Nufles de Miguel Albrecht

“A las tardes de Quilmes Oeste

regresaré…

Alfareros de la lejanía,

peregrinos curtidos de sed,

golondrinas, al árbol de patio

quieren volver.”

El patio de Quilmes (Albrecht y Fernández Erro)

Golondrinas de muchos veranos, volvimos a la casa de mi amigo Miguel Albrecht en Quilmes Oeste. Allí, él y Nélida, su mujer, nos hacen sentir como si estuviéramos en nuestra propia casa. Llegamos con recuerdos de otras tenidas en las que el vino, la guitarra y alguna comida convocante nos alimentan en cuerpo y alma. Una vez fue un pollo al ajillo que preparó José Fernández Erro en un disco de arado, otra, un cordero patagónico al asador que estuvo a cargo del dueño de casa… hoy nos convocan los nufles, una receta que los rusos alemanes de Besarabia trajeron a La Argentina.

 La imagen pertenece a Miguel Albrecht.

El resto de las mismas pertenecen al autor, salvo indicación en contrario 

Miguel, su apellido no deja lugar a dudas, pertenece a esa colectividad. Nació en Carmen de Patagones, ciudad maragata del área patagónica de la Provincia de Buenos Aires. Como pocos, ejerce con solvencia sus dos profesiones, la de abnegado constructor y la de músico, guitarrero y cantor… y, además, se da buena maña cocinando.

Ni bien llegamos, fui a la cocina, donde Miguel me mostró lo que podía mostrarme en ese momento y me explicó casi todo lo que tenía que saber sobre los nufles. (1) Luego sentados a la mesa esperamos el manjar. Allí estábamos José y Marta, Paco y Natalia, Osvaldo y Marisa, Haydée y yo y, por supuesto, nuestros anfitriones disfrutando de unos panes rellenos de jamón y queso que preparó Nélida, mientras esperábamos los nufles con estofado de cordero con que Miguel intentó, con notable éxito, por cierto, celebrar la amistad.

I Una tradición que llegó a la Patagonia Argentina desde muy lejos

Las tradiciones folclóricas argentinas iluminan el canto y la música de Miguel. Ha compuesto numerosas canciones con nuestro amigo José Fernández Erro (sí, el autor de los cocinetos que he publicado en El Recopilador de sabores). (2) Pero su vida encarna también en otras tradiciones.

Todo empezó en un domingo muy frío del invierno porteño. Miguel, José y yo fuimos a reencontrarnos con las costumbres criollas en la Feria de Mataderos. Allí, en el centenario bar Oviedo, yo contaba historias de mi barrio de la infancia, mientras disfrutábamos de un vermut, ese que en algunos boliches llamaban vermut americano (una medida de fernet, un shot de soda y vermut hasta completar el vaso). Luego hablamos animadamente sobre otros temas. En algún momento de la charla, Miguel dijo que nos iba a invitar a probar nufles en su casa… entonces empezó a contarnos de qué se trataba.

Luego caminamos por la Feria, nos detuvimos en el puesto de comida paraguaya y, mientras comíamos mbejú, siguió con el relato de la larga peregrinación de su familia que empezó en Alemania hace más de dos cientos años. Fuimos al Museo de los Corrales y terminamos comiendo en una parrilla, donde formalizó la invitación.

Efectivamente, un domingo de fines de julio de 2019 nos reunimos en su casa. Allí, antes de comer, completó su relato en su cocina, como ya lo he descrito, con detalles más precisos de la historia de esa comida en el seno familiar y de la receta. (3)

La familia Albrecht proviene de una comunidad de alemanes que encontraron refugio para su condición de precariedad social y religiosa (eran protestantes) en la lejana Besarabia, en la actual República de Moldavia. Sin embargo, Besarabia no fue el refugio final de esa colectividad originaria del sur de Alemania, muchos de ellos terminaron migrando a La Argentina. Lo cierto es que esta rama de los Albrecht se afincó primero en la Provincia de La Pampa, para terminar finalmente en el sur de la Provincia de Buenos Aires y en los territorios lindantes de la Provincia de Río Negro. Las otras ramas se afincaron en Tucumán y Córdoba.

Rusos alemanes de Besarabia y alemanes del Volga. Para los paisanos locales, puede que no haya demasiadas diferencias y que todos fueran gringos a su mirada; pero hay algunas… profesan distintas religiones, hablan con distintos otros matices dialectales y la comida (denominaciones, ingredientes e ideas distintas en las recetas). Los nufles, por ejemplo, tiene su difusión hacia el interior de las dos colectividades; pero, como se verá, con diferencias, especialmente en la denominación.

Su abuela Luisa, esposa del abuelo Albrecht, trajo un recetario de Besarabia, un cuaderno manuscrito que tiene en su poder Gricelda, prima de Miguel. En la Patagonia argentina, esta mujer se empeñó en enseñarle a sus hijos, o las esposas de sus hijos, las cuatro o cinco recetas que solía repetir como signo y ritual de su identidad. De esas recetas, la más sencilla era la de los nufles. Obviamente, don Federico Albrecht aprendió a hacerlos. Cuando se casó con la madre de Miguel, criolla y descendiente de mapuches, fue él quien se impuso el empeño de enseñarle a su mujer, tan criolla como él, cómo se hacían los nufles. La receta que Miguel cocinó esa mañana de julio es la versión de su padre, argentinizada por el aporte del cordero que acompaña esta pasta alemana.

La cocina de la abuela Luisa (la imagen pertenece a Miguel Albrecht)

Voy explicar qué son los nufles y cómo varían sus denominaciones (incluso, en el seno familiar). Para ello, me voy a basar en los relatos de Miguel:

Veamos cómo lo cuenta, en una síntesis que me puso en un correo-e:

“/…/, en cuanto a los nufles es difícil encontrar una unidad de criterio a las formas de nombrarlos, porque cada familia tiene su técnica y su manera de hacerlos y el dialecto de alemanes del Volga y alemanes de Besarabia a veces coincide y otras no (eso tiene que ver con el distinto dialecto de cada comunidad migrante al imperio ruso hace 200 años). La receta original de la abuela Luisa era harina, levadura, grasa derretida, sal, huevo y agua tibia o leche, y se hacía hervir sobre el tuco por espacio de 20 minutos en una olla de fierro y sin destapar (estos se llamaban lumples) luego con los años ya en Argentina y más precisamente en el campo Las Tres Cruces, en la zona de Stroeder, donde yo los degusté de niño, se suplantó la grasa por manteca o aceite y la levadura por harina leudante tipo Blancaflor y para darle el toque sureño del terruño se le agregó el cordero en forma de estofado, /…/ mi viejo /…/ los llama nufles.

”Hay quienes los llaman Dampfnudel (pasta al vapor), otros Wickel nudel (fideo caracol) se los cocina así sin cortar y en forma de rosca y hay quienes le dicen Kivikls, pero esto ya escapa a mis pocos conocimientos.” (4)

La diferencia, como vemos en el texto, no sólo está en la denominación y en los ingredientes, sino en sutiles divergencias en cuanto a su elaboración. Por otro lado, también podemos ver que la identidad de la receta está muy clara en el seno de la familia y de la colectividad. Pero la cuestión no es tan clara en materia de identidad originaria… ¿a qué se parecen estos nufles? ¿Son una creación exclusiva de los rusos alemanes de Besarabia?

II Por dónde anduvo esta receta antes de llegar a La Argentina.

Ya sabemos cómo llegó esta receta particular a La Argentina de la mano de los rusos alemanes de Besarabia y, también, de la de los alemanes del Volga. Pero es difícil establecer el contexto de su origen y desarrollo en Europa.

Como hemos visto, Miguel rescata otras denominaciones que pueden darnos pistas acerca de ese origen.

Lo primero que hay que saber es que los nufles tienen un proceso de diversificación formal, debido al uso de distintos ingredientes, similar a los ñoquis. Éstos se pueden hacer con papas y harina; con harina; con papas, harina y ricota; con ricota (como es el caso de los gnudi); con ricota, harina y verdura (el caso de los malfati); etc.

En relación con los nufles, he visto recetas que sólo llevan harina y levadura (los de la familia Albrecht son así). Pero también he visto recetas en las que se usa la papa e, incluso, pan viejo. Veamos algunos casos siguiendo las denominaciones que Miguel recopiló y expuso en la carta citada. (5) Hice una recorrida bastante intensa, aunque no exhaustiva, por la internet siguiéndolas. Esto es lo que encontré.

La imagen pertenece a Miguel Albrecht 

Empecemos por dampfnudel. Las palabras “nudel” y “noodle” significan en alemán “fideos”. A su vez, como bien nos indica Miguel, “dampfnudel” se traduce literalmente “fideos al vapor”. Sin embargo, como se trata de fideos. De modo que, en mi modesta opinión, la traducción correcta sería “pasta al vapor”.

¿Qué son los dampfnudel? Una especie específica de los knödel alemanes. Uno de los autores consultados, define a los “knödel” como “bolas de masa hervida”. Estas bolas siguen la dispersión arriba explicada (harina y levadura, pan, papas, etc.). No puede ser de otra manera porque como me indica mi amiga Adriana De Caria, “knödel” también se puede traducir como “ñoquis”. (6) Los dampfnudel se hacen con harina y levadura, en ese sentido, y aunque no son exactamente iguales (no se sirven con estofados y hay versiones dulces), se parecen mucho a los nufles de Miguel. (7)

No es difícil adivinar aquí una corrupción idiomática que transformó “noodle”, o tal vez de “knödel”, en “noofles”, en Besarabia, y en “nufles”, en La Argentina”… pero sólo se trata de mi imaginación.

A su vez, “wickelnudel” se pueden traducir literalmente como “fideos caracol”; pero, en el mismo sentido apuntado arriba, conviene hacerlo como “pasta caracol”. Es una receta típica que los alemanes del Volga asumen como propia y que también la denominan kivikls. La masa se prepara de la misma manera; pero se cortan y enrollan como lo hacía la abuela Luisa en Stroeder. Formalmente, quedan como caracoles. Los wickelnudel, como los nufles, se sirven con estofado. (8)

Miguel nos dice también que una prima suya denomina “lumples” a la pasta con forma de caracol. (9) La palabra le suena en la cabeza y le permite establecer la relación entre los nufles y una pasta inglesa parecida, los dumpling. El cocinero Paco Fernández Gallegos, presente en la celebración de los nufles en Quilmes Oeste, suscribe esta teoría desde sus conocimientos como cocinero profesional. (10)

La pregunta es ¿cómo llegó esta receta de Besarabia a Londres? ¿Es Besarabia el lugar de origen de esta pasta o la Alemania del sur, la que limita con Austria? Es difícil saberlo.

De todos modos, cuando lean la receta verán que los nufles responden claramente al concepto de los dampfnudel, es decir, de pasta cocida al vapor, en ambos casos, bolas de harina previamente levadas.

Ustedes saben muy bien que, para considerar la identidad de un plato, no recurro al origen del mismo, sino al momento en que una receta se estabilizó en el seno de un determinado colectivo social en coordenadas de tiempo y espacio. De modo que les propongo que dejemos por el momento el análisis de cómo esta receta se estabilizó en Besarabia. No tengo más información que la expuesta y creo que es suficiente para hacernos una idea de qué fue lo que estas familias de alemanes rusos trajeron a La Argentina.

Concretamente, el plato que Miguel ofició ese domingo, consiste en una receta ya estabilizada de la cocina neo criolla: nufles con cordero. Así como los comimos, se estabilizó en el seno de la familia Albrecht, pero también en otras familias de la colectividad de rusos alemanes de Besarabia. ¿Qué tan difundida está la receta fuera de esa colectividad? Es difícil saberlo; pero lo que sí es cierto es que cuatro familias de origen español e italiano acabamos de incorporarla a nuestro acervo culinario… ocurrió el 28 de julio de 2019 en un patio de Quilmes Oeste.

III El poema de Paco

Antes de pasar a la receta, los invito a leer este poema de Paco Fernández Gallegos que pintó muy bien la fiesta de la mesa compartida y la comida que nos alimentó ese día:

“Yo ya no se bien de donde vienen pero sé que para el Oeste van.

”¿Por qué en lo de Albrecht yo me siento un Nufle?

”Porque primero nos une, sin amasar.

”Nos espera, nos relaja.

”Nos abre sus puertas como destapando el milagro del leudado.

”Nos porciona y nos arroja vivos al vapor de la alegría del vino.

”Nos pregunta cómo estamos, nos estofa y nos amiga con el cordero y la guitarra.

”Luego en un perfecto emplatado nos oportuna la magia de saborear el instante con la esperanza del romero.

”Y al final nos despide y nos recuerda que en esta receta está la historia de la unión.

”Por eso me sentí un nufle, y pienso:

”Para mí que, en Tres Cruces, todos también se sentían como yo y algo de nufles había en ellos, porque el cariño estaba en la olla y se compartía en la mesa de Stroeder.” (11)

Nufles
Fuente (fecha)	Receta familiar de Miguel Albrecht (2019) (12)
Ingredientes	Estofado de cordero: Pulpa de cordero 2 kg. Tomate triturado 1 tazón. Ajo 3 dientes. Cebolla 1. Morrón verde 1. Zanahoria 1. Laurel o romero a elección c/n. Sal. Pimienta. Cubito de caldo de carne 1. Vino blanco un chorro. Nufles: Harina leudante 1kg. Aceite 2 cucharadas. Leche 1 taza. Agua ½ taza. Huevos 2. Sal c/n.
Preparación	Estofado: 1.- Cortar la carne en trozos y dorarla en una olla. Retirar y conservar. 2.- Rehogar la cebolla picada, el morrón cortado en tiras y la zanahoria rallada a fuego medio. Salpimentar. 3.- Levantar el fuego y agregar el tomate. 4.- Incorporar un cubito de caldo para agregar sabor. 5.- Cuando todo está caliente agregar el vino y dejar evaporar el alcohol. 6.- Reponer el cordero y cocinar a fuego bajo por una hora. Nufles: 7.- Integrar los líquidos en un bol y batir.   8.- Ir agregando la harina paulatinamente. Debe mezclarse sin amasar hasta obtener una pasta uniforme. 9.- Dejar que la masa descanse cubierta por media hora. 10.- Cortar en trozos de unos 30 g. Armado y servicio: 11.- Cocinar los nufles sobre el estofado durante 20 minutos con la olla tapada. Deben apoyarse sobre la carne y no quedar sumergidos en el tuco. No debe abrirse la olla por ningún concepto. 12.- Servir un par de nufles con un trozo de cordero y salsa.
Ajuste personal	No hay.
Comentarios	Está muy claro, por las indicaciones de Miguel, que se debe garantizar que los nufles se cocinen al vapor (apoyarlos sobre la carne, impedir que se sumerjan en el tuco y mantener la olla cerrada durante todo el proceso de cocción).

Notas y bibliografía:

(3) 2019, Albrecht, Miguel, entrevista grabada el 28 de julio de 2019.

(2) 2015, Aiscurri, Mario, “Recetario lírico: los cocinetos de José Fernández Erro” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/05/recetario-lirico-los-cocinetos-de-jose.html?spref=tw el 19 de agosto de 2019

(3) 2019, Albrecht, Miguel, entrevista citada.

(4) 2019, de Miguel Albrecht a los concurrentes al almuerzo, Correo-e del 31 de julio.

(5) Ídem.

(6) 2019, De Caria, Adriana a Asicurri, Mario, correo-e del 6 de octubre. En la misma comunicación me agrega un enlace a una receta de “Gnocchi di pane lievitati” que se consumen en Trieste. Esta receta alienta la idea de que el lugar de origen de los nufles no está en Besarabia, sino en Austria y el sur de Alemania (leído el 8 de octubre de 2019 en http://www.czechspecials.cz/recepty/prilohy/ceske-knedliky?lang=it-it).

(7) Leído en https://www.viajejet.com/comida-tipica-de-alemania-nudel/ el 24 de agosto de 2019.

(8) Leído en http://hilandorecuerdos.blogspot.com/2014/10/wickel-nudel-wickel-klees-con-estofado.html el 24 de agosto de 2019.

(9) 2019, Albrecht, Miguel, entrevista citada y 2019, de Miguel Albrecht, correo-e citado del 31 de julio.

(10) 2019, de Paco Fernández Gallegos a los concurrentes al almuerzo, Correo-e del 2 de agosto. Una receta para ilustrar el aserto, leída en http://elmundoculinariodecris.blogspot.com/2015/04/sebo-dumplings-caseros-ingleses-y.html, el 25 de agosto de 2019.

(11) 2019, de Paco Fernández Gallegos, correo-e citado del 2 de agosto.

(12) Detalles de la receta en 2019, de Miguel Albrecht a Mario Aiscurri, correos-e del 27 y 28 de agosto.