El recetario personal de Irene Maisler

Irene es una amiga con la que compartimos valores muy importantes en la vida, entre ellos, el sentido de entrega y amor que supone ofrecer una buena mesa a los afectos más cercanos. Demás está decir que cocina como cocinarían los dioses, si se dignaran a hacerlo. Muchas veces ha comido en casa y otras hemos comido en la suya.

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Corría la tarde de un domingo de otoño. Después de haber compartido una fuente de tallarines que Irene amasó y sirvió con una salsa que no me atrevería a denominar bolognesa porque no lo era en un sentido estricto, casi extasiado por la pervivencia de aromas y sabores únicos, tan intensos como complejos, se me ocurrió preguntar por la receta. Tuve dos respuestas, la de sus palabras que refunfuñaron un “yo nunca sigo una receta” y la de sus manos que me acercaron su recetario personal.

Explicó que tanto su abuela Olga como la señorita Josefina, una institutriz oriunda del Piemonte italiano que tuvo un papel importantísimo en su educación, le habían enseñado a cocinar. Ambas usaban una expresión que para ella fue señera: cocina bien quien ejerce el arte de la cocinera. ¿Qué significa ejercer ese arte? La buena cocinera practica el plato que va a cocinar aplicando las técnicas correctas en cada paso, pero sin reflexionar acerca de ellas. Las aplica sólo porque las tiene internalizadas.

Pero Irene, da un paso más. Reflexiona, conoce y puede explicar cómo y por qué suceden las cosas en una cacerola que está sobre el fuego. Explica entonces el arte de la cocinera por el arte de la cocina, es decir por los principios básicos que rigen el métier.

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Lo curioso es que no superpone los planos. Cuando cocina ejerce el arte de la cocinera. Cuando explica lo que cocinó, despliega las teorías sutiles que conforman el arte de la cocina. Por ejemplo, dice, si tengo que hervir papas, tengo que saber primero en qué las voy a usar porque el punto de cocción es diferente si quiero hacer un puré o si quiero una ensalada. Pero nada de eso puede decirte cuando coloca las papas en la olla, sólo puede hablar de ello cuando te sirvió el plato y ya lo estás disfrutando.  

Subraya que, cuando cocina, no sigue las recetas por dos razones. La primera es porque las recetas no explican los secretos del arte de la cocina.  Por ejemplo, nos dicen para hacer un puré hierba las papas, pero no nos dicen nada más. La segunda razón es que una receta contiene, en su opinión, un procedimiento rígido que le quita creatividad al cocinero. Se enoja, por ejemplo, cuando ve la obsesión de muchos cocineros y reposteros que actúan en televisión por dar detalles de medidas y estructuras rígidas de cómo debe hacerse un plato. Por eso no sigue recetas, pero tiene un recetario en el que viene reuniendo distintas piezas desde hace unos 30 años.

Hojeo el recetario, y no deja de sorprenderme. La primera imagen que da es  que se trata de una colección caótica. Físicamente es una carpeta de colegial con hojas cuadriculadas que pueden intercalarse. Sobre esas hojas hay textos escritos en su prolija caligrafía y recortes pegados. La mayoría de las veces hay una combinación de ambos recursos o una breve colección de recortes a los que ha antepuesto un título o interpuesto un epígrafe o, incluso, algún comentario valorativo.

Hay primero unos papeles sueltos y luego una hojas que parecen introducirnos en un desorden, o de devolvernos de él. Pero si se tiene paciencia, poco a poco el contenido se acomoda a partir de unas separaciones que se distinguen mediante carátulas. Irene me explica que el recetario lo va completando cotidianamente y que las hojas sueltas son aquéllas que aún no ha ordenado en el conjunto.

Muchas de las páginas manuscritas, no todas, llevan la indicación de una persona que fue la que suministró la receta. Aparecen recetas de Loly, cuñada de Irene, y de Lola, suegra de su hermano. Hay recetas de Margot, Mónica, Laura, Yolanda y Alicia. Hay recetas de su madre (muchas más que las que están indicadas como tales) y apuntes tomados de la televisión a partir de programas de Donato De Santis. También hay recetas manuscritas, en una caligrafía diferente, pero están pegadas sobre las hojas cuadriculadas a la manera de los recortes de las revistas... Incluso hay una receta que dice “mío” (el énfasis es el de quien reivindica una invención que considera propia). 

La colección es ecléctica como suele ocurrir con todos los recetarios personales. ¿Está completo? Evidentemente, no. Es evidente de que no porque Irene sigue incluyendo hojas... además, ¿cuándo un recetario como éste está completo? Si bien predominan las recetas de origen italiano, hay una buena cantidad de recetas españolas que le han suministrado Lola y Loly y una compacta colección de recetas de panes y repostería judía.

Comenzó a reunir estas recetas en oportunidad de una prolongada convivencia con su pareja de entonces. El hombre gustaba de la buena mesa e Irene asumía su papel de ama de casa. Esta es una de las razones más frecuentes por las que las mujeres desarrollan un recetario personal. Si se me permite la digresión, diré que aún asumiendo ese papel, Irene jamás dejó de trabajar en la docencia, ni de ejercer su profesión de psicóloga y la vida del recetario perduró mucho tiempo más que su pareja. 

Irene no sigue recetas, pero no puede ponerse a cocinar, si no cuenta con su recetario a mano. ¿Cómo se explica esta aparente contradicción? Lo que ocurre es que un recetario es mucho más que una colección de piezas individuales. Irene recurre a su recetario cada vez que tiene que cocinar porque busca ideas fundamentales en él. Busca las piezas que compondrán un menú o busca aquella receta cuya idea, en el arte de la cocina, aún no distingue completamente de otras o no recuerda en su estructura. Recurre a su recetario cada vez que tiene que reproducir alguna receta que no practica con asiduidad (v. g., las recetas de la cocina judía askenazi).

Antes de profundizar en su cocina, me voy a detener en tres recetas de esta colección que no son las que habitualmente comemos cuando ella nos invita: rositas de salame, saltimboca y jalá. 

Referencias de imágenes:

(1) Leída en http://huellasdeargentina.com/es/huellas/2012/12/13/parque-rivadavia/ el 20 de diciembre de 2014.  

(2) Leída en http://luisalberto941.wordpress.com/2012/03/02/nostalgias-del-parque-rivadavia/ el 20 de diciembre de 2014.