Esta
receta es interesante porque, desde la definición que connota su denominación,
es posible imaginar una gran cantidad de platos muy diferentes entre sí. Bueno,
esto era así para mí porque hasta los veinte años jamás había escuchado hablar
de este plato debido a que no estaba en el repertorio de la culinaria familiar.
De modo que, cuando empecé a familiarizarme con el término, siempre pensé en un
plato cualquiera que tuviera como base las sobras de las comidas del día anterior.
La imagen pertenece al autor
Claro
que, con el tiempo, advertí que había una preparación específica en la cocina
cubana que llevaba este nombre. Pero no podía reconocer un plato específico en
la cocina argentina que fuera medio pariente de ese.
Referencia de la imagen en (4)
Fue
con el libro de Juan Carlos Martelli sobre la cocina criolla que comencé a
barruntar la identidad de esta preparación. El autor publica dos recetas que
merecen comentarios diversos del “Cuchi” Leguizamón. La primera es un plato que
Leguizamón reconoce como tal, pero que en la cocina de su madre ofrecía
variantes de interés. La segunda es una receta del Cuchi, pero que él mismo se
niega a denominar ropa vieja, sostiene que su denominación es asado a la olla.
¿En
qué difieren estas recetas? En que una se hace con carne cruda, es decir, se
parte de cero y en la otra, se usa la carne de las sobras. Si se recorren los
recetarios argentinos veremos versiones de ambos platos. En el segundo caso la
carne puede provenir de un puchero o de un asado. Pero vayamos a lo más jugoso
de este artículo, las recetas que publica Martelli y los comentarios de don Gustavo
Leguizamón.
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Ropa vieja
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Fuente (fecha)
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Juan Carlos Martelli y
Gustavo Leguizamón (2014)(1).
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Ingredientes
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1kg de lomo cortado en
daditos.
2 tazas de vinagre
mezclada con vino.
1 cebolla.
2 cucharadas de aceite.
1 vaso de vino tinto.
Sal.
Pimienta.
Pimentón.
Ají.
1 diente de ajo picado.
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Preparación
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1.- Se impregna la carne con la sal, la pimienta, el pimentón,
se cubre con el vino y el vinagre y se añaden el ají y el ajo cortado.
2.- Se deja reposar por tres horas.
3.- Pasado ese tiempo, se calienta el aceite y se dora en él
la cebolla cortada en tajadas muy finas.
4.- Se saca la carne del adobo y se sella en las cebollas
revolviéndola para que se cueza rápidamente por todas partes.
5.- Se baja el fuego al mínimo, se hecha el vaso de vino tinto
y se deja cocer hasta que esté tierna.
6.- Es ideal para acompañar con papas hervidas, purés diversos
o arroz blanco.
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Comentarios
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De Gustavo
Leguizamón:
1.- “mi mamá era buena
cocinera. Por la mañana salía todos los días para ir a misa. Antes de ir a la
iglesia, con las dos chinitas, cortaba la carne la carne de lomo con mucho
cuidado para que fuera redondita. Nada de fetas angostas o pedazos regordetes. Todos pedazos de un mismo
tamaño y espesor. Los sazonaba con sal, pimienta, pimentón, ají y ajo, les
echaba un buen chorro de vinagre disminuido con vino. Así quedaba, a media
mañana, adobándose afuera. Al volver de misa, al mediodía, tiraba el vinagre.
Esa carne se hacía a la cacerola con un buen vino tinto. Se cocía en vino. Mi
mamá la acompañaba con papas noisette. Esta es la verdadera ropa vieja.”(2)
Míos:
2.- No queda claro si la
receta de Martelli es propia o se trata de formalización del comentario de
Leguizamón como puede colegirse de una lectura atenta de ese fragmento de su
conferencia. Por ejemplo, tanto en la conferencia como en el texto de la
receta se dice que el ají forma parte del adobo. La expresión es confusa. ¿Se
trata de ají molido o de morrón? Y, si fuera en este último caso, ¿cómo se lo
corta para que forme parte del adobo?
3.- Llama la atención en
la receta que no se vuelva a condimentar la carne durante la cocción. Doy por
supuesto que la receta admite la corrección del grado de salazón.
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Dediquemos nuestra atención a la
receta de asado a la olla de Gustavo Leguizamón.
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Asado
en olla
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Fuente (fecha)
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Juan Carlos Martelli y
Gustavo Leguizamón (2014)(3).
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Ingredientes
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Sobras del asado del día
anterior.
2 cebollas cortadas muy
finamente.
2 tomates despepinados y
cortados en trocitos.
1 ají pimiento grande
cortado en rebanadas.
½ cucharada de pimentón
molido.
2 papas.
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Preparación
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“Gustavo -el Chuchi- Leguizamón relata este plato así /.../.
”Se hace con el asado que sobró del día anterior. Lo cortás en
trozos más o menos chicos. Mientras tanto, preparás una salsa criolla a base
de tomate, cebolla, pimiento y pimentón. Tenés que usar un buen aceite de oliva virgen de primera presión.
Freís el asado en la salsa criolla y el aceite, le echás caldo y le agregás
unas papas que ya están casi hervidas, para que terminen de cocinarse en el
guisado, los sazonás a gusto y esperás que tome su gusto. Y es todo. Pero es
fundamental, la calidad del ají. Cuando hablo del pimiento, hablo del ají . Y
es el ají y no ninguna otra hierva ni verdura el que homogeniza los
sabores(*). Es tan rico este plato que muchas veces hago asado para que sobre
mucho y poder ponerlo al día siguiente en la olla.
”(*) Es decir, le da todo el gustito tan particular que tiene
la cocina del noroeste.”
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Comentarios
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De Juan Carlos
Martelli:
1.- “Gustavo -el Chuchi-
Leguizamón relata este plato así; y de paso, niega que se llame Ropa Vieja.
Él lo denomina asado a la olla. Pero la experiencia de mi infancia y el Libro
Negro de mi madre, lo registran como ropa vieja.”
Míos:
2.- La ropa vieja, como
dije, no formaba parte del repertorio culinario familiar. No la preparaba ni
mi madre, ni mi abuela, ni mis tías. Sin embargo, si alguna vez sobraba carne
del puchero (poca veces ocurría), mi madre la usaba a la noche, incorporándola
desgrasada y cortada en pequeños pedacitos en una ensalada de cebolla y
tomates. Lo que ocurre es que simplemente llamaba ensalada a ese plato que no
es ropa vieja en un sentido estricto.
3.- He dicho también que
en los recetarios argentinos se encuentra las dos versiones (la que lleva la
carne de las sobras del día anterior y la que lleva la carne cruda). Pero si
tuviera que elegir en cuál de los platos se la denotación del término “ropa
vieja” es ajustada e indudable, diría que en el caso en que se usa la carne
cocida en el día anterior. Pero es la opinión enteramente personal.
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Notas
y bibliografía:
(1)
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina
criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 90-91.
(2) s/d, Leguizamón, Gustavo, conferencia dictada
en la Fundación Argentina de Gastronomía, en ídem, pag. 36 y ss.
(3)
Ídem, pp. 92-93.
(4) Leída en http://vivamitierra947.blogspot.com.ar/2011/05/cuchi-leguizamon.html
el 16 de enero de 2015.
