El recetario de los bodegones porteños VI – postres

Les he propuesto un recorrido por los bodegones porteños. Por esos restaurantes que han surgido en la primera mitad del siglo XX y que han hecho el camino de los barrios al Centro que, a fin de cuentas, en esta historia, termina siendo un barrio más de la Ciudad. He tratado de llevarlos por esos restaurantes que han hecho el camino desde la rústica melancolía de los inmigrantes al refinamiento afrancesado de la burguesía porteña.

Les he mostrado como era y como son. Les he mostrado su mítica presencia actual y su evolución hacia el restaurante de la cocina porteña... una cocina con identidad... me falta ahora, agregar la frutilla del postre.

En materia de dulzuras, el bodegón tiene un capítulo que crece a partir de una sencilla combinación de ingredientes (leche, azúcar, harina, huevos, pan inglés, manzanas, manteca y esencia de vainilla... ¡ah! ...y dulce de leche) hasta alturas de dulzura casi empalagosas.

Como ya es costumbre con estas recopilaciones haré referencias a una serie de preparaciones que luego se verán reflejadas en sendos artículos en los que se exponen las recetas. Pero, en esta ocasión, habrá una pequeña diferencia. Comenzaré por un postre emblemático que no tiene más receta que la adecuada combinación de buenos productos: el postre del vigilante.

Se trata de una tajada de dulce de batatas dispuesta sobre una de queso cremoso, preferentemente quartirolo argentino. Hay una leyenda urbana, absolutamente verosímil como todas ellas, que refiere su origen. Era  tradición, en la Buenos Aires de mediados del siglo anterior, ver a los agentes de policía que están de consigna, es decir, a los vigilantes asignados a determinadas esquina, “garroneando” algo de comer en los locales de restauración del barrio. Era frecuente ver, en la pizzería de la esquina, parar el patrullero que luego se llevaba un par de pizzas para la guardia. En un bodegón mítico de una esquina mítica de Buenos Aires un gallego mítico servía queso y dulce a los vigilantes porque se trataba de una preparación barata. Un día, un parroquiano, tan mítico como el resto, pidió que a él también le sirvieran el postre del vigilante... 

Sí, sí, ya sé que hay muchos postres que combinan queso y dulce, pero éste tiene su especificidad, dulce de batata y queso quartirolo argentino como ya he dicho. Si se sale de ahí, el postre cambia de nombre. Por ejemplo, hay una versión más sofisticada que lleva dulce de membrillo, y algún otro queso... pero ese ya no es el postre del vigilante, ahora se llama Martín Fierro.

Dije arriba que este postre es emblemático del bodegón porque tiene un pasado en la leyenda relatada, un presente en las distintas versiones que se sirven en los restaurantes porteños, postre Martín Fierro incluido, y un lugar en la alta cocina nacional en el futuro. Efectivamente, el mejor postre del vigilante que comí en mi vida, lo disfruté en el restaurante Chila de Puerto Madero. Allí se llama “Queso y dulce – Anita”.

¿Qué postres se pueden pedir en el bodegón? Muchos. Ellos provienen de las más diversas tradiciones culinarias, desde el muy afrancesado panqueque con dulce de leche al muy italiano budín de pan, postre, éste, que aprovecha las sobras de los días anteriores y que ofrece diversos grados de sofisticación (al igual que la sopa inglesa que también se hace con pan inglés)... y, si agregamos manzanas, podemos disfrutar de una buena tarantela.

Como puede verse, se trata de versiones adaptadas a los productos locales. El ejemplo típico de esta adaptación es el del flan con dulce de leche... y, si tenemos suerte, el flan de dulce de leche la lleva a una sofisticación que ya le da autonomía.

Las modas también llegan a los bodegones. Ellas imponen hoy dos postres que se insertan perfectamente en la tradición porque se parecen a otros que ya hemos citado o que, sin que esté en nuestra lista, forman parte de este recetario. Así podemos probar el tiramisú criollo y la crema catalana, variante quemada de las natillas que algunos bodegones de clara evocación española ofrecen desde hace muchos años.  

Pero en tren de refinamiento, hay un postre que, según Dereck Foster es una entera creación argentina: el panqueque de manzana que suele ir flambeadocon rhum.(1)

Aquí, con estas recomendaciones, terminan los artículos en que intenté rescatar el recetario de los bodegones o, más específicamente, del restaurante porteño... ¿termina? Tal vez aquí empieza un camino que nos permitirá rescatar una cocina con identidad y sabor propio: el de la cocina urbana de la pampa húmeda rioplatense. La puerta está abierta y, lo mejor, la mesa está servida.

Notas y bibliografía:

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pag. 38 y 2011, msena, Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 01 de enero de 2014).