Kiveve

Si dijéramos que kiveve es un puré de zapallo, estaríamos faltando a la verdad. No porque no lo sea en un sentido general, sino porque no estaríamos teniendo en cuenta algunos detalles que lo transforman en un plato singular.

Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

Probé la receta antes de escribir este artículo y puedo afirmar que vale la pena experimentar la diferencia. Para ser gráfico, la sabiduría guaraní transforma un plato que en Buenos Aires sólo pensamos para los enfermos en una experiencia de sibaritas. ¿Exagero? Prueben y van a ver.

El kiveve (en ortografía guaraní) o quibebé (en ortografía castellana) (1) es una receta típica del Nordeste Argentino que ha adquirido cierta notoriedad mediática gracias la inspiración genial de Patricia Zacarías quien la usó para preparar la guarnición de un plato de pulpo en la edición 2015 de MasterChef de Argentina. (2)

La receta que comparto se basa en la de la Marta Torres, expuesta en el recetario regional que publicó el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación en 2010. (3) Luego agrego algunas apostillas sobre la base de la receta de Patricia que le aportan matices académicos. (4)

Mi intención, como siempre, es rescatar la receta cotidiana. Pero, en este caso, debo reconocer que la sabiduría de Patricia en su propuesta no proviene de su acceso a la codificación académica, sino de la propia práctica. En ese sentido, son muy elocuentes los comentarios de Donato De Santis en el episodio mencionado de la serie Masterchef correspondiente a 2015. (5)

¡Ah! Después de la receta, una anécdota pintoresca, diría desopilante, que nos refiere Marta Torres.

Kiveve
Fuente (fecha)	Marta Torres y Patricia Zacarías en las fuentes citadas. (2017)
Ingredientes	Para 10 personas: Calabaza o zapallo 2 kg. Cebollas grandes 4. Queso criollo (de pasta blanda similar al quartirolo) ½ kg. Aceite cantidad necesaria. Sal y pimienta al gusto. Queso rallado 1 taza.
Preparación	1.- Rehogar en aceite la cebolla bien picadita. 2.- Agregar el zapallo cortado en cubos chiquitos. 3.- Remover constantemente mientras se cocina el zapallo. Si es necesario, agregar agua. 4.- Cuando el zapallo está bien blando se pisa hasta hacer un puré rústico. 5.- Agregar el queso rallado y el queso criollo cortado en cubitos. Salpimentar al gusto. 6.- Servir.
Comentarios de Marta Torres	1.- Se acostumbra también espesarlo con harina de maíz amarilla o de trigo. 2.- También se lo come dulce, con el agregado de azúcar en reemplazo de la sal.
Apostillas: la receta de Patricia Zacarías	1.- Utiliza caldo de verduras y harina de maíz blanco para espesarlo. Cocina  el zapallo agregando caldo caliente a la manera de un risotto. 2.- El zapallo se debe ir deshaciendo con la ayuda de una cuchara a medida de que se va ablandando con la cocción. En el momento de pisar el puré, admite la utilización de un pisa papas para el caso en que se busque una presentación más delicada. Incluso admite el uso del mixer. (6) 3.- La textura debe ser un punto intermedio entre una sopa y un puré. Pero siempre será al gusto del cocinero.
Ajuste personal	En relación con el queso, prefiero agregar 160 g de quartirolo por 400 g de zapallo (bastante más que lo que propone Marta y muchísimo más que la que contiene la receta de Patricia). La consulté sobre el particular y me contestó que la proporción de queso va a gusto. (7)
Comentarios míos	1.- Todas las recetas coinciden en que la cantidad de zapallo debe calcularse en 200g por persona, si el kiveve se utilizará como guarnición. Si se lo piensa como plato único en un almuerzo liviano, habrá que contar con 300g de zapallo por persona como mínimo. 2.- Es importante seguir cocinando cuando se ha agregado la harina de maíz para que no quede cruda. Debe usarse preferentemente harina de maíz paraguaya (hecha con maíz blanco y muy refinada). Se puede usar polenta, pero el resultado no es el mismo. 3.- A mí me gustan los platos rústicos; pero cuando el zapallo es demasiado fibroso, es bueno recurrir al mixer. 4.- Patricia dice que es muy importante conseguir harina de maíz fresca, es decir, recién molida. Esto resulta muy difícil en Buenos Aires. (8)

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Dice Marta Torres:

“En casa siempre se contaba una historia, que no sé si era verdad o no, de un turco que venía al pueblo a vender telas y cuando le ofrecieron quibebe, él dijo “Mire señora, tengo mucho hambre, prefiero quicome”.” (9)

Notas y bibliografía:

(1) Nada, excepto su dulzura, conozco del idioma guaraní; pero cuando adquiero alguna certeza personal, indico las diferencias ortográficas con el castellano. En estos artículos, habiendo aclarado la diferencia, prefiero usar la ortografía guaraní siempre que no nos provoque alguna dificultad fonética con su lectura en castellano, como en este caso. Para poner un ejemplo contrario, diré que yopará (escrito en castellano) nos permite superar la dificultad de leer la palabra en guaraní: jopara.

(2) Puede verse la emocionante intervención de Patricia, y la sensación impactante de que todos fuimos testigos del momento crucial en su vida en el que ella misma descubre que ha encontrado el camino de sus deseos, visto en https://www.youtube.com/watch?v=tuWxU2kcFBw, el 18 de agosto de 2017.

(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 10.

(4) 2016, Zacarías, Patricia, “Kivevé o quibebé”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 15 de agosto de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2015/06/buenas-aca-esta-la-receta-del-tan.html?m=1.

(5) Ver referencia (2).

(6) 2017, Patricia Zacaría a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de agosto

(7) Ídem.

(8) Ídem.

(9) 2010(c), Presidencia de la Nación, Cit.

La cocina del Nordeste Argentino. Parte I

He escrito un par de artículos en los que expuse un esbozo de mi idea de la cocina regional argentina (una meditación acerca de su existencia, la dimensión geográfica de las regiones, los hitos que hay que tener en cuenta en su historia). (1)

 

He aprovechado mis viajes para recopilar algunas recetas de las provincias que están más allá de la Ciudad de Buenos Aires y de la Pampa Húmeda. He tenido la suerte de hacer algunos viajes por la Patagonia y por el noroeste argentino. De allí me he traído recetas. Pero no hay originalidad en ellas porque esas regiones tienen la ventaja de tener una presencia en Buenos Aires con sus productos o sus ideas gastronómicas.

En esta dimensión de la cocina regional, hay dos Cenicientas, Cuyo y el Noreste (el Litoral de los grandes ríos interiores de La Argentina). Pero Cuyo tiene cosas muy parecidas a las otras regiones andinas y algo se hace ver en Buenos Aires. El Noreste, en cambio es pura originalidad desconocida, una selva virgen a explorar.

La imagen pertenece al autor

El único restaurante que conozco que tiene ideas gastronómicas de área guaraní integrada al resto de La Argentina es Baires; pero no está en nuestra ciudad, sino en Roma, a dos cuadras de Piazza Navona.

La imagen pertenece al autor

Aquí, en Buenos Aires, hay un cocinero de apellido Solís, Ramiro Solís. El hombre ha nacido en Misiones y tuvo un restaurante en el que usaba ideas y productos del NEA, De Quién? Allí ofrecía una cocina de recetario mediterráneo, pero llena de ideas y productos mesopotámicos (v. g., hacia un crute de reviro para aderezar un pacú grillado). Pero el hombre ha seguido otros caminos en la restauración porteña y nos ha dejado con gusto a poco.

Hay un bodegón porteño sobre la Avenida de Mayo que se llama El Cortijo. Algunas veces ofrece sopa paraguaya, borí borí y chipá. Pero lo hace de manera inconstante, perdiendo la oportunidad de ofrecer a los porteños comidas y sabores diferentes. Bien podría hacer una oferta de menú paraguayo un vez a la semana, como hacen sus vecinos de La Embajada que tienen días específicos en la semana en que se puede comer puchero, fabada o guiso de mondongo.

Eso es todo lo que conozco.

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Me armé, entonces, de machetes intelectuales y con la ayuda invalorable de Patricia Zacarías intenté abrir algunas picadas en la selva. Llevo una calabaza bella con la que pretendo rescatar a Cenicienta y traerla a palacio. Es mucha pretensión, sí; pero veamos si sale, como decía Ezequiel Navarra. (2)

I Un área geográfica

No soy experto en geografía, historia regional o antropología; pero mis lecturas me permiten ensayar la idea de que hay un ámbito, en el Noreste Argentino en que se ha ido desarrollando una tradición culinaria.

La llamo área de la cocina guaraní. Territorialmente supone un espacio central en el que se desarrollaron las misiones jesuíticas: la región oriental de la República de Paraguay, la Provincia de Misiones, el noreste de la Provincia de Corrientes y la ribera oriental del Río Uruguay en la República Federativa del Brasil (desde Sao Nicolau hasta Sao Borja).

Ese núcleo tiene su influencia evidente sobre las provincias argentinas de Formosa y Chaco, el norte de la Provincia de Santa Fe y el resto de la Provincia de Corrientes y, de modo más diluido, en las provincias de Salta y Santiago del Estero. Imagino que hacia el oeste la influencia llega hasta el Chaco Paraguayo y Santa Cruz de la Sierra en Bolivia. Imagino que hacia el este, debe llegar a buena parte de los estados de Santa Catarina, Paraná y Rio Grande do Sul y, por qué no, hacia el norte sobre el estado de Mato Groso do Sul. Ese núcleo central tuvo una unidad política durante casi dos siglos y una identidad indeleble hasta fines del siglo XIX.

Mi hipótesis, por llamarlo de alguna manera, es que esa continuidad espiritual llega a nuestros días. Siempre me ha sorprendido ver una gran cantidad de artista paraguayos y brasileños que participan con su arte en el Festival nacional del Chamamé que se lleva a cabo todos los años en la Ciudad de Vera de las Siete Corrientes. ¿Por qué no pensar que lo que pasa con la música bien puede pasar con otras manifestaciones artísticas como, por ejemplo, la cocina popular?

El núcleo central de la región es, como ya he dicho, es el área en que se desarrollaron las misiones jesuíticas en los siglos XVII y XVIII. La compañía de Jesús fundó allí 33 pueblos en donde vivían personas provenientes de los pueblos originarios de la región. Los curas suplantaron la dispersión idiomática por el uso común del idioma guaraní. La República de Paraguay es un país bilingüe que conserva este idioma que también se habla en las provincias argentinas y en los estados brasileños mencionados.

Esta unidad idiomática supone una serie de representaciones comunes que informan las más diversas tradiciones culturales, como ya lo he dicho. En ese sentido, y para empezar a dar respuesta al interrogante, diré que, en la cocina local, muchas de las recetas emblemáticas reciben denominaciones en idioma guaraní.

De modo que debemos ver la región como un todo integrado y llena de profusos intercambios entre personas y grupos sociales activos. Dicho de otra manera, no debemos ver identidades nacionales diferenciadas, ni jurisdicciones políticas que, en el plano culinario, se subordinan a otras. En síntesis, en referencia directa a nuestra materia, no podemos decir que la cocina popular del Noreste Argentino no es argentina, sino paraguaya; ni tampoco lo contrario.

II Lo que tenemos sin saberlo

Poco sabemos, poco tenemos…

…y, sin embargo, casi sin darnos cuenta, la tradición culinaria guaraní está allí, junto a nosotros, desde que nos despertamos. Sólo que ni lo percibimos de tan habitual que es tomar unos mates en el desayuno e, incluso, en las largas horas de trabajo.

Hay más Sin esfuerzo nos topamos, en muchos rincones de la ciudad con los vendedores de chipa o chipá, según el acento de quien los vende. Esos pancitos saben a gloria, la mandioca elástica y contundente nos transmite un dulzor leve, mientras disfrutamos del queso que la acompaña en algunas variantes. A veces, muchas veces, basta uno de estos pancitos para saciarnos y calmar las ansiedades que los compromisos laborales producen.

¿Hay más? Sí algunos productos como la mandioca y los palmitos que encontramos en los supermercados y, si tenemos algo de suerte, en el Tigre, por ejemplo, podemos disfrutar de un filete de dorado grillado.

No es demasiado, es más, es bastante poco para hacer una idea acerca de que todo eso forma parte de una cocina regional que desconocemos; pero un buen ventanal para comenzar a asomarse a ella.

III Algunas recetas… sólo para empezar

Bien. Sólo para empezar a masticar un poco estas ideas, les propongo algunas recetas interesantes que, salvo alguna excepción como el chupín de Pacú, resultan bastante desconocidas en Buenos Aires.

La imagen pertenece al autor

Ya hablaré, en el próximo artículo sobre los productos más usados en esta cocina; pero voy a adelantar que la mandioca, el maíz, el trigo, los porotos y los zapallos representan la base de esta tradición culinaria. En una dieta equilibrada, estos productos se complementan con proteínas, claro está.

De modo que los invito a recorrer, a practicar, a probar, las primeras recetas del Litoral Argentino: Yopará (lleva, además de su curiosa denominación, maíz, zapallo y porotos), Reviro (harina de trigo), Borí borí (harina de maíz), Mbeyú (harina de mandioca), Kiveve (zapallo y queso), Mbaipy (harina de maíz) y Chupín de pacú.

Ir a Parte II

Notas y referencias:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “la cocina argentina: el país y sus regiones, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/03/la-cocina-argentina-el-pais-y-sus.html y en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/la-cocina-argentina-el-pais-y-sus.html, el 9 de agosto de 2017.

(2) Para recorrer las ideas de Patricia Zacarías, deber recorrer su blog en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1, leído el 19 de agosto de 2017.

Receta de reviro e ainda mais

Es difícil separar este plato de la sacrificada vida del mensú, jornalero rural del Nordeste Argentino. Es difícil dejar de ver, en este vínculo, la pobreza de medios y de resultados, un revuelto de harina y grasa como con mate cocido único alimento para sostener la ruda tarea que demanda el día.

 La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Emilio Daireaux visitó la Provincia de Misiones en la primera mitad de los años ochenta del siglo XIX. Allí recabar información sobre la producción de yerba mate. Describe la vida y la dieta del mensú (es escritor franco argentino no utiliza esta denominación) durante los meses de otoño, cuando se lleva a cabo la cosecha. Habla de los campamentos y de la escasez de víveres que obliga a los trabajadores yerbateros a complementar su dieta mediante la caza de animales salvajes como el tapir. (1)

El comentario, lejos de ocultar las miserables condiciones en que trabajaban los mensú, las confirma; pero, desde el punto de vista culinario, da testimonio claro de las astutas estrategias con que los seres humanos suelen enriquecer su alimentación en situaciones límites.

De modo que no nos parece arbitrario, entonces, que nuestros proveedores habituales de las recetas del Litoral Argentino asocien el reviro al tikue`i (un guiso de carne muy sencillo que aporta proteínas). Efectivamente así lo hacen Patricia Zacarías en su blog (2) y los integrantes de la Asociación Civil Ecovida en el recetario Sabores con Sapucay. (3)

Patricia sostiene que hay dos teorías acerca del origen de este plato que por siglos ha sido considerado el pan de los pobres. Una de ellas lo atribuye a la presencia de los españoles que trajeron el trigo al Área Guaraní de nuestra América. La otra asegura el origen guaraní de esta preparación que, antes de la llegada del trigo se preparaba con harina de maíz. Dice además que a “A fines del siglo XIX, el mensú, el trabajador de los obrajes en la selva de la zona se alimentaba con este plato rico en calorías acompañado siempre de mate cocido.” En esta apreciación, no es menor la compañía del mate para complementar este “pan” con otros componentes nutricionales. Finalmente, nos da su apreciación personal: “Yo en particular creo que es un alimento de ricos y pobres, muy nuestro, que hace a nuestra idiosincrasia.” (4)

Como es casi habitual en estas notas, tomaré la receta del libro Sabores con Sapucay editado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. En este caso, la pieza no tiene como autor a una persona, sino a los miembros de la Asociación Civil Ecovida de la Provincia de Misiones. Luego vendrán las apostillas enriquecedoras tomadas de la receta de Patricia Zacarías.

Reviro
Fuente (fecha)	Miembros de la Asociación Civil Ecovida (2017)
Ingredientes	Para 8 personas: Harina 1 kg. Huevos 2. Sal 1 cucharadita. Agua.
Preparación	1.- Poner en una fuente la harina, la sal, los huevos y agua. 2.- Revolver un poco la preparación hasta alcanzar una mezcla no muy húmeda, a término medio. 3.- Luego llevar la preparación al fuego, en una olla negra de hierro con aceite. 4.- Previamente, tener preparado el fuego con leñas. 5.-  Revolver constantemente la mezcla con una espátula de madera, e ir cortando la masa a medida que se cocina. 6.- Dar vuelta la preparación con la espátula para la mejor cocción. 7.- Dicha preparación estará lista cuando se forme pelotitas de harina.
Aclaraciones de los autores.	El reviro era una comida preparada para los hombres que trabajaban en las estancias o campos (jornaleros), menú de sus viandas diarias. Se cree que aporta fuerza para los trabajos pesados que realizaban esos hombres. Muchas veces este reviro se acompañaba con huevo frito o cortes de chorizo y tomates. (5)
Apostillas con comentarios de Patricia Zacarías	1.- Para Patricia el huevo es opcional. 2.- Patricia propone que la masa que se va a cocinar esté calculada sobre la bases de la proporción clásica para preparar panes y pizza. El agua debe representar el 60% del peso de la harina; pero, al agregar un huevo (50 g) cada 500 g, la proporción llega al 70%. 3.- Por el resto, no hay casi diferencias entre las dos recetas. La que transcribí tiene mejor descripción verbal; pero recomiendo también acceder a la receta de Patricia porque el proceso indicado está sostenido por una buena producción fotográfica, en la que se muestra con claridad cómo se forman las pelotitas de harina cocida.
Comentarios míos.	1.- Es muy probable que, en un principio, se utilizara grasa en lugar de aceite. 2.- Obviamente, también se puede cocinar el reviro sobre hornallas de gas o en cocina eléctrica.

Les propongo ir por lo demás. Algo decíamos arriba acerca de cómo, con que acompañamiento, puede ser enriquecido este pan de los pobres. Patricia trae recuerdos de como se comía reviro en su casa:

“En casa siempre se comió de 3 formas diferentes. Recuerdos de mi adolescencia: Mi mamá preparando reviro en la cocina a leña y Tikue`i, un salteado de cebollas y carne picada más bien líquido, para acompañarlo. También nos gusta comerlo con huevo, yo prefiero hacer el poche, frito no.

“Y Siempre era acompañado por mate cocido quemado.” (6)

Ya vemos que nunca es pan y agua a solas. El reviro se come con complementos nutricionales importantes: huevo y, a veces, carne, siempre mate

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

En ese sentido los integrantes de la Asociación Civil Ecovida afirman:

“Estas preparaciones pueden servirse juntas. El reviro con el tikue`i revolviéndolo o por separado en un mismo plato y se procede a mezclarlo a medida que se va comiendo.” (7)

Repetiré el esquema, tomo como base la receta de la Asociación Civil Ecovida y agrego apostillas sobre la base del artículo de Patricia Zacarías.

Tikue`i
Fuente (fecha)	Miembros de la Asociación Civil Ecovida (2017)
Ingredientes	Para 8 personas: Carne 1 kg. Cebolla ½ kg. Perejil 1 mazo. Cebollita de verdeo 1 mazo. Caldo. Aceite de girasol (cantidad necesaria) Sal (cantidad necesaria) Opcional: 1 caldo de verduras, 1 morrón.
Preparación	1.- En una olla, poner a freír la carne cortadita en trozos pequeños. 2.- Luego agregarle la sal, cebolla cortada en rodajitas finas e incorporar lentamente las verduras a medida que avanza la cocción. 3.-Si se desea, agregar caldo de verduras y morrón.
Apostillas con comentarios de Patricia Zacarías	1.- Patricia procede de otro modo. Primero rehoga la cebolla y luego agrega la carne. Es un detalle menor; pero nos pone sobre el tapete un debate que sostengo con la codificación académica en las recetas de recado para empanadas de carne: ¿qué es importante, rehogar la cebolla o sellar la carne? En este debate, el gusto personal es el que manda. 2.- Patricia no usa caldo, sino agua fría. Además agrega un poco de fécula de maíz.
Comentarios	¿Cuál debe ser la consistencia de este guiso, la de una sopa o la de un seco? Ni los miembros de Asociación Civil Ecovida ni Patricia lo dicen. En las fotos que aporta nuestra cocinera misionera, el tikue`i aparece como un seco. En cambio los autores de la primera receta parecen dejan la decisión en manos del cocinero (“Si se desea, agregar caldo de verduras”).

Ya he expresado que el primer acompañante del reviro es el mate, cebado, cocido, tereré.

En Sabores con Sapucay, los miembros de la Asociación Civil Ecovida que integraron las recetas de reviro y tikue`i también incluyeron una de mate cocido con leche a las brasas. Aunque las recetas están en secuencia, los autores no asocian la de mate a la del reviro. La receta de mate de leche es original e interesante, pero quedará para el artículo que dedico al mate en estas recopilaciones de cocina del Litoral Argentino.

Patricia Zacarías, también insiste en esa combinación, ofrece una receta de mate cocido quemado que, como expuse arriba, nunca debe faltar con el reviro, sea éste dulce o salado, acompañado con tikue`i o no.

Esta receta también es original y muy interesante. Aunque la retomo en el prometido artículo sobre el mate, no puede faltar en éste por las razones que la autora misma expone. (8)

Mate cocido quemado
Fuente (fecha)	Patricia Zacarías (2017)
Ingredientes	Agua caliente 1 litro. Azúcar 100 g. Yerba mate 50 g. Cáscara de naranja a gusto
Preparación	1.- Colocar en una olla el azúcar, a fuego medio. 2.- Cuando toma un color dorado el caramelo incorporar la yerba mate. 3.- Cocinar un poco hasta que tome un color marrón. Cuanto más quemada el azúcar más rico. 4.- Con cuidado agregar 1 litro de agua caliente. Cocinar hasta que el caramelo se disuelva. 5.- Retirar del fuego. Agregar media taza de agua tibia, esto hace que todas las partículas indeseadas de la yerba se acumulen abajo, permitiendo de esta manera colar la infusión más fácilmente. 6.- Servir caliente, si se desea se puede agregar más azúcar.

En mis búsquedas en los recetarios argentinos que habitualmente consulto (casi veinte en esta ocasión), sólo he encontrado dos recetas. Una en El Libro de la Cocina Criolla de Juna Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. La otra la encontré en el libro de Pietro Sorba sobre la nueva cocina argentina.

La receta de Martelli y Spinosa no tiene nada que ver con las otras tres  se hace con carne y mandioca cocida. Me parece que se trata de una confusión, de atribuirle el nombre a otra preparación, incluso llama al plato como reviro o revirado. (9)

En el libro mencionado, Pietro Sorba dedica un capítulo al joven cocinero Gustavo Casetta, responsable de los fuegos en el restaurante Aqua de Puerto Iguazú en el momento en que fue editada la obra (2012). Ese capítulo se inicia con una especie de picada regional que suma los siguientes platos: sopa paraguaya, tarta de surubí, empanadas de reviro y chicharrón y vegetales grillados.

Interesante el juego de hacer empandas cuyo relleno se compone de reviro y chicharrones de grasa vacuna obtenidos a la manera tradicional, es decir, friendo la grasa. En cuanto al reviro, la receta conserva las características de las ya expuestas, solo que reemplaza el agua por leche y agrega un huevo más para 500 g de harina, conservando la proporción de peso en un 70 % de los líquidos en relación con la harina. (10)

Las recetas que expuse son muy sencillas, de modo que los invito a intentarlas, tal vez con el mate del domingo por la tarde, reemplazando las facturas de la panadería del barrio por un reviro argentino hecho en casa.

Notas y bibliografía:

(1) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, pp. 403-404.

(2) 2016, Zacarías, Patricia, “Reviro y para acompañar mate cocido quemado”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 19 de setiembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/04/plato-tipico-del-noreste-argentino.html?m=1.

(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 45-45.

(4) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.

(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Cit.

(6) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.

(7) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Cit.

(8) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.

(9) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pag.122.

(10) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 66.

Pulperos y pulperías (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

 

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al primer tomo. Por un lado, describe la situación dependiente de Buenos Aires en relación al comercio con Europa. Por el otro, da una imagen acabada, algo alejada de la que muchos sostienen con ligereza, de los pulperos en el extremo argentino de ese sistema comercial.

Pulperos y pulperías

“La evolución comercial de Buenos Aires es pues la de un satélite que vive en la esfera de atracción de Europa, las otras ciudades y pueblos de la República son á su vez satélites de este satélite. El comerciante de Europa, comisionista, industrial, hasta el que no hace más que recibir los productos del país sin enviarle ninguno, es más á menudo de lo que quisiera un comanditario forzado de sus corresponsales de Buenos Aires. Estos son forzosamente comanditarios de todos los comerciantes de segunda mano de quienes son proveedores en la campaña, venden al por mayor á los que residen en las ciudades y pueblos, los que a su vez venden casi en detalle á los pulperos de la campaña.

”Son estos una de las curiosidades del comercio local; habitan en el desierto, algunas veces en el límite del país poblado, en chozas mal protegidas contra las intemperies por un techo de paja y paredes de tierra apisonada, garantizados solamente contra las indiscreciones de sus parroquianos por una verja de hierro detrás de la cual todo se ofrece sin dejarlo tocar y a través de la que el desconfiado mercader somete de lejos á la codicia del comprador los objetos que desea, con frecuencia sin consultar el estado de su bolsa.

”Un transeúnte extraño á los usos locales pronto juzgaría este pobre comercio, tan expuesto en un elemento tan selvático; lo supondría reducido á algunas transacciones sin importancia entre un vendedor muy pobre y un comprador muy miserable; y se engañará de medio a medio. Este comprador por su apariencia no se le daría dos reales pero se le fía todo el año y paga, cuando en la época de la esquila cobra todo su trabajo. En cuanto al vendedor, ayudado por el crédito de un comerciante de la ciudad hace á menudo operaciones de grande importancia. Provee á todo el vecindario de todo lo que el vecindario consume; no se hace un trabajo en esta desierta llanura, -y se hacen muchos,- trabajos de cerca, de construcción, de plantación, de transporte, sin que cobre su diezmo; en su caja deposita generalmente el contratista el precio de la mano de obra, destinado á pagar cuanto ha vendido al trabajador, lo necesario y lo supérfluo; á todo el mundo abre crédito: el propietario que tiene que hacer pagos en la región se dirige á él y le reembolsa en letras sobre Buenos Aires; el pulpero por consiguiente hace algo de banca. También reune los productos pastorales ó agrícolas, compra durante todo el año los cueros de los animales carneados, y en su época, la lana ó los granos, expidiendo todo esto a Buenos Aires. Todo este comercio supone, por cada pulpero, muchas centenas de miles de francos; la estadística cuenta sólo en la Provincia de Buenos Aires diez y siete mil de esta clase de comerciantes. Su número en cada región da la medida de la riqueza de la producción y de la densidad de la población. En las mejores regiones hay uno por cada dos kilómetros cuadrados y en las peores uno por cada veinticinco; hasta en los sitios en que la población no existe, sin embargo se les encuentra. ¿Qué es lo que hacen allí? Todavía encuentran el medio de traficar con los nómadas que en ninguna parte faltan.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, pp. 288-289.