Las empanadas en los recetarios argentinos Parte VI Recetarios Regionales (Ter)

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Toca continuar con recetarios de cocina regional. En estas notas, a los publicados en los últimos años.

V Los recetarios y las celebraciones del Bicentenario

Si bien el epígrafe gira en torno de la idea de recetarios relacionados con la celebración del Bicentenario de la Revolución de Mayo, salvo uno, las colecciones que se analizan a continuación no están estrictamente relacionadas con los festejos. Lo que las une a ellos es la fecha aproximada de su publicación. Es decir que se trata de obras publicada veinte años después de las consideradas en los acápites II y IV de esta Parte VI.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Luisa Pozzi, Cocina regional salteña (2009): Comenzaré por este recetario, más un opúsculo que un libro ya que apenas supera las treinta páginas. (19) Es el único título dedicado a la cocina salteña que conseguí en una importante librería en el centro de La Linda capital de la Provincia de Salta, en un viaje que hice en 2014. Recuerdo que pedí un recetario local y alguno de los libros de Topeto Díaz y no había nada más que este opúsculo. Quien me atendió no tenía la menor idea de quien era el ilustre personaje, mucho menos de su obra. Algo parecido me había ocurrido, unos días antes, en San Miguel de Tucumán. (20)

Me permitiré un pequeño paréntesis. Roberto Argentino “Topeto” Díaz fue un célebre cocinero salteño. Sus empanadas que vendía mayoritariamente bajo la modalidad de comidas para llevar, eran memorables en la ciudad de Salta. Pero no sólo la preparaba, sino que también defendía su identidad local. Ya he publicado las circunstancias en que el Concejo Deliberante de su ciudad estableció el día de la empanada y el papel que jugó Díaz en esa decisión. El hombre falleció en octubre de 2013 y yo intenté comprar alguno de sus libros en octubre de 2014 con el resultado referido. (21)

El libro de doña Luisa contiene dos recetas que suscitan interés y una tercera que es necesario tener en cuenta.

Comenzaré, obviamente por las

·        Empanadas salteñas: La masa lleva harina, grasa de pella tibia y salmuera caliente (la proporción de harina y grasa es imprecisa: “una taza, tamaño té, de grasa derretida y tibia y de salmuera caliente”, ¿se puede entender una y una para 1 kg de harina?). La masa se estira y se cortan medallones. El recado lleva carne picada a mano (1 kg) que se pasa por agua hirviendo y se agrega a un sofrito de 1 cebolla de cabeza picada en 5 cucharadas de grasa de pella. Se condimenta con sal, pimentón y comino. Se le echa un chorrito de agua fría y se aparta del fuego. En el momento de armar las empanadas (generalmente al día siguiente), se agrega dos papas, hervidas y cortadas en daditos, huevos duros picados y un atado de cebolla verde bien picado. No indica modo de cierre ni si llevan repulgo. Se pueden cocinar fritas, en abundante grasa de pella muy caliente, u horneadas, menos de 10 minutos en horno bien caliente. Para este último caso, la masa debe contener más grasa. (pp. 11-12)

La otra receta de interés es la de empanadillas. La masa es similar a la anterior (harina, grasa de pella y salmuera). También se estira y corta en redondeles. El relleno es un dulce que se hace con un puré de batatas al que se le agrega un almíbar aromatizado con una chaucha de vainilla. Las empanaditas se cocinan 15 minutos en horno muy caliente. Se pueden hacer con dulce de cayote. Se sirven “blanqueadas” (¿con una solución de azúcar impalpable?, no lo dice). (pp. 26)

En la página 20, explica cómo de obtiene la grasa de pella refinada, dejando derretir trozos de grasa en un recipiente de hierro tapado que es llevado al fuego. Cuando los chicharrones están dorados, se los retira. Se retira del fuego y se coloca una manzana lavada y seca en la grasa caliente. Cuando la grasa está fría, se retira la manzana. El problema de la receta es que no indica de dónde proviene la grasa que se usa.

Eso es todo, no es poco. Aunque nos da una idea de la cocina local, las imprecisiones mandan en la obra. Además de las indicadas arriba, pongo otros ejemplos. En el relleno de las empanadas salteñas, indica cómo preparar la carne y cuándo se la debe agregar al sofrito de cebolla, pero nada dice acerca de cuánto tiempo hay que cocinarla en el sofrito. Tampoco nos dice si el blanqueo de las empandillas se hace con un glaseado tradicional. En Salta, se aprende más de las empanadas comiéndolas en La Salteñería y en La Casona del Molino.

Platos con historia de Agustina Arias (2010): Esta obra está destinada explícitamente a la celebración del Bicentenario. Fue la contribución de Supermercados Disco a las fiestas de marras. El libro cuenta con la “idea, textos, realización y coordinación” de Agustina Arias. Desconozco la trayectoria culinaria de la autora, sin embargo, admito que la colección de recetas es muy representativa de la cocina de los argentinos. (22)

Voy a rescatar dos recetas

·        Empanadas coloniales: La masa lleva harina, grasa de cerdo (en proporción 10% del peso de la harina) y salmuera. Se estira y corta en discos de 12 a 15 cm. El relleno, a su vez se compone de carne cortada a cuchillo (paleta, cuadrada o nalga), cebollas, grasa, huevos duros, aceitunas verdes y pasas de uva. Se condimenta con ají molido, pimentón, sal y pimienta. Se arman colocando el relleno sobre los discos que se cierran con forma de media luna y se repulgan. Se cocinan fritas o al horno. (pp. 17-19)

·        Pastelitos patrios: Tapas de hojaldre cuadradas (no indica cómo hacerlas en casa), dulce de batata o membrillo y aceite o grasa para freír. Indica cómo armarlos, disponiendo de un cubo de dulce entre dos tapas, cerrando el pastel con formas de estrella. (pp. 139-141)

Si bien, los nombres de fantasía aluden a los festejos, no alteran la identidad de las fórmulas más habituales (todo en su justa medida y respetando ambas preparaciones). Destaco la presencia de la grasa, tanto en las empanadas, como en la preferencia de su utilización en la fritura de los pastelitos.

Ministerio de Desarrollo Social (c 2010): Toca ahora detenerse en una gran colección de recetarios locales. Contienen recetas recopiladas por distintos organismos del ministerio de marras en el marco del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria. Son seis libros que se pueden conseguir en la Web. Con un criterio ordenador y didáctico, cada uno de ellos refiere a una región de nuestro país y cada región está representada con provincias enteras, sin distinciones locales hacia el interior de las mismas. Si bien no tienen pie de imprenta, puede estimarse que se editaron en distintas fechas alrededor del 2010 (se puede estimar el dato a partir del listado de autoridades que encabeza cada tomo). Una curiosidad, La Rioja ha sido sumada a Cuyo.

Los invito a comenzar por Sabores con sapucay, un recetario que abarca las provincias de Formosa, Chaco, Misiones y Corrientes. (23)

Sólo se encuentran un par de recetas de pasteles y una total ausencia de empanadas. Ambas responden a la idea de pastel que consiste en horner una pasta de preparación previa. Una de ellas es de la Provincia de Formosa. Se trata de la conocida fórmula de chipa guazú (pp. 32) que, como todos sabemos, se traduce como torta grande o pastel grande. La otra, denominada pastel de mandioca, pertenece a la Provincia de Corrientes. (pp. 22) Me detendré un poco en esta última.

Consiste en una preparación en que, a un sofrito de cebolla, se agregan puré de mandioca hervida, huevos batidos y pan rallado. Se coloca la mitad de la preparación sobre una fuente para horno, se distribuyen por encima trozo de queso cremoso, se vierte la otra mitad de la pasta por encima, se agregan algunos trocitos más de queso cremoso y se gratina en el horno.

Bajo la misma denominación he encontrado, en diversas oportunidades, una empanada cuya masa se elabora con puré de mandioca. Aunque el puré es complicado de manejar, el pastel se cierra sobre el relleno con forma de medialuna y se repulga. Se llaman pasteles porque se cocinan en fritura. Efectivamente, esta denominación es frecuente en el Norte Grande Argentino (v. g, en la Provincia de Salta) para referirse a las empanadas fritas.

He publicado un artículo al respecto y he probado uno, con relleno de carne, en el puesto de cocina paraguaya de la Feria de Mataderos. (24)

Les propongo continuar con el recetario Saberes y sabores norteños que contiene recetas de las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán y Santiago del Estero. (25)

En materia de pasteles, hay tres recetas que representan las tres ideas de los que, en La Argentina, denominamos pasteles, a saber: dos capas de una preparación, generalmente una pasta o puré de vegetales, que encierran un picadillo, generalmente de carne; una pasta que puede llevar o no proteínas que se gratina en el horno y una pasta o picadillo encerrado entre una o dos capas de masa.

Hay dos recetas que comparten la denominación “Pastel de quinoa”. Una, de la provincia de Jujuy, bajo la primera forma (pp. 29) y otra de la provincia de Salta que responde a la segunda fórmula (pp. 40). Finalmente, y cubriendo la última forma que en Buenos Aires llamaríamos tarta, aparece un clásico del Noroeste Argentino, el “Pastel de novios” que, en Buenos Aires casi desconocemos (pp. 63-64).

Dedicaré una pequeña reflexión sobre este último. Si bien a los porteños nos gusta, en términos genéricos, lo suave, lo dulce y lo cocido. Por eso nos cuesta aceptar los aromas “universales” que se han puesto de moda (lo picante, lo ácido y lo jugoso). Sin embargo, no nos gusta quedar en evidencia en materia con la dulzura. Por eso rechazamos aquellas preparaciones que tuvimos en nuestra mesa hasta hace no mucho tiempo porque nos dejan en orsai. Por ejemplo, las pasas de uva en las empanadas, el carré de cerdo con puré de manzanas y la carbonada criolla (ese guiso de verano, dulzón y fiestero, que nos sorprende porque lleva duraznos y carne a la vez).

Estas recetas, ahora desechadas, son pervivencias de una vieja cultura gastronómica española, tan antigua como el Renacimiento. Carina Perticone nos anotició, en una conferencia que dictó en el patio de Museo Histórico Nacional, acerca de cómo estos sabores se fueron modificando a lo largo de los siglos por la influencia de la cocina francesa, sobre todo, desde fines del siglo XVIII que culmina con la separación nítida de lo dulce y lo salado que conocemos hoy. Sin embargo, la memoria colectiva ha establecido algunos focos de resistencia como esos platos que he mencionado en el párrafo anterior.

Esto incluye, por supuesto, al “Pastel de novios”, también llamado “Pastel cambray”. La fórmula que se expone en este recetario proviene de la Provincia de Tucumán. Su relleno lleva pollo, duraznos, ciruelas y uvas pasas y azúcar.

¡Ah! En la obra, no hay recetas de pastelitos de dulce, y sin embargo… en fin, los invito a recorrer las fórmulas de las empanadas.

En una primera clasificación, reconocemos dos grupos, empanadas criollas y empanadillas, estas últimas son dulces. Dentro de las primeras, hay un grupo que se identifican con atributos de identidad provincial.

El recetario contiene dos recetas de empanadillas, ambas recopiladas en la Provincia de Tucumán. Una va rellena con dulce de cayote (pp. 62-63) y la otra con dulce de batata (pp. 64-65). Son similares, sólo cambian el relleno. Llevan la misma masa (harina, grasa y salmuera) e incluyen el procedimiento para elaborar los dulces correspondientes para cada caso. En ambas, la masa estirada se corta en redondeles se rellenan, se doblan como medialunas y se cierran, sellando los bordes con los dientes de un tenedor.

Se parecen a los pastelitos de dulce, pero se llaman empanadillas porque son más pequeñas que las empanadas, y toman su forma, y, lo más importante, se cocinan al horno, a diferencia de los pastelitos que se fritan. Sólo las receta de empandillas de cayote lleva indicaciones para el servicio, dando la opción de espolvorear azúcar impalpable sobre ellas o blanquearlas con un glaseado de clara y azúcar, también impalpable.

La obra contiene cuatro fórmulas de empanadas criollas tal y como las conocemos hoy. Dos de ellas llevan atributos de origen provincial en la denominación. Describo los detalles:

·        Empanadas de charqui: Recopilada en La Merced, Provincia de Catamarca (pp. 12). La masa lleva harina, grasa de vaca (en proporción de 1/6 del peso de la harina) y salmuera. El relleno se hace con un sofrito hecho en grasa que lleva cebolla, papas picadas (no indica si fue hervida previamente) al que se agrega el charqui molido en el mortero (no indica si se lo cocina previamente). Ese picadillo se condimenta con comino, ají picante y pimentón. Se hacen discos con la masa estirada, se rellena con el picadillo, se cierran y repulgan y se fríen en grasa. El texto agrega una descripción del procedimiento para hacer el charqui.

·        Empanadas de mote: Recopilada en Río Grande, Provincia de Salta (pp. 40). Usa tapas para empanadas fritas de origen industrial. El relleno lleva mote (maíz blanco cocido y luego picado) que se agrega a un sofrito de cebolla. Finalmente se condimenta (usa ese genérico y no indica las especies que se pueden usar) y se agrega queso picado (no indica el tipo). Cuando el recado está frío se arman las empanadas y se fríen. Puede que me equivoque; pero no parece una receta tradicional, sino un producto turístico cifrado en un ingrediente supuestamente local, el mote. No indica, por ejemplo, si el maíz blanco se pela en un hervor con cenizas, no da precisión sobre el gusto local en la condimentación y usa tapas para empanadas industriales.

·        Empanadas salteñas: General Güemes, Provincia de Salta (pp. 46). La masa lleva harina, grasa de cerdo (en peso un 25 % del total de la harina) y salmuera. Se hace un sofrito de cebolla y morrón rojo picados, se agrega la carne cortada a cuchillo y luego la papa cocida previamente y cortada en daditos. Se agregan huevos duros y verdeo picados. Se condimenta con pimentón, sal y comino. Se arman las empanadas y se hornean por 10 minutos o hasta que estén doradas.

·        Empanadas tucumanas de matambre: Famaillá, Provincia de Tucumán (pp.). La masa lleva harina, grasa vacuna (en peso un 20 % del total de la harina) y salmuera fría. Se hierve el matambre en agua con sal. Se sofríe cebolla en grasa vacuna. Se añade pimentón y se agrega un poco del caldo del matambre. Condimentar (sal, pimienta, ají y comino). Se deja enfriar. Se estira la masa y se hacen discos finos. En cada disco se pone relleno bien frío y se agrega un poco de verdeo y huevo duro picado. Se cierran las empanadas, se repulgan y se cocinan en horno bien caliente o se fritan en grasa vacuna muy caliente. Se pueden hacer con pollo desmechado, usando los mismos ingredientes y el mismo procedimiento.

Les propongo relevar las recetas contenidas en Sabores Cuyanos que incluyen fórmulas de las provincias de La Rioja, Mendoza, San Juan y San Luis. Pero, antes de recorrerlas, les adelanto que no hay recetas con atributo de origen provincial. (26) Un detalle curioso: La Rioja ha sido sumada a Cuyo porque en esa época aún estaba vigente el pacto Nuevo Cuyo firmado en los años ochenta del siglo pasado con el propósito de fomentar el desarrollo local, integrando las cuatro provincias. Más recientemente, la Provincia de La Rioja abandonó el acuerdo y se plegó a las organizaciones que nuclean a los estados provinciales del Noroeste Argentino.

En el tomo, hay una receta de empanadas árabes (pp. 10) en la que no me voy a detener, salvo para hacer una referencia a la denominación. Sí, los argentinos las llamamos empanadas árabes, pero los sirios libaneses que trajeron la idea gastronómica las llaman “sfijas”. Algo parecido a las longanizas calabresas, que los calabreses denominan “salsiccia”. Esta denominación, sospecho, tiene que ver con los frigoríficos que las pusieron de moda cuyos propietarios eran mayormente españoles. En el caso de las sfijas, sospecho, que su traducción a empanadas árabes tiene un origen más popular y está asociado a la familiaridad que tienen con nuestras empanadas criollas. La receta fue recopilada en la localidad de El Pedregal, Provincia de Mendoza.

En materia de pasteles, hay una receta de pastel de choclo (pp. 32) que consiste en preparar una pasta con choclos rallados sofritos con cebolla en grasa o en manteca (la fórmula expuesta da la opción). Se agregan yemas de huevo y azúcar. Fuera del fuego se agregan claras batidas a nieve y se llevan al horno a gratinar. Se puede condimentar con canela. Esta receta sanjuanina fue tomada del libro Sabores de la memoria de Hebe Almeida de Gargiulo.

No hay recetas de pastelitos de dulce, pero sí de empanadillas de dulce casero de duraznos (pp. 10). Es del barrio Alta Rioja de la ciudad capital de la provincia homónima. La masa lleva azúcar, “mantequilla”, vino blanco, huevo y arrope. Se llaman empanadillas y, por tanto, se cocinan al horno.

La colección contiene dos recetas de empanadas criolla, a saber:

·        Empanadas criollas: Fue recopilada en Alto de Sierra, Provincia de San Juan (pp. 30). La masa se hace con harina, grasa (en peso, un 20% de la harina), sal y agua. La masa se estira y se hace un “hojaldre” pincelándola con grasa, espolvoreando fécula de maíz sobre ella. Finalmente se enrolla y conserva en frío. El relleno lleva carne y mucha cebolla (la proporción es de uno a dos y medio). La cebolla, cortada en pluma se hierve. La carne se cocina con sal, ají y pimienta y luego se le agrega la cebolla que ha sido escurrida y prensada. Finalmente se condimenta con pimentón. Se toman los rollos de masa y se cortan en tramos de 5 cm, se estiran con cuidado para no romper el hojaldre y se forman discos de 15 cm. Se pone relleno sobre los discos, se agrega una rodaja de hubo duro y una aceituna sin carozo. Se cierran, se repulgan y se cocinan al horno.

·        Empanadas de ñandú: La receta (pp. 42-43) fue extraída de la publicación “Las madres sanluiseñas y sus recetas”. Lleva tapas de empanadas industriales. Se rehogan las verduras (la lista de ingredientes debe estar incompleta porque sólo se menciona el puerro) en manteca y aceite. Se agrega pulpa de ñandú molida, harina y leche (queda una preparación cremosa, agrego que se parece a una salsa blanca). Se condimenta con sal, pimienta, comino y nuez moscada. Se arman las empanadas y se cocinan en horno medio hasta que estén doradas.

Hasta aquí llegamos por hoy.

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Notas y referencias:

(19) 2009, Pozzi de Hinojosa, Luisa Angélica, Las mejores recetas de la cocina regional salteña, Salta, Editorial Hanne.

(20) 2015, Aiscurri, Mario, “La cocina en el Valle Calchaquí I: entre la consagración y la duda”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html el 1° de diciembre de 2024.

(21) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/08/la-cocina-en-el-valle-calchaqui-i-entre.html.

(22) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A.

(23) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.

(24) 2018, Aiscurri, Mario, “Empanadas de surubí (pasteles de mandioca)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/empandas-de-surubi-pasteles-de-mandioca.html.

(25) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Saberes y sabores norteños, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.

(26) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.

LUCINEIDE DE VILLAS BOA – GOIAS

Por Guillermo Gómez

Mi nombre es Lucineide, nací en la épica y legendaria Villa Boas (que es para el desierto una suerte de nueva Roma) y todo hace pensar que voy a morir por aquí nomas, mi nombre proviene de la mixtura de los nombres Lúcia y Neide, asumiendo los significados de la hija gloriosa e iluminada o la que nació con luz propia y glorias acumuladas.

las imágenes fueron remitidas por el autor 

Y hecha mi breve presentación lo ilustro señor extranjero: Siempre se nos enseñó que la filosofía nació en Atenas, pero aquí en Villas Boas también ahí búhos como en aquella remota civilización, solo que la filosofía en Goiás está en manos de nosotras, las mal estimadas matronas.

Por otro lado, es bueno resaltar que hacer filosofía en la plaza o a la salida de la misa es bien complicado en Villas Boas (que es como nuestra Ágora) porque después del improvisado simposio tenemos que ir a cocinar.

Mire señor extranjero, los hombres aquí conservan en su pecho una unidad de ira sin igual, tienen en sus miradas una indolencia, una suerte de lástima perpetua que los hace enmudecer, por eso improvisar con ellos filosofía es humanamente imposible.

También creo que nuestros maridos, si fuesen más religiosos, si fuesen instruidos en las verdades ancestrales del cristianismo europeo, y les hicieran compartir sus inenarrables sentimientos, serían más humanos, pero no, ellos siguen sueltos como los rebaños, sin guías espirituales.

Dios los tiene abandonados a nuestros hombres y los deja vegetar en una ignorancia vergonzosa, es más, ellos al Yahvé del pueblo elegido lo han sustituido con insignificantes supersticiones. Los de tierra adentro creen en los brujos, y en las almas suelta de los muertos, es más, algunos usan su fe para alimentar demonios familiares. Muchos en vez de buscar remedios de la ciencia a la hora de los desplomes, recurren a las palabras mágicas, ¡es vergonzoso!

Criados en esta ausencia casi total de sentimientos religiosos, ceden a sus instintos más elementales y sólo ven con sus ojos los malos ejemplos, desde pequeños se entregan a los placeres y a los rumores enervantes, y no se los ve a los niños jugar entre ellos, crecen como juncos silvestres, sin alegrías e inocencias.

La juventud es más desalentadora y angustiosa, porque cuando se excita el sexo solo buscan placeres pasajeros e impuros para reproducirse de forma desordenada, en fin, la mayoría de los hombres se entregan a los vicios que los embrutecen y solo piensan en beber jugo de caña fermentado. Vea lo raras que son las uniones matrimoniales cristianas en esta Villa Boa, las relaciones estables se dan más en el desierto gracias a las grandes distancias. Pero digamos la verdad, el concubinato es la regla, muchos desconocen que es una ceremonia matrimonial portuguesa y cristiana.

Es más, muchos agricultores por su pobreza extrema, no pueden pagar una ceremonia religiosa. De esta manera los miembros de nuestro clero no fomentan las uniones ante Yahvé, los que nos hace sospechar de que sean realmente cristianos, nuestros sacerdotes están obsesionados con el oro en polvo y las codicias terrenales, y solo piensan en besarle la mano a un hombre pudiente.

Debo decir también que, entre tantas pasiones exaltadas, los obsesivos celos, el placer negado y el sentimiento de venganza, es muy difícil en este pueblo evitar los homicidios, y el que esconde polvo de oro bajo su colchón, bien sabe que puede amanecer fallecido.

La falta de eclesiásticos equipados con el libro sagrado, la ausencia de educación en una buena fe es nuestra mayor calamidad, mire lo que paso en Ouro Preto, Minas Gerais, donde un grupito que se regocijaba con libros de herejes franceses, terminaron atentando contra nuestra amada reina.

Falta señor un sagrado ministerio que es, ante mis ojos y oídos, la principal fuente de todos los males de Goiás; y remediarlo de forma urgente me parece conveniente.

Aquí hay que establecer grandes seminarios, quiero muchas iglesias y cantos polifónicos, muchas campanadas tocando como en Salvador. Que el oro en polvo de los ríos sirva para embellecer y levantar las paredes de nuestro cristiano barroco, ¡basta de herejes! ¡Basta de impíos! con estos infieles nos embrutecimos.

Vi hasta con emoción como en Roma nuestro Santo Padre envió para el Brasil 33 seminaristas, pero dada nuestra lejanía, el desierto que nos separa del océano y la civilización, ninguno vendrá para Villas Boas, es triste, es decepcionante, es desgarrador.

Para cerrar mi monologo, dado que el señor, por miedo a la violencia deshumana de la región no emite opinión, le voy a dar mis últimas sentencias: Aquí los hombres quedan desamparados al calor abrazador del Sol, y el suelo en vez de dar plantas útiles, no rodea de inútiles malezas, parece que la naturaleza humana y la vegetación no nos favorece al no seguir los preceptos de Dios. Y dicho esto, me retiro, porque la cocina me espera.

Las empanadas en los recetarios argentinos Parte VI Recetarios Regionales (Cont.)

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En esta sexta parte del relevamiento de las empanadas criollas en los recetarios argentinos del último siglo y medio, he concentrado mi atención en las colecciones dedicadas a la cocina regional, criolla y tradicional. (7) He comenzado por el recetario de Margarita Elichondo, picar en el párrafo anterior para acceder a él.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

Continuaré ahora con otras obras, pero antes, un pequeño paréntesis con algunas reflexiones sobre la ubicación cronológica y la entidad de estos recetarios que son objeto de esta sexta parte.

III Sobre los recetarios de cocina regional, criolla y tradicional

Este conjunto posee una particularidad. Si bien debiera encontrarlos a lo largo del período abarcado por mis pesquisas, digamos por los menos desde Cocina ecléctica en la última década del siglo XIX, la mayoría se concentran en las últimas etapas de nuestro recorrido (1990-2020).

Me voy a permitir algunas aclaraciones y un ensayo sobre cómo explicar, desde mi punto de vista personal, la ocurrencia del hecho.

En primer lugar, usaré la palabra regional porque toda la cocina argentina, e hispanoamericana, es fatalmente criolla, en mi concepto, y porque lo que me interesa fundamentalmente es señalar las especificidades locales producto de la dispersión geográfica en nuestro extenso país. (ver nota (7))

Debo decir que estas diferencias locales pueden ser encontradas, casi desde el principio, en los recetarios argentinos, por lo menos de dos modos. En los textos escritos desde Buenos Aires, aparecen fórmulas de cocina regional casi como una necesidad lógica con la pretensión de abarcar la cocina argentina en su conjunto. Tal es el caso de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento. (8)

A su vez, en el caso en que las autoras hayan nacido en el interior de nuestro largo y trajinado país, estas colecciones conservan la idea de dar cuenta de la cocina argentina en su conjunto, pero aparece, consciente o inconscientemente, un subrayado en las fórmulas locales de su propio ámbito de pertenencia. Citaré tres ejemplos, a saber: 1) El libro de Marta sobre la Cocina tradicional argentina (escrito por una santafesina) que incluye los productos de la pesca sobre el río Paraná y algunas fórmulas de cocina del Área Guaraní (kiveve, chipa, etc.); 2) El arte de cocinar (escrito y publicado en San Miguel de Tucumán) en el que se destaca la profusión del uso del azúcar en las fórmulas que expone y 3) El Libro de doña Petrona (escrito en Buenos Aires por una santiagueña) que incluye, entre otras recetas locales, una de locro que la gran cocinera nacional atribuye a su madre y, por supuesto, sus empanadas santiagueñas. (9)

Sin embargo, lo que está ausente en la bibliografía durante todo el extenso lapso que va desde 1890 hasta 1990, es la presencia de obras dedicadas específicamente a la cocina local. Tengo un único registro que alude a un libro de cocina criolla editado por Mucho Gusto en 1958. Lamentablemente aún no he tenido acceso a él, de modo que no puedo asegurar que, además de recoger la cocina criolla, formule una distinción entre las cocinas de cada región culinaria argentina. Puede que haya más, pero desconozco su existencia.

Una hipótesis, que no estoy en condiciones de corroborar por el momento, es que muchos autores se han visto en la necesidad de aludir a la cocina local, en el momento en que la cocina nacional dominante, la que yo denomino cocina neo criolla, que vagamente las incluía, entró en crisis.

A partir de los años noventa del siglo pasado, muchos platos de la cocina tradicional, tanto criolla como “internacional” o “cosmopolita” (tales los términos que se usaban para definir un capítulo específico de la cocina neo criolla), comenzaron desaparecer de las cartas de los restaurantes y de los hábitos alimentarios hogareños. Sin embargo, a la vez que resultaba más difícil encontrar carbonadas criollas y supremas maryland en los primeros y frituras en las casas de familia, a la vez que las hamburguesas y el sushi ganaban terreno, hubo un movimiento sutil de reivindicación de lo que los españoles llamarían las “recetas de toda la vida”, algo ayornadas y rodeadas por un marketing que contaba con más herramientas visuales que conceptuales.

En la restauración, la reacción de la cocina criolla se adueñó de unos pocos platos (asados, milanesas, empanadas, locros, etc.) y los hizo bandera y, como si hubiera pasado siglos, se rescató esa cocina en locales a los que empezaron a denominarse “bodegones”. Los bodegones comenzaron a lucir las señales kitsch de un pasado que parecía muy remoto y que, en realidad no lo era tanto. Es más, algunos de estos restaurantes atravesaron ambas épocas sin solución de continuidad, con la única modificación del atributo que los clasifica. Por ejemplo, en el barrio de Boedo, La Spiaggia di Napoli pasó de ser una “cantina” a ser un “bodegón” sin haber cambiado su estilo, su ambientación y su oferta gastronómica. En ese resurgir, convivió con las tendencias insinuadas en los noventa y consolidadas en este siglo en una especie de cambalache en que se ha transformado la vida.

En los hogares, la tradición de envíos a domicilio y de comidas para llevar, comenzó a aumentar la diversidad de ofertas propias de ese cambalache a medida de que se cocinaba cada vez menos en casa. Pero tuvieron un cambio fundamental, fueron reemplazadas por las nuevas modalidades de “delivery” y “take away”.

Con todo fue en la literatura donde estos cambios se manifestaron de manera más contundente. Efectivamente, los recetarios generales pasaron de ser esa suerte de libros de autoayuda para las amas de casa a obras literarias de culto impresas en papel ilustración y sofisticada producción fotográfica. Así publicaron sus obras los cocineros mediáticos que adquirieron fama por televisión (muchas de estas obras, ya las analicé en este relevamiento de las recetas de empanadas criollas). (10)

Algunos de estos autores recogían fórmulas propias de la cocina neo criolla, dándoles nueva entidad, como había ocurrido en períodos anteriores. En paralelo, y este es el dato importante, fueron apareciendo libros dedicados específicamente a la cocina evocada por el bodegón en términos locales y regionales. Destaco, además, aquí un fenómeno que juzgo novedoso, la recopilación de recetas particulares explícitamente expuestas como tales. El fenómeno ya existía (las mentadas recetas de doña Clementina que rescata doña Petrona), pero ahora se otorga la voz a las/os cocineros de familia que las ejecutan… de todo esto va esta Parte VI de las empanadas criollas en los recetarios argentinos.

IV Recetarios y recetas (cont.)

El libro de la cocina criolla (2009, tiene una edición anterior de 1991). Retomaré la recorrida por este recetario de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa. (11) Los autores divide el país en cuatro “zonas” cuya extensión no define en términos geográficos precisos, sino conceptuales. No distingue Cuyo que, a juzgar por las recetas con atributo de localía, queda incluido en la Zona Noroeste.

Exponen varias recetas de empanadas criollas con identificación provincial y una más cuya localía precisa no está indicada en una denominación provincia, sino en su ubicación en la Zona del Nordeste (“Empanaditas de harina de mandioca con pescado”).

En materia de pasteles, tomados en términos generales, la obra expone tres recetas. Una muy original, atribuida a la Zona Sur que consiste en una torta sin cocción (no lleva harina) denominada “Pastel de castaña y chocolate” (pp. 63-64). La otra se incluye en la Zona Noroeste bajo de denominación “Pastel de humita cafayateño” (pp. 97-98). Consiste en un picadillo de carne cubierto con humitas, a la manera de un puré, y horneado. Por supuesto que incluyen una receta de chipa guazú (“torta o pastel grande” en guaraní) que también entra en esta categoría (como he dicho en varias oportunidades, es el pastel de choclos del Área Guaraní). No exponen ninguna receta de pastelitos de dulce.

Expongo, ahora, una descripción de las empanadas criollas con atribución de localía (todas ellas pertenecen a la Zona Noroeste):

·        “Empanadas tucumanas”: La masa lleva harina, grasa de pella (en peso, 1/4 del total de la harina), una yema por cada kilo de harina, agua tibias y sal. El relleno lleva carne de nalga de ternera cortada a cuchillo, grasa de pella, cebollas (en peso, un poco menos que la cantidad de carne), huevos duros, pasas de uva sin semillas, pimentón picante, ají molido seco. No indica cómo se cierran, ni si llevan repulgo. Se pueden cocinar fritas o al horno. (pp. 79-80)

·        “Empanadas salteñas”: La masa lleva harina, grasa de cerdo (en peso, un 1/5 del de la harina) y salmuera tibia. El recado se compone de carnaza de ternera (no precisa el corte ni el modo de picarla), papas hervida y cortada en daditos, cebolla de verdeo con sus tallos, huevos duros, grasa de pella, ají molido grueso, comino, hojitas de romero fresco. No indica cómo se cierran, ni si llevan repulgo. Se cuecen al horno (pp. 80-82)

·        “Empanadas mendocinas”: La masa lleva harina, grasa de pella (en peso, menos de un 1/5 del de la harina), una yema por cada kilo de harina, leche tibia y salmuera. El relleno lleva carne picada de nalga sin grasa, cebolla (en peso equivalente con la carne), aceitunas (1 por empanada), morrones, ají molido seco, pasas de uva blanca sin semillas, sal y grasa para freír las cebollas. No indica cómo se cierran, ni si llevan repulgo. Se cuecen al horno. (pp. 82-83)

·        “Empanadas santiagueñas”: La masa lleva harina, grasa de pella (en peso, un 1/4 de la harina), sal fina y agua. El recado se compone de carnaza de ternera en un trozo (se blanquea en agua hirviendo, se cuela y se corta a cuchillo en trozos pequeños), grasa de pella (la necesaria para el sofrito), cebollas, ají picante, vinagre, comino en grano, pasas de uvas sin semillas y huevos duros. Se cierran con repulgo, se pintan con huevo y se hornean en temperatura alta, dándolas vuelta a mitad de cocción. (pp. 83-84)

En la edición de los años cuarenta de La cocinera criolla de Marta, la autora anuncia cambios en la cocina. (12) Básicamente sostiene el reemplazo de la grasa por la manteca o el aceite en la cocina en general. Este cambió se ve muy claro, por ejemplo, en la cocina de doña Petrona. Sin embargo, el uso de la grasa pervivió, y pervive, en las recetas de empanadas criollas. Spinoza y Martelli se hacen eco de la idea y, a continuación de las fórmulas descriptas, agregan una receta que representa la opción de usar manteca como materia grasa en la preparación de las tapas:

·        “Masa de manteca para empanadas”: La masa lleva harina, polvo de hornear, un huevo cada quinientos gramos de harina, manteca derretida (en peso, 30% de la harina), azafrán, leche, sal y pimienta. (pp. 85)

Algunos detalles a destacar en estas fórmulas. Empanadas tucumanas: condimenta con pimentón picante, en lugar de usar el ají molido para este menester. Empanadas salteñas: sobre cocina la cebolla de verdeo, incluyendo los tallos picados en el sofrito; no llevan pimentón en la tierra del pimentón y agrega hojas de romero fresco picadas. Es el primer caso en que veo el uso de romero en una empanada criolla.

Finalmente en la Zona Nordeste exponen la siguiente receta:

·        “Empanaditas de harina de mandioca con pescado”: La masa lleva harina de trigo, harina de mandioca y manteca por partes iguales; huevos, polvo de hornear, agua fría y sal. El relleno lleva pescado (cortado en trozos pequeños), ajo, vinagre de manzana, orégano, ají molido seco, cebollas, tomates, huevos duros, aceitunas, grasa de cerdo (en peso, la misma cantidad de carne de pescado) y sal. Las tapas de cortan cuadradas, se rellenan, se cierran en forma triangular (no se repulgan). Finalmente, se fritan en abundante grasa. (pp. 144-145)

Esta última receta es típica de la cocina del Área Guaraní; pero allí se las suele denominar simplemente “Pasteles” por el hecho de que se cocinan en fritura y también suelen usar la forma de medialuna cerradas con repulgo.

La cocina de nuestra tierra (2005). Toca ahora recorrer este libro de doña Choly Berreteaga dedicado a la cocina regional argentina. (13) Su mayor interés reside en que la autora que se propuso renovar la cocina hogareña de las clases medias urbanas, algo así como ayornar a doña Petrona en el último tramo del siglo XX, inesperadamente quizás, dirige su mirada hacia la cocina tradicional y regional en los primeros años del siglo XXI.

Se propuso “rescatar del olvido nuestras raíces”, así lo declara en la introducción. Lo inesperado, para mí, es que en lugar de mirar para afuera, es decir, la cocina popular española e italiana que supuestamente constituyen nuestras raíces bajadas de los barcos, y, por supuesto, la academia francesa, como muchos supondrían, mira para adentro y rescata la cocina criolla y regional de los argentinos.

Escribe afirmando que “hay quienes aseguran que en la Argentina no existe una auténtica cocina criolla. No estoy de acuerdo. En estos 40 años dedicada a aprender y enseñar los secretos encerrados entre ollas y sartenes he podido recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes conocí secretos, recetas antiquísimas y tradiciones que las familias transmiten como verdaderos tesoros de una generación a otra.” (pp. 4)

El libro divide su exposición en cinco regiones, a saber: Noroeste, Cuyo, Central y Mediterránea, Nordeste y Patagonia.

En las recetas dedicadas a los pasteles, encontramos las tres fórmulas consabidas: las que se constituyen con un recado envuelto entre dos tapas de masa que luego de se hornea (“Pastel de novios”, pp. 16-17), las que consisten en un picadillo que se hornea cubierto con un puré (“Pastel de papa”, pp. 66-67) y las que consisten en una preparación cocida que se termina en el horno (“Pastel de choclo y mandioca” o “Chipa guazú”, pp. 50-51). También hay una fórmula de esos bocados dulces que asociamos con las empanadas, es decir, dos tapas de masa que encierran un dulce, para luego ser llevados a fritura (“Pastelitos de dulce de membrillo”, pp. 71).

En materia de empanadas criollas hay una única fórmula. Es ésta:

·        “Empanadas salteñas”: La masa lleva harina, grasa de pella (opcional: margarina) y salmuera. El relleno carne de paleta o nalga cortada a cuchillo, grasa de pella (opcional: margarina), cebolla blanca y cebolla de verdeo (el peso de ambas sumadas equivale al de la carne), papas, huevos duros, pasas de uva, comino, ají molido, pimentón y sal. Las tapas, con la forma de medallones, se rellenan, se cierran, se simban (repulgan) y se hornean a fuego fuerte. (pp. 14-15)

Dos curiosidades de la receta. La primera es que persiste el uso de la grasa de pella, aunque la autora admite su reemplazo por margarina. La segunda es que lleva pasas de uva. Como regla general, sabemos que las pasas de uva han ido abandonando las empanadas criollas, salvo excepciones, claro está. Adicionalmente, diré que quienes hemos ido a Salta y probado sus empanadas, sabemos empíricamente que no llevan pasas de uva. Sin embargo, la receta de doña Choly no es la única. La que publica Margarita Elichondo tal y como la expuse en el artículo anterior, también. (14)

La cocina de Emma (2020). Antes de entrar en los recetarios publicados en fechas cercanas al Bicentenario de la Revolución de Mayo, les propongo recorrer este libro de cocina familiar mendocina contemporáneo con estas notas. Fue escrito por Julia Zuccardi sobre la base de las recetas de su abuela Emma quien, claramente, concurrió en la redacción de las mismas (de hecho las fórmulas están redactadas en primera persona, y nos parece escucharla a Emma contando como se debe hacer cada preparación). (15)

El interés que tiene esta obra es que muestra una cocina que es a la vez moderna y mendocina. Con moderna me refiero a la cocina familiar argentina de los últimos cincuenta años. (16) Con mendocina quiero decir que estas fórmulas están asociadas, sin ningún lugar a dudas, a la Provincia de Mendoza y, por supuesto a su capital (la Ciudad de Mendoza del Nuevo Valle de La Rioja). Por ejemplo, el uso de las cenizas de jume en el curado de las aceitunas, (17) y también, siguiendo con los ejemplos, la reducción de las frituras en el ámbito familiar, el reemplazo de la grasa por manteca y las tartas que tienen una única tapa (generalmente la de abajo), etc.

Sólo contiene dos recetas de pasteles, “Pastel de choclo” (pp. 17) “Pastel de papas” (pp. 43). El primero tiene dos versiones: 1) una cocción a fuego lento de choclo, cebolla, morrón y tomates, con sal y pimienta como únicos condimentos y 2) gratinado, en una asadera, de un picadillo de carne entre dos capas de ese mismo pastel choclos que doña Emma llama humita.

No hay recetas de pastelitos dulces. Sí hay una receta de empanadas que no lleva el atributo de mendocinas, sin que por eso dejen de serlo. Las describo:

·        “Empanadas de cebollas”: La masa lleva harina, manteca (como ya anticipé), azúcar (muy poca), yemas de huevo, polvo de hornear, leche y sal. El relleno sólo lleva cebolla, manteca, huevos duros, orégano y sal. No indica cómo se corta la masa, ni cómo se cierran y cocinan. Estimo que lo da por supuesto con la expresión “armo las empanadas”. (pp. 32-33)

La receta se introduce con el siguiente texto:

“Cuando Alberto, mi marido, resolvió no comer más carne, tuve que modificar la mayoría de los menús de nuestra casa. Estas empanadas de cebolla se convirtieron en el reemplazo perfecto de las típicas de carne. Tanto es así que hoy son un clásico de nuestro restaurante Casa del Visitante, donde, según me cuentan, son de los platos más pedidos.”

Su marido era Alberto Zuccardi fundador de la bodega familiar. Emma no refiere las razones por las que él dejó de comer carne. Casa del Visitante es el restaurante de la bodega Santa Julia.

Tampoco nos dice si su receta es evolución de sus empanadas de carne o la tomó de algún lado. Sólo registré una fórmula de empanadas de cebolla en el recetario de doña Choly Berreteaga (Cocina fácil… de 1977), pero es bastante diferente a ésta. (18)

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Notas y referencias:

(7) Recuerde el lector que no uso la palabra “criollo” en un sentido elitista, es decir, para designar a la elite de los “blancos” descendientes de españoles exclusivamente; sino en el sentido amplio y orgulloso de identidad que denotan la acepciones 3° y 4° del Mataburros de la que fija, limpia y da esplendor. Esto es, a saber: “3. adj. Dicho de una persona: Nacida en un país hispanoamericano. U. (usado) para resaltar que esa persona posee las cualidades estimadas como características de su origen. U. t. c. s. (usado también como sustantivo)” y “4. adj. Autóctono o propio de un país hispanoamericano, o del conjunto de ellos.” (https://dle.rae.es/criollo)

(8) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores.

(9) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915). 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011. 1935, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, Segunda edición corregida y aumentada (1° edición de 1934).

(10) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/08/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 1° de octubre de 2024.      
2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020 (Cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/10/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 10 de octubre de 2024.      
2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte V Recetarios 1991-2020 (Final)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/10/las-empanadas-en-los-recetarios_19.html el 15 de febrero de 2025.

(11) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, primera edición de 1991.

(12) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la primera edición de La cocinera criolla de Marta”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/01/sobre-la-primera-edicion-de-la-cocinera.html el 4 de octubre de 2024.

(13) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.

(14) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 47-48 cit. en 2025, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte VI Recetarios regionales”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/01/las-empanadas-en-los-recetarios.html el 15 de febrero de 2025.

(15) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta.

(16) La cocina neo criolla asentada en la matriz de El libro de Doña Petrona, ha tenido un cambio en el último tercio del siglo XX (coincidiendo con la aparición de Cocina fácil para la mujer moderna que Choly Berreteaga publicó a mediados de los setenta). Yo mismo he registrado esa evolución en la cocina de mi tía Maruca, comparando sus recetas de los años sesenta con las del cambio de siglo. Ver 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.

(17) Un rasgo fundamental que tiene la cocina de Emma es que usa ingredientes e ideas gastronómicas locales. Por ejemplo, yo mismo destaqué el uso de las cenizas de jume en su receta para curar aceitunas. 2023, Aiscurri Mario, “Aceitunas sajadas y curadas en cenizas de jume”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de octubre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/12/aceitunas-sajadas-y-curadas-en-cenizas.html

(18) 2024, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos Parte IV Recetarios 1941-1990 (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de octubre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/06/las-empanadas-en-los-recetarios_14.html.