Buseca

Buscando información para la receta de este plato del bodegón porteño, me encontré con algo que ya no me sorprende. Hay una receta de buseca en un blog llamado Cocina fácil y comer bien, pero ¿cuál es el origen de esta receta? El autor del blog es Daniel Kritz, un ciudadano israelí nacido en La Argentina en 1948 que reside en la ciudad de Beer Sheva en el desierto de Negev. Daniel reproduce una receta que heredó de su suegra una emigrante polaca que llegó a La Argentina en los años treinta del siglo pasado. También nos cuenta que, luego de varias indagaciones familiares, la joven judía polaca que vivía con su familia en una pieza alquilada a una familia italiana, había aprendido a cocinar buseca a partir de las indicaciones de la dueña de casa. No contento con la información suministrada consultó el sitio de Pasqualino Marchese para indagar sobre el desarrollo de este plato en La Argentina. El blog de Daniel es excelente. Es una lástima que se limite a unos pocos artículos publicados en 2008 y 2009.(1)

Incitado por Daniel, me dirigía a Los sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese, notable producción de notas, referencias y recetas sobre la gastronomía argentina.(2) En la sección denominada “Recetas familiares”, encontramos las referencias a la buseca efectuadas por Daniel.(3) Sostiene Pasqualino que busecca es el nombre que se da al mondongo en Lombardía, lo que en toscano, el idioma italiano oficial, se denomina trippa.(4)

Ya he recorrido los recetarios argentinos buscando recetas de buseca, callos, mondongo y tripes a le mode de Caen. Los resultados han sido expuestos en Guiso de mondongo – Callos a la madrileña. De estos recetarios he tomado ideas para componer mi propia versión del plato. Sólo quiero recordar aquí como la buseca migró con el tiempo en ellos del capítulo de sopas al de guisos o platos de carne. En una primera impresión, no estaría tan seguro que esta evolución conceptual de un plato que no varía demasiado esté vinculada exclusivamente con la potencia adaptadora de la argentinidad.      

No soy conocedor de como es la cocina italiana en Italia, apenas si tengo a mi vista un puñado de recetarios del norte de ese país (del Piemonte, del Veneto, de la Venezia-Julia y del Trientino) que, lamentablemente no incluyen ninguno de la Lombardía. Consulté estos recetarios y encontré varias recetas con trippas (no he encotrado la palabra busecca en ninguno de ellos). En un recetario veneciano (no reconoce autoría, pero tiene un prefacio de Massimo Alberini) de “trippa y brodo”, claramente una sopa muy sencilla que se encuentra en la sección “Le carni” en el capítulo de la cocina de la región del Trientino-Alto Adige.(5)              

En un libro de cocina piamontesa prologado por Antonio Buccolo, encontramos una receta denominada “Trippa” en el capítulo “Secondi piatti”. Se trata de un guiso más complejo que el anterior. Los autores recomiendan que el plato esté bastante ligado antes que acuoso.(6)

Finalmente, encontré en el recetario de Emilia Valli una receta de “Zuppa di trippa” en el capítulo “Zuppe e minestre” y otra de “Trippa a la trevigiana” en el capítulo “Sicondi piatti di carne”. La zuppa se parece mucho a la buseca de doña Petrona.(7)    

No veo diferencias conceptuales profundas entre el guiso de mondongo y la buseca en sus versiones argentinas, ni tampoco con las variantes que encontré en los recetarios internacionales. ¿El chorizo colorado y los garbanzos le dan un toque más español al guiso de mondongo? En mi casa de infancia y en los restaurantes que ofrecen callos a la madrileña, puede ser. ¿La preeminencia de los porotos, le dan un toque más italiano a la buseca? ¿La buseca es una sopa italiana y el mondongo un guiso español? En La Argertina puede que sí, pero en el norte de Italia, el mondongo puede ser tanto el ingrediente principal de una sopa como de un guiso. Particularmente pienso que, como ya lo he expresado, las preparaciones con mondongo (callos o tripas, da lo mismo) se disponen sobre un arco geográfico que va desde el valle del Po hasta la estepa castellana y que cada región, cada pueblo, hasta cada cocinero le impone una peculiaridad que las diferencia levemente.

Desde ambos extremos de ese arco han llegado las recetas con mondongo de vaca hasta las pampas argentinas y nos hemos apropiado de ellas. Particularmente, prefiero el guiso de mondongo por el simple hecho de formar parte de mi tradición familiar. Me gusta condimentarlo con ají molido que le da un gustito argentino. De este modo, podemos continuar con el hábito secular de introducir variaciones que tengan que ver con el entorno geográfico en el plato.  

 

Buseca
Fuente (fecha)	Marta (1914)(8), Petrona Carrizo de Gandulfo (1958)(9) y Choly Berreteaga (1976)(10).
Ingredientes	1 kg de mondongo. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 2 tomates. 2 zanahorias. 1 cucharada de conserva de tomates. 1 cucharón de porotos. 2 papas medianas. 1 litros y ½ de caldo. 1 taza de aceite. Sal. Perejil picado. 4 hojas de salvia. Opcionales: ½ kg librillo y cuajo de vaca.
Preparación	1.- Hervir el mondongo con sal hasta que esté tierno. Dejar enfriar y cortar en trozos pequeños (Opcionalmente, se puede agregar librillo y cuajo que se cocinan con el mondongo y se los corta del mismo modo). 2.- Remojar los porotos durante la noche anterior. Cocinarlos por la mitad de su punto.  3.- Dorar en el aceite la cebolla y los ajos picados. 4.- Añadir los tomates pelados y picados, la conserva de tomates y el mondongo. 5.- Saltar ligeramente y añadir las zanahorias cortaditas, el caldo y los porotos a medio cocinar. 6.- Condimentar con sal, perejil picado y salvia y dejar hervir a fuego lento con la cacerola tapada. 7.- Añadir las papas cortadas en cubitos unos 15 minutos antes de completar la cocción. 8.- Tiene que estar caldosa (si es necesario se le agrega más caldo o agua), pero espesa.
Comentarios	Doña Petrona le agrega queso rallado antes de completar la cocción. Choly Berreteaga le agrega una cucharada de pesto en el momento de servirla (su receta se llama “buseca a la genovesa).

Notas y referencias:

(1) En http://cocinarfacilcomerbien.blogspot.com.ar/2009/02/busseca-la-polaca.html, leído el 6 de octubre de 2012.

(2) En http://www.pasqualinonet.com.ar/Sitios.htm, leído el 6 de octubre de 2012.

(3) Leído el 06/10/12 en http://www.pasqualinonet.com.ar/Recetas%20familiares.htm#Busecca.

(4) Quiero trascribir aquí un párrafo del artículo citado porque me permite formular un comentario marginal. Dice Marchese:

“Desde el Setecientos con la instauración de la cocina de Corte, y principalmente en el Ochocientos la carne bovina entra a hacer parte de los recetarios más importantes de la época, empezando a influir los ecos de América y de un extraño país llamado Argentina. En ‘L’arte di convitare’ del 1850, un médico milanés, Giovanni Rajberti, retóricamente manifestaba que la carne (bovina) “es el manjar por excelencia, la princesa de las comidas, el plato de la virilidad, de los buenos sentidos, del gusto severo”. Olvidarse de la carne en una buena comida… es como escribiendo la historia de la literatura italiana, se olvidase del Alighieri. Sí la carne es “La Commedia” (del Dante) de las mesas…” Paolo Mantegazza, científico positivista, en ‘Igiene della cucina’, en 1871, afirmaba que “la carne bovina es la mejor entre las otras carnes que se sirven en nuestro país’.”

Creo que ofrece algunas pruebas para acompañar los argumentos de Patricia Aguirre quien sostiene que los inmigrantes que venían con su dieta mediterránea, la abandonaron en aras del patrón cárnico de nuestra dieta criolla, porque la mediterránea era una dieta de la pobreza (2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, en Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derchos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en   http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html). Algo parecido sostiene Ana María Shúa cuando afirma que el plato por excelencia de la cocina judía argentina es el bife con papas fritas (1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé.). Con esto no quiero decir que la denomida dieta mediterránea sea pobre, simplemente quiero decir que la que no es pobre, es la dieta de las pampas argentinas.

(5) S/D, Alberini, Massimo, La cucina veneta, en la colección Ricette regionale, Milano, Libritalia, pp. 103.

(6) S/D, Buccolo, Antonio (autor del prefacio), La grande cucina piamontese, Cuneo, Editrice Artistica Piamontese, S/D, pp. 102-103.

(7) 2008, Valli, Emilia, La cucina del Veneto, Roma, Newton Compton, pp. 90 y 264.

(8) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 87.

(9) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 147.

(10) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pp. 150.