Berenjenas en escabeche y paté (Norma Rodríguez)

Las berenjenas en escabeche es uno de los sabores amables que arrastro desde la infancia. Si uno piensa en el gusto medio porteño, es algo curioso, pero es así.

Las imágenes pertenecen a Norma Rodríguez, salvo indicación en contrario.

Los bonaerenses, en general, seamos de la ciudad o del campo, tenemos una marcada preferencia por los gustos dulces. Los niños expresan esa preferencia de manera acentuada y yo no escapaba a ella. Sin embargo, había algo en la acidez del vinagre que me atraía. Me gustaban los pickles y amaba estas berenjenas. Sí, sí, ya sé que no soy el único.

Debo reconocer que, en el caso de las berenjenas, la conserva final en aceite y su consumo con pan suelen disimular muy bien la acidez de la cocción, pero ésta nunca desparece del todo.

Lo cierto es que una cucharada de estas berenjenas sobre una rodaja de pan competía con éxito con las tostadas con manteca y azúcar que me servía mi Vieja a la hora de la merienda.

Con tía Chocha y los primos Arizcurre en un viaje anterior

Han pasado muchos años y he seguido disfrutando de estas berenjenas que, personalmente, preparo aliñadas con una especie de chimichurri, en el que mandan el ají molido, el orégano y el ajo. Pero el aliño siempre es personal y ya les mostraré el aliño que usa mi prima Norma en 9 de Julio.

En el tiempo transcurrido he aprendido a comer berenjenas en múltiples formas, además del escabeche. Me encanta quemarlas sobre la hornalla para hacer babaganoush o cortarlas en fina lámina, dorarla apenas y hacer uno niños envueltos con pasta (1) y muchas cosas más. Algunas muy sencillas como cortarlas en trozos pequeños y sofreírlas hasta que estén cocidas para, luego, atemperarlas y agregarlas a una ensalada.

De modo que no me sorprendió encontrarme con las berenjenas que, en distintas preparaciones, sumó Norma en la picada que antecedió al asado que sirvió mi primo Julio Arizcurre en oportunidad de nuestra visita a su casa en abril de 2025.

Esta imagen pertenece al autor

Demás está decir que Norma es una gran cocinera y que, por ello, he elegido sólo algunas de las delicias que puso sobre la mesa, tanto en la picada como en el momento del postre. En este artículo recojo dos recetas en la que las berenjenas son protagonistas y, en otro, me dedicaré a unos higos en al almíbar que me resultaron irresistibles.

Empiezo con la receta paté de berenjenas que le pasó una amiga y, luego de una pausa reflexiva, expondré a la gran vedette de esa picada, las berenjenas en escabeche.

Paté de berenjenas
Fuente (fecha)	Norma Rodríguez (2025)
Ingredientes	Berenjenas. Aceitunas verdes descarozadas. Nueces. Aceite de oliva. Sal.
Preparación	1.- Lavar las berenjenas, quitarles el cabo y cortarlas al medio longitudinalmente. 2.- Disponerlas sobre una asadera apoyadas sobre la cáscara. 3.- Practicarles cortes cruzados y condimentarla con sal y un chorrito de aceite de oliva. 4.- Llevarlas al horno y cocinarlas hasta que estén tiernitas. 5.- Quitarles la pulpa y procesarlas con aceitunas, previamente picadas, y unas pocas nueces. 6.- Agregar aceite de oliva a la pasta resultante.
Comentarios	La cantidad de aceitunas y nueces por cada berenjena va a gusto del cocinero.

Así como la receta que acabo de transcribir es producto de un intercambio urbano con una amiga; la que expongo a continuación tiene su origen en el ámbito rural. Amo esa cocina rural bonaerense que me recuerda a mi abuela Agustina.

Norma se crio en el campo cerca de French. French es un pueblo que está a unos 15 kilómetros de la ciudad 9 de Julio. Como ocurre con Quiroga, el pueblo tiene otro nombre, se llama Manuel Gonnet; pero todos lo conocen por el nombre de la estación, en este caso French, o Fren o Frenche como le dicen muchos.

Allí, mi prima aprendió a cocinar de y con su madre. Entre todas las cosas que aprendió en el campo, tal vez su aprendizaje mayor fue el de cocinar con los sentidos más que con la aritmética. Para Norma no hay medidas, ni estados que puedan describirse, ni temperaturas estimables. “Ponés las berenjenas en el horno hasta que estén tiernas” o “Las cocinás con cuidado para que no se rompan” o “Algunas aceitunas y unas pocas nueces”.

Amo esa manera de cocinar que me produce sana envidia porque personalmente no puedo hacerlo de ese modo.

Les pongo la receta de berenjenas en escabeche de Norma. Yo que las probé, les aseguro que son sublimes.

Berenjenas en escabeche
Fuente (fecha)	Norma Rodríguez (2025). Receta de su madre.
Ingredientes	Berenjenas blancas jaspeadas. Provenzal. Ají molido. Albahaca. Vinagre. Aceite. Sal gruesa.
Preparación1	1.- Lavar berenjenas, sacarles el cabo, pelarlas y cortarlas en trozos medianos. 2.- Ponerlas con sal gruesa en un colador por dos horas al menos. 3.- Lavarlas bien para quitarle la sal. 4.- Hervir en vinagre puro por poco tiempo. 5.- Sacarlas y ponerlas nuevamente en el colador para que se escurran. 6.- Guardarlas disponiéndola por capas en un frasco esterilizado; condimentándolas con provenzal, albahaca y con ají molido. 7.- Por encima agregar un ramito de albahaca o laurel y cubrirlas con aceite.
Comentarios	1.- Norma compra las berenjenas de cáscara blanca veteada porque tienen la carne más blanca y no tienen tantas semillas. 2.- El corte de las berenjenas es a gusto del cocinero. Puede ser en rodajas o en bastones de cuatro o cinco centímetros de largo. 3.- Hierve las berenjenas en vinagre puro por temor al botulismo. Con vinagre puro, se conservan mejor, dice. Así duran más en la heladera. Aunque, en su casa, no duran mucho porque se comen todo.

Notas y referencias

(1) Me gusta hacer esta receta de niños envueltos de berenjena y pasta que me enviaron de Catania. 2016, Aiscurri, Mario, “Involtini de berenjenas y pasta” en El Recopilador de sabores entrañables, leída el 12 de agosto de 2025 en El recopilador de sabores entrañables: Involtini de berenjenas y pasta.

“Gancia” casero (Patricia Giménez y Néstor Arizcurre)

No tenían en ese momento, por eso no llevaron… y como me quedé con las ganas, les pedí la receta.

La imágenes pertenecen a Patricia y Néstor 

Siempre es un placer compartir la mesa con los primos Arizcurre, en la casa de Julio en la entrañable ciudad de Nueve de Julio. En oportunidad de nuestro viaje, como ya conté en otro lado, compartimos la mesa Julio y Norma, Susana Arizcurre y Néstor “el Pollo” Arizcurre y su mujer Patricia y, por supuesto tía Chocha.

Mi primo Néstor es un hombre de trabajo, pero cuando hay fiesta, disfruta de algún que otro licorcito… Un encuentro familiar es, por supuesto una fiesta. En esa oportunidad me contó que Patricia y él hacían un “gancia casero”…

Les pedí la receta que transcribo abajo. Patricia la aprendió de la abuela de su hija hace ya mucho tiempo. Ahora ella y Néstor lo hacen juntos. Con ello rescatan la tradición familiar de los licores caseros, disfrutándola tanto como todas las cosas que hacen juntos… Como por ejemplo, bailar folklore en la ciudad de Cosquín.

Gancia casero
Fuente (fecha)	Patricia Giménez y Néstor Arizcurre (2025)
Ingredientes	Agua mineral c/n. Azúcar 800 gr. Alcohol fino ½ l. Cáscara de 5 naranjas. Cáscara de 3 limones. Pulpa de naranjas y limones. Romero 2 ramas de 25 cm. Clavo de olor 25.
Preparación	1.- Pelar las frutas. 2.- Quitarle el blanco a las cáscaras, cortarlas en tiritas y reservar. 3.- Pelar los gajos resultantes de la peladura, quitar las semillas y reservar. 4.- En una damajuana de vidrio, colocar las cáscaras, la pulpa de las frutas, el clavo de olor y el romero. 5.- Luego agregar el azúcar y al alcohol. 6.- Finalmente completar el envase con agua mineral (aproximadamente 4 litros). 7.- Tapar bien la damajuana con un corcho y sacudirla para que se mezcle todo. 8.- Dejar macerar en lugar fresco y sin luz por 25 días. Sacudir la damajuana cada tanto para que todo quede siempre bien mezclado. 9.- Colar y llenar botellas con el contenido. 10.- conservar en la heladera
Comentarios	1.- Patricia recomienda el uso de la damajuana o de otro recipiente de vidrio. Concuerdo con la idea, aunque he visto recetas que proponen la maceración en bidones de plástico. Debe ser muy práctico, pero todos sabemos que el plástico se degrada, contaminando el licor. 2.- Para que la damajuana quede protegida de la luz, Patricia la envuelve en una bolsa limpia de residuos de color negro. 3.- Una vez embotellado el resultado, Patricia conserva en la heladera. No sabe qué pasaría si las conserva en otro lugar. 4.- Patricia quita el blanco de las cáscaras porque le dan mal sabor al licor. Tampoco agrega pomelo, porque no le gusta. Me pregunto si conservando la parte blanca, el resultado tendría algún equilibrio atractivo para quienes gustan de los amargores.

Notas y recetas de un viaje por el País del Chorizo Seco Chacarero (Parte III)

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2025-3 de abril / 5 de abril

V Picadas y asados en Nueve de Julio

El reencuentro con las chicas de Santiago Toledo

Mientras recorríamos la Avenida San Martín para salir de El Nueve en dirección a Quiroga, mi prima Inés nos invitó a comer un asadito en su casa, ¿Cuándo? Ese mismo jueves, a nuestro regreso. Hizo todos los arreglos por teléfono y esa misma noche estarían sus hermanas Mari y Nelly… Acepté casi sin consultarlo con Haydée. (5)

La imagen pertenece al autor 

Cono Inés tuve mucho contacto últimamente, con Mari estuve en uno de nuestros últimos viajes a 9 de Julio; pero a Nelly hacía muchísimo tiempo que no la veía… Me pareció la mejor ocasión para encontrarme con mis primas hijas del tío Santiago Toledo con quienes compartí un par de hechos trascendentes de la infancia y adolescencia y a quienes veía cada vez que encarábamos la Ruta Nacional 5, desde Mataderos, con rumbo oeste. (6)

De modo que, después del encuentro entrañable con mis primas, hijas de Julián Toledo en la Estación Facundo Quiroga, volvimos. Al entrar a la ciudad, esta vez por la Avenida Mitre, la dejamos a Inés en su casa y a tía Chocha en la suya, no sin antes recordarle que pasaríamos a buscarla al día siguiente para cumplir con el convite que nos hizo Julio Arizcurre. Como ya era de noche, fuimos inmediatamente a casa de Inés.

La imagen pertenece a Inés Toledo

Allí nos encontramos con Tiva, su marido, que iba y venía con diligencia, comeríamos en la plata baja de la casa, pero él estaba haciendo un asado en la planta alta.

La primera en llegar fue Neli. Nos dimos un abrazo de reencuentro. De reencuentro físico, porque estamos en contacto por las redes sociales, ese gran invento que nos permite, a los criollos, combatir nostalgias y añoranzas… No sé si a otros les pasa eso, pero a mí sí.

Poco después llegó Mari con Nico, su marido. Animadamente nos pusimos a conversar, ¿sobre qué? Sobre recuerdos familiares, sobre el presente de cada uno y sobre el futuro soñado y vivido por nuestros hijos.

Inés y Tiva tienen dos hijas que son profesionales y viven en La Plata, a 325 km de dónde estábamos. Suelen conectarse por video llamada simultánea, de modo que, en algún momento, estuvieron comunicadas con nosotros. Lo dicho de los medios de comunicación y las redes sociales, su carácter amable o perverso, su capacidad para conectarnos o enajenarnos, no depende de ellos, sino de nosotros mismos.

¿Qué comimos? Obviamente picada y asado.

No importa la calidad y complejidad de lo que se come, un asado bonaerense es siempre una oportunidad de encuentro en el que el afecto se ubica en la cabecera de la mesa. Esa picada de chorizo seco y queso de campo, y alguna cosita más, y ese asado con carne, y alguna cosita más, sabían a gloria… a pesar de que no es necesario, lo voy a destacar, la calidad del chorizo, el queso, las carnes y lo demás fue de lo mejor.

Nos despedimos de esa casa acogedora, construida sobre lo que en algún momento fue el almacén del tío Santiago, con la promesa de volver a vernos… Seguramente ocurrirá.

La siempre afable invitación de Julio

Los hermanos Arizcurre son nietos de don Juan Arizcurre, el tío Juanito, hermano de mi abuelo paterno, Eugenio Aiscurri. Nacieron, se criaron y siempre vivieron, a excepción de Graciela, en el Partido de Nueve de Julio. Primero en el pueblo de José María Naón y luego en la misma ciudad cabecera del Partido. Graciela vive en la ciudad de Bragado, a 50 km de El Nueve.

Esta imagen y la siguientes pertenecen a Norma Rodríguez 

Siempre es placentero encontrarme con mis primos en El Nueve. Ni bien llegamos el 2 de abril y estuvimos listos para ir a casa de Tía Chocha, le avisé a Julio, el mayor de los Arizcurre, que allí estaríamos. Ya he contado lo que vivimos esa tarde y esa noche. (7)

Así fue como, en la mañana del viernes 4 de abril nos preparamos para completar nuestro trajín bonaerense. Pasamos a buscar a Tía Chocha y fuimos hasta la casa de Julio donde nos esperaba con dos de sus hermanos y una comida. Era un asado y obviamente una picada chacarera (chorizo, queso y algunas cositas más de las que ya hablaré).

Allí estaban mi prima Susana y mi primo Néstor a quien todos conocen por su apodo, “El Pollo”, y su mujer Patricia… y, por supuesto, Norma, la mujer de Julio, gran anfitriona.

No estuvieron Jorge Arizcurre (campeón local de ciclismo) ni Graciela. Los hijos de Julio, Fernando y Gustavo, preparan kartings y corren con ellos y Jorge los acompaña a todos lados. Graciela, a su vez, andaba por Junín en casa de su hija.

Volvió a sorprenderme cómo mis primos bonaerenses se conectan a través de las redes sociales con lo que ellos mismos son. La tele les acercan, por ejemplo, las carreras de karting y los sucesos culturales de los que participan (por ejemplo, la fiesta de la torta frita en El Doce)… Pero esta vez hubo más, mucho más.

La imagen pertenece a un viaje anterior

Patricia que es de Carlos Casares y Néstor, el Pollo, bailan. Se dedicaron un tiempo al tango y ahora recalaron en una agrupación local de danzas folklóricas. Suelen representar a 9 de Julio en el encuentro de agrupaciones similares en el Festival Nacional de Cosquín. De modo que estuvimos viendo, por la plataforma Youtube, las presentaciones que hicieron en ese festival y cómo, mi primo Néstor avanzó mucho en sus condiciones de baile, en tanto que Patricia exhibía su destreza habitual.

Lo dicho arriba, en la Ciudad de la Furia, las redes suelen alienar a los usuarios, pero en la campaña bonaerense pareciera que los conectan como es debido.

Con todo, el centro del encuentro estuvo en la mesa. El asado fue rey, pero la corte fue casi más importante, Norma dispuso una picada sublime y coronó la fiesta, porque en eso se transformó el asado familiar, con una mesa dulce increíble.

En la picada había, obviamente, chorizo seco, queso y bondiolas encurtidas; pero también berenjenas en escabeche y un paté de berenjenas que estaban exquisitos… y que Norma tuvo la amabilidad de pasarme sus recetas para que yo las publicara. Se trata de unas recetas que tienen la rusticidad de la cocina chacarera y el refinamiento con que las mujeres chacareras ponían en juego cuando querían agasajar a alguien. Soy testigo de que mi abuela Agustina también lo hacía así.

Pero nuestra querida anfitriona no se quedó contenta con las entradas, después de muy buen asado que sirvió Julio, puso una mesa dulce extraordinaria, en la que se destacaron unos higos en almíbar cuya receta también me dio.

Comimos, conversamos mucho, vimos los videos de Patricia y Néstor bailando y de los aprestos para las fiestas en El Doce. La tarde llena de cariño culminó con una serie de licores y el lamento de Néstor y Patricia por no haber traído un "vermut" que suelen preparar en su casa. Por fortuna, Patricia me pasó la receta que también pongo a disposición de los lectores.

Y, así, fuimos pegando la vuelta

Esa noche comimos algo liviano en el hotel. Por la mañana siguiente, al trotecito sobón de nuestro querido Clío, emprendimos el regreso, no sin antes realizar un par de paradas breves.

Fuimos a despedirnos de tía Chocha con la promesa de volver pronto a El Nueve. Fuimos a Faustino, una charcutería que hace chorizos secos memorables, y adquirimos algunas cosas para compartir con mis hermanos, trayéndoles un pedazo de recuerdos de la infancia.

Notas y referencias:

(5) Una pequeña aclaración sobre la toponimia. Primero, ya lo expuse en otros artículos, pero insisto aquí para quien le únicamente éste, la Ciudad de 9 de Julio se la conoce, en la jerga local, como El Nueve y, del mismo modo, la Estación 12 de Octubre es simplemente El Doce. Ahora bien, hay sitios, dentro del Partido de 9 de Julio, que llevan nombres que nadie usa, como si no se conocieran, recibiendo la denominación a partir de las estaciones de ferrocarril correspondientes. Es el caso de Manuel B. Gonnet que todo el mundo conoce como French, e incluso “Fren” o “Frenche”, y, por supuesto, el que todos llamamos simplemente Quiroga. La Estación Facundo Quiroga está rodeada por el pueblo llamado oficialmente Alfredo Demarchi. Sin haber hecho un recorrido exhaustivo, concluyo que este fenómeno se extiende, por lo menos, a toda la Provincia de Buenos Aires.  

(6) Otra aclaración circunstancial: Julián y Santiago Toledo eran hermanos de mi abuela paterna, Agustina Toledo. De modo que la chicas con que nos encontramos en este viaje son primas mías en segundo grado.

(7) 2025, Aiscurri, Mario, “Notas de viaje al país del chorizo seco chacarero (Parte II), en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/11/notas-y-recetas-de-un-viaje-por-el-pais.html el 6 de diciembre de 2025.