Guiso de mondongo – Callos a la madrileña

El guiso de mondongo que ofrecen muchos bodegones porteños en los días más crudos del invierno, es un plato de la infancia que mi madre preparaba con cierta frecuencia. Entre los guisos del invierno, este se destacaba entre los que yo prefería. Creo que la presencia del chorizo colorado era un incentivo irresistible, éste también era el caso del guiso de lentejas. Pescar un pedacito de chorizo provocaba un placer extraordinario.   

Pero este plato de cuchara que es tan nuestro y tan apropiado a nuestros mejores productos, no es una originalidad del país de las vacas. Por lo que sé, atraviesa la Europa meridional desde el valle del Po hasta la estepa castellana. Claro está que con diversas particularidades. No es lo mismo la buseca italiana y las tripas a la mode de Caen de la Normandía francesa que los callos a la madrileña o el guiso de mondongo argentino.

Una pregunta clave es qué tan distantes están las preparaciones que sirven de título al presente artículo. Veamos cómo trata el diccionario de la que fija, limpia y da espendor los términos callo y mondongo. Veamos si a partir de sus definiciones podemos establecer alguna diferencia entre los platos. 

Callo, en 6° acepción: “Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados”.

Mondongo, en 1° acepción: “Intestinos y panza de las reses, y especialmente los del cerdo”.

En el Río de la Plata, la palabra mondongo, en términos alimenticios, claro está, se aplica al estómago de la vaca y no a los intestinos. El diccionario de la Real Academia, como puede apreciarse, no da cuenta de la sinonimia existente entre mondongo y callos en el habla de nuestra región. Dicho de otro modo, no nos ayuda demasiado para establecer una diferencia conceptual. Habrá que buscarla entonces en las recetas.   

Expongo a continuación mi receta de bodegón porteño y la voy a comparar analíticamente con los callos madrileños. Pero antes de seguir, es necesario señalar que el bodegón no sólo ha recibido influencia española, también la buseca italiana se encuentra en su recetario básico de invierno. A ella dedico un artículo especial de esta recopilación.   

Guiso de mondongo
Fuente (fecha)	Laura (1), Cocineros Argentinos(2) y Doña Petrona(3)
Ingredientes	Mondongo, 1 kg. Cebolla, 1 grande. Ají morrón colorado, 1. Tomates perita, 1 lata ó 6 unidades frescas. 2 dientes de ajo. Chorizos colorados, 2. Panceta, dos trozos de 100 g cada uno (si hay tocino salado, mejor). Caldo de verdura, cantidad necesaria. Garbanzos, 150g. Porotos secos 150g. Vino tinto, 1 copa. Aceite de oliva, 4 cucharadas. Sal, laurel, ají molido, pimentón y perejil, a gusto.
Preparación	1.- Remojar los porotos y los garbanzos, por separado, por más de ocho horas. 2.- Escurrir los porotos y los garbanzos y cocinarlos desde agua fría hasta poco antes de que estén (el agua debe estar salada). Reservar. 3.- Eliminar la grasa del mondongo y hervirlo desde agua fría por una hora y media. El agua debe estar salada. Se puede agregar un par de hojas de laurel. 4.- Dejar que se enfríe y cortarlo en pequeñas tiras de 1 por 3 cm. Reservar. 5.- Pelar y picar las cebollas en doble ciselado. Cortar el tomate en brunoise (si son frescos, pelarlos y quitarles las pepitas). Cortar el morrón en una especie de juliana gruesa. Cortar la panceta en lardones. Cortar los chorizos en trozos. 6.- Preparar un sofrito a fuego medio, siguiendo este orden: desgrasar la panceta y los chorizos; sudar el ají, la cebolla y los ajos (enteros); salar moderadamente; agregar el mondongo y dejar que se rehogue un poco; agregar los tomates y dejar que se cocinen un poco. Finalmente, desglasar con el vino tinto. Condimentar con hojas de laurel, pimentón, ají molido y perejil picado. 7.- Cuando se evaporó el alcohol, agregar el caldo y las legumbres. Corregir la sal. Espumar, si es necesario. Agregar caldo, si es necesario (el guiso debe quedar algo espeso). Cuando el mondongo y las legumbres están cocidos, apagar el fuego. 8.- Servir en cazuelas con un chorro de aceite de oliva del bueno y una lluvia de perejil picado.
Comentarios	Cocineros Argentinos agrega salvia a los condimentos. Ambas recetas proponen pelar el chorizo antes de incorporarlo a la preparación. Mi madre, por su parte, no lo hacía. Es un placer recuperar los trocitos de chorizo casi enteros. Por eso, no los pelo.

Antes de la comparación de las recetas, veamos como tratan los recetarios argentinos el tema. 

La recopilación de recetas sudamericanas de Juana Manuela Gorriti (1890) contiene tres platos que se preparan con mondongo. En los tres casos se refiere al estómago del animal. En dos recetas que provienen de la ciudad de Buenos Aires (Mondongo y Mondonguito a la sultana), el ingrediente de ambas es “panza de cordero”. En otra que proviene de Lima (habichuelas al mondongo), los ingredientes principales son “mondongo y tripas de chancho”. Con todo, estas recetas no utilizan mondongo de vaca y no consisten en platos de cuchara, por ello no se parecen a las que estamos exponiendo aquí.(4)

El libro de Marta (1914) está dividido en dos partes. La primera está dedicada a la cocina criolla, en tanto que la segunda pretende incluir recetas de la cocina que ella llama cosmopolita. Si uno lee con atención, ambos continentes no están claramente diferenciados. En la primera sección, encontramos dos recetas de mondongo. El mondongo a la criolla se parece bastante al guiso que presentamos aquí. En la otra, la criollidad del mondongo con chocolate parece una excentricidad de la autora. En la segunda parte, en una sección dedicada a sopas, aparecen dos recetas de buseca (a la genovesa y a la veneciana). La palabra callos no aparece como título de ninguna receta.(5)

No es novedad que el recetario de José Eyzaguirre hace alarde de afrancesamiento hasta en la visión cosmopolita sobre la que la alta cocina del país galo se expone más como arquetipo platónico que como paradigma de prácticas accesibles. Las palabras callos y busecca están ausentes en lo nombres de las piezas de la colección. Obviamente, aparecen las Tripes a la mode de Caen. Lo llamativo es que esta receta, incluida en el capítulo “Menudos”, está precedida por 10 recetas de mondongo. Entre ellas, una que lleva por título “Mondongo a la criolla”. Esta receta criolla no está identificada en el libro con ningún país de nuestra América en particular. Se parece bastante al guiso que ya hemos expuesto.(6)   

En la edición 52° del Libro de Doña Petrona (2011) encontramos la siguiente recetas: buseca, mondongo a la mode de Caen (tripas), mondongo al gratín y mondongo guisado.(7) Si bien la edición 102° que publicó la editorial Distal, es muy descuidada; se puede presumir que responde a las últimas ediciones de la obra hechas en vida de la autora, es decir, en la década de los años ochenta (por ejemplo, la edición 100° que fue editada en 1989 y a la que aún no he tenido acceso). En esta edición, se reproducen las cuatro recetas de la edición 52°, pero con un detalle: la receta de buseca fue removida de la sección de sopas y agregada a la sección de carnes.(8) 

Choly Berreteaga incluyó tres recetas con mondongo en su Cocina fácil... Ellas son buseca a la genovesa, mondongo a la española y callos a la madrileña. Este es el primer registro que encuentro de la de la expresión “callos”. Los tres platos han sido clasificados por la autora como recetas de carne y vísceras. La diferencia entre el mondogo y los callos es escasa en cuanto a los ingredientes, pero significativa desde el punto de vista de la técnica de cocción. Los callos están incluidos en el capítulo “El plato único”, en tanto que el mondongo forma parte del capítulo “¿Sabe usted utilizar sus artefactos de cocina?”, más precisamente en la sección dedicada al uso de la olla a presión.(9) 

Los libros de cocina criolla de Juan Carlos Martelli(10) y Choly Berreteaga(11) no contienen ninguna referencia a este plato. 

Con motivo de las celebraciones por el bicentenario de la Revolución de Mayo, supermercados Disco publicó un recetario de cocina argentina (es bueno dar cuenta del atributo “argentina”, no “criolla”) escrito por Agustina Arias. Cuenta con una receta de mondongo popular.(12)

En mi experiencia personal, el guiso de mondongo, ya lo he dicho, formaba parte del recetario de mi madre. La influencia de la cocina popular española en ese recetario ha sido más que evidente (mis cuatro abuelos eran oriundos de la Villa de Igea en la Rioja Baja). Sin embargo, sólo accedí a la denominación callos cuando comencé a frecuentar restaurantes de prosapia  española, en especial, aquéllos que están vinculados con las instituciones de la colectividad o los que se encuentran avecinados a la Avenida de Mayo que, casi casi, viene a ser lo mismo.    

Veamos ahora algunas particularidades de las recetas de callos que he consultado (en el sitio Euroresidentes(13), en el recetario de cocina riojana del sitio Valvanera(14) y en el blog Mercado calabajío(15)). Entre las carnes que llevan estas recetas, encontramos el uso del morro de la vaca y el agregado de morcillas y jamón serrano, y en algún caso pata de vaca (el agregado de patitas de cerdo, es una opción que se encuentra en muchas recetas argentinas por lo que no configura una diferencia). En cuanto a las legumbres, lleva una importante cantidad de garbanzos mucho mayor que la que solemos agregar a nuestro guiso. En los condimentos, se agrega una guindilla que nosotros reemplazamos por ají molido, lo que no configura una diferencia conceptual, y clavo de olor que en el guiso argentino no suele aparecer. Desde el punto de vista del procedimiento tampoco hay diferencias conceptuales. El mondongo y sus acompañantes se hierven previamente al igual de los garbanzos  y los porotos para ser agregados luego a un sofrito. 

Hay otras diferencias vinculadas con el arte personal que cada cocinero pone en su receta. Se preguntarán por qué, si estoy buscando una receta madrileña. Hice una consulta en el recetario de Valvanera que es de cocina riojana. En primer lugar, porque me parece que no se trata de un guiso urbano, sino de un guiso popular rural de la estepa castellana que ha llegado a su máximo reconocimiento en la restauración metropolitana. En segundo lugar, me pareció oportuno tenerlo en cuenta porque, siempre que puedo, pongo un toque riojano en lo que cocino (a veces de modo inconsciente), es un algo que me inspira confianza porque lo llevo en la tradición familiar.

Como ha podido apreciarse, estos platos, aunque difieren en la complejidad de los ingredientes que se utilizan, parecen formar parte de una misma tradición culinaria. En La Argentina el uso de la expresión “callos” es muy reciente, como ha podido comprobarse en el recorrido por los recetarios. Este parentesco alcanza también a la buseca. Se trata de platos que se han argentinizado por el uso y por la apropiación de las recetas por parte de los cocineros argentinos. De la buseca ya he dicho algunas cosas aquí, pero seguiré diciéndolas en el artículo que le dedico.

Notas y referencias:

(1) Laura en http://recetasdeargentina.com.ar/guiso-de-mondongo/, leído el 21 de setiembre de 2012.  

(2) Cocineros Argentinos en http://www.cocinerosargentinos.com/?menu=recetas&secrece=3&receta=963, leído el 21 de setiembre de 2012

(3) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 314.

(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(5) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 31, 87.

(6) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 237-240.

(7) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 147, 276, 314.

(8) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, pp. 378, 422-424.

(9) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1975, ppa. 29, 150, 155.

(10) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.

(11) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

(12) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A., ppa. 112-113.

(13) Leído el 24/09/12 en http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-madrilena/callos-a-la-madrilena.htm

(14) Leído el 24/09/15en http://www.valvanera.com/cocina/callos.htm

(15) Leído en 28/09/12 en http://www.mercadocalabajio.com/2007/09/lujo-de-callos-la-madrilea.html