sábado, 26 de mayo de 2012

El caldo inestable de lo histórico


La cocina es el mejor caldo para entender lo histórico.
Es una creación popular cuyas notas esenciales son la transformación permanente, el intercambio y la fusión. El origen de cada plato se desvanece casi siempre en el fondo de los tiempos, por eso es muy difícil que este histórico que es la gastronomía pueda reducirse con certeza al estrecho campo de la reconstrucción historiográfica.
Es probable que podamos establecer algunas coordenadas de tiempo y espacio, si contamos con las fuentes adecuadas. Es claro que la milanesa a la napolitana, toma ese nombre por primera vez en los años cincuenta en el restaurante Nápoli frente al Luna Park. Pero, ¿es un invento con nombre y apellido? Acaso, ¿no tendrá una prehistoria sin registro? Es claro que la polenta, tal y como la conocemos, es un plato posterior al descubrimiento de América. Pero, siendo tan itálica, ¿no es dable pensar que en los Alpes italianos tuviera una prehistoria con algún otro tipo de harina?
Todo lo que se escriba sobre la historia de la gastronomía es, como casi todas las cosas humanas, y quizás más que otras cosas humana, puro relato ajustado a fuentes casi nunca definitivas. En la cocina porteña, por ejemplo, el olvido popular del origen de cada plato es radical. Imagino como doña Italia le enseñó a mi tía Ñata a preparar el fileto y como mi tía le dio una vuelta de tuerca hispánica a partir de lo que aprendió de su madre que era riojana. Los personajes existieron y fui testigo de algunos intercambios en la materia, pero la historia del fileto acabo de inventarla porque el que hacía mi tía era único. Es un relato verosímil, pero, cómo saber lo que realmente ocurrió entre esas dos mujeres en esa esquina del barrio de Mataderos.
La historia de la gastronomía argentina está llena de estos relatos sobre el origen de tal o cual plato. Es maravillosamente bello rescatarlos. Ellos están encerrados en imprecisiones fácticas, pero informados de veracidad, de una veracidad profunda que es necesario distinguir. Esa verdad que contienen es valiosa, pero hay que tener cuidado. Son muy útiles para reconstruir los caminos culinarios, pero no debemos relajarnos en el momento de escribir. Nuestros textos deben contener una mínima erudición que los sustente, porque una cosa es rescatar un relato verosímil, dando cuenta del lugar y el momento en que fue registrado o transmitido, y otra inventarlo caprichosamente. La erudición, aunque no nos asegura el resultado, nos garantiza una base nada despreciable para establecer la diferencia y nos pone en el lado de la búsqueda de la verdad o en el otro, según nuestra propia opción.
En La Argentina, los libros de gastronomía, aun los más interesantes y documentados, descuidan este aspecto. Los relatos parecen surgir de la nada y repetirse sin que podamos contrastarlos con otros datos. En este sentido, nuestra historia de la gastronomía está en pañales.

sábado, 19 de mayo de 2012

Almuerzo en la ciudad de Maipú, frente a la Autovía 2 (febrero de 2007)


En Marzo de 2007 realicé un viaje a España, unos días antes, cuando ya estaba mentalmente embarcado en mi travesía, fuimos con Haydée unos días a Mar del Plata... La hora del almuerzo nos encontró en una parrilla que hay en la ciudad de Maipú, junto a la autovía 2.
Imagen personal
Empezó mi viaje hacia la España interior, hacia el dominio vital de la  eñe... hacia las entrañas de la tierra, hacia las hazañas de la Madre Patria, hacia la vida que enseña su canto de sufrimiento y esperanza.
Pero ahora... las tierras... las tierra de la Patria... la verde, la larga, la bella llanura... todavía estoy describiendo lo habitual en mí: el paisaje placentero y maravilloso de la  Pampa Húmeda que no para de pasar por la ventana del auto. Por aquí  trajinaron los malones, por aquí en la frontera se hizo fuerte la criollidad,  por aquí la paisanada gaucha creó un espacio para vivir en el sufrimiento y la esperanza. Un espacio que compartieron hospitalariamente con los desheredados de otros lares, cuando entre los intersticios de las estancias, se dibujaron colonias y chacras, estas últimas, primero en aparcería, luego en propiedad  minifundista.
Voy camino a Mar del Plata, la misma ciudad que fue la primera etapa de  mi viaje allá por 2001, cuando acompañado por mi prima Silvia tomé las  primeras notas acerca de los igeanos que vivían en esa ciudad. Atravieso la llanura. Me detengo en  Maipú para el almuerzo. Santa María se llama el lugar. Me entero que  funciona desde 1951. Veo fotos de la época e imagino cómo ha evolucionado la planta física del local desde su estilo moderno de 1950 al de la  modernidad de 2000.
El dueño me muestra sus secretos cuando advierte que no soy un porteño  habitual. Es que he pedido “chorizos secos caseros” y eso me hace digno de sus confidencias, como si hubiera atravesado con éxito algún ritual iniciático. Entonces nos pregunta -¿Son de Buenos Aires?
-Sí -respondo.
-Pero, los de Buenos Aires no piden esas cosas... quieren salamines, pero  estos chorizos, no...
-Es que mi padre era de Nueve de Julio.
-¡Ah! Eso explica.
Me habla entonces de la tierra, de esa misma que estamos pisando. Me  confiesa que sólo ha terminado la escuela secundaria, porque ha tenido que trabajar en el restaurante desde muy joven. Agrega que le hubiera gustado estudiar sociología porque la historia del lugar, jalonada de apellidos  ilustres, es de una enorme riqueza. Refiere algunas impresiones. Me  muestra el libro de cocina dedicado por la autora, Dolores Madero de  Martínez de Hoz, a su madre en 1951. Entre tanto yo, algo ensimismado a pesar de disfrutar de la charla, pruebo los chorizos... trato de encontrar el  sabor de los que hacía doña Agustina Toledo en la chacra de Doce de  Octubre, a treinta kilómetros de Nueve de Julio.
Agustina dejó Igea a los doce años... ¿qué perduraba de la Villa de Igea en  sus chorizos? No sabría decirlo más allá de la costumbre ancestral de  producir conservas, previendo los tiempos de escasez. Esas previsiones  confirman que se trata siempre de una historia de sufrimiento y esperanza, tanto en la vieja Villa de Igea como en esta nueva tierra que los cobijó y a la que también quisieron como a una Patria. Tanto la quisieron que el Pichón de sus entrañas, su hijo mayor, solía decir que se llamaba Francisco José por San Martín y que sus padres habían invertido los nombres en señal de respeto por el héroe.
Mientras almorzábamos en Maipú, a la vera de la Autovía 2, se desarrollaba  una extraña conversación en la mesa contigua. Dos viajantes conversaban con una de las camareras. Ellos declaraban pertenecer a una compañía de bailarines profesionales de tango. Volvían a  Buenos Aires luego de trabajar en la temporada marplatense. Ella hablaba del carnaval de Maipú y aseguraba su membresía en una de las dos comparsas locales. La radio acompañaba con música. Primero una cumbia, luego varió hacia otros ritmos. Los muchachos preguntaron si se trataba de una murga porteña o una comparsa al estilo del Litoral. La joven aludió al carnaval de Gualeguaychú como modelo.
Pensé entonces en la influencia brasilera sobre los carnavales de esa región  de nuestro país. Pensé en el samba y toda su movida. No tengo demasiada  información, pero me pregunto si sólo se trata de una música de raíces negras como el tango y el candombe. En la superficie, así parece; pero no sé por qué a mí se me hace que posee una fuerte influencia indígena. No sé, me parece que los atuendos tienen más que ver con costumbres y celebraciones bolivianas que con los barrios de negros en las urbes americanas (digamos de Lima o de Montevideo).
¿No es extraño que esa conversación ocurra en la inmensidad de la Pampa gaucha? Tanto como que yo vagabundee por los arrabales de mi mente con esas elucubraciones inconducentes. Aunque, pensando bien la cosa, la extensión y la chatura de la Pampa Húmeda provoca un torbellino de asociaciones que algo tendrán que ver con lo que estoy viviendo. La tierra ha sido hóspita y virgen y las múltiples influencias han danzado sobre ella, sobre la llanura amorfa, tratando llenarla de vívidas experiencia. Entre tanto, los autos pasan tan veloces como indiferentes por la autovía.  
La mencionada chacra de doña Agustina Toledo y don Eugenio Aiscurri en Doce de Octubre participaba de esta inmensidad. Bajo ese nombre se reunía un caserío en torno de una estación del Ferrocarril Belgrano Sur. En un momento llegó a tener 500 habitantes, no sé cuántos tendrá ahora. En una de sus “confiterías” disfruté de un baile de carnaval hace unos treinta años. Pueblerinos y chacareros, y algún estanciero y algún peón, bailaban al compás de la orquesta, mientras se arrojaban espuma y agua florida. ¿Orquesta? Sí, tres acordeones, una guitarra eléctrica y las voces para el canto. Me dijeron que ese cuarteto venía de Córdoba. ¿Qué música tocaban? Ni estilos, ni milongas, ni zambas, ni recitaban improvisadas décimas a la manera de los payadores como debiera suponerse si se dedicaran a la música del lugar. Tocaban cumbias, chamameses, rancheras... y pasodobles y tarantelas y tangos y alguna chacarera y música “moderna” (esas canciones que se escuchaba por la radio).
No, no había nada extraño en la expresión artística de aquella joven, no habían nada ajeno a la Pampa Húmeda en su actitud.
Con todo, la sensación de fuerte atención a ciertos detalles y evocaciones que me produce la inminencia del viaje estuvo siempre presente en todo momento en ese almuerzo relajado. Tenía una sensación parecida a cuando uno está frente al mar que te llama con su presencia plan e inconmensurable y con la humedad salina que respirás en la costa. Así me atrae el oleaje interior que se agita desde Baja Rioja... me preparo, junto cosas, fotos, recuerdos e impresiones de jornadas de esfuerzo y trabajo y de días de fiesta para ver que hay de todo lo que lleve que tenga que ver con el otro lado.

En la intimidad del toldo de Mariano Rosas

Lucio V. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocido como uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80. Entre sus obras más importantes se encuentra Una excursión a los indios ranqueles, donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que encaró en 1867 bajo directivas del Gobierno Nacional. La técnica utilizada para relatarlas es el uso de un estilo epistolar. Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.
El fragmento que se presenta a continuación describe una comida íntima con Mariano Rosas, el cacique de los ranqueles, en su toldo. Después de describir con admiración el toldo ranquel y compararlo con el rancho desprovisto de los gauchos, se pregunta ¿cuál es el verdadero sentido de la civilización? El servicio de comidas fue abundante. Primero, puchero con choclos y zapallo; luego, carne asada y, finalmente, sandías .
“Las chinas se levantaron y se pusieron en movimiento. En el medio del toldo había tres fogones en línea y en cada uno de ellos humeaban grandes ollas de puchero y se tostaban gordos asados.
“Un toldo es un galpón de madera y cuero. Las cumbres, horcones y costaneras son de madera; el techo y las paredes de cuero de potro cosido con vena de avestruz. El mojinete tiene una gran abertura; por allí sale el humo y entra la ventilación.
“Los indios no hacen nunca fuego al raso. Cuando van a malón tapan sus fogones. El fuego y el humo traicionan al hombre en la Pampa, son su enemigo. Se ven de lejos. El fuego es un faro. El humo es una atalaya.
“Todo toldo está dividido en dos secciones de nichos a derecha e izquierda, como los camarotes de un buque. En cada nicho hay un catre de madera, con colchones y almohadas de pieles de carnero; y unos sacos de cuero de potro colgados en los pilares de la cama. En ellos guardan los indios sus cosas.
“En cada nicho pernocta una persona.
“De las teorías de Balzac sobre los lechos matrimoniales, los indios creen que la mejor para la conservación de la paz doméstica es la que aconseja cama separada.
“Como ves, Santiago amigo, el espectáculo que presenta el toldo de un indio, es más consolador que el que presenta el rancho de un gaucho. Y no obstante, el gaucho es un hombre civilizado. ¿O son bárbaros? ¿Cuáles son los verdaderos caracteres de la barbarie?
“En el toldo de un indio hay divisiones para evitar la promiscuidad de los sexos: camas cómodas, asientos, ollas, platos, cubiertos, una porción de utensilios que revelan costumbres, necesidades.
“En el rancho de un gaucho falta todo. El marido, la mujer, los hijos, los hermanos, los parientes, los allegados, viven todos juntos y duermen revueltos. ¡Qué escena aquélla para la moral!
“En el rancho del gaucho, no hay generalmente puerta.
“Se sientan en el suelo, en duros pedazos de palo, o en cabezas de vaca disecadas. No usan tenedores, ni cucharas, ni platos. Rara vez hacen puchero, porque no tienen olla. Cuando lo hacen, beben el caldo en ella, pasándosela unos a otros. No tienen jarro, un cuerno de buey lo suple. A veces ni esto hay. Una caldera no falta jamás, porque hay que calentar agua para tomar mate. Nunca tiene tapa. Es un trabajo taparla y destaparla. La pereza se la arranca y la bota.
“El asado se asa en un asador de hierro, o de palo, y se come con el mismo cuchillo con que se mata al prójimo, quemándose los dedos.
“¡Qué triste y desconsolador es todo esto! Me parte el alma tener que decirlo. Pero para sacar de su ignorancia a nuestra orgullosa civilización, hay que obligarla a entablar comparaciones.
“Así se replegará cuanto antes sobre sí misma, y comprenderá que la solución de los problemas sociales de esta tierra es apremiante.
“La suerte de las instituciones libres, el porvenir de la democracia y de la libertad serán siempre inseguros mientras la masas populares permanezcan en la ignorancia y atraso.
“/.../.
“A los cinco minutos de estar en el toldo nos sirvieron de comer. A cada cual le pusieron delante un gran plato de madera con puchero abundante de choclos y zapallo, cubiertos -cuchara, tenedor, cuchillo- y agua.
“Las cautivas eran las sirvientas. Algunas vestían como indias y estaban pintadas como ellas. Otras ocultaban su desnudez en andrajosos y sucios vestidos.
“¡Cómo me miraban estas pobres! ¡Qué mal disimulada resignación traicionaba sus rostros! /.../.
“Yo no había comido más que un churrasquito, desde el día antes; el puchero estaba muy apetitoso y bien condimentado. Me puse, pues, a comer con tanta gana como anoche en el Club del Progreso. Y como no habían olvidado los trapos, como olvidaron las servilletas allí, lo hice como un caballero.
“Terminado el puchero, trajeron asado, después sandías.
“Estábamos en los postres, cuando volvió a presentarse el negro con su inseparable acordeón. /.../.
“Conversábamos como en un salón, cada uno con quien quería.
“Los indios no dan cigarros a los cristianos que están de visita. Para fumar yo, tuve que regalar de los míos a todos.
“Los indiecitos nos alcanzaban fuego, y cuando se quedaban jugando o distraídos, Mariano los aventaba diciéndoles: Salgan de ahí, no falten al respeto a sus mayores, eran sus palabras casi textuales. Observé que eran en este sentido bien criados.”
Notas y bibliografía:
(1) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XXXV, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 10 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_35.html)

sábado, 5 de mayo de 2012

La cocina económica en 9 de julio

El relato que se expone a continuación es continuidad del anterior sobre la huerta riojana yel chancho de la familia que concluye con la deliciosa tarta pascualina que conseguí preparar gracias al enorme atado de espinacas de la quinta de mi tía en la casa de la calle Mendoza de la Ciudad de 9 de julio.

Estoy en la cocina de mi tía Chocha en su casa en la entrañable ciudad de 9 de Julio. Recurro a ella para recuperar estos platos que mi abuela hacía en las versiones que ella ejercita hoy. El secreto de los chorizos chacareros, se los llevó con ella. Intuyo que otras cosas, no. Pero la tía me sorprende. Doña Agustina, que sí cocinaba muy bien, no era la reina de la cocina. Esperó a que su hija mujer tuviera edad suficiente y le delegó buena parte de la responsabilidad en la preparación de los alimentos mientras ella se dedicaba a las más rudas tareas agrarias con su marido. Es el relato de mi tía, mi abuela prefería arar la tierra entes que preparar el puchero al mediodía. En mi recuerdo, era ella la que blandía el cuchillo cada vez que había que sacrificar un lechón para el asado o un chancho para las facturas
Foto personal
¿Cuál es el primer recuerdo de mi tía en la cocina como responsabilidad familiar? Habla de una torta que preparó para el primer cumpleaños de mi primo Luis María Aiscurri. La fiesta era en Santos Unzué a unos 25 km de 12 de Octubre. Doña Agustina ya había partido hacia ese destino. La Chocha y don Eugenio irían en sulky más tarde. La tía preparó una torta con un bizcochuelo y una cobertura de dulce de leche. Lo hizo en la cocina económica de la familia, en medio de unas obras (estaban construyendo parte de la casa que yo conocí). El problema era que no tenía habilidad para poner las grajeas decorativas en los laterales de su obra. Entonces intervino el contratista “Chocha es como poner la mezcla para el revoque fino”, le dijo haciendo el gesto de manipulación de la cuchara de albañil. La tía tenía entonces 15 años y dejó que el hombre pusiera las grajeas en la torta aplicando su habilidad de albañil... y después, fueron cinco leguas en sulky, protegiendo esa delicia de los sobresaltos del camino.
Me sorprende, aunque no tanto si lo pienso bien, que las primeras referencias a su relación con la cocina estén relacionada con una torta. Para mi tía, como para  otras mujeres, ponerse a cocinar es hacer una torta o masas para la merienda. Mi amiga Anabella sostiene que la comida salada garantiza la subsistencia, pero que las confituras configuran un acto de amor y homenaje a los seres queridos. Mientras charlábamos, en la cocina de mi tía en 9 de Julio, en el horno se estaba cocinando un budín para la tarde.   
Tampoco me sorprende que la Chocha cocine como si guardara memoria de las proporciones en las manos. Es así como empezó a cocinar. Para ella, exponer las proporciones de los ingredientes que usa significa un esfuerzo que sólo está dispuesta a afrontar por el afecto que me tiene. Le pregunto si tiene recetarios. Me sorprende con un bolso lleno. Tiene recetarios de hace 50 años, pero también más recientes. Encuentro recortes de las revistas de Clarín y La Nación, del suplemento Ollas y Sartenes que publica el primero y fascículos sueltos de las colecciones que ambos matutinos han ido publicando en los últimos años. Estos papeles se encuentran mezclados con algunos recetarios, muchos de ellos editados para publicitar y difundir ciertos productos de la industria (v. g., el recetario para las ollas Essen, los caldos Knorr o harina Favorita). El más interesante Jugosas selecciones con la licuadora de B. E. V. Iriart (el libro está tan destartalado que no pude identificar el pie de imprenta, pero parece haber sido editado a fines de los años cincuenta o principios de los sesenta). Pregunto si tiene recetas manuscritas de la abuela. Me dice que no.
Le pido entonces que me describa algunas recetas que preparaba doña Agustina. Recuerda, por ejemplo, su dedicación a las pastas. Amasaba tallarines y los cortaba muy finitos con el cuchillo. Los servía con un estofado que se hacía con lo que había. Si no era verano, y la conserva de tomates del verano anterior estaba agotada, el estofado no llevaba tomate. Cuando quería agasajar a alguien, amasaba ravioles; pero ello suponía un problema de difícil solución, una dependencia indeseada, pero necesaria, de un tercero. Sólo concebía el relleno con una mezcla de acelgas y seso de vaca. Si el carnicero no tenía ese producto, no había ravioles. En este caso, el estofado no llevaba carne de vaca, sino de pollo (se sacrificaba un pollo en esas ocasiones, las gallinas viejas eran destinadas al puchero que, de tanto en tanto, había).
Pero el plato que me interesa es la pizza de doña Agustina y por ella pregunto. En junio de 2009, había estado en 9 de Julio y la tía ya me había hablado de este asunto. En esa época la idea de producir estos escritos pugnaba por hacerse obra en mis manos pero de una manera apenas insinuada. Las charlas con mi tía sobre la cocina de mi abuela se expresaron, en aquella ocasión, en vagas exploraciones. Su relato en la cocina de la calle Mendoza me provocó una ensoñación. Entonces entreví a mi abuela que, después de extender el bollo de la masa sobre la asadera aceitada, concurría presurosa a la hilera de tomates en la quinta y elegía los más frescos. La entreví lavándolos presurosa con el agua de la bomba y llevarlos a la cocina envueltos en su delantal. Finalmente, en un gesto que también vería en mi tía Carmen en La Rioja española, tuve la imagen de doña Agustina cortando los tomates jugosos, usando su mano izquierda alzada sobre la asadera como si fuera la tabla de corte. Luego al horno. La tía Chocha me provocó una segregación de jugos, cuando describió como el tomate penetraba la masa durante la cocción.
Ahora que estaba nuevamente en la cocina de mi tía, en Octubre de 2011, pregunto con un anotador en la mano, le pido que me relate como hacía las pizzas su madre. Fue describiendo pausadamente la receta. Importante, doña Agustina hacía un bollo un poco duro con harina leudante, agua y sal. Lo extendía sobre una asadera aceitada, presionando con los dedos para extender bien la masa. Aparte hacía una ensalada de cebolla y tomates cortados muy finitos y condimentada sólo con ají molido, sal, pimienta y aceite. Finalmente desparramaba la ensalada sobre la masa y llevaba la asadera al horno. Una variante de fines de invierno y comienzo de la primavera, cuando no había tomates, era la pizza de verduras. Pero no la hacía con espinaca y salsa blanca como la hacen en las pizzerías de la calle Corrientes. El relleno lo hacía con acelga rehogada con cebolla a la que luego agregaba queso rallado y huevos.
Mi recuerdo de aquellas pizzas era intenso, mi madre las intentó alguna vez, pero no persistió. Yo tenía como un pequeño rechazo inicial. ¿Por qué esa pizza era cuadrada y no redonda? ¿Por qué la masa no era tan crocante como la de las pizzas de muzzarella que hacían en la Avenida Alberdi, en Mataderos? ¿Por qué la pizza de tomates no llevaba queso? ¿Por qué la pizza de verdura estaba hecha con acelga y no con la prestigiosa espinaca? Pero, después del primer bocado, todo cambiaba... esa pizza era otra cosa... la evoco con al sabor de la cocina de mi abuela... ese que siento cuando en un restaurante pido costillas de cerdo a la riojana.
La charla se dirige, finalmente, a las empanadas de mi tía y a una torta salada que ella preparaba y que llamaba pan de leche. Con esas recetas me doy por satisfecho hasta el próximo viaje... ¡Ah! La tía Chocha sostiene que la que era una gran cocinera era su cuñada, la Tía Mari... Ya no me sorprende que cada página que escribo despliegue muchas otras que aún están en blanco y que es necesario llenar.      

Pan de leche


Cuando era chico, y veraneaba en 12 de Octubre, mi tía hacía lo que ella llamaba pan de leche. Partía de una masa lacteada preparada con harina leudante. A mí me encantaba, porque aún no se habían difundido los panes lacteados que, desde la Panificación Argentina hasta Bimbo, fueron desterrando el consumo del pan francés en los hogares porteños, por lo menos hasta la reaparición con las baguetes que ofrecía una cadena de supermercados de origen francés (ahora que lo pienso, esta evolución de las modas en los panes merece una investigación más detallada).
Sin embargo, la razón por las que mi tía producía este pan nada tenía que ver con una moda de mercado. Lo hacía cuando escaseaba la galleta, el único pan al que se tenía acceso en el campo argentino porque su misteriosa confección garantizaba una conservación de por lo menos dos semanas. A veces, la lluvias tornaban intransitables los caminos de tierra y el abastecimiento de los productos esenciales se veía dificultado en esos pueblos. El pan de leche es, como puede apreciarse, una receta muy sencilla. Su éxito depende del uso de la harina leudante. Este producto de la industria debe ser reivindicado, no desde el alarde de vida moderna en la que la cocina tiene que ser más fácil y rápida para permitir el uso del tiempo en otros menesteres, sino porque en aquel tiempo resolvía el problema de la provisión de ciertos productos en lugares alejados de la vida urbana, como puede verse en el caso del pan de leche de mi tía Chocha.  
Pan de leche
Fuente (fecha)
Suministrada por María Luisa Aiscurri el 9 de octubre de 2011
Ingredientes
1 kg de harina leudante
700 cc de leche
Sal
1 cucharada de aceite o grasa de pella
Preparación
1.- Preparar la masa en un bol como si se fuera hacer una pizza.
2.- Colocar la masa en un molde de torta y llevarla a un horno con fuego mediano por 30 minutos.
Comentarios
13/10/11
La tía no aclara si hay que dejar descansar la masa antes de llevarla al horno. Por su relato parece que no es necesario.
Lo importante es que sea harina leudante, es decir, mezclada con polvo de hornear, no con levadura.
La tía tampoco me aclaró cómo debo preparar el molde. Le voy a poner un poquito de aceite.
01/05/12
Agregué los siguientes detalles a la receta: 1) amasé por cinco minutos el bollo, 2) coloque la masa en una asadera, previamente aceitada, 3) dejé descasar la masa por 30 minutos y 4) lo cociné en la parte superior del horno a 160° C por 45 minutos.
Seguramente el gusto de mi pan no será similar al que comía en la infancia porque la tía lo preparaba con leche recién ordeñada y lo horneaba en una cocina económica y por muchas otras cosas que intuyo, pero aún no puedo descifrar... y sin embargo, me gusta este pan que salió de mis manos y que tiene un gusto a conquista de lo añorado. 

Tapas para empanadas


La tía Chocha fue sensible a los reclamos infantiles y dejó de ponerle pasas de uva a las empanadas. Pero las empanadas que hace no perdieron la escencia: por más que uno aparte el cuerpo, es imposible no mancharse la camisa al comerlas... son extremadamente jugosas. ¿El secreto? Un poco de grasa de pella en la masa, otro poco en el relleno y la cocción en fritura en la misma grasa. Las recomendaciones médicas han reducido la intensidad del uso de la grasa y de los fritos. Sin embargo, de tanto en tanto, allí están sus empanadas fritas.
Fotografía personal
Presento las recetas de la masa para el horno y la masa para fritura tal y como la tía Chocha me las dio. Tuvo que hacer un esfuerzo por indicarme proporciones. La memoria de las cantidades está en sus sentidos. Explica que los huevos no siempre tienen el mismo tamaño (y los vasos y los pocillos, agrego yo, tampoco). La masa no tiene que estar muy dura porque si no no puede estirarse, ni demasiado blanda como para que impida el repulgue. Si esa explicación no da cuenta de que posee la memoria de la receta en las manos y en la mirada, ¿de qué están dando cuenta, entonces?
Algunos elementos técnicos facilitan la tarea. Suele estirar la masa con la máquina Pastalinda. En ese caso, lleva el estirado hasta el punto 4 o 5 de la máquina. No usa un cortante para separar las tapas, utiliza un dispositivo de plástico sobre el que se coloca la masa de manera que se cree una bolsa hacia el interior del aparato. Luego se coloca el relleno, se corta cobre el borde del dispositivo que tiene un dentado que, al doblar la masa, permite el sellado y corte en simultáneo. El misterio del jugo de las empanadas, dice ella, está en el relleno; pero si compara su receta con la mía, salvo por el uso de la grasa, no encuentro las razones (llevan una parte de carne, media de cebolla y media de verdeo y no cocina demasiado la carne). Creo que el secreto real está en que la fritura y la grasa son los elementos que garantizan esa jugosidad.

Masa de empanadas fritas
Fuente (fecha)
Suministrada por María Luisa Aiscurri el 9 de octubre de 2011
Ingredientes
1 kg de harina 0000
2 huevos
5 cucharadas de aceite o grasa (mejor aceite)
1 cuchara de té de sal (disuelta en agua tibia)
1 vaso de agua
Grasa o aceite para freír
Preparación
1.- Mezclar los líquidos en un bol.
2.- Agregar la harina.
3.- Lograr una masa no demasiado dura para que pueda ser estirada con facilidad. Tampoco debe estar demasiado blanda porque va a dificultar el repulgue (Puede ser necesario más líquido o más harina porque el tamaño de los huevos puede variar).
4.- Estirar la masa con palote o usando la Pastalinda (en este caso se puede estirar hasta el punto 4 ó 5 de la máquina).
5.- Cortar discos de 12 a 14 cm de diámetro. Rellenar y repulgar.
6.- Freír en grasa bien caliente (mejor que en aceite).



Masa de empanadas de horno
Fuente (fecha)
Suministrada por María Luisa Aiscurri el 9 de octubre de 2011
Ingredientes
½ kg de harina leudante
1 huevos
1 pocillo grandecito de aceite
1 pocillo grandecito de agua
1 pocillo grandecito de vinagre
1 cuchara de té de sal (disuelta en agua tibia)
1 vaso de agua
Preparación
1.- Mezclar los líquidos en un bol.
2.- Agregar la harina.
3.- Lograr una masa no demasiado dura para que pueda ser estirada con facilidad. Tampoco debe estar demasiado blanda porque va a dificultar el repulgue (Puede ser necesario más líquido o más harina porque el tamaño del huevo puede variar).
4.- Estirar la masa con palote o usando la Pastalinda (en este caso se puede estirar hasta el punto 4 ó 5 de la máquina).
5.- Cortar discos de 12 a 14 cm de diámetro. Rellenar y repulgar.
6.- Llevar aun horno medio hsta que estén doras por fuera.

El relleno de la tía lleva los siguientes ingredientes: 1 kg. de carne picada común, ½ kg. de cebolla, ½ kg. de cebolla de verdeo, una cucharada de azúcar, sal y pimienta (más pimienta que sal), pimentón y el aceite o la grasa necesaria para el sofrito. Primero rehoga la cebolla y después agrega la carne, pero no la cocina demasiado. En cuanto la carne pierde el color rojo, el relleno ya está. La fritura puede hacerse en aceite o grasa, pero la tía prefiere la grasa porque las empanadas quedan más secas.
    

Tarta Pascualina


Las acelgas tenían una gran presencia en la cocina familiar. Ellas eran preferidas para distintas preparaciones, a pesar de la publicidad norteamericana sobre las espinacas. Servían como relleno para canelones y ravioles. Mi madre y todas mis tías hacían bocadillos de acelga. La tarta pascualina no la recuerdo como plato especial antes de la difusión masiva de la tapas para tartas que desarrolló la industria alimentaria. Sin embargo, tengo la vaga imagen de una pascualina amasada por alguna de mis tías, como también de alguna empanada gallega comida durante la vigilia.
Fotografía personal
¿Por qué incluyo la receta de tarta pascualina, después de un viaje a 9 de Julio en Octubre de 2011? No por tratarse de una receta de mi abuela que haya ido a buscar en la casa de mi tía Chocha, claro está. Ocurrió que, cuando estaba partiendo de regreso, ella me dio un atado enorme de  acelgas frescas, recién cortadas de su quinta. Me vi con el paquete en las manos y me pregunté en voz alta ¿qué hago con esto? Mi tía respondió con simpleza y, de modo indicativo, que hiciera una pascualina o unos bocadillos de acelga. No había intentado ninguna de las dos recetas. En realidad, nunca había hecho pascualina con las acelgas frescas, siempre había recurrido al congelado. La tía me explicó brevemente como cocinar las acelgas. Muy poquita agua, me dijo, o al vapor... mejor al vapor. Desistí de la complejidad artística que supone encontrar un buen punto para hacer una comida tan sencilla como son los bocadillos de acelga. Busqué entonces una receta de pascualina y la que trascribo es la que me dejó más satisfecho. Hay que tener esta receta siempre a mano porque es un excelente recurso para aprovechar cada vez que tenemos acelgas de esta calidad en nuestro poder. En otro viaje, tal vez, le pida la receta de bocadillos de acelga...  
Llegué a casa y, esa misma noche, preparé la tarta, siguiendo la receta que se expone abajo y las recomendaciones de mi tía. No creo que pueda comer una tarta con este sabor, si compro las acelgas en Buenos Aires. Tendría que probar en el mercado de productos orgánicos que está en el Galpón Amarillo de la estación Lacroze.  
Pascualina
Fuente (fecha)
Ingredientes
- 2 Atados de acelga
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana o grande
- 2 huevos (uno por cada atado de acelga)
- 2 tapas de tarta (o una, si se quiere hacer solo con base)
- Queso rallado
- Sal, pimienta y nuez moscada
- Opcional: 100g de jamón (se puede suprimir si se quiere hacer vegetariana)
- Opcional: Queso freso
Preparación
1.- Se lava la acelga y se la pone en una olla grande sin agua (con la misma agua de la acelga lavada es suficiente). Si las hojas tienen mucho cabo se puede cortar dejando sólo unos centímetros después de la hoja. El cabo es un poco más amargo y duro que las hojas.
2.- Una vez que tenemos toda la acelga lavada en la olla (si no entró toda se puede repetir el proceso en 2 pasos), la ponemos a fuego mínimo un ratito. La idea es que la acelga pierda un poco de líquido y se cocine un poco, se va a ir achicando hasta que este blandita. Retirarla de la olla a un colador y dejar enfriar mientras se va colando.
3.- Este es un paso opcional, depende del gusto de cada uno. A nosotros nos gusta más bien sequita, como la acelga tiene mucho líquido hay que sacarle todavía un poco más. Cuando está a una temperatura en la que se puede tocar cómodo con la mano, agarrar un puñado de acelga y apretarla con las manos para que salga el excedente de líquido por entre los dedos. Repetir esto con toda la acelga.
4.- Una vez que tenemos la acelga escurrida, picarla fina y dejarla a un lado.
5.- Cortar la cebolla y el ajo bien chiquitos y saltear, primero la cebolla hasta transparentar un poco y después el ajo muy poquito.
6.- Al rato agregar la acelga picada y saltar todo un rato más para secar y saborizar un poco más la acelga.
7.- Retirar del fuego y dejar enfriar para preparar la mezcla de la tarta.
8.- Mezclar los 2 huevos en un bol chiquito.
9.- En un bol grande mezclar la acelga con la cebolla y el ajo, y agregar el jamón cortado finito si lo tienen, bastante queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada (sin miedo) a gusto. Agregar el huevo y unificar todo el relleno.
10.- Preparar una tartera o fuente, aceitarla y colocar la tapa de abajo. Estirar si es necesario. Colocar el relleno bien parejo por toda la fuente. Cubrir con la tapa si se quiere, o si la prefieren más dietética, sin tapa.
11.-  Calentar el horno y colocar la tarta unos 30/40 minutos hasta dorar la masa. Ir revisando la tarta cada 10/15 minutos.
12.- Se le pueden poner pedazos de queso fresco o huevos duros entre el relleno para hacerla más rica. Si se coloca la tapa de arriba conviene hacer unos 5 o 6 agujeros para que se vaya el aire y no se formen globos.