve a la preservación de la carne y otros alimentos. Las técnicas de preservación se limitaban al uso de la sal, pero esta no se aplicaba a la carne porque era un producto caro. Sin embargo, era utilizada para la conserva de pescado. No hay testimonios de que se ingiriera charqui en Buenos Aires. Algunas verduras y frutas, y también el pescado, se secaban al sol (zapallo, ciruelas y duraznos). Sandías y melones se secaban como orejones. Luego de explorar las evidencias arqueológicas arriba a la conclusión de que había un gran desperdicio de carne, v. g., no hay marcas de cortes antrópicos en los huesos, de modo que se quitaba la pulpa groseramente, dejando huesos fuera de la cocción. En restos arqueológicos de la provincia de Santa Fe, sí se encuentran huellas de cortes antrópicos en los huesos.
El autor se formula dos cuestiones, a saber: qué comían los porteños a partir de los alimentos disponibles en el mercado y si estos productos eran accesibles a todos los sectores sociales. Para ello cuenta, como ya se ha expuesto, con información arqueológica en casas de sectores sociales pudientes (siglo XVIII), en la construcción de un depósito (siglo XIX) y en conventos (siglo XVIII). Además de las crónicas de viajeros, cuenta, como fuente histórica la libreta de gastos diarios que llevaba el tesorero en la casa del obispo.
En las casa de familias pudientes, las comidas se preparaban sobre la base de recetas españolas, con alguna influencia francesa. Los testimonios de Mariquita Sánchez y Lucio V. Mansilla difieren en la parquedad de la primera y el gran detalle que expresa el segundo sobre cómo eran las comidas en la primera mitad del siglo XIX, en las casas de estos sectores sociales.(o – p) Dos aspectos le llaman la atención, la abundancia de platos que se sirven en la cena (hasta 25 platos diferentes) y la existencia de carne asada al horno; esas casas no contaban con espetones o parrillas, pero sí con horno.
El repositorio de basura encontrado en la construcción de un depósito, le permite al autor obtener información acerca de los que comían los obreros de la construcción hacia 1840. De este modo accede a la dieta de las clases no pudientes. No llama la atención ya, pero la carne vacuna sigue siento el alimento principal (Representa el 46% del total de los hallazgos en la basura. A su vez, el 81% del total está compuesto por carne de vaca, de ovino y de gallinas). Se trata de un producto muy accesible por el precio. No ocurre lo mismo con el Azúcar que es muy caro para la época.
Finalmente, en los ámbitos religiosos, se comía del mismo modo que en las casas de las familias pudientes. Sólo se destaca la fuerte presencia de pescado (no en mayor proporción que la carne vacuna, claro está). Esta diferencia con las casas de las familias pudientes, muestra la fuerte adhesión de monjes y monjas a las prácticas de ayuno y abstinencia preceptuadas por la Iglesia para ciertas festividades religiosas. Estas conductas parecen ser tomadas con mayor laxitud por las familias de los sectores sociales de mayores recursos.
Trata de establecer los horarios de las comidas partir de las fuentes históricas (capítulo X), memorias y relatos de viajeros; pero no lo consigue. Los testimonios se contradicen entre sí y no permiten establecer un esquema único. Con todo le llamen la atención dos cuestiones que aparecen en varias fuentes: el almuerzo a las 11 de la mañana y la cena a las 5 de la tarde. Con relación a este último dato, estima que las fuentes que dan cuenta de él, están relacionadas con períodos invernales. Pero no puede comprender ese almuerzo a las once de la mañana que las fuentes describen como lo que hoy llamaríamos un brunch (ver referencias (o) y (p)). Las fuentes también dan cuenta de la escacés de vajilla se compartían vasos, platos y cubiertos en la mesa (ver referencias (o) y (p)). La escacés de tenedores exigía comer con las manos.
Según los hallazgos arqueológicos, las cocinas eran, por lo general pequeñas (5 m2). Se cocinaba en un fogón sobre el piso, asistido por trebeles para apoyar las ollas (capítulo XI). Excepciones, la cocina de la casa de Liniers en Alta Gracia que se exhibe en el museo y la de la familia Pueyrredón en San Isidro. La de Liniers era amplia, contaban con mesadas, dos fogones y campana para la extracción de humo.(q) Por otro lado, la cocina de la casa de Rosas en Palermo seguía sus instrucciones para las cocinas de las estancias redactadas por él mismo: eran construidas en un pabellón fuera de la casa y muy amplias porque debían servir de comedor para los peones.(ver referencia (j))
En el capítulo XI también hace aportes vinculados con el combustible que se usa para cocinar. La zona de asentamiento de Buenos Aires es muy pobre en leña. El abastecimiento de leña es preocupación de las autoridades capitulares desde 1619.(ver referencia (k)) El Cabildo regula la actividad de los proveedores, otorgando autorizaciones, estableciendo los sitios de provisión y los precios máximos. La leña se obtenía básicamente del Delta del Paraná y la Banda Oriental del Uruguay, pero también de plantaciones destinadas a producirla (básicamente madera de durazno) y de las estancias cercanas. En la campaña se usaba estiércol seco de vaca y cardos secos.(r)
El capítulo XII refiere el desarrollo de la restauración en la ciudad de Buenos Aires desde fines del siglo XVIII hasta fines del siglo XIX. Los hoteles eran los verdaderos restaurantes de la época (destaca especialmente el hotel de Faunch y el de Clara la Inglesa).(s) En 1810 había una sola fonda en Buenos Aires (Posada de los Tres Reyes) y un cocinero francés (Monssieur Ramón) que dictaba clases de cocina y cocinaba para las familias que se lo requerían en ocasiones especiales.(ver referencia (o)) Avanzada la primera mitad del siglo XIX las fondas que se abrieron eran malas y malolientes, salvo la Fonda de la Catalana (cercana a Plaza de Mayo).(ver referencia (s)) Luego de la caída de Rosas, la oferta gastronómica de hoteles y fondas mejoró notablemente.(no hay respaldo documental para este último aserto, pero estimo que, por la secuencia del del texto, continúa con Wilde (ver referencia (s)).
El capítulo XIII está dedicado a la comida rural desde finales del siglo XVIII y el siglo XIX. Los aportes se despliegan en dos ámbitos, el de las postas y el de las estancias, dedica también algunos párrafos a la comida de los gauchos y al lugar que ocupaban las cocinas en los establecimientos rurales. En las postas se comía carne asada (para ello se usaba un asador) o sancochada en pucheros (también se tomaba el caldo ) y no mucho más (en ocasiones, podía haber zapallos al rescoldo). La bajillas escaseaba (el caldo se tomaba sobre la olla con con unas conchas de caracol que oficiaban de cucharas).(t) No había pan, casi no había sal, no había mesa (se comía sentado sobre huesos de cabezas de vacas alrededor de la olla), el único cubierto era el cuchillo que cada uno debía poseer.(u) En las estancias, se come diferente. Realiza una distinción entre las estancias que son propiedad de ingleses y las que son propiedad de los criollos. En las primeras, además de carne asada, hay pan, papas y budín inglés. En las de los criollos también hay pan, confituras, cognac y té. Además, para el asado criollo que se sirve al aire libre, se utilizaban mesas enmanteladas. Llama la atención a los viajeros, la escacés de vajilla, en especial la carencia de vasos, en estas familias criollas pudientes. En un dato no menor, Hudson da cuenta de una cocina más variada, pero hay que entender que no era un viajero, sino un residente.(ver referencias (t) y (r)). ¿Qué comían los gauchos a fines del siglo XVIII y principios del XIX? Preferían los cortes fáciles de extraer de los animales que se mataban sólo para aprovechar los cueros, esto es: lengua, matambre y caracú. Llama la atención el testimonio de Concolorcorvo que describe una técnica que consiste en vaciar la vaca entera, prender un fuego con el mondongo y la grasa, introducirlo en el vientre de la vaca, cerrarlo y dejar que se cocine por muchas horas (hasta de un día para el otro).(w) La dieta es básicamente carnívora, se mofan de los europeos que comen verduras, sólo acompañan la carne con mate que beben todo el día. (ver referencias (j) y (t)).
El capítulo XIII está dedicado a los testimonios arqueológicos. Por un lado lista los sitios en que se ha realizado las excavaciones ya enumerados arriba y, por el otro, el de los hallazgos (básicamente la primacía absoluta del consumo de carne vacuna en todos los casos). Los restos encontrados fueron datados entre fines del siglo XVIII y mediados del XIX.(x) De modo que, con algunos matices, los hallazgos arqueológicos coinciden con los testimonios recogidos en las crónicas.
El libro termina con unas conclusiones. No voy a dar cuenta de ellas porque resultan reiterativas con relación a lo ya expuesto.
Apoyatura erudita: Se trascriben a continuación las citas de interés
(a) 2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11.
(b) 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropologies de costumes alimentaires, Paris, Denoel.
(c) 2003, Montanari, Massimo, El mundo de la cocina, Buenos Aires, Paidós Diagonales.
(d) 1991, Henry, Susan, “Consumer, Commodities and Choices: A General Model of Consumer Behavior”, en Historical Archaeology, V. 25, N° 2, pp. 3-14, Michigan, Ann Harbor.
(e) 1998, Landon, D., “Feeding Colonial Bostón: a Zooarchaeological Study”, en Historical Archaeology, V. 30, N° 1, California.
(f) 1963, Lotrhop, S. K., “Indians of the Paraná y Delta and Plata Litoral”, en Handbook of South american Indians, Vol. 1, Smithsonian Institute, Bureau of American Ethnology, Buelletin 143.
(g) 1997, Palermo, M. A., Los indios de la pampa, Buenos Aires, Ed. Quirquincho.
(h) 1963, Fitte, Ernesto J., Hambre y desnudeces en la conquista del Río de la Plata, Buenos Aires, Emecé.
(i) 1984, Montoya, alfredo J., Como evolucionó la ganadería en la época del Virreynato, Buenos Aires, Plus Ultra
(j) 2002, Arcondo, Aníbal, Historia de la alimentación en la Argentina, Córdoba, Ferreyra Editor.
(k) 1907-1908, Archivo General de la Nación (Sala XIII, 21/10/4), Acuerdos del extinguido Cabildo de Buenos Aires, Tomos I a V, Buenos Aires.
(l) 1993, Benarós, León, “El desván de Clío”, en Todo es Historia, Año XVII, octubre.
(m) Castreo, Damián, Libretas de gastos diarios del tesorero del episcopado, en Archivo General de la Nación, Sala XII, 21/10/4.
(n) 1999, Barba, Fernando E., Aproximación al estudio de precios y salarios en Buenos Aires desde fines del siglo XVIII hasta 1860, La Plata, Universidad Nacional de La Plata.
(ñ) 2002, Aguirre, Patricia, “Gordos de escacez. Las consecuencias de la cocina de la pobreza”, en 2005, Álvarez, Marcelo, Op. Sit.
(o) 1953, Sánchez, Mariquita, Recuerdos del Buenos Aires Virreynal, Buenos Aires, ENE
(p) 1956, Mansilla, Lucio, Mis memorias, Buenos Aires, Editorial Hachette.
(q) 2000, Schávelzon, Daniel, Historias del comer y del beber en Buenos Aires, Buenos Aires, Aguilar.
(r) 1999, Hudson, Guillermo, Allá lejos y hace tiempo, Buenos Aires, EMECE.
(s) 1881, Wilde, Jorge A., Buenos Aires desde 70 años atrás, Buenos Aires, Eudeba, 1960.
(t) 1939, Mac Cann, William, Viaje a caballo por las provincias argentinas, 1847, Buenos Aires, no indica editorial.
(u) 1920, Head, F., Las Pampas y Los Andes, Notas de Viaje, Buenos Aires, no indica editorial.
(w) 1946, Concolorcorvo, El lazarillo de ciegos y caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, Buenos Aires, Espasa Calpe Argentina.
(x) 1999, Silveira, Mario, MS Zooaqueológica Histórica Urbana: Ciudad de Buenos Aires, tesis doctoral (no indica la universidad).
Crítica: El texto al que he accedido carece de una última corrección. Se encuentran, con frecuencia, errores de tipeo que impactan sobre la lectura y la precisión de las citas bibliográficas.
El sistema de citas y referencias eruditas, aunque no es novedoso, es sencillo, preciso y sumamente útil, a la vez que no dificulta la lectura. Consiste en breves paréntesis incluidos al correr del texto con el siguiente formato: (Apellido del autor, año de edición, dos puntos número de página). Con todo, encontré algunos errores formales que voy a puntualizar, que no invalidan la consistencia y solidez con que el libro es soportado por la erudición del autor. Explicable por la falta de una corrección final del texto nos encontramos con autores mencionados que carecen de cita, citas que no se encuentran o se encuentran con dificultad en la bibliografía (porque hay una divergencia ortográfica en el apellido del autor o en el año de edición del libro).
Otro error, y este es conceptual, se encuentra en el año de edición. Se cita el año de la edición consultada por el autor (sólo pertinente si de trata de una edición corregida por el autor) y no por el año de la primera edición (indispendable para los estudios historiográficos), este error se corregiría si, invariablemente se encontraran los años en la cita. En mi caso particular uso este sistema, poniendo siempre en cabeza el año de la primera edición, pero incluyendo siempre el de la edición consultada. Agrego además el día de acceso a la lectura, si el texto fue obtenido a través de la Internet.
Debió tener un mayor asesoramiento gastronómico para identificar algunas técnicas de conservación y cocción (v. g., en el capítulo V, dedicado a la conservación de alimentos, no explora el capítulo de los escabeches y los dulces). Aunque para el resultado final del libro, e tema es muy menor.
En el capítulo IX describe qué se comían, en Buenos Aires, los alimentos accesibles. Le llama la atención que en las casas de familias pudientes, cuando se pretendía agasajar a un invitado se presentaban una gran cantidad de platos, hasta 25. Los comensales, claro está sólo se servían de unos pocos y según sus preferencias. Compara el exceso de platos que se sirven con la disposición de un restaurante chino; pero no se le ocurre hacerlo con las picadas porteñas o los platitos en la Rambla de Mar del Plata que juzgo más afín, en términos de gustos y preferencias de los porteños, a la imagen trasmitida. En el mismo capítulo, analiza la composición de la comida en las ámbitos religiosos. Allí encuentra una fuerte presencia de pescados en la basura. Esta presencia le muestra la clara adhesión de las comunidades religiosas a las prácticas de ayuno y abstinencia establecidas por la Iglesia. Cuando compara los datos con los de las casas de las familias pudientes, no encuentra esta proporción; sin embargo, no concluye que esto indica una menor adhesión a las prácticas religiosas en la sociedad civil.
Cuando analiza los horarios de comidas, se encuentra con testimonios que hablan de un almuerzo a las once de la mañana. Una descripción de su contenido nos aproxima a la idea actual de brunch que el autor no explora. Tampoco explora la costumbre española que llama almuerzo a una comida más contudente que el desayuno, pero que no se trata de la comida del mediodía. Este almuerzo se lleva a cabo a las once de la mañana. Hay testimonios sobre esta tradición en La Argentina el siglo XVIII. Dice al Padre José Cardiel sj que, en las misiones de los jesuitas, “Acabada la misa... salen los muchachos al patio de los padres: vuelven allí a rezar un poco y cantar algunas de sus canciones (todas estas canciones son en su lengua), se les da de almorzar. Después cargan con la comida de medio día, los peroles para cocerlas, los escardillos para escardillar los sembrados, que es faena muy frecuente, u otros instrumentos para otros trabajos/.../.”(2)
Como puede verse, el texto está basado en una fuerte erudición que lo sostiene con solvencia. En ese sentido, es particularmente destacable el capítulo de los estudios zooarqueológicos. Las correcciones en el texto y un mayor conocimiento gastronómico mejorarían notablemente lo muy bueno que el texto ya tiene de por sí.
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005, Silveira, Mario J., Cocina y comidas en el Río de la Plata, Nuequén, EDUCO – Universidad Nacional del Comahue. Leído en http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/ebooks/Cocina_Comidas_RdlP.pdf, el 10 de agosto de 2012.
(2) c 1768-1782, Cardiel, José sj, Breve relación de las Misiones del Paraguay, en 1013, P. Hernández, Pablo, Organización Social de la Doctrinas Guaraníes de la Compañía de Jesús, Barcelona, en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 164.