Ya he publicado un artículo sobre el libro Lo Íntimo de Juana Manuela Gorriti, publicado en 1893, poco después de la muerte de la autora. (1) Hablé sobre los registros que Gorriti dedica a la composición y edición de Cocina Ecléctica (publicado en 1890). Describí, entre otras cosas, los motivos que tuvo la escritora para componer un recetario y cómo fue acogida la idea en el ambienta literario iberoamericano, en espacial en Lima, Buenos Aires y Madrid. (2)
Dejé afuera de ese artículo, un
registro de 1887, en el que la autora define el ámbito identitario de las
recetas contenidas en la obra. En ese ámbito no incluye a La Argentina, pero sí
a la Provincia de Salta.
La cocina regional argentina, según
mi experiencia personal (desde la segunda mitad del siglo XX), tiene escasa
presencia en Buenos Aires, a excepción de algunos platos del Noroeste Argentino
(empanadas al estilo salteño, tamales, humitas y, fundamentalmente, locro).
Siempre pensé que esa presencia se
debía al éxito de la música de proyección folklórica de esa región de nuestro
país que yo mismo disfrutaba en los años sesenta. La Provincia de Salta
desembarcó entonces en Buenos Aires con una generación de poetas y músicos de
notables.
He percibido un fenómeno, también me
pareció notable. Las Fiestas Patrias se celebraron siempre con un asado en mi
casa de la infancia. Pero, siendo ya un adulto, vi como el locro salteño
reemplazaba paulatinamente al asado en esas celebraciones.
No pude más que asociar los dos
fenómenos. En tren de sentirnos argentinos, preferíamos que esa tradición
cultural salteña que se expresaba en voces, guitarras y zambas notables, nos
diera la señal de la identidad.
Pero, si era así, ¿por qué no
acompañábamos ese sentimiento con chipa guazú y mbejú o con pastel de papas,
tomaticán cuyano y carbonada en zapallo?
Un cocinero salteño de renombre en
Buenos Aires tiene una teoría muy razonable al respeto. Salta pudo llevar su
cocina a la Capital Federal, porque la identidad culinaria provincial es
compartida por todos los sectores sociales. Muy interesante, ¿no?
Comía las deliciosas empanadas que ofrece
en su restaurante mientras masticaba sus palabras y las acompañaba con un
torrontés de damajuana, como se acostumbra en la ciudad de Salta. También
pensaba en que Viridiana Ramírez nos cuenta cómo, en Posadas, la cocina local y
tradicional, asociada a la chacra paraguaya, es de consumo popular, pero no es
reconocida como propia por la burguesía misionera. (3)
Todo
quedó allí hasta que leí un fragmento de Lo Íntimo que nos induce a sostener la
idea de nuestro cocinero salteño. Lo transcribo in extenso porque además nos da
una idea de cómo Gorriti escribió su recetario:
“Aunque bastante achacosa y muy mucho cansada de la vida, estoy
ocupándome de dos trabajos literarios: Perfiles
Contemporáneos y Salta. Siguiendo
un consejo de De Amicis, el literato italiano, escríbolos simultáneamente,
descansando del uno en el otro.
”Y para que este descanso en la variedad sea mayor, lo tercio
confeccionando un libro de… ¡cocina!
”¿Por qué no?
”Todas las mujeres tenemos un cachito de cocineras y la mesa es
siempre, y ahora sobre todo, la mitad de la vida.
”Con grande aplauso de todos, tengo ya escritas más de doscientas
recetas de los bocados más exquisitos que contienen las cocinas peruana,
boliviana y salteña.
”Salteña digo y no argentina, porque de nuestras catorce
provincias solo Salta tiene una cocina propia.
”Santiago Estrada me
ofrece un prólogo que yo seguiré con una introducción en qué diré que de todo
cuánto he escrito, nada estimo como el libro que ofrezco al público dado al
delicado comer.” (4)
¿La única cocina argentina?
Gorriti, ¿manifiesta una verdad fáctica o apuesta a una “venta marketinera” de
su añorado terruño? ¿Importa esta última pregunta? Hay otras provincias de La
Argentina que tienen cocina propia, pero la diferencia es que Juana
Dejé afuera de ese artículo, un
registro de 1887, en el que la autora define el ámbito identitario de las
recetas contenidas en la obra. En ese ámbito no incluye a La Argentina, pero sí
a la Provincia de Salta.
La cocina regional argentina, según
mi experiencia personal (desde la segunda mitad del siglo XX), tiene escasa
presencia en Buenos Aires, a excepción de algunos platos del Noroeste Argentino
(empanadas al estilo salteño, tamales, humitas y, fundamentalmente, locro).
Siempre pensé que esa presencia se
debía al éxito de la música de proyección folklórica de esa región de nuestro
país que yo mismo disfrutaba en los años sesenta. La Provincia de Salta
desembarcó entonces en Buenos Aires con una generación de poetas y músicos de
notables.
He percibido un fenómeno, también me
pareció notable. Las Fiestas Patrias se celebraron siempre con un asado en mi
casa de la infancia. Pero, siendo ya un adulto, vi como el locro salteño
reemplazaba paulatinamente al asado en esas celebraciones.
No pude más que asociar los dos
fenómenos. En tren de sentirnos argentinos, preferíamos que esa tradición
cultural salteña que se expresaba en voces, guitarras y zambas notables, nos
diera la señal de la identidad.
Pero, si era así, ¿por qué no
acompañábamos ese sentimiento con chipa guazú y mbejú o con pastel de papas,
tomaticán cuyano y carbonada en zapallo?
Un cocinero salteño de renombre en
Buenos Aires tiene una teoría muy razonable al respeto. Salta pudo llevar su
cocina a la Capital Federal, porque la identidad culinaria provincial es
compartida por todos los sectores sociales. Muy interesante, ¿no?
Comía las deliciosas empanadas que ofrece
en su restaurante mientras masticaba sus palabras y las acompañaba con un
torrontés de damajuana, como se acostumbra en la ciudad de Salta. También
pensaba en que Viridiana Ramírez nos cuenta cómo, en Posadas, la cocina local y
tradicional, asociada a la chacra paraguaya, es de consumo popular, pero no es
reconocida como propia por la burguesía misionera. (3)
Todo
quedó allí hasta que leí un fragmento de Lo Íntimo que nos induce a sostener la
idea de nuestro cocinero salteño. Lo transcribo in extenso porque además nos da
una idea de cómo Gorriti escribió su recetario:
“Aunque bastante achacosa y muy mucho cansada de la vida, estoy
ocupándome de dos trabajos literarios: Perfiles
Contemporáneos y Salta. Siguiendo
un consejo de De Amicis, el literato italiano, escríbolos simultáneamente,
descansando del uno en el otro.
”Y para que este descanso en la variedad sea mayor, lo tercio
confeccionando un libro de… ¡cocina!
”¿Por qué no?
”Todas las mujeres tenemos un cachito de cocineras y la mesa es
siempre, y ahora sobre todo, la mitad de la vida.
”Con grande aplauso de todos, tengo ya escritas más de doscientas
recetas de los bocados más exquisitos que contienen las cocinas peruana,
boliviana y salteña.
”Salteña digo y no argentina, porque de nuestras catorce
provincias solo Salta tiene una cocina propia.
”Santiago Estrada me
ofrece un prólogo que yo seguiré con una introducción en qué diré que de todo
cuánto he escrito, nada estimo como el libro que ofrezco al público dado al
delicado comer.” (4)
¿La única cocina argentina?
Gorriti, ¿manifiesta una verdad fáctica o apuesta a una “venta marketinera” de
su añorado terruño? ¿Importa esta última pregunta? Hay otras provincias de La
Argentina que tienen cocina propia, pero la diferencia es que Juana Manuela que
provenía de una familia aristocrática local, puede reconocerla como propia.
Notas
y referencias:
(1) 1893,
Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo,
Córdoba, Editorial Buena Vista, 2012
(2) 2020, Aiscurri,
Mario, “Íntimas,
Juana Manuela Gorriti y su Cocina Ecléctica”, en El Recopilador de
sabores, leído el 26 de junio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/intimas-juana-manuela-gorriti-y-su.html
(3) 2005 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres”
en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp.
125-138. Leído el 13 de octubre de 2019 en https://www.folkloretradiciones.com.ar/literatura/temas_6.pdf
(4) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Cit., pp. 78-79.
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