Luna llena en Saint Malò

28 a 31 de octubre de 2015

Por un error en la interpretación de las señales, cuando fuimos de Borgoña a Bretaña, en lugar de tomar por la Autopista 6, lo hicimos por la 5. ¡Qué fastidio, cuando me di cuenta! Teníamos que hacer 70 km más en un viaje de por sí ya largo, atravesando paisajes de autopista. En Francia, las autopistas suelen estar diseñadas con un marco de parquización estándar, de modo que, cuando vas por ellas todo parece igual, casi no podés diferenciar un lugar de otro.

Las imágenes pertenecen al autor

Sin embargo, no fue éste, el caso. El tramo de la ruta que atraviesa la Champagna es bien distinto a los otros, de manera que pudimos disfrutar de los colores del otoño sobre las viñas, también en la Autopista y, el poco más de media hora de exceso de viaje, también fue disfrute.

I Recorrida nocturna en la Costa Esmeralda

Llegamos a Saint Maló cuando de noche ya. Osvaldo, mi cuñado, y su esposa Nadine nos esperaban, en su casa, listos para salir porque era noche de luna llena. Dejamos nuestros bártulos y nos dirigimos con ellos a la costanera que se dispone hacia el este desde el portal de entrada a Saint Maló de intramuros.

Es que el día de luna llena, se produce lo que algunos llaman la gran marea, porque es cuando las aguas alcanzan la mayores cotas del mes. Cuando ella es alta (esa noche lo fue) y el viento viene del Canal de la Mancha, el choque de las olas contra el murallón produce un estallido que se expresa como ballet de danzas coloridas, como un baile pintoresco, inundando momentáneamente la avenida costanera.

El viento venía del continente y nos quedamos sin el espectáculo principal. Pero la caminata bajo la luz de la luna y el acceso a la ciudad detrás de las murallas hicieron que olvidáramos el cansancio del viaje. En compensación, nos llevamos la imagen del bello espectáculo que dan los vecinos de la ciudad caminando por la orilla a la espera de que los vientos cambiaran...

Esa noche, los vientos no cambiaron, pero el aire sí… habíamos dejado atrás el otoño en la viñas en Borgoña y, ahora, estábamos frente al espectáculo aventurero de la Costa Esmeralda y de su puerto más importante, Saint Maló, cuna de corsarios de leyenda y de los esforzados marinos que dieron nombre a nuestras Islas Malvinas(1).

II La cocina de Nadine y un queso Port-Salut®

Esa noche, al regresar a su casa, Osvaldo y Nadine nos atendieron a cuerpo de rey... y en los días sucesivos, también. En Saint Maló, disfrutamos del sosiego de la vida familiar, poblado de charlas ambles con afectuosas divagaciones sobre la vida.

Nadine es una excelente cocinera que alcanza la excelencia hasta en los platos más frugales. La mesa está siempre bien puesta, con detalles precisos y buen gusto, y los vinos que elige Osvaldo para cada ocasión complementan perfectamente el plato que es llevado a la mesa.

Dedico un artículo a la cocina de Nadine en el que señalo las diversas influencias que la componen, entre ellas, las tradiciones culinarias bretonas y argentinas, y la gran capacidad didáctica de que dispone para transmitir sus saberes cuando le pedís una receta.

La comida en casa de Nadine y Osvaldo me dio la oportunidad de conocer en qué consiste el auténtico queso Port Salut.

El primer detalle que encontré en la pieza que conseguimos es que Port Salut® no es un tipo de queso con denominación de origen, sino una marca registrada. Este producto fue desarrollado en la abadía cisterciense Notre-Dame de Port-du Salut en el departamento de Mayenne, Pays del Loire, en 1816. Se trata de un queso de pasta semidura cuya consistencia y sabor difieren mucho de los quesos cremosos argentinos que reciben ese nombre. Es sabroso; pero como está hecho con leche pasteurizada, carece del atractivo que, para el viajero argentino, tienen los quesos franceses hechos sobre la base de leche cruda.

Hojeando el libro de Enrique Queyrat(2). Allí, el autor explica que los quesos Port Salut argentinos son quesos cremosos de pasta blanda salvo el queso Atuel de Santa Rosa. Afirma que “De todos los Port Salut (argentinos) es el más Port-Salut pero me parece muy bien que Santa Rosa le haya dado un nombre argentino”. Ese queso ya no se consigue, pero en la fiambrería La Tablita del barrio de Belgrano venden uno que denomina “tipo Atuel” fabricado en la localidad bonaerense de Suipacha. He tenido el gusto de probarlo y confirmar el aserto de Queyrat. Este queso se parece en algo al Port-Salut® que consumí en Saint Maló. En tanto que los otros que nuestra industria produce bajo esa denominación, suelen ser copias empobrecidas del nuestro exquisito cuartirolo argentino. Ignoro el origen de esta confusión.

III La bella ciudad de Dinan

Pero no todo fue vida hogareña en Bretaña, fuimos en excursión a Dinan. La ciudad se encuentra en un área mediterránea a 40 km de Saint Maló. Posee un centro histórico con viejas construcciones bretonas que se halla rodeado de una muralla que se conserva en casi toda su extensión.

Tiene el bello atractivo de muchas ciudades francesas de provincia con las que también comparte sus deslices arquitectónicos. La iglesia de Saint Maló es uno de los edificios emblemáticos. Se trata de una catedral que ha sido atravesada por los años y los estilos dominantes. Si bien el gótico gobierna, en uno de sus laterales, hay un pórtico renacentista, sencillo y bello.

Si se observa la ciudad desde el atrio de Saint Maló; puede observarse un edificio nuevo a unos 100 metros de la Iglesia. Simula un falso techo de tejas bretona y exhibe balcones del siglo XX con absoluta impudicia. En fin, me vi frente a la templada tensión entre los conservacionistas de patrimonio y los ingeniosos desarrolladores que informan el estilo ecléctico y desfachatado de la posmodernidad (rápidamente vino a mi memoria la pizzería que se encuentra en el edificio más antiguo de Perpiñán). De todas maneras, hay calles de Dinan, retiradas del centro comercial, que conservan una identidad medieval indudable.

Fuera de ello, y en los sectores de mayor desarrollo comercial, hay algo en Dinan que la distingue de las otras bellas ciudades francesas a las que me he referido… ¿En qué consiste ese algo? No sabría definirlo con claridad, pero tal vez tenga que ver con los rublos comerciales que despliegan su actividad en el casco histórico. A cada paso se ven muchos restaurantes, mayoritariamente creperías, instalados en los viejos edificios bretones. También se ven muchos negocios dedicados a artesanías, antigüedades y distintos productos artísticos (pinturas, esculturas, instrumentos musicales, etc.). Hay, incluso, una profusa cantidad de centros culturales.

En todo, se observa un derroche de buen gusto. Hasta que anduvimos por las calles de Dinan, tuve la sensación de que el buen gusto había abandona a Francia… pero aquí tiene un refugio notable.

Pero el mundo es uno y la globalización destruye identidades, a veces parcialmente, otras con actitud despiadada. Encantado la visión de las calles en esta bella ciudad, me acerqué con Osvaldo a la fachada bretona de una crepería tradicional para consultar el menú que se exhibía en un extraño atril que rompía con la armonía de la vieja construcción. Sin embargo, el atril resultaba un pecado venial frente a la oferta gastronómica que vimos en el local… Empecé a leer y, cuando llegué a la Ensalada Caesar, no pude avanzar más… Me pregunté, entonces, si lo que veía, ese despliegue de buen gusto, digo, expresaba un arte verdadero o sólo se trataba de escenografía en estado puro… En fin, son precisamente esas referencias que muestran procesos vitales grávidos de contrastes y contradicciones lo que hacen atractivo a un lugar.

IV Algunas experiencias gastronómicas en Saint Maló (un hallazgo en el mercado)

En los viajes que hago, trato de enriquecer mi biblioteca gastronómica. Me gusta conocer la cocina de los lugares en que percibo un atractivo especial para mi gusto; pero, estando en Francia, ese atractivo alcanza niveles superlativos por la influencia que esa tradición culinaria ejerció en el mundo, en general, y en La Argentina, en particular.

Hay cuatro o cinco libros esenciales para entender la cocina francesa. Entre ellos, los textos de Marie-Antoine Careme, Georges Auguste Escoffier, Raymond Oliver, Joel Rebuchon y Paul Bocuse. Ellos nos permiten hacernos una idea clara de la evolución de esta cultura culinaria en los últimos 250 años. Sabía yo que Osvaldo me esperaba con un ejemplar de Le cuisinier parisien, el gran libro que Caréme publicó en 1828.

Estaba contento con el regalo que sumé a los recetarios que traía de Catania y Roma. Tal vez, si conseguía un buen libro en Andalucía, mis ambiciones bibliográficas habrían quedado totalmente satisfechas en este viaje; pero algo hizo que fuera superior a lo esperado.

La última mañana en Saint Maló fuimos a Intramuros con la finalidad de hacer una reserva en el restaurante l’Absinthe para esa misma noche. Frente al restaurante hay un mercado lánguido, pero mercado al fin. Convencí a Osvaldo de que pegáramos una recorrida por él. Anduvimos entre los puestos hasta que accedimos a una mesa de libros usados. Allí me estaba esperando el recetario de cocina provenzal que J. B. Reboul publicó en 1910(3). A pesar de la protesta que hizo el vendedor acerca de que no se trataba de un texto de cocina bretona, me fui satisfecho con el libro en las manos.

No se trata de un texto central de la cocina académica francesa, sino de clásico de la cocina regional mediterránea, casi herética a principios del siglo XX. La obra pone en entre dicho algunos debates del presente al darles un contexto histórico políticamente incorrecto. La cocina mediterránea no siempre fue tan bien ponderada como en el presente, ni tuvo la calidad de productos que hoy tiene; pero exhibe una identidad encomiable que el libro que compré pone en evidencia. El hecho me obligó a revisar la receta de Ancas de ranas a la provenzal que publique en El Recopilador de sabores en 2013.

Para concluir, unas breves notas sobre nuestra cena en el restaurante l’Absinthe de Saint Maló. La comida, muy buena y los vinos, mejores… el servicio dejó mucho que desear. Comimos muy bien allí, pero no estuvimos frente a una cocina memorable por su originalidad o su identidad. Comimos muy bien, eso es todo… No, no es todo, comer allí con Nadine y Osvaldo hizo que Haydée y yo disfrutáramos de esa cena como si de una fiesta se hubiese tratado.

Nos fuimos de Saint Maló con el deseo de volver pronto… tal vez, en otra noche de luna llena, tengamos la oportunidad de disfrutar de los vientos del Canal de la Mancha.

Notas y referencias:

(1) Las Islas fueron ocupadas por el conde de Bouganville en 1764. La expedición que lo condujo hasta las islas partió de Saint Maló, en homenaje a este puerto, Bouganville bautizó al archipiélago con el nombre îles Malouines que luego fue castellanizado como Islas Malvinas.

(2) 1978, Queyrat, Enrique, Los buenos quesos argentinos, Buenos Aires, Hachette, pp. 44 y 54.

(3) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.