Budín de pan

No es posible dudar del carácter argentino de este postre típico de los bodegones porteños. Pero este carácter no es excluyente porque también es considerado un plato típico de la cocina peruana y, casi casi, también de la venezolana (allí se llama torta de pan y se suele hacer tanto con pan viejo de trigo o maíz como con pan rallado). Puesto en el empeño, me resultó improcedente indagar acerca del origen de esta receta. Maravillado por su grado de dispersión planetaria, no dudé en considerar su universalidad. ¿Qué es, entonces, lo que lo hace tan argentino? Su inserción en el gusto socialmente constituido de los habitantes de este país y la empalagosa combinación con el dulce de leche... y su aparición rutilante en los recetarios nacionales.

He encontrado viejas fórmulas, tanto en España como en La Argentina. Sólo por citar algunas, las más viejas: el pudding de pan de El Cocinero Español publicada en 1867(1) y el budín de limón, receta de Lucy Bradley de Buenos Aires, publicada por Juana Manuela Gorriti en 1890.(2) El primero se prepara con pan viejo remojado en leche, el segundo con pan rallado. Desde luego que, y sólo para confirmar la identidad que le he atribuido, este postre tiene un lugar importante en dos recetas que contiene el libro de doña Petrona.(3)

Para componer la que expongo en este artículo utilicé las fuentes ya citadas y las recetas de Laura del sitio de la Internet Recetas de Argentina,(4) de Ximena Sáenz en el programa Cocineros Argentinos emitido por la Televisión Pública(5) y la de Verónica Rebata publicada en un blog de El Comercio de Perú.(6) 

Budín de pan
Fuente (fecha)	Fuentes citadas (2014).
Ingredientes	Pan 500 g. Leche 1 l. Huevos 6. Azúcar 250 g. Esencia de vainilla 1 cdita. Ralladura de limón c/n. Rhum 1 cda. Pasas de uva 100 g. Nueces 100 g. Azúcar para caramelo c/n.
Preparación	1.- Hacer un caramelo en una sartén, colocando el azúcar de a poco y, a medida que se va derritiendo agregar más. Revolver constantemente con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. Cocinar hasta que tome color dorado claro. 2.- Acaramelar un molde savarin o una budinera y dejar enfriar sobre la mesada. 3.- Sacar la corteza del pan, cortar la miga en cubos y remojarla en la leche tibia. 4.- En un recipiente adecuado, mezclar los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. Agregar la mezcla de pan y leche, las nueces picadas gruesas y las pasas remojadas en rhum. Mezclar bien y volcar la preparación sobre el caramelo frío. 5.- Cocinar a baño maría por una hora aproximadamente en horno precalentado a 160°C. 6.- Sacar del horno, dejar enfriar en la heladera (preferentemente de un día para el otro) y desmoldar.
Comentarios	1.- Ximena aclara que si el caramelo sólo se prepara con azúcar se puede ir revolviendo con la cuchara de madera mientras se va haciendo. Pero, si se lo prepara con agua, no se debe revolver hasta que esté listo. 2.- Para Ximena, el postre se debe desmoldar cuando está frío. Laura y Verónica proponen desmoldarlo cuando está tibio. 3.- Se puede utilizar cualquier tipo de pan. Incluso se pueden usar facturas. Ximena trajo a cuenta una anécdota en la que refirió que, en una oportunidad, había hecho un budín de pan sólo con medialunas. 4.- Verónica Rebata sostiene que, opcionalmente, se pueden agregar frutas como plátano o manzana. Pero, en La Argentina, si se agregan manzanas, estamos hablando de otro postre: la tarantella.

Notas y bibliografía:

(1) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya, pag. 162.

(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído el 2 de enero de 2014 en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm.

(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pag. 504.

(4) Laura, leído en http://recetasdeargentina.com.ar/budin-de-pan/, el 2 de enero de 2014. 

(5) Sáez, Ximena, leído el 2 de enero de 2014 en http://www.cocinerosargentinos.com/recetas/16/939/Dulces/Budn-de-pan-en-5-pasos.html.

(6) Rebata, Verónica, leído el 2 de enero de 2014 en http://blogs.elcomercio.pe/rinconrepostero/2010/08/budin-de-pan.html.