La cocina diaria en La Rioja

Es adecuado aclarar de entrada que las generalizaciones que aquí formulo a la manera de conclusiones sólo tienen validez para lo que he visto y oído de los amigos con los que he compartido la mesa hogareña en la tierra riojana. De modo que estas notas están más vinculadas a la recopilación de recetas y prácticas culinarias que a señalar las direcciones de un estudio social e histórico de la gastronomía local. El concepto de las tendencias internacionales que utilizo está vinculado con las que yo vivo en Buenos Aires (v. g., la preferencia en la utilización de productos orgánicos), es por eso que pretendo que no requieran desarrollo alguno en esta aclaración y que sean aceptadas como un supuesto de los comentarios que expongo. Dicho esto, vayamos al grano.

Las imágenes son propiedad del autor 

Entre las tendencias internacionales, en La Rioja he visto la preferencia por los buenos productos, en especial los de la industria alimentaria, como base fundamental para cualquier preparación en la cocina. No he visto que se subrayara la búsqueda de productos biológicos como en Francia, tal vez porque en La Rioja, por lo menos en el ámbito rural y en los hogares que visité, se mantiene una tradición que en el país galo no he conseguido ver: el cultivo del huerto familiar. 

Ya en mi viaje de 2007 a Igea, cuando estuve con los hijos del tío Marcelino Espada, hermano de mi abuelo, había tenido una primera impresión sobre el tema. Uno de ellos me dijo: “cuidamos más el huerto que la casa”. Desde luego que relativicé el comentario. Entonces me dije que esa sería la ocupación de dos solterones octogenarios que de este modo le seguían dando sentido a la vida. Pero, cómo se verá, me quedé corto con esa perspectiva.

En Préjano, Juan Antonio y Soledad, los padres de mi amiga Sonia Ruiz Cubillos, que son por cierto mucho más jóvenes que los hijos del tío Marcelino, tienen una casa muy linda bien cuidada, tienen a sus hijos cerca, por lo menos los fines de semana, y tienen un huerto que cuidan como una parte fundamental de sus vidas. Pero las cosas no se quedan allí. Su hijo mayor, también llamado Juan Antonio es un padre de familia joven que trabaja en oficios urbanos (es bombero en Pamplona). Cuando llegamos a Préjano, ese domingo a la mañana, lo encontramos regando el huerto de su casa con su hijo, un niño de once años. Obviamente, durante la semana recibe la asistencia de su padre, pero el huerto está allí en su casa de Préjano, en donde sólo vive los fines de semana.

Cuando estuvimos cenando en la bodega de la peña de los Happy's, en Igea, disfrutamos de una ensalada con lechugas y rabanitos del huerto, ¿del huerto de quién? Del huerto de uno de las Happy's, Vicente Martínez.

Como puede verse, la tradición del huerto riojano goza de buena salud y es la garantía del carácter natural de los productos que se llevan a la mesa.

Para agasajarnos, Sonia y su madre sirvieron un almuerzo pantagruélico: tostas de cebollas caramelizadas y queso de cabra, croquetas de pescado, tortilla de papas, bacalao a la riojana, chivito preparado en larga cocción y natillas con suspiros. ¿Cuál es el origen de estos platos? Salvo el primero, los demás son producto de la tradición culinaria local. Si uno se sumerge en los recetarios tradicionales de La Rioja, los encuentra sin dificultad.

Pero, ¿de dónde salieron esas tostas con cebollas caramelizadas y queso de cabra? De los cursos que Soledad realiza en la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales, en Préjano. Como ocurría con mi madre o con mi abuela, o con tantas otras mujeres en La Argentina, la tradición pesa a la hora de cocinar. Mejor dicho, lo que pesa es la manera en que las cosas se aprendieron. De modo que las técnicas básicas, en la cocina se han adquirido en el vínculo de madres a hijas (esto incluye a Sonia a pesar de su extrema juventud); pero nada obsta para que ese conocimiento pueda ser enriquecido por diversos medios (cursos, recetarios impresos, programas de televisión, sitios y blogs en la Internet, etc.), buscando nuevas ideas y combinaciones.

La verdad es que las tostas estaban tan ricas como el bacalao.