sábado, 8 de noviembre de 2025

Notas y recetas de un viaje por el País del Chorizo Seco Chacarero (Parte II)

Ir a Parte I

2025-2 de abril / 3 de abril

Camino y camino de sensaciones amables. Rutas en buen estado, rutas regulares y caminos poco transitables jalonaron las siguientes etapas de nuestro viaje.

II Llegamos a El Nueve

Mate, picada criolla y empanadas

La mañana del 2 de abril estaba fresca, pero el sol ya abrigaba con cariño, desayunamos en Olavarría, en el amable comedor del Casa Josefina, sin demasiado apuro, queríamos transitar con calma los 200 kilómetros que nos separan de Nueve de Julio, nuestro próximo destino.

La imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario.
Esta foto tiene algunos años, Tía Chacha amasaba. 

Efectivamente, el viaje fue apacible.

Llegamos al Grand Hotel Libertad donde nos alojaríamos en 9 de Julio. Decidimos tomarnos un descanso y almorzar algo liviano en el mismo hotel.

Alrededor de las cinco llegamos a casa de tía Chocha. Allí estaba ella con mi prima María Teresa, su hija. Nos sentamos a tomar mate y a charlar. Poco después de las seis llegó mi primo Julio Arizcurre, y su esposa Norma Rodríguez, y seguimos charlado y charlando hasta las once y media de la noche. La Chocha es muy conversadora, pero Julio no le va en saga. Ambos garantizan una velada amable, llena de historias locales conmovedoras.

La imagen pertenece a Norma Rodríguez.

¿Qué comimos? Mi primaTeresa hizo unas empanadas increíbles que fuimos a buscar a su casa. Con el paquete muy prolijo, venía un chorizo seco que estaba buenísimo. Julio había traído otro chorizo, queso criollo y pan para hacer una picada… y adicionalmente un postre. De modo que retomamos la ruta de las comilonas familiares y de empanadas y picadas criollas. Esa noche conocí los chorizos de la carnicería y fábrica de chacinados Faustino cuya fama había precedido a nuestro viaje. (4)


Alimentados con la comida y la charla nos fuimos a descansar, no sin antes decirle a mi tía que se preparara porque, al día siguiente, saldríamos rumbo a Quiroga a ver a sus primas Toledo que allí viven. El viaje lo había arreglado con Inés Toledo, otra de prima hermana de tía Chocha y, por ende, prima segunda mía. Inés vive en El Nueve a pocas cuadras de dónde estábamos.

Parque San Martín

Pasaríamos por casa de la Chocha a mediodía. De modo que decidimos aprovechar la fría y luminosa mañana para hacer una caminata por El Nueve (que así le decimos a la ciudad de 9 de Julio) y llegarnos hasta el Parque San Martín.

Bello, como siempre, el parque nos dio la oportunidad de dar un paseo para tomar unos mates al aire libre, aprovechando el sol de otoño.


Siempre me impresionó el portón de entrada (sobre la avenida Cosentino frente mismo a la esquina de la avenida San Martín) y, detrás, la bella vegetación cuidada y añosa. Recorrerlo demanda su tiempo ya que se extiende por algo más de quince manzanas.

La mayor parte de la superficie la ocupa un lago artificial que suele estar bien cuidado, salvo por la mala costumbre que tienen algunos visitantes que arrojan objetos plásticos por cualquier lado, incluso en el espejo de agua. En ese sentido, me hizo acordar a la Reserva Ecológica de la Ciudad de Buenos Aires.

¿El lago es artificial o representa los restos de las lagunas históricas? Buena pregunta ¿no?


La ciudad de 9 de Julio fue fundada por el coronel Julio de Vedia en el paraje denominado Cla Lauquen (Tres Lagunas en mapudungun) en 1864. No sé si está documentado o es una leyenda que persiste, pero se supone que ese lago era una de famosas las tres lagunas originales. Lo que sí es artificial es la isla que contiene.

Lo cierto es que anduvimos por ese paisaje de leyenda en el que se confunden viejos relatos orales de capitanejos aborígenes con un jardín cuyo diseño afrancesado, evoca las ideas paisajísticas de Carlos Thays… todo un ambiente de cientificismo positivista.


Siempre me pareció el lugar más apacible de una ciudad que insiste en ser apacible a pesar del tránsito intenso. Recorrimos con cuidado los senderos porque aún quedaban charcos de las intensas lluvias ocurridas en el fin de semana anterior.

Encontramos un sitio adecuado y nos sentamos a tomar mate hasta que se hizo la hora de marchar.

III Llegar, ¿a dónde?

Pronto estuvimos listos para salir hacia Quiroga.

¿Cuáles son las razones que nos lleva a dirigirnos a ciertos sitios? Voy a descartar los paquetes comprados con recorridos preestablecidos por alguien que piensa que si vamos a ciertos lugares seremos felices. Aunque muchas veces, la oferta acierta con los deseos del consumidor, éste no parte de ninguna razón específica para elegir tal o cual destino.

Me confieso un sentimental, de modo que mi manera de elegir los lugares a dónde quiero ir está estrechamente limitada a lo que esos demonios jocundos interiores me incitan a dirigirme. Esos sentimientos pueden posar la mirada en objetos nimios como en una canción que nos conmovido especialmente (así llegué a la bella Aluminé y a la entrañable Payogasta) o en historias familiares igualmente modestas que a veces, sólo a veces, incluyen experiencias personales de la infancia y la juventud.


Cuando legué por primera vez a Igea, en la Rioja Española, en 2007, conocí a una prima hermana de mi madre, Carmen. Nunca la había visto, apenas si tenía referencias de ella, pero sentí un profundo afecto por esa mujer que tuvo una vida paralela con mi madre, con vínculos a personas que ambas querían. Yo sentí eso y ella debió sentir algo parecido por mí. Es por eso que me colmó de tantas atenciones y recorrimos casa por casa hasta que pude conocer a todos los primos de mi madre que aún vivían allí.

En 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires, me pasa algo parecido. Allí me encuentro con tía Chocha, hermana menor de mi padre. Veraneábamos invariablemente en la chacra de mis abuelos a 30 km de la ciudad, no veíamos con mis primos Luis, Carlos y Nancy que aún vivían en Dudignac, a dónde solíamos ir y, en las charlas familiares, aparecían otros pueblos del Partido en que vivieron, y vivía aún, familiares y amigos de la familia.


Es por eso que El Doce (que así le decimos a la estación 12 de Octubre), Dudignac, Naón, La Niña, Quiroga, French, Santos Unzué, Smith (ya en el Partido de Carlos Casares) y la propia ciudad de 9 de Julio sonaron siempre como lugares familiares, como lugares donde se desarrollaban historia familiares que algo importante tenían que ver conmigo.

Tía Chocha vive en la ciudad de 9 de Julio, pero cada vez que vamos, volvemos a algunos de esos sitios. Fue así que, hace ya algunos años, volvimos a Dudignac y recorrimos sus calles cargadas de conmovedora historias personales, también, en otra  oportunidad, llegamos a la chacra de mis abuelos en El Doce y, en otra, dimos una vuelta por la plaza central de French.

No fuimos a Smith, pero Miguel Sáez de Guinoa, nuestro primo que allí vive, tuvo que hacer unas compras en 9 de Julio, en un momento en que estábamos allí, y se acercó a la casa de tía Chocha a tomar unos mates y a charlar. Un asunto de familia es que  no hay charla en donde no aparezca la Villa de Igea, en La Rioja Española.

Parados de izquierda a derecha: Carlos Aiscurri, Alejandro Aiscurri y Neli Toledo
Sentados de izquierda a derecha: Liliana Toledo, Mónica Toledo, un servidor, Luis Aiscurri, José Luis Aiscurri, Juan José Toledo y José Toledo 
En primar plano, siempre de izquierda a derecha: Gabriel Rodríguez, Inés Toledo y Mari Toledo.

De modo que cada vez que voy a 9 de Julio, me hago un tiempo para ver a los primos querido, como los Arizcurre y a las hijas de Santiago Toledo (el mayor de los hermanos argentinos varones de mi abuela Agustina).

Tenía pendiente cumplir con el deseo de ir a Estación Facundo Quiroga. ¿Qué había allí? ¿Quiénes vivían allí?

Quiroga fue el lugar de correrías juveniles de mi padre. Allí conoció a algunos de sus amigos que lo acompañaron toda la vida. De allí vienen las historias legendarias que mi viejo siempre contaba del vasco Elola, un rústico de los Pirineos que hablaba media lengua y se había afincado como chacarero en la zona. Me consta que su fama llegó a Roberts, Partido de Lincoln.

Allí, en Quiroga, vivía Julián Toledo, el mayor de los hermanos españoles varones de mi abuela Agustina, quien tuvo once hijos, muchos de los cuales conocí a lo largo de mi vida. Todos ellos eran primos míos y yo los reconocía como tales, todos ellos vivieron historias paralelas a las mías. Historias que no compartía directamente, pero que conocía en sus grandes hitos. Allí viven Liliana y Mónica Toledo, las hijas menores de don Julián (ambas algo más chicas que yo) y una hermana de ellas, a la que siempre conocí como Pocha. Una foto que tiene más de cincuenta años, muestra a Liliana y a Mónica sentadas junto a mí en una fiesta familiar en 12 de Octubre.

Con tía Chocha, Inés, Liliana, Pocha y Mónica Toledo y un servidor

El deseo de llegar a Quiroga era fuerte y venía demorado por lo menos por diez años. Fue por eso es que arreglé para ir con mi prima Inés. El tema crucial fue que una de las personas más apreciadas para mí, partió hace algunos meses, dejando un enorme dolor en mis primas, especialmente en Liliana. Fue por esta circunstancia que el deseo de llegar a Quiroga, se transformó en un imperativo impostergable…

IV Estación Facundo Quiroga

En torno de la mesa familiar

…llegué a Estación Facundo Quiroga con la ansiosa y conmovedora serenidad con que llega el peregrino a Santiago de Compostela después de haber caminado 800 km... Eran como las cinco de la tarde de ese jueves 3 de abril.

Fuimos por las rutas pavimentadas. Son casi 40 km más, pero supuse que el camino por La Niña tendría, con tanta lluvia, tramos intransitables.

En Quiroga, nos reunimos en la casa de Liliana Toledo en torno de una mesa que compartimos con sus hermanas Mónica y Pocha. Hubo alegría por el encuentro, hubo congoja por los que partieron, hubo afecto y celebración de mesa compartida.

Mi prima Liliana puso sobre la mesa unos alfajores de maicena que tenían gusto a infancia y una pasta frola que ella misma había hecho y armó dos rondas de mate, uno dulce y otro amargo.

Como en todos los rincones de La Argentina los encuentros, sean familiares o amicales, nos juntan en torno de una mesa.

Ya casi de noche emprendimos el regreso a Nueve de Julio. Volvíamos contentos de la tarde vivida llena de recuerdos que inflaron nuestros corazones y que, en algunos casos, lograron mitigar parcialmente la congoja.

Ir a Parte III

Notas y referencias:

(4) Lisandro Ciarlotti, chef propietario del restaurante Lo de Tata de la ciudad de Mar del Plata, había ponderado estos chacinados en las redes sociales.


Empanadas de carne (María Teresa Rodríguez)

“Salieron muy ricas porque les puse amor para mi madre” (MTR)

Las empanadas que hizo mi prima Teresa y comimos esa noche abril en casa de tía Chocha siguen siendo memorables. Relleno jugoso y delicioso, equilibradamente sazonado. Fritura perfecta, hechas en aceite, pero sequitas como si las hubiera freído en grasa.

La imágenes pertenecen a María Teresa Rodríguez

Estábamos sentados a la mesa de la cocina de mi tía María Luisa Aiscurri, la Chocha, mi primo Julio Arizcurre y su mujer Norma, Haydée y yo. Teresa se fue temprano, prometiendo empanadas para la cena.

Cuando se hizo la hora, fuimos con Julio a su casa a buscar la empanadas. Ella no pudo venir, pero nos entregó un paquete tan bien armado que conservó el calor hasta que las comimos… ¡Ah! y sobre el paquete un chorizo seco, como diciendo “no hay empanadas criollas que se deban comer sin chorizo”.


Cuando, al día siguiente, se las alabé, Teresa me comentó que estaban buenas por que la hizo con amor… En realidad, la expresión exacta es la que transcribí en el epígrafe.

Estuve muchas veces con mi prima, pero jamás supe, y ni siquiera supuse, que cocinara tan bien.

Cuando le pedí la receta le pregunté cómo había aprendido a cocinar y de dónde la había sacado. Me contestó que aprendió mirando, primero a nuestra abuela Agustina y luego a su madre. (1) Sólo mirando y sin preguntar. Las empanadas que hace, afirma, son las mismas que vio hacer a la Chocha.

Pero no, me dije, si hasta hace unos cuantos años, por lo menos cuando Teresa la vio cocinar, las hacía con grasa. Le pregunte a mi prima sobre ese asunto, porque ella las hace con aceite (como las hacía mi tía en los últimos años). Me respondió que “cuando vivía en campo, en El Doce (Estación 12 de Octubre), las hacía con grasa; pero acá, en El Nueve (ciudad de 9 de Julio), la grasa que se puede conseguir me da mucha desconfianza, no sé de dónde viene”.


Sus dichos me confirmaron lo que vengo pensando desde hace muchos años, hay menos distancia de ambiente socio cultural y de costumbres ente la ciudad de 9 de Julio y la ciudad de Buenos Aires que la que hay entre esa ciudad y los pueblos del interior del Partido que encabeza.


Finalmente, le pregunté a Teresa si alguna vez había hecho empanadas para vender. Me contestó que sí, que en El Doce hacía empanadas y pizzas para vender y que en El Nueve también y que además preparaba y ofrecía canelones. Agregó que siempre tuvo éxito con sus producciones y que le gustaría volver a hacerlo.

Aquí les pongo la receta de mi prima, a ver si consiguen hacer empanadas tan ricas como las que hace ella.

Empanadas de carne

Fuente (fecha)

María Teresa Rodríguez (2025)

Ingredientes

Relleno:

Carne picada magra 1 kg

Cebolla medianas 3 o 4.

Morrones rojo mediano 1.

Pasas de uva a gusto.

Huevos duros 4.

Aceitunas sin carozo a gusto. (opcional)

Cubito de caldo de verduras 1.

Sal a gusto.

Ají molido a gusto.

Comino a gusto.

Aceite de girasol c/n.

Tapas:

Harina 0000 1 kg.

Huevos 3.

Aceite ½ pocillo de café.

Agua c/n.

Sal 1 cucharada sopera al ras.

Fritura:

Aceite de girasol 1 litro.

Preparación

Relleno:

1.- Picar la cebolla.

2.- Picar el pimiento morrón.

3.- Rehogar la cebolla y el morrón en un poco de aceite.

4.- Agregar la carne.

5.- Agregar el cubito de caldo, deja que se disuelva a medida que se revuelve el relleno.

6.- Condimentar con sal, ají molido y comino.

7.- Agregar las pasas de uva.

8.- Agregar los huevos duros picados y las aceitunas (opcional).

9.-Dejar enfriar.

Masa:

10.- Hacer un volcán con la harina sobre la mesada.

11.- Salar.

12.- Agregar los líquidos (huevos, aceite y agua).

13.- Mezclar y Sobar la masa.

14.- Dejarla descansar por 20 a 30 minutos.

15.- Estirar la masa y cortar los discos.

16.- Rellenar las tapas y cerrarlas en forma de media luna.

Fritura:

17.- Freír en abundante aceite.

Comentarios

1.- Teresa estira la masa con Pastalinda.

2.- Usa un aparatito para armar las empanadas en el paso 16. Tiene un receptáculo para colocar el disco. Humedece los bordes con agua. Coloca el relleno encima sobre una parte del disco. Luego cierra la mitad sin relleno sobre la otra y tapa haciendo coincidir los bordes. Pasa un pequeño rodillo de madera por encima. Como el recipiente tiene un borde dentado, la empanada queda cerrada y sellada sin necesidad de hacer repulgo. (Teresa confiesa no saber hacer el repulgo).

3.- El lector puede verificar los dichos de mi prima, comparando su receta con la de mi interpretación de las de tía Chocha. (2)

Notas y bibliografía:

(1) María Teresa me comentó que trabajó en un restaurante en 9 de Julio y que allí también aprendió algo de cocina, pero siempre mirando sin preguntar demasiado.

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas – Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html el 7 de noviembre de 2025.


sábado, 25 de octubre de 2025

Pechito de cerdo al horno (Nancy Aiscurri)

2025-abril-1°

Ésta es una de mis comidas preferidas, cuando está bien hecha, claro está. Como la hizo Nancy esa noche en Olavarría… pero siempre, o casi siempre, la he comido de invitado, difícilmente me salgan a mí los sabores y las texturas deseadas.

Las imágenes pertenecen a Nancy Aiscurri

Era el martes 1° de abril. Estábamos en Olavarría celebrando el cumpleaños de mi primo Luis Aiscurri. Charlamos, comimos, bebimos algo y la pasamos muy bien, como he contado en el artículo que encabeza esta recopilación de recetas.

Volvimos a dejar a mi prima Nancy en su casa. Nuestra idea era comer algo liviano en el Centro, pero mi prima pronunció las palabras mágicas, “¿Qué quieren comer esta noche? ¿Canelones?”. Los canelones de Nancy son irresistibles, pero nos pareció demasiado… (1) “No, no, algo más livianito, por favor”… “Entonces voy a hacer pechito de cerdo al horno”

Volvimos al hotel a tomar un pequeño descanso, mientras yo iba pensando en qué tan liviano sería ese plato.

Luego, mientras comíamos, advertí que me había formulado una pregunta insensata… Ese pechito de cerdo era todo lo que está bien en una comida.

¿Qué me gusta de las carnes al horno en general y del pechito en particular? Que la carne este cocida, pero no seca, y que esté tierna y que las verdura estén bien cocida y medio caramelizada el estilo Francis Mallman en algunas partes, en especial la cebolla, y que los condimentos tengan presencia sin ser invasivos… Todo es estaba en orden en cada plato que Nancy servía… puro gusto argentino.

Dos cuestiones para aclarar.

La primera, relacionada con la carne. En los últimos años, se ha hecho una costumbre que te vendan en las carnicerías (y en supermercados también) lo que llaman “pechito con manta”. Es como si fueras a comprar asado de tira y sólo te lo vendieran sin separar el costillar del vacío. Me gustan por separado. Aunque, en el caso del cerdo, prefiero el pechito, pero todo está bien, eso sí, por separado. A Nancy esta combinación piezas no le disgusta… pero, con mimo, sólo sirvió las costillitas.


Cuando dije “gusto argentino”, me refería al gusto de las pampas argentinas y, por supuesto, de la Ciudad de Buenos Aires. Este gusto se cifra en cuatro condimentos, a saber: ajo, perejil, ají molido y orégano. Ellos son la base de algunos aderezos imprescindibles en nuestra cocina, como la provenzal, el adobo para pizza y, por supuesto, el chimichurri.

Cuando alguien te espera y entrás en su casa percibiendo como sale del horno un aroma a ajo y perejil caramelizándose, uno siente que la ventura está próxima. Confieso que el asado que esa noche presentó llevaba condimentos afines a nuestro gusto que me ganaron el espíritu ni bien entré en la cocina de Nancy.

Los invito a que preparemos juntos la receta de mi prima… No vamos a alcanzar la cumbre de su cocina, pero, tal vez, lleguemos cerca si seguimos sus pasos.

Pechito de cerdo con verduras al horno

Fuente (fecha)

Nancy Aiscurri (2025)

Ingredientes

Pechito de cerdo con el vacío (manta) 2 kg.

Papa 1 grande.

Batata 1 grande.

Batata zanahoria 1 grande.

Cebolla 1 grande.

Morrón rojo 1 grande.

Zanahoria 1 grande.

Calabaza 2 rodajas sin semillas.

Ají molido a gusto.

Provenzal a gusto.

Aceite cantidad necesaria.

Preparación

1.- Condimentar el cerdo con ají molido y provenzal sobre una asadera.

2.- Pelar y cortar las verduras en trozos grandes.

3.- Colocar las verduras en la asadera a los costados de la carne y agregar un chorrito de aceite para que no se pegue en la cocción.

4.- Cocinar en horno a temperatura media por una hora y media.

5.- Subir el horno para que todo se dore,

6.- Servir caliente.

Comentarios

1.- La costilla de cerdo debe ser ancha.

2.- El morrón que Nancy prefiere es el rojo. A veces usa mitad y mitad de rojo y amarillo. Si por alguna circunstancia sólo tiene verde, usa la mitad de un pimiento.

3.- En el paso 5.-, a partir de que sube el fuego va controlando hasta que está en el color dorado que a ella le gusta. ES por ello que resulta difícil establecer el tiempo exacto.

4.- Nancy no usa sal. De todos modos, el plato estaba muy sabroso.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, Aisucrri, Mario, “Canelones de Nancy Aiscurri, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de mayo de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/canelones-de-nancy-aiscurri_3797.html

 

sábado, 11 de octubre de 2025

Budín con masa madre (Raquel Sosa y Carlos Aiscurri)

2025-marzo-31

Mi primo Carlos siempre ha sido vanguardista en materia de cocina familiar. Parece una contradicción en los términos, pero no lo es.

I La vanguardia en la cocina casera

A ver, pensemos un poco. ¿¡Cuántas mujeres llevaron los secretos de la cocina académica francesa a lo largo del siglo XX a las mesas de sus hogares!? Muchísimas. En principio, todas aquellas que aprendieron a cocinar o mejoraron su cocina con doña Petrona, sea por la radio, la lectura o la tele… y no hablo solo de las grandes ciudades, me consta que su voz escrita llegaba hasta los sitios más apartados de La Provincia profunda.

Pan de masa madre de cultivo con harina integral.
Las imágenes pertenecen a Raquel Sosa y Carlos Aiscurri,
salvo indicación en contrario

Carlos nació en Dudignac, una localidad de mediano porte en el Partido de Nueve de Julio. Siendo muy joven fue a vivir a la progresista ciudad de Olavarría. En ella estudió, trabajó y formó familia.

A pesar de que Raquel, su esposa, llevaba el mando en la cocina, siempre estuvo al tanto de lo que allí ocurría, empezando por el asado y remontando, desde allí a la preparación de pasteles y guisados. Hace ya muchos años que lo vi llevar carnes a las brasas con un asador mantera. (1) esto fue desde antes de que Francis Mallmann lo usara en televisión. El suyo lo había fabricado un herrero local y Carlos sintió que le permitía hacer un asado criollo a la estaca sin usar estacas, y con una prestación más prolija y limpia.


Mi primo ama las novedades culinarias, pero sólo en el caso que le permiten mejorar lo que ya hace. De modo que siempre está inquieto, busca, aprende e incorpora conocimientos técnicos que le resultan atractivos y útiles. Pero, nada de eso lo hace solo. Él y Raquel forman equipo, un gran equipo. Cuando Carlos cocina, Raquel lo asiste. Pero cuando ella se hace cargo, el papel de Juanita, es decir, del asistente, lo protagoniza mi primo. (2)

Ya he hablado del risotto que preparó la noche que comimos en su casa. (3) Ahora hablaré de algunas cosas más que probamos esa misma noche y de la charla que mantuvimos sobre estos temas,

II La incorporación de la novedad

La relación de Carlos con la novedad culinaria, y la tradición también, es, además de pragmática, crítica. Como vengo diciendo, no adopta lo nuevo por ser nuevo, sólo lo adopta, si le permite mejorar lo que hace… y, en ese proceso de adopción, suele haber adaptaciones considerables.

Antes de contar el tema de su incorporación de la masa madre cultivada a su cocina, referiré una pequeña anécdota que nos lleva al otro rincón del ring.


Ya conté sobre la adopción de asador mantera en el ejercicio de la cocina tradicional argentina que sienta sus rituales en torno del asado criollo. Pero no se quedó allí. En una oportunidad, mientras la mantera servía fielmente a su propósito, en otro rincón de la parrilla, preparaba la guarnición, verduras salteadas en un disco de arado. Esto ocurría cuando la técnica, hoy muy difundida, recién empezaba a insinuarse en los quinchos de los asadores argentinos expertos. (4)

A fines de 2001, publiqué, en El Recopilador de sabores entrañables, la receta de tapas para empanadas de tía Chocha. (5) En el texto, hacía yo alarde de la traslación experimental de lo que la tía me había contado hacia una exposición didáctica. Así fue como, después de algunos tanteos pude traducir “un pocillo medio grandecito” a 95 gramos.

La imagen pertenece a Nancy Aiscurri

Nancy, por un lado, y Carlos, por otro, adoptaron la fórmula obtenida no sin que les causara gracia mi relato. Mis primos y yo solemos cocinar con datos más o menos precisos, pero tía Chocha sabía muy bien qué era eso de un pocillo medio grandecito sin necesidad de medir nada.

Lo cierto es que, ahora, Carlos cultiva masa madre y la usa para todo. De modo que tuvo que reproducir el ejercicio experimental para ver, cuánto medía ese pocillo medio grandecito en una masa para tapas hecha con el agregado de masa madre…

III El uso de masa madre de cultivo

Sí, Carlos usa masa madre en la elaboración de sus tapas para empanadas, pero también para hacer pan y… pero vayamos por partes.

Estábamos comiendo la picada y charlando en la cocina de su casa, mientras Carlos terminaba el risotto. (ver nota (3)) En un momento, abrió la heladera y sacó un frasco de vidrio que contenía una especie de pasta chirle de color grisáceo. “¿Sabés qué es?”, dijo mi primo. “Masa madre”, respondí… La reconocí rápido, pero me llamó la atención que la conservara en la heladera.


Carlos contó que había aprendido a prepararla en uno de los talleres sobre el cultivo de masa madre de harina integral que lleva adelante, en la ciudad de Olavarría, Romina Campagnale. Tuve acceso a los apuntes del taller. Me parecieron muy didácticos. En ellos, se explica el contexto, el modo de iniciar el cultivo, de alimentar y conservar y de utilizar la masa madre.

El lector inquieto tiene, por lo menos, un somero conocimiento de cómo la masa madre de cultivo se constituye en un fermento que sólo requiere agua y harina. Lo verdaderamente notable es que las claras explicaciones de Romina exhiben un carácter tan racional y cartesiano como la receta de un risotto. (ver nota (3)) Ello facilita mucho las cosas de quienes quieren utilizar este tipo de pre fermento en el seno de su hogar.


Así es como explica con precisión el procedimiento que debe seguirse día por día hasta llegar a una masa madre activa, indicando, por ejemplo, con precisión, las cantidades modestas de harina y agua que pueden utilizarse para desarrollar una masa madre en escala hogareña.

Recomienda conservarla en la heladera en un táper cerrado, donde la masa continúa con su actividad biológica en modo pasivo. Para usarla habrá que activarla, sacando, en otro envase, la porción requerida para cada receta específica, agregando agua y harina y dejando que fermente fuera del refrigerador. En este caso el envase no debe cerrarse herméticamente.

Obviamente, mientras se conserva en la heladera, es necesario cuidarla, descartando parte de ella y alimentándola con harina y agua de manera sistemática.


Es entonces que Raquel y Carlos hacen alarde de su sentido práctico. Cada vez que tienen que descartar una porción de masa, la utilizan en alguna receta específica, como es el caso del budín que publico en estas notas. Carlos no la conserva herméticamente cerrada en la heladera, deja que entre un poco de aire.

IV Una receta más que interesante

El material de Romina cuenta, además, con una serie de recetas. Raquel y Carlos aprovechan estas fórmulas cuando hacen el pan para el consumo diario o pizzas, si se presenta la ocasión. Un par de días antes de nuestra llegada había hecho el budín de chocolate y nuez que probamos y que se encuentra entre las propuestas de Romina Campagnale.

Carlos no sólo da uso práctico a la masa madre que cultiva. También modifica las recetas, acomodándolas a su gusto personal y al de Raquel, claro está. Fue así como adaptaron la receta de tapas para empanadas de tía Chocha, como ya he contado.


Algo parecido hicieron con la receta de budín que modificaron según el detalle que expongo en la fórmula que sigue a continuación. La idea de ambos era que resultara menos dulce.

Queda a criterio del lector que evalúe si alcanzaron su objetivo o no.

Budín con masa madre

Fuente (fecha)

Raquel Sosa (2025) Adaptación de la receta de Romina Campagnale.

Ingredientes

Manteca 150-200 gr.

Azúcar rubia 150-200 gr.

Huevos 4.

Harina integral fina 200 gr.

Masa madre activa 80 gr.

Chocolate semiamargo 65 gr.

Nueces 65.-

Polvo de hornear1 cucharadita.

Sal 1 pizca.

Extracto de vainilla unas gotas a gusto.

Preparación

1.- Remojar las nueces por horas,

2.- Trozar el chocolate.

3.- Batir la manteca (en estado pomada) con el azúcar. Aromatizar con vainilla.

4.- Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo.

5.- Reservar una cucharada de harina.

6.- Mezclar la harina con el polvo de hornear y la sal.

7.- Agregar esta mezcla a la preparación.

8.- Retirar parte de la preparación y mezclarla con la masa madre activada.

9.- Mezclar con la masa principal.

10.- Agregar las nueces, el chocolate y la cucharada de harina reservada a la masa.

11.- Volcar la preparación en una budinera previamente en mantecada.

12.- Levar la masa 30 minutos a temperatura ambiente y luego en la heladera por 18 a 24 hs.

13.- Sacar el budín de la heladera y dejarlo atemperar por 30 minutos.

14. Llevar a un horno precalentado a 180° C por entre 40 a 45 minutos.

Comentarios

Generales:

1.- ¿En qué consiste la adaptación de la receta original? En una reducción a un 80% del peso de los ingredientes; excepto para el caso de la manteca y el azúcar en los que la reducción se considera en una variación que va desde un 50% hasta máximo de 65%.

2.- En cuanto a tiempo exacto de cocción, es necesario recordar que no todos los hornos son iguales. Por ello, es recomendable quitar la asadera del horno a los 40 minutos pinchar el budín con un palillo. Si sale seco, ya está. Si no, requiere unos minutos más de horno.

De Romina:

1.- En materia de ingredientes, algunas recomendaciones:

a)     En lugar de manteca, es preferible usar ghee, es decir, manteca clarificada.

b)    En el azúcar, buscar que sea orgánico.

c)     Si los huevos son grandes, debe calcularse un peso de 200 gr.

d)    De preferencia, usar sal marina.

2.- Las nueces se remojan para activarlas y eliminar los anti nutrientes.

V ¿Cómo sería esta receta sin masa madre?

El lector interesado que no es avezado al cultivo de masa madre, seguramente se formulará la pregunta del epígrafe.

Referencia de la imagen en (a) 

Especulamos con Carlos cómo sería esa receta. Ambos llegamos a la conclusión de que seguramente debiera llevar más harina, pero que no podríamos establecerlo con precisión sin experimentar. Sin embargo, la materia parecía ser bastante compleja como para librarla a un simple ensayo de prueba y error.

Entonces, Carlos decidió consultar a la propia Romina Campagnale. Ella le dijo que, para reemplazar 100 gr de masa madre, es necesario agregar 50 gr de harina y 50 de líquido. Propone, para ello, usar un huevo. Contrariamente a lo que yo suponía, no se debe agregar levadura industrial, sino unos 20 gr de polvo de hornear en total a la preparación.

Notas y bibliografía:

(1) En La Argentina llamamos mantera a un armazón bilateral de acero que encierra y sujeta la carne que se va a asar. Tiene un dispositivos que le permite giros y movimientos que dan herramientas al asador para regular la inclinación de la pieza sobre las brasas, orientar verticalmente en un arco que asegura el mejor aprovechamiento del viento o del reparo, según sea la necesidad y girar 180° el aparato sobre su eje para asar el reverso de la pieza. De este modo, la técnica tradicional que supone sujetar la carne a cruces de metal o simples estacas de madera se ve perfeccionada, sin perder su esencia.

(2) Juanita Bordoy era el nombre de la eterna asistente de doña Petrona. De allí que suele ocurrir que, cuando solicitamos a alguien que nos ayude a cocina, le digamos, “vení y haceme de Juanita.

(3) 2025, Aiscurri Mario, “Risotto de hongos (Carlos Aiscurri)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 11 de octubre de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/09/risotto-de-hongos-carlos-aiscurri.html.

(4) En La Argentina, llamamos quincho a una instalación rústica destinada al asado a la parrilla fuera del edificio principal de una casa. Con el tiempo el quincho ha desempeñado un papel más complejo que, centrado en la parrilla y las cocciones a fuego abierto, se ha transformado también en un sitio acogedor para comidas informales con la familia y los amigos. He visto el desarrollo de instalaciones de función similar en algunos pueblos de España e Italia. En la primera reciben el nombre de bodega, en la segunda, de cantina.

(5) 2021, Aiscurri Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas -Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en  https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html el 10 de mayo de 2025.

(a) Visto el 11 de octubre de 2025 en https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2458579560955576&id=889685984511616&set=a.2188849077928627