sábado, 17 de marzo de 2018

Mbaipy (¿polenta criolla?)


Este plato seguramente es precolombino. Claro que las carnes que lleva no dejan dudas de que, tal y como la conocemos hoy, la receta que nuestros hombres y mujeres del litoral preparan es fruto de una epifanía, de un mestizaje virtuoso, de una fusión milagrosa.
 
 La imagen pertenece al autor, salvo indicación en contrario 
Mi madre preparaba polenta con pechito de cerdo, salsa de tomates y queso fresco. Ignoro si accedió a esa receta como herencia materna (la polenta era una preparación muy frecuente en el norte de España a principios del siglo XX) o a partir de intercambios con familiares y vecinos o recurriendo a los recetarios disponibles a mediados del siglo XX en Buenos Aires. De todos modos, e independientemente de cuál fue la fuente en la que abrevó, du receta era europea.
Hay suficientes testimonios que nos eximen de establecer una relación causal entre las recetas de aquí y las de allí. Cuando llegaron los españoles, los indios ya comían polenta; cuando llegó el maíz al mediterráneo, sus poblaciones comían polentas de harinas de habas desde hacía, por lo menos, dos milenios. De modo que, en este punto, es imposible establecer un debate acerca de cuál es el lugar de origen de estas preparaciones que se parecen bastante, como lo anuncia la receta que expongo abajo.
Esta vez no contamos con la fórmula “testigo” de Patricia Zacarías. De modo que sólo tengo la que está publicada en Sabores con Sapucay, que publico sin las habituales apostillas tomadas de los textos de nuestra cocinera misionera de cabecera. La receta pertenece a Yolanda Aída Ramírez, viuda de Menese, quien la aprendió de su mamá, en la localidad Machagai, Provincia del Chaco. (1)
La receta lleva el título “Polenta criolla o Mbaipú” (en ortografía guaraní se escribe mbaipy). Sin embargo, hay sutilezas que hacen que estos platos no se parezcan tanto entre sí. Efectivamente son diferentes, como lo son, por ejemplo, el pescaíto frito gaditano y la tempura japonesa.
En un breve raconto, puedo decir que no sólo hay diferencia el grado de molienda de la harina (la harina para el mbaipy es mucho más fina que la polenta común), sino también en la idea gastronómica. La polenta se prepara en proporción dominante en el plato final. A ella, poco antes de estar lis para el servicio, se le agrega la carne cocida en un sofrito con tomates y el queso fresco. En tanto que, en el mbaipy, las carnes se guisan primero y luego se agrega la harina de maíz previamente hidratada, en una proporción en donde la carne juega un papel preponderante. La polenta termina siendo una preparación más bien seca que sólo adquiere cierta elasticidad si se le agrega queso cremoso. En tanto que el mbaipy tiene consistencia cremosa en sí mismo.
Vamos a la receta.
Mbaipy
Fuente (fecha)
Yolanda Aída Ramírez (2017)
Ingredientes
Para 8 personas:
Patas con muslo de pollo 4.
Alitas de pollo 4.
Menudos.
Harina de maíz amarillo ½ kg.
Queso casero ½ kg.
Cebollas grandes 2.
Dientes de ajo 4.
Agua 1 l.
Perejil 1 ramito.
Sal gruesa 1 pizca.
Pimienta (a gusto).
Aceite 1 chorrito.
Preparación
1.- En una cacerola, colocamos un chorrito de aceite y una vez caliente introducimos la cebolla picada.
2.- Cuando está rehogada la cebolla, colocamos el ajo bien picado con el perejil y le agregamos las presas de pollo, la sal (a gusto) y guisamos.
3.- Tenemos preparada el agua caliente para ir colocando a la preparación.
4.- Dejamos cinco minutos y preparamos aparte la harina de maíz amarillo con agua fría para que no se hagan grumos cuando colocamos en el fuego.
5.- Ponemos en la cacerola la harina de maíz disuelta y revolvemos constantemente, hasta que se cocine la harina.
6.- Unos minutos antes, colocamos el queso casero picado y apagamos el fuego. Colocamos pimienta a gusto.
Comentarios
1.- Como se ha dicho arriba, se usa harina de maíz mucho más molida que la polenta. En las dietéticas de Buenos Aires, se la consigue como “harina de maíz paraguaya”. Aunque la autora prefiere la harina de maíz amarillo, puede usarse la de maíz blanco. Recordemos siempre la recomendación de Patricia: cuando más fresca sea la harina, mejor ser el resultado.
2.- Si no se consigue queso casero, ni queso criollo paraguayo o correntino, se puede usar queso de cáscara roja (antes conocido como Mar del Plata y hoy como pategrás u holanda). Lo importante es que sea un queso de pasta semidura. No es recomendable usar quartirolo o cremoso que se usa en la polenta porque aportaría demasiada humedad al plato.
3.- La autora no dice cuánto tiempo demanda la cocción del maíz. ¿Tiene importancia el dato para un cocinero experto? Si usted no lo es, vaya probando. Piense que esta harina de maíz está muy molida y se cocina algo más rápido que la polenta.
4.- El pollo es habitual en esta receta, pero supongo que este ingrediente es de incorporación tardía. Debió hacerse con charque o con gallina, y en este último caso, sólo en ocasiones festivas. Pero no tengo certeza sobre esto, lo que digo es fruto de mi imaginación y del algunas recetas que vi en las que se unas el charque.
En los recetarios que habitualmente consulto, sólo recetas en el Libro de la cocina criolla de Martelli y Espinosa (2) y en el de La comida criolla de Margarita Elichondo. (3) Cuatro recetas en total, tres de ellas en el primero. Lo curioso es que, salvo en una de las recetas de Martelli, las demás se hacen con choclos frescos.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
No puedo opinar sobre la autenticidad de las mismas porque desconozco de dónde fueron tomadas. Es más, si bien difieren en los métodos de cocción, la receta de mbaipy de choclo de Martelli, cocido en olla, se parece mucho a su propia receta de chipá guasú cocido al horno. (4) Sólo me resta agregar que los autores son de probada seriedad y sus libros suelen contar, en muchos pasajes, con soporte erudito importante.
Notas y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 12.
(2) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 124-126.
(3) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 138.
(4) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pp. 124 y 129.


2 comentarios:

  1. Mario, qué hermoso artículo. Quiere decir que los guaraníes hacían polenta de maíz? Espero me respondas con copia en FB porque acá después no siempre veo la respuesta. Un abrazo, muy muy bello esto.

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    1. Gracias, Adriana, por tu comentario
      Los indios americanos comían polenta, pero con una sutil diferencia, agregaban cenizas a la preparación.
      En Europa, la polenta se hacía siguiendo la tradición milenaria. Ese desplazamiento del producto escindido de la idea gastronómica produjo una variante de la pelagra (mal de la rosa). Durante años, no europeos no pudieron entender por qué los indios no sufrían de pelagra... hasta que advirtieron la diferencia sutil.
      Obviamente, cuando se agrega carne a la polenta, la ceniza deja de ser necesaria.

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