Gulash en la guardia de obstetricia

Todos sabemos, en Buenos Aires, que existe un plato que lleva el nombre de Gulash, que es de origen húngaro y que es un estofado de carne condimentado con páprika (pimentón picante) y acompañado de pequeños ñoquis de papas. Los más sabiondos consideran que estos “ñoquis” deben ser los muy austríacos spätzle que se preparan con una técnica específica.

Original de Adolfo

Que el plato sea de origen húngaro es una verdad indudable. Pero hay un par de cosas que debemos poner en tela de juicio, a saber: qué el que conocemos sea el auténtico gulash húngaro y qué siempre haya sido así. Es obvio que si el plato es del siglo IX, como sostienen algunos, no puede haber sido condimentado con páprika y acompañado con spätzle desde siempre(1).

En este asunto, es necesario tener en cuenta la existencia del Imperio Austrohúngaro entre el último tercio del siglo XIX y el final de la Primera Guerra Mundial. Esta entidad política universalizó los desarrollos culturales de las dos naciones que lo integraban desde su capital, Viena. La cocina húngara no fue ajena a este proceso. Por lo cual, debemos entender que lo que los porteños llamamos gulash, se basa en la adaptación argentina de las recetas austríacas(2).

Basta ya de historias milenarias, aquí nos interesa una historia mínima, la de Adolfo cocinando gulash en la guardia de obstetricia de un importante sanatorio de la Ciudad de Buenos Aires… ¿Servicio de obstetricia? El dato no es menor. Como decía una amiga médica, la maternidad es el único lugar del hospital donde le rompemos el c… a la muerte. Por lo tanto, el servicio de obstetricia suele estar vinculado con la celebración de la vida a la que no es ajena el personal profesional y auxiliar del mismo.

El la hoja en la que Adolfo me pasó la receta leemos:

“Cuando hacía guardias de 48 hs. en el equipo de obstétrica del Sanatorio en los años 80, el Jefe de la Guardia y yo nos ocupábamos del menú.

”Un día descubrimos, en un pequeño librito, una receta de un goulash que es el que seguí preparando a lo largo de los años.

”La diferencia radica en que en lugar de caldos, se usa cerveza.”(3)

Ahora les pongo la receta. Les aconsejo tener un trozo de pan francés a mano para ir probando la salsa. Es una cuestión estrictamente técnica: no sea cosa que se descompense de modo que hay que estar preparado para retocarla en sus condimentos, si es necesario.

Gulash
Fuente (fecha)	Adolfo, el Dr. Correntino (2016)
Ingredientes	1 kg de carne (nalga, cuadrada, cualquiera menos lomo). 1 kg de cebolla (siempre tiene que ser la misma cantidad que la carne). 1 lata de puré de tomates. Cantidad suficiente de páprika. Cantidad suficiente de cerveza. Sal. Pimienta. Ají molido (opcional). Aceite común (puede ser mezcla).
Preparación	1.- Desgrasar completamente y cortar la carne en cubos de 3 cm de lado. 2.- Cortar la cebolla extra fina. 3.- Calentar el aceite en una olla y rehogar la carne por cinco minutos. 4.- Incorporar la cebolla y cocinar 10 minutos a fuego mínimo. Se puede utilizar un difusor de calor para que no se pegue. 5.- Incorporar el tomate, la páprika y comenzar a agregar la cerveza de apoco, revolviendo, si es necesario. 6.- A medida que se va consumiendo, se agrega más cerveza (suele llevar un litro). Dejar cocinar a fuego lento por espacio de dos a tres horas. 7.- Se sirve con ñoquis de papas caseros.
Ajuste personal	En el paso 5.- dejo que el tomate se cocine un poco a fuego fuerte antes de echar la cerveza. Lo hago para que pierda acidez. Cuando pongo la cerveza, bajo el fuego a mínimo. Agrego toda la cerveza en ese momento.
Comentarios	Adolfo comenta que el tiempo de cocción señalado (dos a tres horas) depende del espesor que se desee para la salsa y de la textura que se desee obtener de la carne cuyos dados no se deben deshacer.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.apiciusgrup.com/historia--del--goulash.html, el 28 de setiembre de 2016.

(2) E ídem y en http://www.historiasdeleste.com/2010/04/gastronomia-hungara-gulash-y-porkolt/, leído el 28 de setiembre de 2016. Ambos textos carecen de referencias eruditas, de modo que los incluyo sin ninguna convicción de veracidad (el segundo, incluso, sita Wikipedia, lo que denota una búsqueda superficial). Pero como lo que aquí me interesa es la receta de Adolfo y no la historia del gulash, como he dicho arriba, me pareció interesante incluirlos en mi sistema de referencias, más como una ilustración que como un fundamento de mis afirmaciones.

(3) Original en poder del autor.

Historias mínimas – Recetas únicas

Carlos Sorín estrenó Historias mínimas en el año 2002. La película me pareció excelente no sólo por la capacidad narrativa del director, ampliamente reconocida por los críticos, y por su vocación amorosa que lo llevó a utilizar escenarios patagónicos en muchas de sus películas; sino también por la idea que expresa.

 Las imágenes pertenecen al autor

Presenta relatos de personas sencillas que resultan escasamente intrigantes, hechos intrascendentes que no pretenden ir más allá de pequeñas anécdotas de la vida cotidiana. Para subrayar más la idea, los actores, salvo Javier Lombardo, no son artistas profesionales, sino personas del común que parecen interpretarse a sí mismos con solvencia, sin ninguna inhibición (otro logro del director que volverá a repetir en otras producciones).

Ustedes se preguntarán qué tiene de interesante contar estas historias. Simplemente, en mi humilde concepto, el rasgo de humanidad que les da forma desde el interior. En ellas, hay valores poco significativos en apariencia, pero que, en definitiva, son los que constituyen a las personas individuales que los ejercen sin otra intención de vivir de la mejor manera posible.

Son los etnógrafos en general, y en alguna medida los historiadores, los que rescatan la validez universal de estos actos individuales. Son ellos los que recopilan estas ocurrencias sin pretender que nos develen las claves últimas que constituyen la esencia de lo humano, valorándolas en la única dimensión de su propia existencia.

En la vida cotidiana, por sofisticados que pretendamos ser, vivimos esas historias y disfrutamos en recordarlas y relatarlas una y otra vez a las personas cercanas. Se me hace que estos relatos tienen un poder pedagógico extraordinario porque nos enseñan a vivir mejor casi sin que nos demos cuenta.

Tanto la cocina como la comensalía, es decir, el disfrute de la mesa compartida, forman parte de estas historias mínimas. El recuerdo de un sabor o de una noche especial en torno de los fuegos nos acompaña toda la vida. Personalmente sigo la idea de rescatarlas en mis recopilaciones. Sin embargo, suelo poner los relatos y las recetas que reúno y publico ordenadas detrás de algunas ideas. Indago, por ejemplo, las preferencias del autor de las recetas, las forman en que ha aprendido a cocinar, las experiencias gastronómicas de la infancia, los medios para acceder a nuevas ideas gastronómicas y recetas, etc.

Esta vez no… esta vez quiero actuar de otra manera. Quiero reunir en esta recopilación un puñado de recetas que sólo hablan de un momento en la vida de las personas que me las dieron.

La guardia de un hospital, por ejemplo, puede ser tan propicia a la comensalía como el asado de falda que comen los obreros de la construcción. Adolfo es médico y trae una versión de un Gulash que preparaba en la guardia de un sanatorio donde trabajó por muchos años. Él mismo subraya la trascendencia que tuvo la receta en su vida, relatando las circunstancias en que lo preparaba una y otra vez.

Veis y Mercedes comparten muchas cosas en la vida, entre ellas, la afición por los deportes náuticos en los grandes ríos del Plata. Veis es uruguaya. Ama el río que nos separa y nos une. Sabe bien que el Uruguay no es un río, sino un cielo azul que viaja. Mercedes es puntana. Ese río es, para ella, un refugio que la protege de las ansiedades de la vida urbana. Comparten allí, y también en el Paraná, experiencias de expediciones en kayak con un interesante grupo de amigos. En ese ambiente, Veis aprendió a preparar una versión muy personal de “Gancia”… y Mercedes, también.

María Fernanda, compañera de trabajo, cuenta la historia de cómo las empanadas polaquitas entraron en su familia… el amor todo lo puede y alimenta bien la mesa de una vida compartida.

Los tres son buenos amigos míos y me confiaron sus recetas para que esa sencilla regla de amar la vida disfrutando de pequeñas cosas se repita a través del ritual de su publicación… lector, si las practicás, seguirás celebrando...

Pero hay algo más, una yapa, sí una yapa (palabra indígenas que los “tanos” verduleros y los “gallegos” almaceneros supieron utilizar con solvencia en la Buenos Aires del siglo XX). Me la ofreció otro gran amigo, Christian Sampedro. La historia mínima de esta receta especial, tiene más que ver conmigo que con Christian… Aluciné cuando nos invitó a su casa y preparó una tortilla con un huevo de ñandú.

Empanadas polaquitas

Hace varios años, debió ser por 2012 porque comentábamos en el trabajo cuestiones referidas a las primeras recetas de El Recopilador de sabores, María Fernanda me comentó que en la familia de su marido, en San Miguel de Tucumán, cuando se celebraba algo con un asado, su tío abuelo Alexis, le decía a su esposa “¿Por qué no te preparás una empanadas polaquitas?”.

Sorprendido, exclamé “¿Empanadas polaquitas? ¿Cómo se hacen?”. Fernanda me explicó que eran unas pequeñas empanadas rellenas de papas que se cocinaban hervidas. “¡Ah, varenikes!”, dije por fin… “Sí, sí pero en la familia de Ulises las llaman “empanadas polaquista… si querés, te escribo la historia.” 

La imagen pertenece a María Fernanda Mina 

Algún tiempo después, Fernanda me mandó un correo electrónico con la historia completa, aquí va, y después la receta:

“Cuenta la historia de la familia de Ulises (mi marido); de mamá tucumana y papá bahiense, que en San Miguel de Tucumán allá por los años 40 había venido “en los barcos” OLESKA KOLISNYK un polaco de ojos azules escapando de la guerra. Este país lo recibió y la provincia de Tucumán lo alojó sin poder volver nunca a su tierra.

”El polaco, como le decían, trabajó incansablemente y de cualquier cosa para poder ganarse el pan de cada día, entre tantas tareas que hizo, vendía carbón a domicilio.

”En una casa de la alta sociedad de San Miguel, la casa de los Rondoletto, trabajaba Juana como cocinera (dicen, en la familia, que era una de las mejores), ella lo recibía cada tarde de invierno con un café con leche y alguna dulzura para aminorar el frío. Entre charla y charla, bolsas de carbón y café caliente; se enamoró del Polaco. Ella solía decir: “Venía el gringuito y lo único que se le veía eran sus ojos azules, lo demás era todo negro, puro carbón”. El se enamoró de ella. Se casaron y tuvieron dos hijos Juan y Cristina.

”Así es como esta receta el polaquito, el gringuito, Alexis llegó a manos de Juana y así a nuestra familia.

”Las polaquitas son para acompañar el asado, el lechón, cualquier carne asada o al horno.”(1)

Barenikes de la abuela Juana
Fuente (fecha)	María Fernanda Mina (2016)
Ingredientes	Masa: ½ paquete de harina común (500 g). ½ paquete de manteca (100 g). Agua (250 cc). Salmuera (10 g de sal gruesa disuelta en agua tibia). Relleno: ½ kg de papas. 100g. de manteca. 200 g de queso provolone o reggianito rallado. Nuez moscada a gusto.
Preparación	Masa: 1.- Mezclar los ingredientes amasar bien. Dejar descasar media hora, por lo menos. Relleno: 2.- Preparar un puré bien seco. Armado: 3.- Hacer bolitas chicas con la masa (como para empanadas de copetín). 4.- Oflar las bolitas (estirarlas con palo de amasar) para darles forma circular. 5.- Rellenar con puré y cerrar las empanaditas (van solo cerradas, sin repulgue). 6.- Sumergirlas en agua hirviendo salada y dejarlas cocinar por 15 minutos. 7.- Servir, cuando el asado está listo, en una fuente o bandeja con un poco de manteca para que no se peguen.

Notas y bibliografía:

(1) María Fernanda Mina a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de junio de 2016.