Berenjenas en escabeche y paté (Norma Rodríguez)

Las berenjenas en escabeche es uno de los sabores amables que arrastro desde la infancia. Si uno piensa en el gusto medio porteño, es algo curioso, pero es así.

Las imágenes pertenecen a Norma Rodríguez, salvo indicación en contrario.

Los bonaerenses, en general, seamos de la ciudad o del campo, tenemos una marcada preferencia por los gustos dulces. Los niños expresan esa preferencia de manera acentuada y yo no escapaba a ella. Sin embargo, había algo en la acidez del vinagre que me atraía. Me gustaban los pickles y amaba estas berenjenas. Sí, sí, ya sé que no soy el único.

Debo reconocer que, en el caso de las berenjenas, la conserva final en aceite y su consumo con pan suelen disimular muy bien la acidez de la cocción, pero ésta nunca desparece del todo.

Lo cierto es que una cucharada de estas berenjenas sobre una rodaja de pan competía con éxito con las tostadas con manteca y azúcar que me servía mi Vieja a la hora de la merienda.

Con tía Chocha y los primos Arizcurre en un viaje anterior

Han pasado muchos años y he seguido disfrutando de estas berenjenas que, personalmente, preparo aliñadas con una especie de chimichurri, en el que mandan el ají molido, el orégano y el ajo. Pero el aliño siempre es personal y ya les mostraré el aliño que usa mi prima Norma en 9 de Julio.

En el tiempo transcurrido he aprendido a comer berenjenas en múltiples formas, además del escabeche. Me encanta quemarlas sobre la hornalla para hacer babaganoush o cortarlas en fina lámina, dorarla apenas y hacer uno niños envueltos con pasta (1) y muchas cosas más. Algunas muy sencillas como cortarlas en trozos pequeños y sofreírlas hasta que estén cocidas para, luego, atemperarlas y agregarlas a una ensalada.

De modo que no me sorprendió encontrarme con las berenjenas que, en distintas preparaciones, sumó Norma en la picada que antecedió al asado que sirvió mi primo Julio Arizcurre en oportunidad de nuestra visita a su casa en abril de 2025.

Esta imagen pertenece al autor

Demás está decir que Norma es una gran cocinera y que, por ello, he elegido sólo algunas de las delicias que puso sobre la mesa, tanto en la picada como en el momento del postre. En este artículo recojo dos recetas en la que las berenjenas son protagonistas y, en otro, me dedicaré a unos higos en al almíbar que me resultaron irresistibles.

Empiezo con la receta paté de berenjenas que le pasó una amiga y, luego de una pausa reflexiva, expondré a la gran vedette de esa picada, las berenjenas en escabeche.

Paté de berenjenas
Fuente (fecha)	Norma Rodríguez (2025)
Ingredientes	Berenjenas. Aceitunas verdes descarozadas. Nueces. Aceite de oliva. Sal.
Preparación	1.- Lavar las berenjenas, quitarles el cabo y cortarlas al medio longitudinalmente. 2.- Disponerlas sobre una asadera apoyadas sobre la cáscara. 3.- Practicarles cortes cruzados y condimentarla con sal y un chorrito de aceite de oliva. 4.- Llevarlas al horno y cocinarlas hasta que estén tiernitas. 5.- Quitarles la pulpa y procesarlas con aceitunas, previamente picadas, y unas pocas nueces. 6.- Agregar aceite de oliva a la pasta resultante.
Comentarios	La cantidad de aceitunas y nueces por cada berenjena va a gusto del cocinero.

Así como la receta que acabo de transcribir es producto de un intercambio urbano con una amiga; la que expongo a continuación tiene su origen en el ámbito rural. Amo esa cocina rural bonaerense que me recuerda a mi abuela Agustina.

Norma se crio en el campo cerca de French. French es un pueblo que está a unos 15 kilómetros de la ciudad 9 de Julio. Como ocurre con Quiroga, el pueblo tiene otro nombre, se llama Manuel Gonnet; pero todos lo conocen por el nombre de la estación, en este caso French, o Fren o Frenche como le dicen muchos.

Allí, mi prima aprendió a cocinar de y con su madre. Entre todas las cosas que aprendió en el campo, tal vez su aprendizaje mayor fue el de cocinar con los sentidos más que con la aritmética. Para Norma no hay medidas, ni estados que puedan describirse, ni temperaturas estimables. “Ponés las berenjenas en el horno hasta que estén tiernas” o “Las cocinás con cuidado para que no se rompan” o “Algunas aceitunas y unas pocas nueces”.

Amo esa manera de cocinar que me produce sana envidia porque personalmente no puedo hacerlo de ese modo.

Les pongo la receta de berenjenas en escabeche de Norma. Yo que las probé, les aseguro que son sublimes.

Berenjenas en escabeche
Fuente (fecha)	Norma Rodríguez (2025). Receta de su madre.
Ingredientes	Berenjenas blancas jaspeadas. Provenzal. Ají molido. Albahaca. Vinagre. Aceite. Sal gruesa.
Preparación1	1.- Lavar berenjenas, sacarles el cabo, pelarlas y cortarlas en trozos medianos. 2.- Ponerlas con sal gruesa en un colador por dos horas al menos. 3.- Lavarlas bien para quitarle la sal. 4.- Hervir en vinagre puro por poco tiempo. 5.- Sacarlas y ponerlas nuevamente en el colador para que se escurran. 6.- Guardarlas disponiéndola por capas en un frasco esterilizado; condimentándolas con provenzal, albahaca y con ají molido. 7.- Por encima agregar un ramito de albahaca o laurel y cubrirlas con aceite.
Comentarios	1.- Norma compra las berenjenas de cáscara blanca veteada porque tienen la carne más blanca y no tienen tantas semillas. 2.- El corte de las berenjenas es a gusto del cocinero. Puede ser en rodajas o en bastones de cuatro o cinco centímetros de largo. 3.- Hierve las berenjenas en vinagre puro por temor al botulismo. Con vinagre puro, se conservan mejor, dice. Así duran más en la heladera. Aunque, en su casa, no duran mucho porque se comen todo.

Notas y referencias

(1) Me gusta hacer esta receta de niños envueltos de berenjena y pasta que me enviaron de Catania. 2016, Aiscurri, Mario, “Involtini de berenjenas y pasta” en El Recopilador de sabores entrañables, leída el 12 de agosto de 2025 en El recopilador de sabores entrañables: Involtini de berenjenas y pasta.