El asado a la parrilla como evento gastronómico y social

Mario Wences

23/07/16

Con el acceso a internet, hoy cualquier persona siguiendo las instrucciones generales disponibles en páginas web, puede ser capaz de intentar hacer un asado a la parrilla.

Ahora bien, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de “asado a la parrilla”? por un lado un corte de carne vacuna, y por la otra un método de cocción de alimentos.

Las imágenes pertenecen al administrador de El Recopilador de sabores 

El asado, es un corte vacuno característico en nuestra región, que proviene del costillar de la parte externa del ganado bovino, el que se caracteriza (generalmente) por estar cortado en tiras de distinto espesor en sentido perpendicular al hueso, pudiéndose inclusive efectuar la cocción en la parrilla o al asador de todo el costillar completo.

Esta aclaración resulta necesario hacerla por dos motivos: El primero es que en Argentina cuando hablamos de comer un “asado”, más allá del corte mencionado en el párrafo anterior, en realidad a lo que hacemos referencia es a un proceso gastronómico de cocción de alimentos que pueden variar en cuanto el tipo de carne que se prepare: vacuna, porcina, caprina, o de aves, o pescados, o, inclusive hoy se ha hecho muy popular, la parrilla de vegetales cocidos a la parrilla.

El segundo, es que esta forma de trozar o despiezar la anatomía bovina, de la cual nace el corte denominado asado, es un patrimonio regional que no es coincidente con la forma de trozar la carne en otros países fuera de nuestra región, ya que no solo difieren los cortes por su nombre, sino fundamentalmente por la forma en que la carne es cortada.

Tanto es así, que cuando estamos en el exterior de nuestro país o de la región, y queremos comer un asado debemos buscar carnicerías que se especialicen en la materia, ya que existen carnicerías “argentinas” en muchas ciudades del mundo, como consecuencia de migraciones de generaciones de argentinos a otras latitudes, motivadas en cuestiones económicas, políticas o sociales que indujeron a muchas familias a emigrar en búsqueda de nuevos horizontes como consecuencia de distintos ciclos de inestabilidad institucional o económica.

Entonces, tenemos distintas cuestiones que requieren atención:

1.     Cómo hacer el fuego y cómo cocinar

2.     El qué hacer arriba de la parrilla

3.     Cómo preparar lo que va a ser objeto de cocción.

Los tres puntos son cuestiones fundamentales que reconocen distintas respuestas y que tienen cada una de ellas sus respectivos seguidores, hay quienes entienden que su forma de hacer el asado es la mejor que otras… Puede que sí, puede que no: En realidad todo ello es cuestión de gustos, de costumbres y tradiciones familiares o regionales que nos inducen a optar por la leña o el carbón y las distintas formas de encender el fuego; la elección del corte o alimento preparar en la parrilla, la forma de preparar la carne, antes de ponerla en la parrilla, la técnica para su cocción, y las formas de servirla y con que acompañarla.

También sobre estos temas se pueden encontrar en la web, información e instrucciones con sus distintas alternativas, por las que uno puede pasear para elegir la que le resulte más comprensible, o a su modo de ver las cosas, más conveniente.

En cuanto a los cortes vacunos, en general, además del tradicional asado de tira, el vacío y el matambre, que eran cortes más económicos en otros tiempos, por lo cual eran los más tradicionales y preferidos por la mayoría de las familias. También existen otros cortes o piezas de mayor precio, de alta gama, como ser el lomo, la colita de cuadril, la entraña, el bife de chorizo, y el llamado Ojo de Bife. Todos ellos, si bien tienen en común poder prepararse a la parrilla, tienen formas diferenciadas preparación y de cocción por las características propias de cada corte.

En realidad, cualquier corte vacuno puede prepararse a la parrilla, lo que ocurre es que por su musculatura, por su nivel graso, o su contextura requieren de mayores cuidados para poder obtener un alimento que sea tierno, y a su vez sabroso. Lo fundamental para que un “asado” a la parrilla sea bueno, además de la calidad de la carne, la cantidad y distribución del fuego, y las formas de preparación previa de la carne, es la paciencia.

Si bien se puede asar la carne en forma más o menos rápida, ello dependerá del corte del cual se trate, y del tamaño de la pieza o porción que se disponga a asar. A modo de ejemplo, un churrasco de cuadril o un bife de poco espesor, puede ser preparado con relativa rapidez, si se cuenta con un buen fuego y el ojo atento del parrillero para evitar que la carne se seque demasiado o se queme. Hay formas de preparación que hacen a ciertos paladares, que gustan comer la carne “arrebatada”, es decir muy cocida en su parte exterior y casi cruda en su centro, con el característico color rojo.

Pero cuando hablamos de “comer un asado”, generalmente nos estamos refiriendo a un hecho social, que generalmente trasciende al grupo familiar del hogar, para integrar a otros familiares o amigos, como parte de un evento, festejo, o encuentro periódico. Y este “hacer un asado”, pasa a ser todo un proceso regido por actos previos, procesos compartidos durante la cocción de la carne, y su ingesta compartida en una mesa (o de pie alrededor de la parrilla) donde el vino tinto, insumo fundamental para un asador, al igual que el fuego para la carne, el acompañamiento por parte de los comensales al asador mientras cumple su guardia y sus rituales frente a la parrilla hacen que la parrilla se convierta en una especie de confesionario, por donde los comensales van transitando intercambiando con el asador diálogos que generalmente hacen a la naturaleza de los vínculos que lo unen con el anfitrión, que generalmente es quien tiene a su cargo el control, no solo de la parrilla y de la carne, sino también de toda la logística del evento.

Dos cosas importantes que creo necesario tener en cuenta, son las siguientes:

Como el asado lleva bastante tiempo, desde el momento en que se comienzan los preparativos para prender el fuego hasta que se sirve el “asado”, dependiendo la cantidad de horas de que es lo que se esté cocinando. Por lo cual puede extenderse a varias horas si se trata de un lechoncito, o de un cordero. Es prudente contar con una picada, o unas empanadas, o bien ir haciendo en la parrilla algunos trozos de poco espesor como churrasquitos, lomitos, chorizos bombón, o matambritos de cerdo, para ir sirviendo en el transcurso del tiempo y en la medida que los comensales van llegando, para evitar, además, que tomando solo vino, y sin comer nada, terminen alcoholizados… antes de tiempo.

La otra cuestión tiene que ver con el respeto del asador a los comensales, y de estos con el asador. Así como no es recomendable que los invitados lleguen y aún el parrillero ni siquiera haya encendido el fuego, tampoco es bueno que el asado esté listo y los comensales aún no lleguen, porque eso hace que el asado se pase de su punto, y además que los que llegaron a tiempo tengan que pagar las consecuencias de la espera por quienes llegaron tarde… que generalmente son los mismos...

Entonces: citar a los invitados a una hora cierta y determinada para el almuerzo o cena, según se trate, con una margen previo, en el cual se puede servir una picada, o un “tentempie” para hacer el aguante mientras la comida esté lista. Y lo importante.: Cuando el asado está listo, se sirve: el que llega tarde comerá la carne fuera de punto, o lo que haya quedado al momento de llegar. No es justo que los demás tengan que pagar por su impuntualidad…

Con respecto a que cualquier corte puede ser preparado a la parrilla, hago referencia a un corte que se ubica en la parte superior de la pata o pierna del ganado bovino, y que se denomina garrón, a los efectos de ilustrar lo dicho. Este corte, en los miembros delanteros da origen al denominado osobuco que es tradicional en nuestro país para hacer puchero y que requiere de un prolongado proceso de cocción vía hervor para que resulte tierno, ya que por ser parte de las patas del animal, una carne que contiene mucho tejido musculoso, hace que sin una prolongada cocción, resulte muy dura y fibrosa. De allí que surge la expresión “comerse un garrón” que ilustra una situación compleja o difícil… como comer esa parte de la vaca.

En varias oportunidades escuché de parrilleros experimentados las referencias a la forma de cocción del garrón y al resultado obtenido. Finalmente, motivado por la curiosidad, me decidí a hacer la experiencia, lo cual asumí en forma particular, es decir sin comensales que estuvieren expectantes del resultado de ella, toda vez que si no resultaba a mi gusto en cuanto a su utilización gastronómica, seguramente mi perro saludaría con optimismo mi fracaso, ya que, como parte de la familia, también es un fanático de la parrilla (como bien dice el refrán “los animales se parecen a sus dueños”… o tal vez sea al revés).

Les pido disculpas por esta digresión relativa al garrón, pero creo importante cerrar la idea y contarles mi experiencia para trasmitirles lo que antes mencionaba acerca de que cualquier corte puede ser cocinado a la parrilla. Lo primero es contar con un buen carnicero que seleccione un corte adecuado al gusto y al bolsillo de cada uno, ya que dependerá del tipo de animal y la edad del mismo, las características y el sabor de la carne. En el caso del garrón debe ser de un animal de no mucha edad, dado que a mayor edad más dura será su carne.

Con respecto a su preparación, se cocina el garrón entero, con el hueso. Si es importante, ya que requerirá de varias horas de cocción, que sea a fuego de moderado a suave y sellar inicialmente la carne para evitar que pierda sus jugos y se convierta en una especie de suela, sin gusto e incomible.

Para ello lo que hay que hacer, es untar el garrón con mostaza, y ponerlo en la parrilla, a fuego fuerte, rotándolo para que no se queme, hasta que se forme una especie de cáscara de color marrón oscura, indicador que los poros de la carne están sellados. Por lo tanto la carne estará cocinándose varias horas, con sus jugos, lo cual le permitirá conservar su sabor y resultar más tierna al momento de comerla.

Una vez sellada, subir la parrilla o disminuir la cantidad de brasas hasta que el calor sea de suave a moderado, e ir rotando la pieza permanentemente cada 15 ó 20 minutos para que el calor se distribuya en forma pareja por toda su superficie. Armarse de paciencia y seguir la cocción, hasta que llegue el momento en el hueso comienza a ponerse blanco y la carne a contraerse sobre el hueso, lo cual nos indicará, luego de un par de horas, que el corte estará próximo a poder ser servido. Es importante no efectuar ningún corte en la carne mientras dure la cocción, ya que por esta vía, por pequeña que fuere se irán perdiendo los jugos que permiten al corte conservar su sabor y resultar tierna la carne al momento de comerla.

Un aspecto importante cuando se hace un asado y son muchos comensales, es conocer o averiguar, al momento de preparar la carne, cuáles son los distintos gustos de la gente, los cuales genéricamente pueden separarse en tres rangos: jugoso, a punto, y… muy cocido.

Cuando alguien dice, “a punto”, es importante repreguntar como es su gusto, ya que todos suponen que la carne “a punto” es coincidente con lo que ellos interpretan acerca de cómo debe… Nada más alejado de la realidad. Sobre gustos, no hay nada escrito. Hay quienes gustan de la carne totalmente seca, casi quemada, tipo “suela”, y suponen que esa carne está a punto…

Luego vendrán los distintos matices sobre los gustos, de cómo acompañar o adobar la carne, o acompañarlas con distintos tipos de salsa, pero una cuestión muy importante es la referida a la sal y el condimento de la carne durante la cocción. Es importante consultar, ya que por razones de salud no todo el mundo tiene permitido el consumo de cloruro de sodio (NaCl=sal común, o sal de mesa), cuyo gramaje de consumo debe ser controlado especialmente en personas hipertensas, o de mayor edad, considerando que en personas sanas, se sugiere no superar la ingesta de sal mayor a los cinco gramos…

A modo de cierre, o conclusión:

Lo que les he transmitido surge de mi experiencia fáctica como habitual gestor de eventos entre familiares y amigos, de lo cual procuro hacer profesión de vida, tiene que ver con un pedido que me formulara un gran Amigo, el Profesor Mario Aiscurri.

Con él no sólo compartimos nuestro nombre de pila junto con otros “Marios” que provenientes de distintos caminos y formaciones y han terminado confluyendo hasta formar una suerte de “cofradía”, la que hoy se ha visto ampliada por otras y otros nuev@s integrantes (con distintos nombres de pila).

En ese marco, es que nos sentimos identificados y unidos (además del gusto por la buena mesa, y los buenos vinos) por el culto a la amistad, la solidaridad, y por intentar, al menos, ser “buena gente”.

Haciendo vino con Rubén Cirocco I

¿Por qué hacer vino casero?

He tomado vinos caseros desde hace muchos años, pero recién en los últimos quince tuve oportunidad de probar algunos dignos de ser bebidos. El vino casero formaba parte de un cierto escenario vital de mi infancia y adolescencia. Casi todos los “tanos”(1) del barrio de Mataderos y del vecino Partido de La Matanza hacían estos vinos.

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Pero a mí no me parecían muy agradables. Sabían muy ácidos y desequilibrados, distaban mucho de producir placer. Sin embargo, en los últimos quince años he probado vinos caseros más que aceptables. El buen resultado que obtuvo Rubén en 2013 y algunos vinos muy interesantes que pude adquirirse en la Feria de Mataderos me incitaron a proponerme una participación en la elaboración de estos vinos.

Algunos amigos sostiene que no merecen consideración, que habiendo tan buenos vinos industriales para qué dedicar nuestros paladares a beber estos caldos. Hay una falta de perspectiva en esta consideración. Los vinos caseros, al igual que los vinos industriales, deben comparase entre los de su propia gama. A nadie se le ocurriría comparar un vino joven con un vino de guarda y, mucho menos, sostener que los vinos de tetra pueden resultar equivalentes a los gran reserva de las mejores bodegas. Los vinos caseros, como los vinos mendocinos de garaje, deben comparase con sus pares. En ese sentido, los vinos de Rubén se destacan.

¿Qué debe esperarse de un vino casero? Básicamente, un equilibrio de sabores y de texturas. Pueden ser dulces, pero no deben ser demasiado ácidos ni tener arista irritantes ni un predominio de aromas vegetales o herbáceos.

Pero, además, tienen un valor agregado que no debe despreciarse: se insertan en la conservación de una tradición milenaria. Dicho de otro modo, están preñados de la actividad humana de un grupo de hombres y mujeres social e históricamente constituido. Para muchos, este rango no tendrá importancia, para mí es vital. Como suele decir Elisabeth Checa: los vinos son más existenciales que esenciales, rasgo que en ningún lugar puedo percibir mejor que en el garaje de la casa de Rubén Cirocco.  

De modo que, en charla de amigos, Mario Wenceslao Becerra y yo le pedimos a Rubén que nos permitiera participar en la vinificación de uvas que hace habitualmente. Estas notas relatan la experiencia. Van acompañadas de las recetas con que tomamos estos vinos.

Para mayor información de la aventura, recomiendo la lectura de mis artículos sobre los vinos caseros en el Gran Buenos Aires y sobre los que Rubén Cirocco elabora en Monte Grande (Parte I y Parte II). Servirán como una introducción adecuada y me eximirán de algunas consideraciones técnicas.

Liniers, 2 de abril de 2015

Comprar la uva.

La uva llega a Buenos Aires desde Mendoza, cuando llega. De modo que, aunque es feriado, fuimos con Rubén y Wences al barrio de Liniers a comprarla porque nos habían anunciado que habría de la buena. Íbamos con la idea de hacer vino con uva malbec porque es donde nuestro amigo ha reunido mayor experiencia. Sin embargo, Rubén quiso probar con su tío Tonino, qué era lo que podía conseguir adicionalmente con uva syrah.

Marta, la encantadora hija de don Gaspar, no recibió con amabilidad y oficio. Nos permitió seleccionar la uva y hacer una molienda con su máquina despalilladora. Disfruté del colorido de las escenas de intercambios entre los proveedores y los compradores, mayoritariamente italianos o hijos de italianos, pero también judíos y de otros orígenes; disfrute de la tarde otoñal en Buenos Aires del olor a uva dominante en local y de las avispas que evolucionaban con envidiable emoción en torno de la dulzura de los granos.

La venta se hace en el local familiar que precisamente se llama Don Gaspar que está en la esquina de José León Suárez y Ventura Bosch. El local vende productos regionales y ocupa la esquina. Cuando llega la uva, se abre una casa lindera en la que se opera la venta y molienda.

Probamos las uvas que compraríamos y también, de cabernet sauvignon. El gusto de la fruta fresca poco nos decía de nuestra experiencia con los respectivos vinos varietales; pero las sentimos sabrosas y dulces e imaginamos un resultado promisorio, cuando llegue el momento del descube en el invierno... o cuando a Rubén le parezca que el vino haya completado su fermentación y su clarificación natural.

Mientras esperábamos, la charla con Marta me abrió una ventana al universo que intuía a partir de mis charlas con Rubén. La mujer lleva 45 años trabajando en el barrio en la misma actividad. Empezó con su padre cuando era muy pequeña a una cuadra de allí. Sus conocimientos sobre cómo hacer los vinos son bastos y enriquecedores, aunque tiene poca oportunidad de transmitirlos porque los compradores hablan poco del tema, como si fueran dueños de secretos valiosos que temen revelar en comentarios imprudentes y carecieran de la necesidad de aprender algo nuevo.

La tarde, otoñal y cálida, me remitieron a la infancia, vivida en la misma calle José León Suárez, pero a poco más de unas 25 cuadras hacia el sur de la ciudad.   

Desde allí nos fuimos hasta Monte Grande. Abusando de la generosa hospitalidad de Rubén, dejamos la uva molida con sus hollejos en unos contenedores abiertos (las vasijas de la pequeña bodega). En ellos guardarán agitado y ruidoso reposo durante los 10 días que lleve, según la estimación hecha, la maceración del mosto. Nos espera el filtrado para la que la fermentación siga su curso hasta que “todita es'uva vino se hará”. En ese momento, verificaremos si el grado de azúcar de los hollejos, permitirá la elaboración de la “vineta”.

Esta bebida es un vino sumamente liviano que se obtiene a partir del prensado de los hollejos que aún conservan levaduras vivas y azúcar para fermentar. Con el jugo obtenido se forma un nuevo mosto al que se agrega un poco de agua. Pero esto sólo es posible si el vino principal tiene suficiente graduación alcohólica. De otro modo, el jugo obtenido de este segundo prensado debe ser volcado al mosto del vino principal.

Agradezco a Rubén por la experiencia que estamos desarrollando y a Mario Wences por ser de la partida.  

¡Ah! Cuando dejamos el mosto en los contenedores en la casa de Monte Grande, Mario Wences y yo nos llevamos sendas botellas del vino de Rubén de 2013 que supimos valorar en su mejor momento en un asado memorable celebrado a fines de ese año.

Haciendo vinos con Rubén Cirocco II

Notas y referencias:

(1) La expresión “tano” es un apócope de “napolitano”. Se usa en La Argentina para designar a los italianos o a sus descendientes, sobre todo, si provienen del sur de Italia. También se usa para designar a los italianos del norte de la península; pero, en este caso, también se usa la expresión “gringo”.

JUJUY

Willy Cersósimo

julio de 2016

Moto, Paleta del Pintor, Inseguridad.

Cuál es el hilo conductor que une estas tres cosas?

El vino, por supuesto.

Viajando en moto junto a sus amigos por el norte, conoció las tierras quebradeñas, donde quedó impactado por la belleza de una impresionante formación geológica constituida por cerros multicolores conocida como la Paleta del Pintor ubicada frente a pueblo de Maimará y, a raíz de la ola de inseguridad que se vivía en la ciudad de Buenos Aires, Fernando Nandi Dupont, decidió en el año 2002 comprar tierras en ese lugar y apostar a los vinos.

 

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La Bodega Fernando Dupont se encuentra situada en el pequeño pueblo de Maimará, más específicamente en el paraje San Pedrito, dentro de la Quebrada de Humahuaca, en la provincia de Jujuy, a 6 km hacia el sur de la pequeña ciudad de Tilcara. Esta bodega es la más antigua de la provincia, fue fundada en el año 2004 y es hoy un referente, un hito en la industria vitivinícola de la provincia de Jujuy, sentando el precedente de la posibilidad de lo imposible.

En los últimos años, Bodega Fernando Dupont, ha ganado premios nacionales e internacionales a la calidad y prolijidad en la producción enológica, además uno de sus vinos fue galardonado con 94 puntos Parker. La bodega posé 4 hectáreas de superficie cultivable y se encuentra ubicada a casi 2.500 metros sobre el nivel del mar. Construir este refugio del morado elíxir en el medio de las montañas de la Quebrada de Humahuaca fue una ardua y difícil empresa. Es una zona pedregosa de escarpadas laderas y tiene casi como única vegetación algunos cactus y churquis que adornan el árido paisaje, para llegar a ella hay que transitar por un acceso muy peculiar, se debe cruzar el Río Grande pasando sobre un puente construido con antiguas vigas de ferrocarril, allí al pie de una montaña salpicada de colores conocida como la Paleta del Pintor, se encuentra este oasis de la vid.

La vitivinicultura obviamente no comenzó en Jujuy con Fernando Dupont. El vino siempre tuvo un rol fundamental en la historia y cultura de la región quebradeña. En la época de la colonización era utilizada como un brebaje para diezmar a la raza local. Luego se ha transformado en una bebida de culto hacia la Pachamama (Madre Tierra) en cada una de las chayadas que los pobladores celebran en el mes de agosto para agradecer la cosecha y pedir por un buen año productivo.

En los años ’60, estaban instaladas al menos una veintena de bodegas que elaboraban el famoso vino de mesa con uva de la variedad Monterrico o vulgarmente llamada “chinche”. El cultivo de la uva era una de las principales economías que tenía la zona de los Pericos hasta que se vieron obligadas a cerrar sus puertas por la implementación de políticas nacionales que favorecieron a la producción del tabaco. Entonces, las bodegas fueron ocupadas para otros tipos de actividades como por ejemplo clasificadoras de tabaco o escoberías o simplemente fueron abandonadas. Hasta que en los ’90, algunos productores decidieron producir vinos de manera artesanal con una producción muy limitada que no superan las tres mil botellas anuales, no llegando nunca a la calidad y volúmenes necesarios para ser consideradas industriales.

De tanto ir al norte, Fernando Nandi Dupont, terminó por comprar 20 hectáreas en el paraje de San Pedrito de Maimará, un vergel que alimenta el río Grande. Allí construyó su casa, y destinó la quinta parte de las hectáreas al desarrollo de un emprendimiento vitivinícola. Alrededor, los cerros, que tienen en la Paleta del Pintor su más expresiva manifestación mineral, subrayan la severidad del hábitat. Sol tórrido, lluvias escasas y, por lo tanto, un suelo reacio a la fertilidad en fuerte contraste con los verdores del valle. Pero allí donde solamente parece arraigar el cardón y los cactus rastreros, Dupont vislumbró el oasis de viñas.

La nueva historia del vino en Jujuy comienza con un viñedo compuesto en un 80% de uva Malbec, un 15% de Syrah y el 5% restante de Cabernet Sauvignon. Asesora y vela por la buena consecución del largo proceso de elaboración del vino nada menos que el winemaker salteño Marcos Arnaldo Etchart, que además, es el dueño de la Bodega San Pedro de Yacochuya. El desvelo en el viñedo le toca al ingeniero de campo Juan Luciano Prates, también de Cafayate. Y en el paso a paso del quehacer cotidiano, en la finca y en la bodega, está Ariel Benicio Apaza, brazo derecho de Marcos Arnaldo Etchart, que hace años que trabaja con Fernando Dupont.

Beneficiados por las escasas lluvias y otoños largos y frescos, con enormes saltos de amplitud térmica y una gran pureza del aire crean un clima ideal para obtener vinos muy complejos, así las vides Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah alcanzan su madurez óptima, logrando una alta concentración de sabores, aromas y colores sin perder frescura y usando un sistema natural de cultivo basado en las técnicas ancestrales de cuidado y convivencia con el medio ambiente y su ciclo de energías.

En la Quebrada es todo muy místico y para la cultura andina la tierra es sagrada formándose un sentimiento de responsabilidad con la diosa naturaleza, la Pachamama, de la que todo viene. Se aprovecha la pureza del agua subterránea para regar una tierra pedregosa y austera aunque plena de minerales. El estar a solo 15 Km del trópico de Capricornio la luz incide de forma muy perpendicular comparada con latitudes como la de Mendoza, otorgando una gran radiación y luminosidad ambiental lo que permite una alta densidad de plantas por hectárea, requiriendo en consecuencia un trabajo manual intensivo, los espalderos se ubican a 1.25 m entre sí porque no se puede cultivar con maquinarias ya que el suelo es todo de piedra, y no tiene sentido desaprovechar la tierra cuando ésta es el bien más escaso.

Esta aventura tuvo su primera vinificación en el año 2007 con tan sólo 500 botellas, cantidad que en la actualidad ronda las 12.000 con tan solo 16.000 plantas. Los vinos disponibles son: Rosa de Maimará, un rosado, el Punta Corral, a base Syrah y el resto Cabernet y Malbec, que es un tinto joven del año, y el Pasacana (nombre del fruto del cardón), que es prácticamente todo Malbec, con 14 meses de madera y 6-8 meses de botella, y sale cada dos años, su tope de gama.

En este terroir tan extremo solo se puede usar la uva del viñedo de la bodega ya que no hay otros. Los vinos son la expresión de lo que sucedió en esa temporada con el clima, con las personas que llevan adelante el cultivo, los tiempos, los aciertos o desaciertos en el manejo del viñedo, todo esto hace que estos vinos sean muy concentrados, diferentes a todos, tienen un carácter único, producto de ese terruño austero, puro y muy mineral. Es por eso que la habilidad de Marcos Arnaldo Etchart y su talento se ponen a prueba al cortar los vinos, ya que cuenta solamente con una añada disponible, es eso y nada más.

Cualquier técnico le hubiera dicho a Fernando Dupont que estaba absolutamente loco si pretendía sacar algo de un lugar tan inhóspito, tan falto de fertilidad, con carencias recurrentes de agua, y todo lo que tiene que decir un técnico para ponerle un freno de mano al delirio de un emprendedor tenaz. Pero el técnico que a la postre se transformó en consultor era Marcos Arnaldo Etchart, y aseguró que "algo" se podría hacer, siempre que se consiguiera agua suficiente. Porque a pesar de estar casi sobre el lecho del Río Grande, éste tiene un régimen hídrico muy pobre la mayor parte del año. Se mandó a hacer un pozo, se tuvo que batallar con una bomba que no acertaba a acercar el agua suficiente, Fernando Dupont fue hasta Punta Corral, que es a donde los lugareños peregrinan todos los años para agradecerle a la virgen que apareció en aquel paraje, le pidió a la virgen un milagro y el agua apareció, la bomba se puso en marcha y el funcionamiento actual del riego por goteo es el testimonio del éxito de haber combinado la ciencia con la fe.

Se eligió el nombre de Punta Corral para uno de los vinos por la gran significación religiosa que posé en la zona, todos los años en Semana Santa se realiza una procesión para llevar a la Virgen hasta Punta Corral, a 4.000 m de altura. En su etiqueta se encuentra una bella imagen de la Virgen de Punta Corral y que siempre es distinta. El nombre Punta Corral es tan fuerte que se dan el lujo de cambiar la etiqueta todos los años, para eso se realiza con gran éxito todos los años un Concurso abierto solo a los habitantes de Jujuy para elegir una obra con la imagen de la Virgen la cual se replica en las botellas. En su contra etiqueta reza la siguiente frase: "Desde Tilcara vamos llegando Virgen de Punta Corral. Trepando cerros los promesantes, solo por verte en tu altar".

Un buen día la vida da una vuelta total de timón y un ser humano se encuentra apasionado en su “leyenda personal”, frente a su misión. Esto le ocurrió en definitiva a Fernando Dupont que teniendo una carrera consagrada profesionalmente como Ingeniero Agrónomo, en el 2001, entendió que, en medio del ensordecimiento social, él podía escucharse mejor en su mayor intimidad. Y fue allí cuando emprendió el viaje a la Quebrada de Humahuaca, buscando el espacio y el “terroir” para echar raíces y crear sabores.

Vale muchísimo la pena acercarse hasta el paraje San Pedrito, cruzando el río frente a Maimará, y volverse admirador de esta bodega insignia de Jujuy que hace historia, fruto del tesón de un porteño que devino en quebradeño como el carnavalito, seducido, seguramente, por la dulzura de Amelia Janco, su mujer, una bella lugareña.