sábado, 29 de marzo de 2025

Viaje al Siglo XVIII por las calles estrechas del Bajo Monserrat (Parte I) (2024/noviembre)

San Ignacio y San Francisco

¿Puede un viaje durar sólo nueve horas y enriquecer nuestro espíritu como si la andadura llevara años? ¿Podemos encontrar maravillosas novedades en la Ciudad en la que hemos vivido siempre cuyos tesoros no solemos ver en el trajín cotidiano? Los lectores que suelen frecuentar los apuntes de este Recopilador, pueden imaginar qué puedo responder; pero, de todos modos, quiero invitarlos a encontrar sus propias respuestas a partir de las notas que siguen. Se trata de una recorrida por el siglo XVIII en el bajo del barrio de Monserrat… Sí, sí, en Buenos Aires.

Las imágenes pertenecen al autor

La idea surgió en una comida que compartimos, en casa, con nuestros amigos Marta y José. Pretendo mostrarles aquí algunas de las cosas que vimos… sólo les pido que no esperen textos eruditos de historiadores del arte, ni recetas útiles de guías de turismo; sino simplemente algunas impresiones personales con mayor carga sentimental que intelectual.

I Culto a la austeridad en San Ignacio

El que escribe estas notas ha permitido que, en su formación juvenil, influyeran ciertas prácticas personales de algunos individuos significativos en la formación de la fe católica en general. He rescatado el llamado a la pobreza espiritual y la austeridad material que promovieron San Francisco de Asís y sus seguidores, el culto al saber científico propiciado por los hijos espirituales de San Ignacio de Loyola y la condena de San Ambrosio de Milán a las atrocidades cometidas por algunos dirigente del Estado.


Yo, que vivo en la parroquia de San Ambrosio, concebí este viaje al siglo XVIII como una oportunidad para reencontrarme con la presencia histórica del carisma de San Ignacio, San Francisco, y por qué no, de Santo Domingo, en Buenos Aires, mi Ciudad.

Para darle identidad al recorrido que elegimos, debo aclarar que, en La Argentina, hay cinco órdenes religiosas de la Iglesia Católica consideradas, fáctica y legalmente como pre constitucionales. Las iglesias de las mismas se erigen en las capitales argentinas fundadas en el siglo XVI. A las que ya he mencionado como destino de nuestro viaje, ubicadas en el barrio de Monserrat, deben agregarse los templos de La Merced en el barrio de San Nicolás y de El Pilar en el barrio de Recoleta, en su origen perteneciente a la Orden de San Agustín (de las cinco congregaciones, es la que tiene un menor despliegue en el interior de nuestro país). Seguramente haremos otras expediciones para llegar hasta ellas.

La cita para el encuentro, y punto de partida de nuestro viaje, fue en la confitería London City de Perú y Avenida de Mayo. Sí, en el mismo rincón de la Ciudad en el que se convocó a ciertos viajeros que harían un recorrido surrealista por el Río de La Plata, y algo más allá, a principios de los años sesenta del siglo pasado. Pero las circunstancias eran bien distintas. Nadie nos había convocado, sino nosotros mismos; no era una mañana de domingo, cuando la desolación reina en esa esquina, y al único premio al que aspirábamos eran un sol radiante y una singladura venturosa… y allí estuvimos con Haydée alrededor de las once de la mañana de un día martes.


Íbamos sobre seguro, teníamos una meta y un camino parcialmente diseñado, eran las once de la mañana de un día laborable, la esquina bullía y sin embargo… Si bien es verdad que José tenía el viaje más pensado que el resto, el asombro nos seguía a todos a cada paso, y a veces se nos adelantaba un poco, como una sombra fiel.

Comenzamos la andadura por la calle Perú y, al llegar a la Manzana de las Luces giramos por Alsina para alcanzar nuestro primer objetivo, la iglesia de San Ignacio.

Llegamos y vimos que, en la esquina de Bolívar y Alsina, había más sitios de interés para contemplar más allá de las puertas abiertas del templo que visitaríamos. Sí claro, frente a la iglesia está la Librería del Colegio con sus anaqueles más que centenarios y libros carísimos, algunos de ellos difíciles de encontrar en otros sitios de la Ciudad. Pero también había algo que yo no esperaba encontrar a pesar de haber transitado el barrio en innumerables ocasiones en los últimos años. En la vereda de la iglesia han instalado un cruzeiro del Camino de Santiago. Es bello y emotivo y, seguramente atraerá la atención de los amantes de esa peregrinación notable.


Sabía yo que la calle Alsina, entre Perú y Balcarce, es la que concentra la mayor cantidad de edificios y construcciones del siglo XVIII de toda la Ciudad, que la casa conocida como los Altos de Elorriaga (Alsina y Defensa) es el edificio civil en pie más antiguo de esa calle y de Buenos Aires toda (es de principios del siglo XIX). También sabía que la iglesia de San Ignacio tiene algunos sectores que los arqueólogos reconocen hoy como las edificaciones en pie más antiguas de la Ciudad (algún sector de los muros, por ejemplo, fueron levantados en el siglo XVII)… y recordaba que la última vez que entré, hará poco más de seis años, estaban restaurando el retablo del altar central y algunos de los correspondientes a las capillas laterales.

A punto de ingresar al templo, y con todos esos antecedentes, imaginé que encontraríamos un interior en condiciones aceptables de conservación… a pesar de ello, inesperadamente para mí, el interior exhibía una belleza, pulcritud y esplendor con los que no contaba. Todo se veía luminoso e iluminado, y a la vez austero… eso mismo, el ambiente exhibía austeridad.

¿Austeridad, me dirán, con todos esos retablos finamente trabajados con antiguas obras de arte? Sí, esa fue mi percepción. No sé, tal vez por la luz que entraba a raudales y se reflejaba en paredes blancas, en la amplitud de las naves y en las líneas simples, sin ornamentos excesivos, de los arcos… ¿Es esto lo que uno espera en un edificio barroco, tal y como nos lo anticipa el pórtico? Esa austeridad se asemeja, por ejemplo, a cómo vemos hoy, en Cabildo de Buenos Aires que, hace algo más de ochenta años, reconstruyó, tratando de recuperar la impronta original del edificio, el arquitecto Alejandro Bustillo.


Hicimos una aplicada recorrida, no tan minuciosa como puede hacerse, pero más intensa y profunda de lo esperable para ese tipo de recorridas con tiempos limitados. Nos detuvimos a contemplar algunos rasgos de esos altares, tanto desde la perspectiva artística, como desde la memoria hagiográfica. Junto a los altares, hay información sobre ambas disciplinas. Ninguno de los cuatro nos hemos dedicado a profundizar en todas ellas, pero nos detuvimos a contemplar las que podían resultar más significativas para cada uno (método que adoptamos luego para todo el recorrido). Por ejemplo, sobre el altar mayor hay una roseta por la que penetra una luz intensa… Marta quedó intrigada por la fuente de luz que le da origen. 

Comentábamos lo que veíamos, enriqueciendo la información contenida en el templo con las referencias adquiridas, en materia de arquitectura y arte, en lecturas previas y en los viajes que cada uno atesoró en su vida y, en materia hagiográfica, con las aisladas lecturas que alguna vez tuvimos.


Este edificio merece ser recorrido por todos aquellos que visitan con placer y curiosidad las iglesias y los museos en Europa y en Nuestra América, en donde el barroco y el neo clásico españoles han adquirido una conformación particular. También aquí, en la Buenos Aires, hay mucha información disponible para este tipo de viajeros. El lector que se anime a recorrer este sitio y los otros que describo a continuación podrá detenerse en cada aspecto con la mayor dedicación, si así lo desea. Yo, en cambio, en la oportunidad, me he dedicado a una percepción sensual y holística de lo que creí ver y, como consecuencia, apuntando a los extremos, es decir, la imagen global del sitio y la contemplación particular de pequeños detalles que me llamaban la atención por alguna razón aleatoria que se imponía en mi espíritu. Espero que estas notas reflejen algo de lo que viví ese día.

Es parco y sucinto lo que voy a decir; pero, entre los altares laterales, el primero de la izquierda más cercano a la imagen central fue el que más atrajo mi atención, y no tanto por la potencia de la imaginería; sino porque, en ese retablo hay una imagen de Santo Domingo de Guzmán recibiendo el Santo Rosario de manos de la Virgen María. Se agolparon en mi cabeza las evocaciones conceptuales de los conflictos políticos y los debates teológicos en el siglo XIV, entre los hijos de Francisco de Asís y los de Domingo de Guzmán. (1)


En esos conflictos, a veces con consecuencias sangrientas, nació la modernidad en el Occidente Cristiano. Me pregunté di tenía sentido la imagen de Santo Domingo en esta iglesia. Me respondí que mis evocaciones eran muy limitadas porque referían a un único punto del pasado y que ese conflicto tan remoto parecía ya no existir en nuestro presente, sobre todo después de tantos siglos transcurridos. Lo cierto es que allí estaba Santo Domingo recibiendo el Rosario de manos de la Virgen, episodio de la vida de ese gran hombre que se repite, no sin cierta idealización ficcional, en la imagen de la Virgen de Pompeya cuya réplica se exhibe en la iglesia que, en el barrio homónimo de Buenos Aires, templo y convento que pertenecen a la Orden de San Francisco.

Saliendo del edificio, una puerta lateral, ofrece una vista que da a la medianera del Colegio Nacional de Buenos Aires. Entre ambos edificios que conforman el lado este de la Manzana de la Luces, hay un espacio. En él, se pueden apreciar unas arcadas. Son los restos de lo que fuera el claustro conventual de la iglesia original y que las necesidades de construcción del Colegio había mutilado… En realidad fue eso lo que imaginé, ya que no contaba, ni cuento ahora, con información más precisa. Sin embargo, sin importar demasiado la circunstancia de la mutilación, la visión de esa estructura real remanente de aquel otro tiempo, me dije, nos permite intuir la ocupación espacial de esa manzana porteña en el siglo XVIII.


Sólo unos minutos más bajo el sol intenso de mediados de noviembre en esa esquina, una mirada curiosa del interior de la Librería del Colegio y ya emprendimos la marcha, por calle Alsina hacia el este para encontrarnos con la siguiente meta.

II La pulcra espiritualidad de San Francisco y el misterio de Fernando III, el santo

Efectivamente, anduvimos cien metros y ya estuvimos frente al atrio compartido por las iglesias de San Roque y San Francisco situado en el extremo noroeste de la denominada Manzana Franciscana. Nuestro plan era recorrer ambos templos e ingresar en el museo que la Orden de San Francisco tiene en ese predio.


Lo primero que hicimos fue dar una miradas a la esquina, cambiando la perspectiva. Ahora, el atrio a nuestras espaldas ubicaba la iglesia en la esquina sureste de la intersección de Alsina y Defensa. La recorrí con la mirada. En la esquina suroeste estaba el edificio de la vieja Farmacia la Estrella (de fines del siglo XIX) que fue la sede original del Museo de la Ciudad. En el noroeste, la casa de los Altos de Elorriaga, el edificio civil conservado en pie más antiguo de la Ciudad. Finalmente, en la esquina noreste, se ve la plaza seca en el predio de lo que fue el edificio del Banco Hipotecario Nacional (sede actual de la ARCA (ex AFIP)).

Hiere la vista, la mía por lo menos, que, en la planta baja de los Altos de Elorriaga, haya un café demasiado visible desde afuera. Pero es moneda corriente en los sitios de interés turístico en muchas ciudades del mundo. En el centro de Perpiñán, por ejemplo, hay un edificio civil gótico del siglo XIV muy bien conservado. Los vanos de las ojivas de frente están cubiertos con puertas de vidrio laminado (en ese caso, polarizado), y, detrás de ellos, hay una pizzería.


Hiere los oídos, los míos por lo menos, que los que trabajan allí, en el bar los Altos de Elorriaga, digo, no tengan la menor idea del sitio en donde están trabajando. También me pasó en Europa alguna vez. En Burgos, por ejemplo, en la célebre estatua ecuestre del Cid, el Campeador estaba cubierto por una remera deportiva (luego supe que se trataba de la camiseta del equipo local de básquet), nadie pudo explicarme, en 2018, el por qué, es más casi nadie la había visto.

Pero, en fin contrastes de la vida moderna, o mejor dicho posmoderna. Andamos por barrios en los que vivimos o trabajamos, sin tener mucha conciencia de la tierra que pisamos y de la historia que la constituye.


Completa la esquina noreste, como ya he dicho, una plaza seca dedicada a recordar la Gesta de Malvinas. Está ubicada en el predio restado al edificio que fuera sede de la AFIP (y anteriormente del Banco Hipotecario Nacional). El sitio está medio desangelado después de que cuatro esculturas que embellecían la plaza fueron removidas de ahí. Me pregunté en voz alta qué habría sido de ellas. José me dijo que estaban en la Pirámide de Mayo. Me pareció una revelación increíble. Claro que tenía sentido, habían embellecido la Pirámide de Mayo a fines del siglo XIX. Con todo, no recordaba haberlas visto recientemente allí… y lo dicho me pasó a mí, andamos la ciudad casi sin tener conciencia de lo que vemos y pisamos (hiere mi conciencia, mi propia ignorancia). Volveré sobre las estatuas de la discordia, porque a raíz de ese comentario, decidí que, independientemente de lo que hiciera el resto de la compañía, terminaría mi viaje en el centro de la Plaza de Mayo. (2)

Ingresamos al atrio. La iglesia de San Roque estaba cerrada, en contrario con la información publicada en la Web. Planeamos entonces visitar el museo en primer término, para ingresar en el templo luego. Pero antes, elevamos la mirada al cielo intensamente azul. José nos explicó quiénes eran los personajes del grupo escultórico que corona la fachada principal de la iglesia (obra del escultor alemán Antonio Voegele). Efectivamente, allí se ve a San Francisco cobijando a tres personas, con los brazos abiertos en señal de protegerlos. Dos de las figuras están de pie (son el Giotto y el Dante) y una, arrodillada (Cristóbal Colón). Los tres eran terciarios franciscanos, dijo nuestro amigo… Por un instante recordé, que tenía algo pendiente, desde hacía más de cuarenta y cinco años, con una de la imágenes que se exhibían en la nave principal. ¿Seguiría estando allí el Rey Fernando III (San Fernando)? Si efectivamente seguía allí, ¿qué tenía que ver su presencia en ese templo?


Dejé de pensar en ello, seguí al grupo e ingresamos en los despachos parroquiales, buscando el acceso al museo. Dimos con el acceso cerrado, también en contrario con la información recibida, esta vez por vía telefónica. De modo que nos dirigimos directamente al interior del templo.

Con todo, un detalle me detuvo unos segundos. A la vista de quien entrara en los despachos que estábamos abandonando, había un trozo importante de madera quemado. Tenía la forma de una columna cimbada al estilo de las ornamentaciones barrocas y un cartel que explicaba que era un resto del retablo principal sobreviviente de la quema de la iglesia ocurrida en 1955.


Efectivamente, el 16 de junio de 1955 ocurrieron los hechos más funestos de la historia argentina. Naves de la Aviación Naval y de la Fuerza Aérea Argentina bombardearon y ametrallaron la Plaza de Mayo amparados en la consigna “Cristo vence”. Ese fue el bautismo de fuego de nuestras armas del aire. Dejó el saldo luctuoso de más de trescientos muertos, casi todos transeúntes, y provocó una escalada de violencia que siguió hasta la noche. Una de las consecuencias inmediatas de esa violencia fue la quema de varios templos de la iglesia católica, siendo el de San Francisco, uno de los más afectados. El ignominioso bombardeo y la injuriosa reacción son hechos igualmente condenables. Las caras de los pilotos fueron exhibidas con orgullo por el gobierno siguiente, pero la de quien encendió el primer fósforo, no.

En una jornada tan bella y cálida con un sol radiante y un cielo intensamente azul, la evocación que nos daba ese trozo de madera era lo último en lo que yo quería pensar. Por fortuna, la iglesia fue reconstruida y, ocho años después, el retablo fue reemplazado por el maravilloso tapiz denominado “Glorificación de San Francisco”, obra de Horacio Butler que mide doce metros de alto por ocho de ancho.


Si bien pasé por esa esquina infinidad de veces en mi vida, era la segunda vez que entraba en el templo. Quedé impactado por su luminosidad que resaltaba la presencia central del tapiz. Las imágenes de mi primera visita, hace más de cuarenta y cinco años, eran un poco borrosos; pero no recordaba que la nave fuera tan blanca y luminosa. Conocía el tapiz pero no recodaba que tuviera esa impactante centralidad. ¡Qué había ocurrido! Al igual que San Ignacio, la iglesia tuvo una intensa restauración en las primeras décadas del siglo XXI. Ambas están espléndidas. El rescate de la centralidad de la luz, en esas obras, pareciera ser la causa del esplendor que vi en ambos templos. Claro, la luz intensa del sol al mediodía, colaboraba de manera significativa. Pero las restauraciones lograron ese milagro, como pudimos comprobar unos minutos después, cuando entramos en Santo Domingo. (3)

A pesar de que no pudimos recorrer el museo, el templo nos dio un resarcimiento. No sólo impresionaba la dimensión de la única nave (San Ignacio y Santo Domingo, tienen plantas de tres naves) y la preeminencia del tapiz en el altar mayor; sino que también la profusa distribución de altares laterales que estaban acompañada por infografías que explicaban el contenido de cada uno de ellos.


Se accede a cada infografía a través de un código QR tan visible como discretamente dispuesto junto a cada retablo o cada imagen aislada. De este modo no generan ningún tipo de contaminación visual. Contienen referencias a la historia, la hagiográfica y la imaginería que se exhibe en cada altar y, en su conjunto, constituyen una verdadera visita guiada… ¿tendría una oportunidad, entonces, para esclarecer mi duda?

En esa gran cantidad de imágenes, casi no había santos que no fueran franciscanos. Claro que había excepciones. San Agustín de Hipona, por ejemplo, vivió algunos siglos antes que San Francisco, de modo que no podría haber sido franciscano, pero allí estaba. Una de las imágenes imprescindible era la de San Buenaventura, un franciscano que escribió una Suma Teológica en el siglo XIV, tan oficial para la Iglesia Romana como la del dominico Santo Tomás de Aquino… y, no sé si tan por supuesto, también estaba allí una imagen de este célebre teólogo.

Sobre el final, retomé uno de los aspectos puntuales de mi recorrido íntimo. En mi visita anterior, que fue en 1978, vi con sorpresa la presencia de San Fernando. En esa oportunidad, me cruce, en la nave, con un monje que seguramente garantizaba el vínculo del convento, por entonces de clausura, con el mundo. Le pregunté por la razón de la presencia de ese santo en la Iglesia de San Francisco y me respondió con un gesto que dude en interpretar entre ignorante y soberbio, “Está aquí porque es un santo de la Iglesia”. La respuesta clausuraba toda réplica; peor yo no me quedé satisfecho con la respuesta. Le pregunté a mi profesora de Historia de España. Pero ella me confesó su ignorancia sobre las razones posibles.


Las explicaciones que me dio aquel buen monje, casi con la soberbia del que tiene derecho a su propia ignorancia, jamás me dejaron satisfecho, alguna razón histórica habría para justifica esa presencia. De modo que, busqué la imagen que, por fortuna, allí seguía estando. Entonces active la infografía con mi teléfono y obtuve la respuesta que buscaba. Era simple y concisa: el rey castellano Fernando III, San Fernando, había sido terciario franciscano… Sí, como Giotto di Bondone, Dante Alighieri y Cristóbal Colón…


Volviendo al conjunto monumental, un solo detalle nos pareció inconsistente desde una perspectiva estética. Por delante del tapiz, pende una réplica del bellísimo crucifijo de San Damiano. Lamentablemente, la réplica no se percibe sensiblemente sin hacer un esfuerzo visual y, adicionalmente, irrumpe como una marca inesperada la contemplación del tapiz.

Salimos del templo. Ahora nos tocaba caminar un par de cuadras por la calle Defensa hacia el sur.


Ir a Parte II

Notas y referencias

(1) Las consecuencias políticas y sociales de esos debates están muy bien pintadas en El nombre de la rosa, la novela de Umberto Eco (1980).

(2) Las cuatro estatuas de mármol de carrara fueron realizadas por el escultor francés Joseph Dubordieu y representan La Industria, La Astronomía, La Geografía y La Navegación.

(3) Las tareas de restauración que devolvieron el esplendor a la Iglesia de San Ignacio fueron realizadas entre 2009 y 2012. En tanto que las últimas tareas de restauración de San Francisco se llevaron a cabo entre 2017 y 2024, y durante un tiempo prolongado mantuvieron el templo cerrado al público. Es por ello que, cuando lleve a recorrer el barrio a Corpus Martínez y Fran López, nuestros amigos de La Rioja Española, no pudimos ingresar al edificio.


sábado, 15 de marzo de 2025

Las empanadas en los recetarios argentinos Parte VI Recetarios Regionales (Ter)

Ir a Parte VI (Cont.)

Toca continuar con recetarios de cocina regional. En estas notas, a los publicados en los últimos años.

V Los recetarios y las celebraciones del Bicentenario

Si bien el epígrafe gira en torno de la idea de recetarios relacionados con la celebración del Bicentenario de la Revolución de Mayo, salvo uno, las colecciones que se analizan a continuación no están estrictamente relacionadas con los festejos. Lo que las une a ellos es la fecha aproximada de su publicación. Es decir que se trata de obras publicada veinte años después de las consideradas en los acápites II y IV de esta Parte VI.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Luisa Pozzi, Cocina regional salteña (2009): Comenzaré por este recetario, más un opúsculo que un libro ya que apenas supera las treinta páginas. (19) Es el único título dedicado a la cocina salteña que conseguí en una importante librería en el centro de La Linda capital de la Provincia de Salta, en un viaje que hice en 2014. Recuerdo que pedí un recetario local y alguno de los libros de Topeto Díaz y no había nada más que este opúsculo. Quien me atendió no tenía la menor idea de quien era el ilustre personaje, mucho menos de su obra. Algo parecido me había ocurrido, unos días antes, en San Miguel de Tucumán. (20)

Me permitiré un pequeño paréntesis. Roberto Argentino “Topeto” Díaz fue un célebre cocinero salteño. Sus empanadas que vendía mayoritariamente bajo la modalidad de comidas para llevar, eran memorables en la ciudad de Salta. Pero no sólo la preparaba, sino que también defendía su identidad local. Ya he publicado las circunstancias en que el Concejo Deliberante de su ciudad estableció el día de la empanada y el papel que jugó Díaz en esa decisión. El hombre falleció en octubre de 2013 y yo intenté comprar alguno de sus libros en octubre de 2014 con el resultado referido. (21)

El libro de doña Luisa contiene dos recetas que suscitan interés y una tercera que es necesario tener en cuenta.


Comenzaré, obviamente por las

·        Empanadas salteñas: La masa lleva harina, grasa de pella tibia y salmuera caliente (la proporción de harina y grasa es imprecisa: “una taza, tamaño té, de grasa derretida y tibia y de salmuera caliente”, ¿se puede entender una y una para 1 kg de harina?). La masa se estira y se cortan medallones. El recado lleva carne picada a mano (1 kg) que se pasa por agua hirviendo y se agrega a un sofrito de 1 cebolla de cabeza picada en 5 cucharadas de grasa de pella. Se condimenta con sal, pimentón y comino. Se le echa un chorrito de agua fría y se aparta del fuego. En el momento de armar las empanadas (generalmente al día siguiente), se agrega dos papas, hervidas y cortadas en daditos, huevos duros picados y un atado de cebolla verde bien picado. No indica modo de cierre ni si llevan repulgo. Se pueden cocinar fritas, en abundante grasa de pella muy caliente, u horneadas, menos de 10 minutos en horno bien caliente. Para este último caso, la masa debe contener más grasa. (pp. 11-12)

La otra receta de interés es la de empanadillas. La masa es similar a la anterior (harina, grasa de pella y salmuera). También se estira y corta en redondeles. El relleno es un dulce que se hace con un puré de batatas al que se le agrega un almíbar aromatizado con una chaucha de vainilla. Las empanaditas se cocinan 15 minutos en horno muy caliente. Se pueden hacer con dulce de cayote. Se sirven “blanqueadas” (¿con una solución de azúcar impalpable?, no lo dice). (pp. 26)


En la página 20, explica cómo de obtiene la grasa de pella refinada, dejando derretir trozos de grasa en un recipiente de hierro tapado que es llevado al fuego. Cuando los chicharrones están dorados, se los retira. Se retira del fuego y se coloca una manzana lavada y seca en la grasa caliente. Cuando la grasa está fría, se retira la manzana. El problema de la receta es que no indica de dónde proviene la grasa que se usa.

Eso es todo, no es poco. Aunque nos da una idea de la cocina local, las imprecisiones mandan en la obra. Además de las indicadas arriba, pongo otros ejemplos. En el relleno de las empanadas salteñas, indica cómo preparar la carne y cuándo se la debe agregar al sofrito de cebolla, pero nada dice acerca de cuánto tiempo hay que cocinarla en el sofrito. Tampoco nos dice si el blanqueo de las empandillas se hace con un glaseado tradicional. En Salta, se aprende más de las empanadas comiéndolas en La Salteñería y en La Casona del Molino.

Platos con historia de Agustina Arias (2010): Esta obra está destinada explícitamente a la celebración del Bicentenario. Fue la contribución de Supermercados Disco a las fiestas de marras. El libro cuenta con la “idea, textos, realización y coordinación” de Agustina Arias. Desconozco la trayectoria culinaria de la autora, sin embargo, admito que la colección de recetas es muy representativa de la cocina de los argentinos. (22)


Voy a rescatar dos recetas

·        Empanadas coloniales: La masa lleva harina, grasa de cerdo (en proporción 10% del peso de la harina) y salmuera. Se estira y corta en discos de 12 a 15 cm. El relleno, a su vez se compone de carne cortada a cuchillo (paleta, cuadrada o nalga), cebollas, grasa, huevos duros, aceitunas verdes y pasas de uva. Se condimenta con ají molido, pimentón, sal y pimienta. Se arman colocando el relleno sobre los discos que se cierran con forma de media luna y se repulgan. Se cocinan fritas o al horno. (pp. 17-19)

·        Pastelitos patrios: Tapas de hojaldre cuadradas (no indica cómo hacerlas en casa), dulce de batata o membrillo y aceite o grasa para freír. Indica cómo armarlos, disponiendo de un cubo de dulce entre dos tapas, cerrando el pastel con formas de estrella. (pp. 139-141)

Si bien, los nombres de fantasía aluden a los festejos, no alteran la identidad de las fórmulas más habituales (todo en su justa medida y respetando ambas preparaciones). Destaco la presencia de la grasa, tanto en las empanadas, como en la preferencia de su utilización en la fritura de los pastelitos.

Ministerio de Desarrollo Social (c 2010): Toca ahora detenerse en una gran colección de recetarios locales. Contienen recetas recopiladas por distintos organismos del ministerio de marras en el marco del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria. Son seis libros que se pueden conseguir en la Web. Con un criterio ordenador y didáctico, cada uno de ellos refiere a una región de nuestro país y cada región está representada con provincias enteras, sin distinciones locales hacia el interior de las mismas. Si bien no tienen pie de imprenta, puede estimarse que se editaron en distintas fechas alrededor del 2010 (se puede estimar el dato a partir del listado de autoridades que encabeza cada tomo). Una curiosidad, La Rioja ha sido sumada a Cuyo.

Los invito a comenzar por Sabores con sapucay, un recetario que abarca las provincias de Formosa, Chaco, Misiones y Corrientes. (23)


Sólo se encuentran un par de recetas de pasteles y una total ausencia de empanadas. Ambas responden a la idea de pastel que consiste en horner una pasta de preparación previa. Una de ellas es de la Provincia de Formosa. Se trata de la conocida fórmula de chipa guazú (pp. 32) que, como todos sabemos, se traduce como torta grande o pastel grande. La otra, denominada pastel de mandioca, pertenece a la Provincia de Corrientes. (pp. 22) Me detendré un poco en esta última.

Consiste en una preparación en que, a un sofrito de cebolla, se agregan puré de mandioca hervida, huevos batidos y pan rallado. Se coloca la mitad de la preparación sobre una fuente para horno, se distribuyen por encima trozo de queso cremoso, se vierte la otra mitad de la pasta por encima, se agregan algunos trocitos más de queso cremoso y se gratina en el horno.


Bajo la misma denominación he encontrado, en diversas oportunidades, una empanada cuya masa se elabora con puré de mandioca. Aunque el puré es complicado de manejar, el pastel se cierra sobre el relleno con forma de medialuna y se repulga. Se llaman pasteles porque se cocinan en fritura. Efectivamente, esta denominación es frecuente en el Norte Grande Argentino (v. g, en la Provincia de Salta) para referirse a las empanadas fritas.

He publicado un artículo al respecto y he probado uno, con relleno de carne, en el puesto de cocina paraguaya de la Feria de Mataderos. (24)

Les propongo continuar con el recetario Saberes y sabores norteños que contiene recetas de las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán y Santiago del Estero. (25)

En materia de pasteles, hay tres recetas que representan las tres ideas de los que, en La Argentina, denominamos pasteles, a saber: dos capas de una preparación, generalmente una pasta o puré de vegetales, que encierran un picadillo, generalmente de carne; una pasta que puede llevar o no proteínas que se gratina en el horno y una pasta o picadillo encerrado entre una o dos capas de masa.


Hay dos recetas que comparten la denominación “Pastel de quinoa”. Una, de la provincia de Jujuy, bajo la primera forma (pp. 29) y otra de la provincia de Salta que responde a la segunda fórmula (pp. 40). Finalmente, y cubriendo la última forma que en Buenos Aires llamaríamos tarta, aparece un clásico del Noroeste Argentino, el “Pastel de novios” que, en Buenos Aires casi desconocemos (pp. 63-64).

Dedicaré una pequeña reflexión sobre este último. Si bien a los porteños nos gusta, en términos genéricos, lo suave, lo dulce y lo cocido. Por eso nos cuesta aceptar los aromas “universales” que se han puesto de moda (lo picante, lo ácido y lo jugoso). Sin embargo, no nos gusta quedar en evidencia en materia con la dulzura. Por eso rechazamos aquellas preparaciones que tuvimos en nuestra mesa hasta hace no mucho tiempo porque nos dejan en orsai. Por ejemplo, las pasas de uva en las empanadas, el carré de cerdo con puré de manzanas y la carbonada criolla (ese guiso de verano, dulzón y fiestero, que nos sorprende porque lleva duraznos y carne a la vez).

Estas recetas, ahora desechadas, son pervivencias de una vieja cultura gastronómica española, tan antigua como el Renacimiento. Carina Perticone nos anotició, en una conferencia que dictó en el patio de Museo Histórico Nacional, acerca de cómo estos sabores se fueron modificando a lo largo de los siglos por la influencia de la cocina francesa, sobre todo, desde fines del siglo XVIII que culmina con la separación nítida de lo dulce y lo salado que conocemos hoy. Sin embargo, la memoria colectiva ha establecido algunos focos de resistencia como esos platos que he mencionado en el párrafo anterior.


Esto incluye, por supuesto, al “Pastel de novios”, también llamado “Pastel cambray”. La fórmula que se expone en este recetario proviene de la Provincia de Tucumán. Su relleno lleva pollo, duraznos, ciruelas y uvas pasas y azúcar.

¡Ah! En la obra, no hay recetas de pastelitos de dulce, y sin embargo… en fin, los invito a recorrer las fórmulas de las empanadas.

En una primera clasificación, reconocemos dos grupos, empanadas criollas y empanadillas, estas últimas son dulces. Dentro de las primeras, hay un grupo que se identifican con atributos de identidad provincial.


El recetario contiene dos recetas de empanadillas, ambas recopiladas en la Provincia de Tucumán. Una va rellena con dulce de cayote (pp. 62-63) y la otra con dulce de batata (pp. 64-65). Son similares, sólo cambian el relleno. Llevan la misma masa (harina, grasa y salmuera) e incluyen el procedimiento para elaborar los dulces correspondientes para cada caso. En ambas, la masa estirada se corta en redondeles se rellenan, se doblan como medialunas y se cierran, sellando los bordes con los dientes de un tenedor.

Se parecen a los pastelitos de dulce, pero se llaman empanadillas porque son más pequeñas que las empanadas, y toman su forma, y, lo más importante, se cocinan al horno, a diferencia de los pastelitos que se fritan. Sólo las receta de empandillas de cayote lleva indicaciones para el servicio, dando la opción de espolvorear azúcar impalpable sobre ellas o blanquearlas con un glaseado de clara y azúcar, también impalpable.


La obra contiene cuatro fórmulas de empanadas criollas tal y como las conocemos hoy. Dos de ellas llevan atributos de origen provincial en la denominación. Describo los detalles:

·        Empanadas de charqui: Recopilada en La Merced, Provincia de Catamarca (pp. 12). La masa lleva harina, grasa de vaca (en proporción de 1/6 del peso de la harina) y salmuera. El relleno se hace con un sofrito hecho en grasa que lleva cebolla, papas picadas (no indica si fue hervida previamente) al que se agrega el charqui molido en el mortero (no indica si se lo cocina previamente). Ese picadillo se condimenta con comino, ají picante y pimentón. Se hacen discos con la masa estirada, se rellena con el picadillo, se cierran y repulgan y se fríen en grasa. El texto agrega una descripción del procedimiento para hacer el charqui.

·        Empanadas de mote: Recopilada en Río Grande, Provincia de Salta (pp. 40). Usa tapas para empanadas fritas de origen industrial. El relleno lleva mote (maíz blanco cocido y luego picado) que se agrega a un sofrito de cebolla. Finalmente se condimenta (usa ese genérico y no indica las especies que se pueden usar) y se agrega queso picado (no indica el tipo). Cuando el recado está frío se arman las empanadas y se fríen. Puede que me equivoque; pero no parece una receta tradicional, sino un producto turístico cifrado en un ingrediente supuestamente local, el mote. No indica, por ejemplo, si el maíz blanco se pela en un hervor con cenizas, no da precisión sobre el gusto local en la condimentación y usa tapas para empanadas industriales.

·        Empanadas salteñas: General Güemes, Provincia de Salta (pp. 46). La masa lleva harina, grasa de cerdo (en peso un 25 % del total de la harina) y salmuera. Se hace un sofrito de cebolla y morrón rojo picados, se agrega la carne cortada a cuchillo y luego la papa cocida previamente y cortada en daditos. Se agregan huevos duros y verdeo picados. Se condimenta con pimentón, sal y comino. Se arman las empanadas y se hornean por 10 minutos o hasta que estén doradas.

·        Empanadas tucumanas de matambre: Famaillá, Provincia de Tucumán (pp.). La masa lleva harina, grasa vacuna (en peso un 20 % del total de la harina) y salmuera fría. Se hierve el matambre en agua con sal. Se sofríe cebolla en grasa vacuna. Se añade pimentón y se agrega un poco del caldo del matambre. Condimentar (sal, pimienta, ají y comino). Se deja enfriar. Se estira la masa y se hacen discos finos. En cada disco se pone relleno bien frío y se agrega un poco de verdeo y huevo duro picado. Se cierran las empanadas, se repulgan y se cocinan en horno bien caliente o se fritan en grasa vacuna muy caliente. Se pueden hacer con pollo desmechado, usando los mismos ingredientes y el mismo procedimiento.

Les propongo relevar las recetas contenidas en Sabores Cuyanos que incluyen fórmulas de las provincias de La Rioja, Mendoza, San Juan y San Luis. Pero, antes de recorrerlas, les adelanto que no hay recetas con atributo de origen provincial. (26) Un detalle curioso: La Rioja ha sido sumada a Cuyo porque en esa época aún estaba vigente el pacto Nuevo Cuyo firmado en los años ochenta del siglo pasado con el propósito de fomentar el desarrollo local, integrando las cuatro provincias. Más recientemente, la Provincia de La Rioja abandonó el acuerdo y se plegó a las organizaciones que nuclean a los estados provinciales del Noroeste Argentino.


En el tomo, hay una receta de empanadas árabes (pp. 10) en la que no me voy a detener, salvo para hacer una referencia a la denominación. Sí, los argentinos las llamamos empanadas árabes, pero los sirios libaneses que trajeron la idea gastronómica las llaman “sfijas”. Algo parecido a las longanizas calabresas, que los calabreses denominan “salsiccia”. Esta denominación, sospecho, tiene que ver con los frigoríficos que las pusieron de moda cuyos propietarios eran mayormente españoles. En el caso de las sfijas, sospecho, que su traducción a empanadas árabes tiene un origen más popular y está asociado a la familiaridad que tienen con nuestras empanadas criollas. La receta fue recopilada en la localidad de El Pedregal, Provincia de Mendoza.

En materia de pasteles, hay una receta de pastel de choclo (pp. 32) que consiste en preparar una pasta con choclos rallados sofritos con cebolla en grasa o en manteca (la fórmula expuesta da la opción). Se agregan yemas de huevo y azúcar. Fuera del fuego se agregan claras batidas a nieve y se llevan al horno a gratinar. Se puede condimentar con canela. Esta receta sanjuanina fue tomada del libro Sabores de la memoria de Hebe Almeida de Gargiulo.


No hay recetas de pastelitos de dulce, pero sí de empanadillas de dulce casero de duraznos (pp. 10). Es del barrio Alta Rioja de la ciudad capital de la provincia homónima. La masa lleva azúcar, “mantequilla”, vino blanco, huevo y arrope. Se llaman empanadillas y, por tanto, se cocinan al horno.

La colección contiene dos recetas de empanadas criolla, a saber:

·        Empanadas criollas: Fue recopilada en Alto de Sierra, Provincia de San Juan (pp. 30). La masa se hace con harina, grasa (en peso, un 20% de la harina), sal y agua. La masa se estira y se hace un “hojaldre” pincelándola con grasa, espolvoreando fécula de maíz sobre ella. Finalmente se enrolla y conserva en frío. El relleno lleva carne y mucha cebolla (la proporción es de uno a dos y medio). La cebolla, cortada en pluma se hierve. La carne se cocina con sal, ají y pimienta y luego se le agrega la cebolla que ha sido escurrida y prensada. Finalmente se condimenta con pimentón. Se toman los rollos de masa y se cortan en tramos de 5 cm, se estiran con cuidado para no romper el hojaldre y se forman discos de 15 cm. Se pone relleno sobre los discos, se agrega una rodaja de hubo duro y una aceituna sin carozo. Se cierran, se repulgan y se cocinan al horno.

·        Empanadas de ñandú: La receta (pp. 42-43) fue extraída de la publicación “Las madres sanluiseñas y sus recetas”. Lleva tapas de empanadas industriales. Se rehogan las verduras (la lista de ingredientes debe estar incompleta porque sólo se menciona el puerro) en manteca y aceite. Se agrega pulpa de ñandú molida, harina y leche (queda una preparación cremosa, agrego que se parece a una salsa blanca). Se condimenta con sal, pimienta, comino y nuez moscada. Se arman las empanadas y se cocinan en horno medio hasta que estén doradas.

Hasta aquí llegamos por hoy.

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Notas y referencias:

(19) 2009, Pozzi de Hinojosa, Luisa Angélica, Las mejores recetas de la cocina regional salteña, Salta, Editorial Hanne.

(20) 2015, Aiscurri, Mario, “La cocina en el Valle Calchaquí I: entre la consagración y la duda”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html el 1° de diciembre de 2024.

(21) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/08/la-cocina-en-el-valle-calchaqui-i-entre.html.

(22) 2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A.

(23) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.

(24) 2018, Aiscurri, Mario, “Empanadas de surubí (pasteles de mandioca)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/empandas-de-surubi-pasteles-de-mandioca.html.

(25) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Saberes y sabores norteños, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.

(26) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.