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a Parte V Recetarios 1991-2020 (cont)
Les
propongo concluir la búsqueda de las empanadas criollas en
recetarios reciente.
II
Los recetarios (cont.)
Pietro
Sorba:
Estamos frente a un crítico gastronómico de fina pluma, aguda
mirada y solvencia profesional. Corresponde considerar algunos de sus
libros aquí porque estamos, también, frente a un gran recopilador y
difusor de recetas argentinas.
Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca
Don
Pietro es xeneize y, desde que arribó a Buenos Aires, desarrolló
una enorme tarea no sólo de reconocimiento y difusión de nuestra
cocina, sino también de promotor de ideas muy fuertes para
categorizarla de manera racional y comprensiva. Es necesario tener en
cuenta algunos de sus primeros libros, sobre todo las guías de
restaurantes, si nos proponemos considerar las notas fundamentales de
la originalidad de la cocina argentina.
Es
así como, en los prólogos de los que ha dedicado a los bodegones,
parrillas, pizzerías y restaurantes las colectividades de
inmigrantes en la Ciudad de Buenos Aires, encontramos un compendio de
apreciaciones que justifican mi aserto. Son quince páginas
insoslayables para el que esté interesado en reconocer la identidad
de la cocina argentina, en especial de la porteña. (19)
No
deja de sorprender que encontremos una visión de la mencionada
originalidad de nuestra cocina en los aportes de un extranjero en
oposición a críticos e historiadores argentinos que sostienen su
inexistencia. Claro que, a veces, ha tenido que transitar algún
tramo del camino en amable compañía de estos personajes, pero sin
renunciar a su visión original.
Su
influencia sobre mis indagaciones ha sido notable. Muy tempranamente,
y no sin proferir ideas torpes, comencé a reconstruir el recetario
neo criollo de la cocina porteña a partir de su guía de bodegones
de la Ciudad. Después de mucho trabajar advertí que la categoría
de “bodegón” no representaba fácticamente la realidad histórica
estricta del restaurante porteño; pero, aun así, sigue siendo, para
mí, una idea fundacional que permite encontrar lo genuino y
auténtico de nuestra tradición culinaria, diferenciada del resto
del orbe. De modo que la sigo teniendo en cuenta como aporte
decisivo. (20)
Aunque
lo más consistente, en sus escritos, resida en establecer la
presencia italiana en la cocina neo criolla, no deja de sorprenderme
por la amplitud de miras que sostiene en cada nuevo libro editado.
Tal es el caso de Santa
Empanada,
publicado en paralelo de mis primeras indagaciones en el tema, donde
el autor ha subrayado la notable influencia española en la tradición
de las empanadas criollas. (21)
De
la decena de libros de Pietro Sorba que tengo en mi biblioteca, tres
se constituyen recetarios, colecciones de fórmulas culinarias
recopiladas por el autor. Los invito a pasar por ellos en busca de
nuestro tesoro.
Nueva
cocina argentina
(2012) es una obra singular. El autor pasa revista a
una
serie de jóvenes cocineras y cocineros de todo el país que, a su
juicio, representaban una gran promesa de futuro en la cocina
argentina. Doce años después, su vaticinio se cumplió con largueza
y muchos de esos jóvenes, son hoy figuras destacadas de nuestra
cocina. Sólo por nombrar algunos, destaco Gonzalo Aramburu, Martín
Baquero, Alejandro di Digiglio, Juan Gaffuri, Hernán Gipponi, Sergio
Latorre, Pol Lykan, Fernando Mayoral, Soledad Nardelli, Patricio
Negro, Fernando Rivarola y Guido Tassi. (22)
A
lo largo de la obra se percibe una tensión entre la cocina
tradicional y la creatividad asociada con las nuevas corrientes
gastronómicas internacionales. Esa tensión se manifiesta de
distinto modo en cada actor.
En
materia de pasteles y empanadas, la presencia es escasa. En el primer
caso, encontramos tres recetas con fórmula tradicionales
reformuladas a partir de las nuevas tendencias: “Pastel de papa
churqueña y chivito”, “Pastel de choclo y chorizo” y “Pastel
de novia salteño” (estos últimos, sobre masa de harina). En
materia de empanadas, encontramos sólo dos fórmulas: “Empanadas
de surubí” de Manuel Barraza y “Empanaditas de la puna” de
Gonzalo Doxandabarat.
Barraza
se formó desde cero con Martín Molteni, llegando a ser su segundo
en el siempre bien recordado restaurante Puratierra. Desde allí,
Manuel se propuso “comunicar una idea de cocina argentina a través
de mis creaciones, que logro materializar gracias a los mejores
productos del territorio y las estaciones”. Si uno recorre sus
recetas, verá que no se reduce a considerar que la cocina argentina
sólo lo es por el producto. Las ideas gastronómicas tradicionales
tienen un papel importante como se verá en su receta de empanadas,
A
su vez, Doxandabarat ha recogido diversas influencias, primero como
comensal en Salta, luego como cocinero y estudiante en diversos
sitios, Buenos Aires, Chile, España y California. Cuando fuimos,
hace ya unos cuantos años, al restaurante Osadía de la Ciudad de
Salta, percibí que la mencionada tensión no estaba resuelta. En el
libro de don Pietro hay recetas muy tradicionales (“Frangollo con
charqui”) al lado de otras en las que manda la creatividad (“Lomo
de llama con reducción de malbec y algarroba”). En Osadía, las
primeras estaban ausentes.
Veamos las recetas:
“Empanadas
de surubí”:
La masa lleva puré de mandioca y harina de maíz. El relleno,
surubí, morrón verde, morrón rojo, ajo, tomates, huevo y vino
blanco seco. Sólo las condimenta con sal y pimienta. La masa se
estira y corta en discos, se forman empanadas con el relleno, se
fritan y se sirve. (pp.50)
“Empanaditas
de la puna”:
Las tapas las hace con masa filo, superponiendo capas, pinceladas
con manteca clarificada. El relleno lleva tomates y quesillo y se
condimenta con sal, pimienta y tomillo fresco. La masa se corta en
tiras de 6 cm de ancho, Se pone relleno en un extremo, se cierran
plegándolas hasta dejarlas de forma triangular. Se cocinan al
horno. (pp. 115)
Barraza
sigue la receta tradicional del Nordeste Argentino. En Paraguay
llaman pasteles a estas empanadas. Las empanaditas de la puna de
Doxandabarat despistan por el nombre ya que tienen una clara
filiación árabe. La colectividad sirio libanesa tiene una fuerte
presencia en el Noroeste Argentino que, tal vez, influyó sobre esta
receta.
El
siguiente libro está construido en torno de una recopilación de
recetas que se ofician en los restaurantes de cocina porteña que el
autor incluye en la categoría de bodegones. (23) Él mismo ha
establecido con sobrada certeza que esos bodegones representan la
auténtica identidad de la cocina porteña. (24) En ese sentido, no
tengo nada más para agregar por el momento. Los invito a recorrer la
colección en lo atinente al objeto de estas notas.
¿Qué declara don
Pietro? Que su libro “es una fotografía de la cocina porteña y
argentina tomada durante un año completo de trabajo. Entre 2014 y
2015” (en una muestra de cincuenta restaurantes). ¿Cómo obtuvo
las recetas? “Las pueden encontrar en los bodegones que muy
gentilmente las ofrecieron para este libro.” (pp. 8)
En
materia de pasteles, sólo encontramos dos recetas en el capítulo
“Guisos, platos regionales, vegetarianos y platos de olla”. La
dos son del restaurante Pan y Teatro que Germinal Marín conduce
desde hace varias décadas en el barrio de Boedo. Ellas son el
“Pastel de papas” y el “Pastel mendocino”. La idea
gastronómica de ambas es la misma, pero difieren en la sazón. El
mendocino es algo más dulce porque lleva azúcar, canela y pasas de
uva.
No hay pastelitos de
dulce. Esta ausencia llama la atención, como otras (v. g, la de
empanada gallega y tortilla de papas a la española).
En materia de
empanadas, el autor expone las siguientes:
“Empanadas
criollas” (Ña Serapia):
Usa tapas industriales para empanadas. El relleno lleva carne de
lomo (puede ser picada o cortada a cuchillo), cebolla (en proporción
de 1,5 en relación a la carne), cebolla de verdeo, huevos duros. La
sazón lleva u cubito de caldo de carne, sal, pimienta, orégano,
ají molido, comino y azúcar. Cuando se atempera después de la
cocción, se agrega cebollita de verdeo picada y, cuando ya está
frío, se agrega el huevo duro picado. Se arman las empandas (no
indica el modo de cerrarlas) y se cocina “como de costumbre” (no
indica si se hornean o fritan, pero sugiera ambas posibilidades en
el listado de ingredientes). (pp. 22)
“Empanadas
de choclo y cebolla” (Fortín Salteño):
Usa tapas pequeñas de origen industrial. El relleno lleva cebolla,
morrón rojo, choclo fresco, choclo cremoso de lata y queso rallado.
La sazón lleva sal, pimienta, pimentón y ají molido. No indica
cómo se arman y cierran, ni cómo se cocinan. Sólo dice “armar
las empandas con amor”. (pp. 23)
“Empanadas
de pollo” (2901):
Usa tapas industriales para empanadas. Para el relleno, el pollo se
cocina al horno, se deja entibiar, se deshuesa y despelleja y se
pica a chuchillo. Se hace un sofrito de cebolla y morrón al que se
le agrega el pollo picado. Se condimenta con sal, pimienta, comino y
ají molido. “Rellenar las tapas para empanadas como de
costumbre.” Se cocinan al horno o fritas. (pp. 24)
“Empanadas
mendocinas” (Pan y Teatro):
Usa tapas industriales para empanadas. El relleno lleva cebolla y
carne picada en una proporción de 2 a 1. Lleva también huevo duro
picado. Se condimentan con sal, pimienta, orégano, ají molido,
pimentón y comino. “Armar las empanadas y cocinarlas al horno.”
(pp. 25)
“Empanadas
salteñas” (Fortín Salteño):
Usa tapas industriales para empanadas. Para el relleno, se pre
cocina la papa cortada en cubitos y se blanquea la carne también
cortada en cubitos. Se mezcla todo y se condimenta con ají molido y
comino. Volcar la preparación en una olla en la que se está
haciendo una fritura de grasa y pimentón. A ese picadillo, se
agrega un caldo hecho con parte del agua en que se blanqueó la
carne, sal y gelatina sin sabor. Antes de armar las empanadas,
agregar huevo duro picado y cebolla de verdeo picada. “Armar las
empanadas y cocinarlas de la manera deseada.”(pp. 26)
Curiosa la sazón de
las “Empandas criollas Ña Serapia. Agrega un cubito de carne y
orégano. El restaurante ha cerrado definitivamente durante la
pandemia.
¡Ojo
con las empanadas de pollo! Mis preferidas son las de carne. También
me gustan las de queso con algo (v. g., panceta y ciruelas).
Difícilmente elija las empandas de pollo. De sólo pensarlas me
parecen secas y sosas. Pero no tengo prejuicios al respecto, debo
reconocer que a veces las he probado y que ocasionalmente alguna ha
llegado a sorprenderme, positivamente por cierto.
La
empanadas mendocinas de Pan y Teatro, jugosas y dulzonas, entran
dentro de mis favoritas en la restauración de Buenos Aires. Una vez,
le pregunté a Germinal Marín si les agregaba azúcar y casi se
ofende. El dulzor de las empanadas de mi madre, replicó, se debe a
la gran cantidad de cebolla que llevan. Además, aunque las
mendocinas llevan aceitunas, mi madre no las agregaba porque mi padre
decía que el sabor de las aceitunas es muy invasivo. Es por eso que
las empanadas de Pan y Teatro no llevan aceitunas.
Las
empanadas salteñas exhiben una curiosidad. Sigue técnicas
tradicionales como blanquera la carne y agregar caldo al relleno;
pero agregando gelatina sin sabor al mismo. ¡Ah! Es la única receta
que llama “picadillo” al relleno… Otra curiosidad, no usa el
término “recado” para referirse al mismo, como es frecuente en
la Provincia de Salta.
Las
constantes de estas recetas son que usan tapas industriales (sin
atender a la propuesta del fabricante acerca de su uso en el horno o
en fritura), que ninguna lleva grasa en la composición del relleno
(salvo las salteñas que llevan la cantidad exigua de 20 g por medio
kilo de carne) y que dan por supuesto que significa la expresión
“armar la empanadas”. En cuanto a los rasgos identitarios
provinciales: las mendocinas llevan mucha cebolla y las salteñas,
papa.
III
Lo que quedó afuera
Y
bien, estimado lector, llegamos al final de nuestro recorrido.
Seguramente se preguntará, ¿Pero cómo… esto es todo? Y
concluirá, acertadamente por cierto, que ha quedado mucho afuera.
Sí,
sí, mucho afuera de estas notas que ya se han prolongado demasiado.
Todos sabemos que los continuos históricos no tienen los principios
y finales que le solemos asignar en la literatura historiográfica.
Pero estos límites son indispensable si lo que queremos ex exponer
un todo inteligible.
En
pocas líneas, me propongo clasificar lo qué es lo está ausente. A
su vez, debo anticipar una decisión. Clasificaría lo que falta en
tres corpus: 1) revisar los recetarios de cocina criolla tradicional
y regional (si se me permite esta clasificación grosera), 2)
considerar los recetarios que quedaron afuera, ya sea porque fueron
publicados después de 2020 o porque merecen un tratamiento
específico y 3) un capítulo de conclusiones, en el que se expongan
tanto las variables de cambio como la consagración de recetas
canónicas.
Hoy 1° de julio de
2024, día del historiador en La Argentina, no puedo prometer hazañas
al respecto, pero sí contarles en qué ando.
Estoy
trabajando ya en el punto 1) y en el 3). En el primer caso, seguiré
con el modo de trabajo descriptivo que voy llevando. En el segundo,
me permitiré ensayar ideas desde la perspectiva personal. Me dirán
que nunca he abandonado esta perspectiva y tienen razón. Pero me
impuse el rigor descriptivo con la escasa ciencia culinaria que poseo
y creo que no salió del todo mal. En el caso del punto 3), el tema
es más complejo porque tendré que exponer ideas gastronómicas para
las que tengo una solvencia limitada. Pero, en fin, allí estarán
mis notas.
He
dejado deliberadamente afuera tres recetarios (reclamados en punto
2). En primer lugar, mi receta personal de empanadas que expuse en el
libro Sabores
entrañables.
(25) Detesto la auto referencia con la misma intensidad con que amo
incluir la perspectiva de la experiencia personal en mis notas sobre
cocina argentina. Parece una contradicción, pero no lo es. Mis
empanadas tienen un cierto prestigio familiar, pero no son el centro
del universo en la materia, sino un modesto y amigable arrabal. Pero
no es por ello que la excluyo, es porque pienso utilizarla para
exponer mi idea sobre la dudosa, o por lo menos relativa existencia
de recetas provinciales canónica.
Excluí
también el recetario Viaje
al sabor,
de la gran cocinera argentina Patricia Courtois. Pero aquí la razón
es más sencilla, en la selección de sus recetas, Patricia casi ni
incluyó recetas de empanadas criollas, salvo una de empanaditas
dulces. (26)
Finalmente
excluyo deliberadamente el libro Santa
empanada
de Pietro Sorba porque su publicación es posterior al término del
período que consideré… (Ver nota (21)) y porque,
fundamentalmente, es un libro liminar que merece una reseña
específica. Es mi deseo escribirla, pero no puedo prometer hacerlo
pronto.
Sin
embargo, no quiero dejarlos con las manos vacía y expondré la
descripción de una receta de ese libro, precisamente la que le
entregó, mi amiga, la periodista gastronómica Cristina Córdova.
Sólo
quiero anticipar que la colección contiene alrededor de 120 recetas.
De ellas, la mitad fueron recopiladas en la veintitrés provincias
argentinas y, el resto, corresponden a territorios tan diversos como
la Iberoamérica profunda y el Extremo Oriente, pasando por la Meseta
de Irán y la Península Ibérica.
De
las nuestras, el autor recogió fórmulas de cocineras locales y de
cocineras y cocineros profesionales. La receta que quiero rescatar es
la de Ángela Funes, suegra de Cristina, quien las hacía en Potrero
de los Funes, Provincia de San Luis, Cuyo (pp. 96-97).
Lleva
grasa, en cantidades moderadas tanto en el relleno como en la masa y
una proporción de carne y cebolla de uno a uno (en rigor, un poquito
más de cebolla porque agrega los bulbos blancos del verdeo).
Cristina recuerda que, cuando conoció a doña Ángela, ya tenía una
cocina moderna; pero le gustaba seguir haciendo los platos de la
cocina criolla en el viejo artefacto de leña.
A
raíz de estas notas que compongo y voy publicando (y que aquí
terminan), Cristina me envió un correo electrónico que transcribo a
continuación:
“Hola Mario, como
siempre super interesante lo que publicas!!! Yo aprendì de mi suegra
puntana (de Potrero de los Funes. San Luis), de verla nomàs, porque
no largaba la receta!!!, las empandas y otros platos. Las empanadas
ellas la hacìa con grasa de vaca (para el recado y para freìr), y
partes iguales de carne y cebolla de cabeza. Condimentaba con
pimienta, pimentòn, azùcar y sal... y algo de ajì molido. Ella
hacìa tambièn la masa y, con la misma, los patelitos de dulce...
Pietro Sorba publico esta receta de Doña Àngela Funes, mi suegra,
en su libro Santa Empanada.
”Gracias por toda
esa informaciòn que volcàs en tu sitio. Un abrazo, Cristina.”
(27)
Del
mismo modo que don Pietro, te digo, Gracias a vos, Cristina.
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a Parte VI Recetarios regionales
Notas y
referencias:
(19)
2013, Aiscurri, Mario, “Las guías de Pietro Sorba”, en El
Recopilador de sabores entrañables,
leído el 21 de junio de 2024 en
https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/02/las-guias-de-pietro-sorba.html
(20)
2018, Aiscurri, Mario, “El recetario del bodegón porteño”, en
El
Recopilador de sabores entrañables,
leído el 21 de junio de 2024 en
https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/04/el-recetario-del-bodegon-porteno-indice.html.
(21)
2021,
Sorba, Pietro, Santa
Empanada,
Buenos Aires, Grupo Editorial Planeta.
(22)
2012,
Sorba, Pietro, Nueva
cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas,
Buenos Aires, Planeta.
(23)
2015,
Sorba, Pietro, Recetas
de bodegones,
Buenos Aires, Planeta.
(24)
2008, Sorba, Pietro, Bodegones
de Buenos Aires,
Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009.
(25)
2022, Aiscurri, Mario, Sabores
entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla
crepuscular en Buenos Aires),
Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.
(26)
2019,
Courtois, Patricia, Viaje
al sabor,
Buenos Aires, Planeta.
(27)
2024, Cristina Córdova a Mario Aiscurri, correo-e del 17 de junio y
Mario Aiscurri a Cristina Córdova, correo-e del 18 de junio
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