sábado, 17 de noviembre de 2012

El recetario de los bodegones porteños


He hablado mucho de la construcción del tango como modelo categórico para entender la identidad de la cocina porteña. He hablado de la valoración que muchos porteños hacen de lo que estiman nuestras imposibilidades, es decir, de una auténtica desvaloración. He hablado mucho de la valoración de la posibilidad infinita que otros compoblanos profesan. Pareciera que nunca estamos satisfechos. Tenemos una historia de tango, de juntar lo imposible y crear lo nuevo y, cuando debiéramos estar satisfechos, nos nace un inconformismo con la identidad de lo que hemos generado, un llanto nostágico que nos conduce a una búsqueda de esas raíces que nos permitan corregir esos desvíos que percibimos como una herejía inconcebible. Pero, ¿se trata realmente de desvíos o de creaciones genuinas? Diré, pues, los que pienso.
Restaurante La Maroma(1)
Después de más de un siglo de incorporaciones, hemos logrado una cocina local (no hablo en este caso de la cocina argentina, sino del estrecho ámbito de la cocina porteña) y hemos logrado un modelo de restauración propio: el bodegón. En nuestros días, y después de mucho andar mezclando identidades diversas, el bodegón dejó de ser cantina, tasca o bierhaus para ser simplemente bodegón. Es entonces cuando los hijos y los nietos, y hasta bisnietos, de los que crearon esa cocina con identidad comienzan a persignarse, a encender cirios propiciatorios y a decirnos que los verdaderos gnocchi no se preparan así y que la tortilla de patatas tampoco. No me opongo a la recuperación de las tradiciones culinarias de origen de las colectividades de inmigrantes (esto incrementa nuestro capital cultural en materia gastronómica, es decir, nuestro conocimiento y nuestro buen gusto), me opongo a que nos desgarremos las vestiduras y pensemos que nuestros productos más genuinos constituyen una herejía que no debemos tolerar.
Este artículo está dedicado a la recuperación parcial del recetario de los bodegones porteños. Se propone poner la pica en Flandes por el solo placer de rescatar y valorar una construcción original. Es parcial porque serán necesarios varios textos para exponer a la luz toda la riqueza de la cocina porteña. 

Para empezar, no sin pícara malicia, voy a recurrir a una lectura insoslayable para enteder de qué estamos hablando. Voy a recurrir a Pietro Sorba que precisamente es italiano (Pietro no es hijo de italianos, es italiano) y nos dice que debemos valorar lo que tenemos... y nos explica por qué.(2)
Su libro es una guía pensada para introducir a los turistas extranjeros en la cocina porteña. De hecho, se trata de una edición bilingüe. La estructura de la obra es tan sencilla como atractiva. Una breve, pero jugosa introducción; una descripción de cada restaurante (con la referencias geográficas indispensables y el plato favorito del autor en cada caso); buena producción fotográfica; un plano de la ciudad con la ubicación de los bodegones en ambas guardas y toda la información necesaria sobre las características del lugar (horario de atención, medios de pago, disponibilidad de Wi Fi, etc.).  


Restaurante Spiagge di Napoli(3)
En el principio estaban los almacenes, dice Sorba, que tenían un sector  separado en el que se servían bebidas alcohólicas a los parroquianos. Estos empezaron a requerir algún alimento para acompañarlas. Primero fueron unos platitos con ingredientes para la picada, después unos pocos platos caseros. Cuando, en alguno de estos locales, un plato adquiría fama y la concurrencia aumentaba, el área de salón debió ampliarse en detrimento de la proveeduría, incluso, en algunos casos, la hizo desaparecer. Este es el origen del restaurante popular porteño. En las estanterías y el mobiliario de muchos de estos locales se exhiben aún hoy productos propios de una despensa o almacén (frascos de encurtidos, latas de conserva, embutidos y ristras de ajo colgando, etc.) que casi nunca están a la venta. Funcionan como una ornamentación que da testimonio del origen, a veces real, a veces mítico, pero siempre verdadero de cada local.
Me permito insertar unas notas personales. En la calle Eugenio Garzón a pocos metros de Saladillo, en el barrio de Mataderos, aún está el edificio cerrado de lo que fue el almacén y despacho de bebidas de la familia Foce. En el barrio se lo conocía como la fonda de los Foce. Hacia 2003, tuve oportunidad de recorrerlo por dentro después del cierre (sólo tenía en mi memoria haberlo visto desde afuera siendo un chiquilín). Una mampara de madera, seguía separando el almacén del despacho de bebidas, para que las señoras del barrio no tuvieran que presenciar el espectáculo "bochornoso" que dan los hombres bebiendo alcoholes fuertes. Poco después de mi visita, la familia cerró definitivamente el negocio.
Muchos de estos locales, vuelvo a Sorba, estaban a cargo de inmigrantes que proponían platos tradicionales de sus tierras de origen confeccionados con los productos que encontraban en el mercado. Pero leamos directamente al autor:
“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos en el que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia o influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas de lejos. En especial, la española y la italiana.” (pag. 10) 
Pietro Sorba ve en este recetario la influencia decisiva de estas dos colectividades, aunque las restantes también hicieron sus aportes. Señala también una tercera tradición gastronómica, la de las cervecerías alemanas. Pienso que el señalamiento es llamativo y no precisamente porque falte a la verdad (una simple constatación empírica, le da fundamentos al aserto), sino porque la colectividad alemana no alcanza la dimensión de la presencia árabe o judía en la sociedad argentina. Tal vez haya que explicar la aparición de las bierhaus de otro modo, quizás asociado a la popularidad que adquirió la cerveza en algún momento histórico en nuestra sociedad. Pero debo dejar el tema para otra oportunidad... no está mal sostener el suspenso sobre una pequeña ración de misterio. 
Me pareció interesante la recopilación de ese recetario tan típicamente porteño. De modo que tomando el piolín de Ariadna, comencé recuperando algunos de ellos a partir de la experiencia personal y de la consulta de las cartas que tengo disponibles de los bodegones porteños (algunas en mi poder, otras en los sitos de la Internet, otras en la memoria porque trato de retener detalles cada vez que voy a comer a un bodegón).
Ofrezco un primer ramillete, un conjunto básico de los platos más comunes. La selección debe empezar por el plato que precisamente nació en un bodegón: la milanesa a la napolitana, o como la llama Dereck Foster, la milanesa a la Nápoli.(4) En mis recorridos culinarios, siempre termino topándome con La Rioja. No es casual, claro está: las costillas de cerdo a la riojana, en sus viejas formulaciones, se parecía mucho a la cocina de mi abuela hasta que la cultura light domó su enjundiosa contundencia.  Agrego algunos platos que representan la confluencia de lo hispano y lo italiano como mollejas al verdeo, escalopes al marsala, rabas y canelones a la Rossini. Finalmente un plato de insólita denominación y extrañas evocaciones caribeñas: la suprema de pollo a la Maryland.
¡Buen provecho!
Notas y bibliografía:
(2) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Paneta.
(4) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ, pp. 39-40.

4 comentarios:

  1. Mario buen artículo como siempre. Creo que hay que dar una vuelta de tuerca a este tema y no tomar a Sorba como la palabra De Dios. Salu2

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    1. Gracias, Héctor, por tus comentarios.
      No tomo ningún texto como palabra de Dios, ni tampoco lo contrario.
      Abrazo, Mario.

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