Todo el mundo
sabe qué es un Croque monsieur, ¿no?
¡¿No?!
Bueno,
simplemente se trata de un sándwich de jamón y queso emmental en pan de molde
que se sirve cocido al horno o a la plancha. Se trata de un plato típico de los
bares de París que, según la leyenda, recogida y consagrada en los ámbitos
académicos, fue creado hacia 1910.
Las imágenes pertenecen al autor
La historia
de su origen, y la de de su salto a la fama también, aparece en todos los
sitios de la Internet casi sin variantes. Tomo la versión de la periodista
Lucie Héronnière porque está soportada en un dispositivo erudito poco frecuente
en la Internet y permite aclarar el sustento de las afirmaciones que construyen
el relato.
Lo primero
que debo decir es que el texto me impactó por su visión crítica sobre la
calidad del afamado sándwich (lo define como una comida aburrida). A renglón
seguido, la autora nos dice que el diccionario gastronómico de Larousse afirma
que fue creado en un café del Boulevard des Capucines en 1910(1).
Realizando
las citas correspondiente, afirma, además, que la primera mención de la
existencia de este sándwich se debe a la pluma de Marcel Proust que la menciona
en su obra “A l’ombre des jeunes filles en fleurs” (“A la sombra de las
muchachas en flor”, 1919). A diferencia de otros autores, Lucie expone una cita
indirecta, en tanto que el resto de los autores repite incesantemente en la Web
el aserto sin el respaldo erudito que ella nos entrega, como si todos hubieran
leído a Proust directamente.
Ya en
relación con las recetas, debo decir que las versiones más ortodoxas que
conocía, en mi corta experiencia en la materia, suponían que el procedimiento
de su preparación culmina con el gratinado de la pieza a la que se le ha
agregado salsa bechamel. Sin embargo, la mencionada Lucie Héronnière reseña
todas las recetas clásicas publicadas en diversas obras y muestra que en
ninguna aparece el gratinado con salsa bechamel. Finalmente, transcribe la
descripción efectuada en la edición de 2012 del diccionario Larousse. En este
último texto, el gratinado es opcional(2).
De modo que
el artículo me ha hecho revisar mi posición frente al Croque monsieur que
ofrecen en una conocida cadena de restaurantes de Buenos Aires. Allí se ofrecen
“Croque Monsieur” y “Croque Monsieur con salsa bechamel”. Yo sostenía que
debían invertirse los términos y proponer, como alternativa al que yo creía
ortodoxo, una “Croque Monsieur sin salsa
bechamel”.
Una variante,
igualmente famosa en la Ciudad Luz, es el Croque madame que consiste en un
Croque monsieur al que se le agrega un huevo frito o cocido a la plancha.
Hay que tener
cuidado, cuando uno pide este sándwich en París porque, al igual que nuestros
tostados, suelen diferir en tamaño de bar en bar, siendo algunos,
verdaderamente gigantescos.
No voy a dar
una receta cualquiera de Croque monsieur, voy a entregarles la que prepara mi
cuñada Nadine en su casa en la bella ciudad de Saint Maló. ¿Respeta alguna
ortodoxia? ¿Tiene alguna particularidad? Veamos…
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Croque
monsieur
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Fuente
(fecha)
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Nadine
de Muslera, sobre la base de una receta del cocinero Philippe Conticini
(2015)
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Ingredientes
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Pan de molde lacteado:
2 rodajas (en estos últimos tiempos, Nadine prefiere usar pan de molde de
cereales).
Jamón cocido:
2 fetas.
Queso
emmental: lascas para el sándwich y rallado para el gratinado.
Manteca: c/n.
Crema de leche
de bajo tenor graso: 1 cucharada (Nadine prefiere crema de 18% de grasa).
Aceto
balsámico: 2 cucharaditas de café.
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Preparación
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1.- En una placa para horno colocar: 1 rodaja de pan y, sobre
ella, agregar las dos fetas de jamón cocido un poquito de manteca cerca de
cada ángulo y en el centro y las lascas de queso emmental.
2.- Tapar con la otra rodaja de pan.
3.- Se mezcla la crema, que no debe estar muy líquida, con 4
cucharadas colmadas de queso emmental rallado (esta preparación puede
anticiparse y conservarse en la heladera).
4.- Agregar, a la preparación de crema, el aceto balsámico y
mezclar hasta que quede bien integrado.
5.- Colocar la mezcla sobre el sándwich armado sobre la placa.
6.- Llevar al horno con la función de gratinado activada hasta
que se tueste en el punto deseado.
7.- Servir inmediatamente.
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He dicho en otra parte que Nadine
tiene una enorme capacidad didáctica para explicar sus recetas. No sólo aporta
detalles que demuestran que su actitud en la cocina es reflexiva, sino que
también agrega gestos, tan convincentes como sus palabras. Espero haber sido
fiel a su receta en la transcripción que he hecho en éste artículo.
Notas
y bibliografía:
(1) Leído en http://www.slate.fr/life/75818/croque-monsieur-vraie-recette,
el 21 de abril de 2016.
(2) Ídem.
