Patricia Aguirre: Buenos Aires puerto de ideas(1)

Aunque el propósito de la autora consiste en establecer la relación entre los modelos de acumulación y las tendencias que modelaron la cocina porteña, para mis propósitos éste es el tercer texto, entre los que he leído, que ensaya una historia de la gastronomía argentina, en rigor, de la cocina porteña. Ocurre que los resultados de las indagaciones de la Sra. Aguirre están soportados sobre una periodización histórica y, por ello, sirven a mis indagaciones desde la perspectiva historiográfica. Los otros dos textos que ya he reseñado, son  Los sabores de la Patria de Víctor Ego Ducrot(a) y El gaucho gourmet de Dereck Foster.(b)

Si bien esta no es la obra objeto de la reseña, su tesis es similar 

Alcance y sentido de la obra

Patricia Aguirre es Doctora en Antropología. Recibió su grado académico en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires. En esa casa de altos estudios recibí mi titulación en Historia. Esta circunstancia aleatoria supone una proximidad que me permite leer el texto desde una afinidad íntima que no suelo encontrar en otros. Las condiciones académicas de la autora no provocan un resultado superior al que alcanzaron los periodistas Ducrot y Foster puestos a escribir historia (debe recordarse que el primero es docente universitario en La Plata), sino diferente. En mi modo de leer, la diferencia más apreciable a favor del texto de Patricia reside en el soporte erudito que reclamo para que todos los interesados tengamos como seguir el piolín de Ariadna en cada uno de los laberintos con que nos enfrentamos en nuestras indagaciones. Aunque desmañado e insuficiente cuando se trata de sostener algunos aspectos del relato histórico, este soporte es contundente en sus análisis nutricionales.

Resulta muy interesante, en el texto, la categorización antropológica en dos dimensiones: historiográfica y nutricional. Desde la primera perspectiva, se despliega en una periodización en la que la autora muestra cómo ha ido evolucionando el patrón alimentario y todas las representaciones simbólicas que lo acompañan (v. g., la representación corporal) a lo largo de más de quinientos años. Los análisis nutricionales, por su parte, son muy interesantes en los últimos años porque se basan en la información de los resultados de la Encuesta de Gastos e Ingresos de Hogares del INDEC, disponibles desde 1965.

La publicación fue leída en el sitio de internet de la Asociación de Bioética y Derechos Humanos. El sitio no suministra información sobre el Simposio de la Comida en las ciudades Portuarias en que se inserta el texto que estamos reseñando. Supongo, que se trata de una ponencia para el mismo.         

Apuntes para una periodización del desarrollo de la cocina porteña

Las primeras reflexiones están dirigidas al alcance que la autora da a la expresión “cocina porteña”. Porteño, sostiene, es el gentilicio que identifica a los habitantes en la Ciudad de Buenos Aires, a diferencia de los que viven en la provincia que son bonaerenses. Hay, en el término, una fuerte identidad que asocia a los nativos con el puerto. Aunque Buenos Aires ya no es el único puerto de La Argentina, esa identidad perdura en la cultura ciudadana porque el puerto de Buenos Aires no sólo ha sido la puerta de ingreso de mercadería, sino también la puerta de ingreso de ideas, y la apertura a las ideas que provienen de afuera sigue siendo central en los porteños.         
La cocina porteña está preñada de la dicotomía de las ciudades portuarias donde le hinterland (su área interior de influencia) se relaciona a veces complementando, a veces contraponiéndose, y la mayoría de las veces sintetizando (acriollando) los aportes provenientes del foreland (los puertos extranjeros con los que la ciudad mantiene contacto). A partir de esta conceptualización, Aguirre ensaya una periodización de la cocina porteña cuyas principales notas reseñamos a continuación.        

De la conquista hasta la emancipación (1536-1816): la cocina porteña se caracterizó por acriollar la cocina española, tomada como modelo (formatos y técnicas de cocción), con la utilización de productos nativos. Desarrolló el patrón cárnico de alimentación a partir de los siguientes factores: escasa densidad de población, acceso a productos baratos, densidad nutricional del producto y prestigio de la ingesta de carne vacuna en Europa. A pesar de la estratificación social, la población presentaba un patrón alimentario uniforme, donde la diferencia se asentaba en la cantidad y no en la calidad.

Modelo agro-exportador (1816-1930): inserción de las pampas en la división internacional del trabajo (exportaba productos primarios, recibía inversión de capital y población). El puerto de Buenos Aires era el nudo central de este intercambio. Había cocinas diferenciadas: afrancesamiento en el gusto de la burguesía y afianzamiento de la comida de olla entre los inmigrantes. Sin embargo, los precios de acceso a los alimentos eran muy buenos para todos los sectores sociales por lo que los inmigrantes enriquecen el menú criollo; lográndose, hacia el final del período, la consolidación de la cocina porteña, una amalgama entre la carne criolla y los platos de las cocinas española e italiana.

La industria como eje del desarrollo (1930-1975): en esta etapa, el modelo de desarrollo económico se basa en la industria de sustitución de importaciones. Esta etapa tiene dos subetapas: la etapa peronista y la etapa desarrollista.

En el primer caso, el crecimiento estaba asociado a un fuerte desarrollo del mercado interno, lo que implicó la implementación de políticas de distribución del ingreso. Patricia Aguirre caracteriza al período como modernización incluyente. Los sectores favorecidos fueron la clase trabajadora, la clase media asalariada y los pequeños y medianos empresarios.

En el período desarrollista se produce una mayor concentración del ingreso.    La clase media asalariada se sigue favoreciendo, pero la clase trabajadora comienza un proceso de desalarización que provoca el cuenta propismo y el empleo precario. Aguirre caracteriza al período como de modernización excluyente.

El acceso a los productos alimentarios sigue abierto a todos los sectores sociales, en función de ello, la cocina es homogénea. El libro de doña Petrona C. de Gandulfo es la biblia de esa homogeneidad.(2) 

El modelo aperturista (1976-2006): La dictadura militar (1976-1983) clausura el proceso de industrialización. Con la alianza con el capital nacional más concentrado y las multinacionales, se abre la economía argentina al mundo. La estructura social urbana experimenta cambios inéditos por su magnitud y su violencia. Comienza la desalarización de la clase media, se reduce la clase trabajadora y se incrementa la indigencia. El resultado global es una marcada movilidad descendente. La apertura es socialmente excluyente y carente de impulso modernizador.

El gobierno de Alfonsín (1983-1989) intenta una estrategia de desarrollo propia que no logra concretar, suavizando algunos aspectos de la situación social en lo concerniente al salario real. Su gobierno concluye en un estallido hiper inflacionario que deteriora aún más la calidad de vida de los sectores de menores ingresos de manera que éstos aceptarán la versión más acentuada del ajuste que se inicia con el Plan de Convertibilidad del Gobierno Justicialista en 1991. En este marco se suceden loa gobiernos de  del justicialista Carlos Menem (1989-1995 y 1995-1999) y Fernando de La Rúa (1999-2001). Con la convertibilidad se agudizan los procesos de apertura, desregulación y privatización de las actividades económicas que estaban en manos del Estado. Se controla la inflación, pero al costo de una alta desocupación y un aumento de la concentración de la renta y de la desigualdad social. El período termina con un 57% de la población por debajo de la línea de pobreza.

Se produce una crisis de acceso a los alimentos en los sectores más pobres de la sociedad. El precio de los alimentos creció por encima de los precios generales durante todo el sub período de la convertibilidad. Buenos Aires pasó de ser una ciudad de alimentos baratos a una ciudad de alimentos caros, invirtiéndose la tendencia de 500 años. El ingreso se concentró. El 10% más rico de la población percibe 34 veces el ingreso de los más pobre (en la etapa anterior, la diferencia era de 7 a1). La desocupación alcanzó un promedio del 15%. El gasto social en materia alimentaria fue insuficiente y la tasa del 21% del IVA sobre los alimentos acentuó el carácter recesivo de esta tributación.

Aparece claramente diferenciada la cocina de los ricos y al cocina de los pobres (abajo se verá cómo, estas dos cocinas, impactan sobre los modelos corporales de pobres y ricos). Se producen dos fenómenos paralelos: desarrollo de una alta gastronomía internacional que crece de modo sostenido y el crecimiento de los comedores comunitarios sostenidos con programas asistenciales para cubrir las necesidades de los indigentes.                

Núcleos de interés (incitaciones y debates)

Tensión entre el hinterland y el foreland: Buenos Aires fue, desde su fundación hasta 1930 una ciudad dominada por su puerto. La ciudad funda su campo y, por su condición portuaria, se constituye en una bisagra que recibía mercancías e ideas del foreland y las transmitía hacia el interior. Desde época temprana se construye una visión idealizada de una ciudad moderna y dinámica frente a un campo tradicionalista y estático. Esta visión encubre la verdad porque el campo bonaerense se caracterizó siempre por sus rápidas adaptaciones a las ideas que recibía de la ciudad, reelaborándolas continuamente. En la dinámica culinaria la ciudad se abastece de productos de tierra adentro e ideas de mar afuera. Aunque Patricia no lo explicita, la propia secuencia del texto permite inferir que allí se consolidó la mentalidad colonial basada en el prestigio de las ideas gastronómicas del foreland, en especial, de la cocina mediterránea.    

Evolución del ideal de la cocina mediterránea y la consolidación del patrón cárnico: La base deseada de esa cocina, durante casi tres cientos años, estaba en el aceite de oliva, el pan de trigo y el vino. Estos productos escaseaban en Buenos Aires. Los productos americanos, a su vez, más adaptados ecológicamente, resultaban más rendidores y accesibles. El  aceite de oliva era muy caro y su producción penalizada en América, sólo  lo utilizaban las familias pudientes para las ensaladas, mientras se utilizaba la grasa vacuna o porcina para los fondos de cocción. El trigo era caro y escaso, se importaba de Chile o Brasil.(3) En consecuencia, el pan era caro y el Cabildo tenía que realizar controles de precios para evitar la especulación con el producto. Durante la colonia existía una estratificación, no reglada claro está, en la que el pan de trigo sólo era consumido los blancos, en tanto que el resto de la población consumía maíz. El pan blanco fue accesible a todos los sectores sociales recién a fines del siglo XIX. El vino era caro y escaso y sólo accesible para los sectores pudientes de la sociedad. Las clases bajas tomaban aguardiente. 

Frente al ideal, la realidad porteña proponía sus productos (la carne, el maíz y el mate) para reemplazar las carencias.(4) En aquellos años se forma el patrón de la culinaria criolla que pervive a través de casi cinco siglos: la comida porteña es carne vacuna y algo más, si no hay carne no hay comida.

En un paréntesis, digo que la pervivencia del ideal cárnico hasta el siglo XXI es más que evidente. La constatación más graciosa que he encontrado es la de Ana María Shua que sostiene que el plato judío por excelencia en La Argentina es el bife con ensalada, porque toda buena madre judía debe dar a sus hijos comida barata, abundante y sustanciosa.(c) 

Volviendo al período colonial, ya he señalado en la sección anterior las razones por las cuales el patrón de alimentación se vio favorecido, pero hay que subrayar aquí el prestigio que la ingesta de carne vacuna tenía en Europa, donde resultaba inaccesible, por sus precios, para muchos sectores sociales.

Hacia fines del siglo XIX se consolida el papel del asado como representación de la cocina argentina. La carne era tan barata que conspiraba contra la adopción de otros patrones alimentarios: los europeos que estaban acostumbrados a una dieta que llamaríamos mediterránea rápidamente adoptan el patrón cárnico (para ellos, la mediterránea era una dieta de la escasez).        

El ideal revolucionario y el afrancesamiento de la burguesía: en mis lecturas, encontré que tanto Ducrot como Foster sostienen que el afrancesamiento de la burguesía nacional en materia culinaria nace en tiempos de la Revolución de Mayo (incluso, el primero responsabiliza a Santiago de Liniers y a su amante, Ana Perichón, de ser los impulsores de esa moda). Para Patricia el afrancesamiento es posterior. Sostiene “Hacia el final del período, a partir de 1810 las ideas revolucionarias que llevarán a la independencia en 1816 soñarán una cocina donde los platos españoles se fundieran románticamente con los platos indígenas, en una cocina típicamente criolla, sin llegar a reconocer que tal cocina ya existía -con las limitaciones que impuso la violencia de la colonización- porque desde el primer momento los colonos debieron hacer una cocina de fusión. Solo que la fusión no se realizó entre platos sino con conceptos españoles y productos americanos. /.../. La Revolución de Mayo intenta subvertir las pautas de vida y con ellas la cocina, pero en el entorno pampeano hay cazadores-recolectores nómades y plantadores estacionales con una cocina poco apta para la ciudad (la “picana” asando al animal con piedras por ejemplo). La norma, pese a las buenas intenciones, seguirá siendo la anterior “productos americanos-platos europeos” aunque con el libre comercio logren diversificar los ingredientes con productos traídos tanto de ultramar como de las provincias del interior.”

Concluye afirmando que, durante el período agro exportador (1816-1930), se consolida una clase alta opulenta que copia las costumbres y estilos de vida franceses en la vida pública y mantiene una endococina porteña al igual que la clase media.   

Los patrones alimentarios y la representación corporal: el patrón alimentario durante el período colonial (1580-1816) era compartido por toda la sociedad (“carne con algo”). La estratificación social imponía sólo diferencias en la cantidad de alimentos, no en la calidad. Por ello, la diferenciación se veía marcada en los cuerpos, a saber: pobres flacos y ricos gordos.(6)

Después del impacto de la apertura económica iniciada por la dictadura y llevada al extremo por los gobiernos de Menem y de La Rúa, cambió el paradigma corporal. Ahora es “ricos flacos, pobres gordos.” El cambio está relacionado con: un cambio de paradigma cultural (los ricos llevan cuerpos flacos que está asociados a un ideal de belleza y salud y los pobres, gordos que está asociado a las necesidades del trabajo físico) y por el cambio económico social que provocó la apertura económica. Con un 57% de la población por debajo de la línea de pobreza, aparece el fenómeno de pobres obesos y mal nutridos.(d) 

La clase media y la consolidación de cocina porteña: sobre la segunda mitad del período agro-exportador (1880-1930), la inmigración que había arribado al país para el desarrollo de la agricultura, se afinca en las ciudades. A partir de la universalización de la educación, y gracias al ascenso social existente, en poco más de una generación, esta población da origen a la clase media urbana que llegó a representar un 41% de total de la población. El proceso se completa antes de la Gran Guerra (1914). El campo se agriculturiza, el ganado mejora por la introducción de nuevas razas, la industria frigorífica se desarrolla. Como consecuencia de todo ello, los alimentos abundan y son baratos. Aparece la endococina porteña: mezcla de platos italianos y españoles y antiguas recetas criollas. El proceso se completa con la rápida adhesión de los inmigrantes al patrón cárnico y la valoración simbólica del asado. Con todo, los inmigrantes aportan elementos para una diversificación culinaria interesante: los vascos desarrollan la producción láctea; los anarquistas mediterráneos desarrollan la panadería y la pastelería; los agricultores italianos ofrecen en el mercado frutas y verduras y los ingleses desarrollan la industria frigorífica.

Entre los gustos afrancesados de la clase alta y la cocina de olla de los conventillos, donde se alojan las clases bajas; aparecen una clase media que da nombres raros a los platos conocidos.(7) 

La autora dedica un párrafo a tres libros de cocina que considera emblemáticos. El de Figueredo que era cocinero de familias acomodadas,  contiene recetas de origen francés y otras de carácter más ampliamente cosmopolita.(8)   El de Teófila Benavente (pseudónimo de Susana Torres de Castex que no podía usar su propio nombre en razón de su estatus social), contiene recetas propias, de la cocina criolla y de una cocina cosmopolita.(9) El de Juana Manuela Gorriti es una recopilación de recetas sudamericanas, pero de épocas pasadas, alejadas del afrancesamiento vigente en la clase alta de la sociedad argentina de 1890.(10)                

El asado comida nacional: la autora analiza las circunstancias en que el asado asumió la representación simbólica de la cocina argentina, a fines del siglo XIX. Ensaya dos interpretaciones paralelas: una socio política (la clase alta reivindicará la figura del gaucho, entidad social ya desparecida, como representación simbólica de la libertad y la argentinidad para oponerlo al recién llegado, el inmigrante) y la otra feminista (la culinaria argentina consolidada por la clase media es tarea de mujeres que se desarrolla en la cocina, el asado es tarea de hombres y se desarrolla al aire libre). El asado se transforma en el plato marcador de la cocina porteña porque el prestigio de la carne impacta inmediatamente sobre los inmigrantes recién llegados quienes adoptan el patrón cárnico. Sin embargo, la preparación del asado entraña una gran dificultad en los ámbitos urbanos, por eso, en la ciudad, en épocas anteriores, se prefería el puchero (en 1825 un inglés sostiene que en la ciudad de Buenos Aires no se puede comer carne asada como en la campaña porque los porteños no utilizan espetones o algún otro implemento para prepararla bien).(11) Daireaux da testimonio de la preferencia del asado sobre el puchero, aunque éste tenga un costo mínimo, en 1888.(12) Con todo, serán los inmigrantes lo que darán a asado la fisonomía actual, mediante la introducción de la parrilla.  

La Encuesta de Gastos e Ingresos de Hogares del INDEC: la utiliza para inferir el efecto de un modelo de acumulación sobre la cocina. A lo largo del texto analiza los resultados de la encuesta para los años 1965 (primer año en que se realizó) y 1996.

En el primer caso, comprueba que la diferencia en el consumo de alimentos entre pobres y ricos no reside en los productos que forman parte de la canasta familiar, sino en la cantidad y calidad de los mismos. Ello permite inferir que hay un patrón alimentario único para toda la sociedad (la diferencia cualitativa en el gasto se registra en otros rubros como vivienda e indumentaria). No se puede establecer si ese patrón homogéneo es muy antiguo o representa un equilibrio consolidado en torno de 1965. Estimo que, con toda la documentación historiográfica que la autora ha aportado a lo largo del texto, se puede inferir que esa homogeneidad es muy antigua y proviene de la fundación misma de la Ciudad (ubica la consolidación del patrón cárnico en época temprana). La accesibilidad a los productos determinó la existencia de una cocina porteña homogénea ya consolidada en el pasado, pero enriquecida con los nuevos aportes que se han ido produciendo. La biblia de la cocina porteña de la época es el libro de doña Petrona C. de Gandulfo que ayuda a imaginar una cocina única a partir de la recopilación de recetas de todo el país y la adaptación de recetas europeas y latinoamericanas. Esta homogeneidad se sostenía en las representaciones simbólicas de un país que se pensaba a sí mismo como progresista e incluyente. 

La encuesta de 1996 registra las novedades que se han producido a partir de la clausura del ciclo industrialista en 1976. Por un lado, se reflejan algunos cambios culturales que impactan sobre la alimentación: aumento de la participación de la mujer en la fuerza de trabajo, nuevos parámetros de belleza hacia modelos magros,  cambios en el perfil epidemiológico (las principales causas de muerte están relacionadas con el estilo de vida),  oferta amplia de productos agro industriales y revalorización de estos productos, y algunos de sus efectos, como los hechos de       que el 40% de la población realiza por lo menos una comida fuera de su casa en el día laboral y se recurra a gran cantidad de productos de la agro industria para la cocina familiar cotidiana. Por otro lado, pone en evidencia el principal impacto que está relacionado con la emergencia de amplios sectores de la sociedad en situación de pobreza e y la aparición de dos patrones alimentarios, y por ende de dos canastas, entre pobres (privilegian los hidratos de carbón y las grasa) y ricos (consumen comidas preparadas, lácteos industrializados, gaseosas, bebidas alcohólicas, conservas y fiambres). Además de subrayar esta ruptura del patrón único que rigió en Buenos Aires por casi 400 años, la autora señala el empobrecimiento de la canasta de los pobres en cantidad de productos (las mujeres cocinan en 1996 con 7 productos, cuando sus madres cocinaban en 1965 con 74).      

Limitaciones de análisis y erudición

El origen de la ganadería: Patricia Aguirre comparte una imagen generalizada: el origen de nuestros bovinos y equinos se encuentra en los animales que escaparon del asentamiento primitivo en Buenos Aires, levantado en 1536 y abandonado en 1541 (no ofrece un respaldo documental para apoyar esta afirmación). Parece difícil que una población acosada por el hambre hubiese perdido tan sencillamente el recurso vital. Además, si se lee la relación que Domingo Martínez Irala deja en Buenos Aires cuando decide despoblarla en 1541, se podrá advertir que, en algunos sitios el ganado fue dejado libre de ex profeso.(e)  

El ideal culinario de la Revolución Mayo: sostiene su existencia, pero no expone soporte documental sobre el mismo. 

Afirmaciones sobre las que no da fundamentos documentales: no aclara en qué momento, la clase media representó el 41% de la población. No aclara en qué momento aparece la moda del afrancesamiento de la clase alta argentina. No aporta pruebas documentales cuando afirma que fueron los inmigrantes los que introdujeron la parrilla para el asado. No da respaldo a su afirmación de que Teófila Benavente sea Susana Torres de Castex.

La cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti: si bien afirma que la colección está alejada del afrancesamiento imperante en la clase alta porteña en el momento de su publicación, no da fundamentos para su afirmación de que se trata de recetas del pasado. 

Fuentes de del texto:

a) Los textos que Patricia Aguirre utiliza:

(1) 2006?, Aguirre, Patricia, Buenos Aires Puerto de Ideas, en el Simposio La Comida de las Ciudades Portuarias, leído el 5 de Febrero de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html

(2) Patricia no cita las signaturas del libro de doña Petrona, da por supuesto que la obra es conocida por todos.

(3) 2002, Arcondo, A., Historia de la alimentación argentina desde el origen hasta 1920, Ferreira, Córdoba.

(4) Azara, Félix, Viaje por la América Meridional, Espasa Calpe, 1965.

(5) Idem, pp. 95.

(6) 1965, Ebelot, Alfredo, La Pampa, Buenos Aires, Ediciones de Tierra y Cielo, pp. 110.

(7) 1916, Clemenceau, G., Notas de viaje por la América del Sur, Buenos Aires, 1986, pp. 104 (Patricia no registra el editor, tengo la edición de Hyspamérica que coincide con las referencias que ella da). 

(8) 1887 Figueredo, F., La cocina de América (no da más referencias bibliográficas, salvo que consultó la edición de 1906).

(9) 1895, Benavente, Teófila, La perfecta cocinera criolla, Peuser. 

(10) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina Ecléctica (consultó una edición de Paidós de 2002).

(11) 1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 93. La primera edición fue hecha en Londres en 1825. 

(12) 1888, Daireaux, E., Vida y costumbres del Plata, Tomo II (sin indicación del editor, del lugar de publicación y de la página)

b) Los textos que aporto en mi crítica:

(a) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edición corregida y aumentada.

(b) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.

(c) 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, pp. 80-82.

(d) 2010, Aguirre, Patricia, Ricos flacos y gordos pobres, la alimentación en crisis, Buenos Aires, Capital Intelectual, 2° edición (la primera edición es de 2004, esta segunda contiene modificaciones).

(e) 1541, Martínez de Irala, Domingo, “Relación que dejó Domingo Martínez de Irala en Buenos Aires, al tiempo que la despobló”, publicado por Schmidel, Ulrico, Viaje al Río de la Plata. 1534-1554, en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.