Pollo al disco de arado (Nancy Aiscurri)

2025, marzo, 31

Ésta es una receta maravillosa por varias circunstancias. La más importante, tal vez, sea que la hizo mi prima Nancy en Olavarría, mientras esperaba que termináramos de recorrer los casi 360 km que nos separan desde nuestra casa hasta la suya. Pero hay más…

El lector seguramente sabe que dediqué varios artículos de El Recopilador de sabores entrañables a la cocina de mi prima (1) y, quizás sospeche, si no lo ha adquirido ya, que ocupa un capítulo destacado de mi libro Sabores entrañables. (2)

Las imágenes pertenecen al autor

Adicionalmente, el plato tiene otros ingredientes que me interesan. No es la primera vez que voy a confesar que me encanta cocinara a fuego abierto. Aunque mis asados son razonables hasta por ahí nomás, me encanta encender el fuego y sentir la promesa de momentos felices que se desprende del humo tóxico de loa primeros momentos. Nunca he cocina al disco de arado; pero sí tuve la oportunidad de hacer una pasta corta con estofado de aguja en dos fogones a leña que había en el patio de Sala de Payogasta.

Cocinar me da mucho placer, pero esa noche mágica en el Valle Calchaquí, también sentí una exaltada emoción cuando los comensales, entre ellos una familia francesa, pidieron repetir el plato. Auténtica cocina rústica, cocina de familia, cocina de hogar a fuego abierto. (3)

Pero esta vez, todas las maravillas confluyeron. Mi prima me había adelantado que, no importaba demasiado a qué hora llegáramos, que ella nos iba a estar esperando para almorzar. Me pregunté, ¿cómo hará? Y le propuse a Haydée que, de todos modos, saliéramos más temprano de lo habitual en nuestros viajes.

Así lo hicimos y llegamos a las 13 hs a casa de mi prima, hacia donde fuimos antes de alojarnos en el hotel Casa Josefina, a pocas cuadras de la plaza Olavarría. Después de los habituales saludos afectuosos de siempre, nos dijo “bueno, voy a terminar la comida”. La acompañamos al patio y vimos nuestro almuerzo terminándose en un disco de arado, en un rincón de la parrilla. Con humildad nos dijo “preparé este plato sencillito porque, si se demoraban, lo podía reservar casi terminado, para calentarlo al final.

Ya les conté que no apuramos ese almuerzo que estaba delicioso, sino que lo comimos con parsimonia. Confieso que no me gusta manejar, y menos recorrer 360 km casi sin parar, de modo que llegué algo tenso y cansado. Pero este plato de Nancy que me resultó cálido, amable y reparador fue como la chacarera doble que alivia todas las penas. (4)

Les paso la receta y después m cuentan cómo le fue a ustedes.

Pollo al disco
Fuente (fecha)	Nancy Aiscurri (2025)
Ingredientes	Morrones 1 de cada color. Cebolla 1 de cada color. Zanahoria grande 1. Papa grande 1 por persona. Pata muslo deshuesado 2 por persona. Tomates peritas 2 ó 3. Cubito con sabor a caldo de verduras bajo sodio 1. Vino blanco 1/2 vaso. (opcional) Arvejas 1 lata. (opcional) Sal muy poca.
Preparación	1.- Colocar el disco sobre el fuego para que alcance alta temperatura. 2- Agregar un poco de aceite y sellar el pollo. siempre a fuego fuerte. 3.- Retirar el pollo. 4.- En el mismo aceite cocinar el morrón y la cebolla cortados en juliana por unos 10 minutos. Moverlo para que no se dore demasiado. 5.- Bajar el fuego y seguir cocinando hasta que estén tiernos. Agregar el vino blanco (opcional) y dejar que se evapore el alcohol, aproximadamente 3 minutos. 6.- Agregar el pollo y el tomate. 7.- Disolver el cubito de caldo en agua hirviendo e ir agregando el caldo resultante de a poco (a medida que se vaya consumiendo). 8- Seguir con la cocción hasta que el pollo esté doradito y cocido totalmente. Agregar las arvejas (opcional) y dejar la preparación en el fuego hasta que tomen calor. 9.- Cortar las papas y las zanahorias en rodajas gruesas. 10.- Cocinar estas hortalizas en el horno. 11.- Servir caliente, acompañado con las papas y las zanahorias horneadas.
Comentarios	1.- Los tomates perita tienen que ser preferentemente naturales; pero ni no los hay, o si los que hay no están buenos, se pueden usar tomates de lata. 2.- Mi prima Nancy puso el disco sobre fuego y brasas. Pero, si el artefacto tiene la forma y el tamaño adecuados, se puede llevar el disco a una cocina a gas. 3.- Cuando el plato está listo, se lo puede retirar del fuego y esperar el momento de servirlo. En este caso, se lo lleva nuevamente a las brasas para calentarlo y servirlo. 4.- Opcionalmente, la zanahoria y las papas se pueden hervir. En este caso, se agregan, a último momento, en el disco para que tomen calor y, obviamente, se sirve todo junto. 5.- En su receta, Nancy no agrega condimentos más allá que un poquito de sal. El sabor lo consigue con las propias verduras que lleva el guiso. A veces, le agrega choclos cortados en rodajas o pedazos de zapallo para aumentar la complejidad aromática.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “Las mujeres de hoy en la cocina III, Nancy Aiscurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/las-mujeres-de-hoy-en-la-cocina-iii.html el 30 de abril de 2025.

(2) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes, pp. 178-192.

(3) 2015, Aiscurri, Mario, “Payogasta inolvidable: cocina con pimentón”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de abril de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/05/payogasta-inolvidable-cocina-con.html

(4) Como dice la chacarera:

“En Santiago del Estero,       
la salamanca me espera
y un sonco dejarles quiero    
para cantarle a mi tierra.        
Con la chacareara doble,       
se curan todas las penas.”

 “La sachapera” (Carlos Carabajal y Oscar Valle)