He hablado mucho de la construcción del tango como modelo
categórico para entender la identidad de la cocina porteña. He hablado de la
valoración que muchos porteños hacen de lo que estiman nuestras imposibilidades,
es decir, de una auténtica desvaloración. He hablado mucho de la valoración de la
posibilidad infinita que otros compoblanos profesan. Pareciera que nunca
estamos satisfechos. Tenemos una historia de tango, de juntar lo imposible y
crear lo nuevo y, cuando debiéramos estar satisfechos, nos nace un
inconformismo con la identidad de lo que hemos generado, un llanto nostágico
que nos conduce a una búsqueda de esas raíces que nos permitan corregir esos
desvíos que percibimos como una herejía inconcebible. Pero, ¿se trata realmente
de desvíos o de creaciones genuinas? Diré, pues, los que pienso.
Restaurante La Maroma(1)
Después de más de un siglo de incorporaciones, hemos logrado una cocina
local (no hablo en este caso de la cocina argentina, sino del estrecho ámbito
de la cocina porteña) y hemos logrado un modelo de restauración propio: el
bodegón. En nuestros días, y después de mucho andar mezclando identidades diversas, el bodegón dejó de ser cantina, tasca o bierhaus para
ser simplemente bodegón. Es entonces cuando los hijos y los nietos, y hasta
bisnietos, de los que crearon esa cocina con identidad comienzan a persignarse,
a encender cirios propiciatorios y a decirnos que los verdaderos gnocchi no se
preparan así y que la tortilla de patatas tampoco. No me opongo a la
recuperación de las tradiciones culinarias de origen de las colectividades de inmigrantes (esto incrementa nuestro
capital cultural en materia gastronómica, es decir, nuestro conocimiento y
nuestro buen gusto), me opongo a que nos desgarremos las vestiduras y pensemos
que nuestros productos más genuinos constituyen una herejía que no debemos
tolerar.
Este artículo está dedicado a la recuperación parcial del recetario de
los bodegones porteños. Se propone poner la pica en Flandes por el solo placer de rescatar y valorar una construcción original. Es parcial porque serán necesarios varios
textos para exponer a la luz toda la riqueza de la cocina porteña.
Para empezar, no sin pícara malicia, voy a recurrir a una lectura insoslayable para enteder de qué estamos hablando. Voy a recurrir a Pietro Sorba que precisamente es italiano (Pietro no es hijo de italianos, es italiano) y nos dice que debemos valorar lo que tenemos... y nos explica por qué.(2)
Para empezar, no sin pícara malicia, voy a recurrir a una lectura insoslayable para enteder de qué estamos hablando. Voy a recurrir a Pietro Sorba que precisamente es italiano (Pietro no es hijo de italianos, es italiano) y nos dice que debemos valorar lo que tenemos... y nos explica por qué.(2)
Su libro es una guía pensada para introducir a los turistas extranjeros
en la cocina porteña. De hecho, se trata de una edición bilingüe. La estructura
de la obra es tan sencilla como atractiva. Una breve, pero jugosa introducción;
una descripción de cada restaurante (con la referencias geográficas
indispensables y el plato favorito del autor en cada caso); buena producción
fotográfica; un plano de la ciudad con la ubicación de los bodegones en ambas
guardas y toda la información necesaria sobre las características del lugar
(horario de atención, medios de pago, disponibilidad de Wi Fi, etc.).
Restaurante Spiagge di Napoli(3)
En el principio estaban los almacenes, dice Sorba, que tenían un
sector separado en el que se servían
bebidas alcohólicas a los parroquianos. Estos empezaron a requerir algún
alimento para acompañarlas. Primero fueron unos platitos con ingredientes para
la picada, después unos pocos platos caseros. Cuando, en alguno de estos
locales, un plato adquiría fama y la concurrencia aumentaba, el área de salón
debió ampliarse en detrimento de la proveeduría, incluso, en algunos casos, la
hizo desaparecer. Este es el origen del restaurante popular porteño. En las
estanterías y el mobiliario de muchos de estos locales se exhiben aún hoy
productos propios de una despensa o almacén (frascos de encurtidos, latas de
conserva, embutidos y ristras de ajo colgando, etc.) que casi nunca están a la
venta. Funcionan como una ornamentación que da testimonio del origen, a veces
real, a veces mítico, pero siempre verdadero de cada local.
Me permito insertar unas notas personales. En la calle Eugenio Garzón a
pocos metros de Saladillo, en el barrio de Mataderos, aún está el edificio
cerrado de lo que fue el almacén y despacho de bebidas de la familia Foce. En
el barrio se lo conocía como la fonda de los Foce. Hacia 2003, tuve oportunidad de recorrerlo por dentro después del cierre (sólo tenía en mi memoria haberlo visto desde afuera siendo un chiquilín). Una mampara
de madera, seguía separando el almacén del despacho de bebidas, para que las
señoras del barrio no tuvieran que presenciar el espectáculo "bochornoso" que dan
los hombres bebiendo alcoholes fuertes. Poco después de mi visita, la familia
cerró definitivamente el negocio.
Muchos
de estos locales, vuelvo a Sorba, estaban a cargo de inmigrantes que proponían
platos tradicionales de sus tierras de origen confeccionados con los productos
que encontraban en el mercado. Pero leamos directamente al autor:
“Con el pasar de los años y
por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los
bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño,
tácitamente homologado y aceptado por todos en el que, en mayor o menor medida
(según el nivel de presencia o influencia de cada grupo inmigratorio), estaban
presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las
tradiciones locales y las de las colectividades llegadas de lejos. En especial,
la española y la italiana.” (pag. 10)
Pietro Sorba ve en este recetario la influencia decisiva de estas dos
colectividades, aunque las restantes también hicieron sus aportes. Señala
también una tercera tradición gastronómica, la de las cervecerías alemanas.
Pienso que el señalamiento es llamativo y no precisamente porque falte a la
verdad (una simple constatación empírica, le da fundamentos al aserto), sino
porque la colectividad alemana no alcanza la dimensión de la presencia árabe o
judía en la sociedad argentina. Tal vez haya que explicar la aparición de las
bierhaus de otro modo, quizás asociado a la popularidad que adquirió la cerveza
en algún momento histórico en nuestra sociedad. Pero debo dejar el tema para
otra oportunidad... no está mal sostener el suspenso sobre una pequeña ración
de misterio.
Me pareció interesante la recopilación de ese recetario tan típicamente
porteño. De modo que tomando el piolín de Ariadna, comencé recuperando algunos
de ellos a partir de la experiencia personal y de la consulta de las cartas que
tengo disponibles de los bodegones porteños (algunas en mi poder, otras en los
sitos de la Internet, otras en la memoria porque trato de retener detalles cada
vez que voy a comer a un bodegón).
Ofrezco un primer ramillete, un conjunto básico de los platos más
comunes. La selección debe empezar por el plato que precisamente nació en un
bodegón: la milanesa a la napolitana, o como la llama Dereck Foster, la milanesa
a la Nápoli.(4) En mis recorridos culinarios, siempre termino
topándome con La Rioja. No es casual, claro está: las costillas de cerdo a la riojana, en sus viejas formulaciones, se parecía mucho a la cocina de mi abuela
hasta que la cultura light domó su enjundiosa contundencia. Agrego algunos platos que representan la
confluencia de lo hispano y lo italiano como mollejas al verdeo, escalopes al marsala, rabas y canelones a la Rossini. Finalmente un plato de insólita
denominación y extrañas evocaciones caribeñas: la suprema de pollo a la Maryland.
¡Buen provecho!
Notas y
bibliografía:
(2) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos
Aires, Paneta.
(4) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ,
pp. 39-40.
Excelente, como siempre!!! Gracias!
ResponderEliminarGracias, Pastricia, por tu comentario.
EliminarMario buen artículo como siempre. Creo que hay que dar una vuelta de tuerca a este tema y no tomar a Sorba como la palabra De Dios. Salu2
ResponderEliminarGracias, Héctor, por tus comentarios.
EliminarNo tomo ningún texto como palabra de Dios, ni tampoco lo contrario.
Abrazo, Mario.