La receta de bagna cauda de Tucho Conde

Preparar una buena bagna cauda puede ser tan difícil como freír bien un huevo. Sin embargo, la dificultad no mosqueó a Ernesto, el desafío que se había propuesto bien valía la pena.

 La imagen pertenece a Ernesto Conde 

La composición del plato es simple, un caldo de anchoas, nueces y ajos cocidos en crema de leche que se sirven caliente en un perol en el que se sopan distintos tipos de ingredientes, como se hace con una fondue; pero la combinación de los ingredientes que forman el caldo es tan personal que resulta difícil establecer una receta única.

I El reconocimiento de una identidad… ¿de qué identidad?

Hay una compleja magia en el acto de reunir 15 o 20 personas en torno de un caldero que contiene este líquido espeso y sustancioso. Magia de pueblos primitivos, de rústicos montañeses que mitigan los rigores del invierno en torno de una mesa compartida.

La imagen pertenece a El Recopilador de sabores 

¿Magia compleja? Pero si todo ha sido muy simple. Contingentes de piamonteses, rústicos llenos de pasión por la aventura, cruzaron en océano para buscar una nueva vida en las pampas argentinas. Como todos los emigrantes trajeron un acervo de aromas y sabores que les permitió afincarse sin abandonar del todo su tierra natal. Este caldo fundido los siguió congregando por generaciones en un ritual de evocación de la patria lejana y de amor por la patria nueva que los abrigaba.

¿Cuántos años hace que esta receta se prepara en La Argentina como se hacía en el norte de Italia? No menos de cien, tal vez más de ciento cincuenta. Hay una receta en el Libro de doña Petrona que se llama “Bagna cauda a la clementina”. Clementina Carrizo, su madre, tenía una fonda en Santiago del Estero a principios del siglo XX. De modo que no es descabellado pensar que esa receta, como otras que refieren a su madre son verdaderamente antiguas, es decir, de esa época en que Petrona era niña. (1)      

Podemos estimar, entonces, al menos de manera provisoria, que los piamonteses han conservado esta receta en algunos rincones de La Argentina (sobre todo, en la cuenca lechera que denominamos Pampa Gringa, es decir, noroeste de la Provincia de Santa Fe y este de la Provincia de Córdoba) desde hace más de un siglo y medio.

Sí, sí, ciento cincuenta años conservando una receta con pasión y vocación de dogmática ortodoxia, como si el perol fuera el grial en el que se bebe una identidad inconmovible… Bueno, eso creía yo. La realidad, parece que era otra. Las nuevas generaciones de piamonteses que arribaban a La Argentina avanzado el siglo XX, no podía reconocerse en ese caldo que preparaban sus paisanos. La bagna cauda piamontesa no lleva ni crema de leche ni aceite de oliva... y adiós mi idea de ortodoxia.

¿Estos recién llegados, estaban frente a una herejía o frente a una trasformación de la identidad, frente a un espejo que les devolvía una imagen irreconocible? ¿Cuál era la Patria evocada por esos descendientes de piamonteses que preparaban el caldo con crema, las aldeas alpinas que sus abuelos dejaron en el siglo XIX o la Pampa Gringa donde se aquerenciaron y acriollaron, en el XX?

¿Cuál es la verdadera bagna cauda? Tal vez haya que admitir que hay dos verdaderas, la piamontesa y la criolla. ¿Cuál es más rica? La que satisface las demandas de identidad de cada familia.   

II La bagna cauda de ErnestoConde

Hay una compleja magia, decía, en el acto de reunir 15 o 20 personas en torno de un caldero que contiene este líquido espeso y sustancioso. Magia de pueblos primitivos que encontraron en las llanuras argentinas unos pastos tiernos, que favorecían el crecimiento de animales que generaban una leche amable.

En esa magia, en esos rituales, Ernesto Conde encuentra la bagna cauda que lo deja satisfecho, a él y a su familia:

“Sin dudas, la Bagna Cauda es mi receta preferida para las ocasiones especiales. Si bien, a veces, suelo romper la tradición para hacérsela a mis amigos en días de frío, se hace en Semana Santa, donde familia y amigos coincidimos para comerla.” (2)

La imagen pertenece a Ernesto Conde 

Me consta. Más de una vez he comido, en Semana Santa, la bagna cauda de Alicia, la madre de Tucho. Hace algunos años publiqué esa receta en El Recopilador de sabores. Ahora publico la de Tucho; ¿qué me pasa? ¿me estoy poniendo reiterativo como los viejos? No, de ninguna manera, como lo he dicho arriba, más que en ninguna otra preparación, el componente personal es esencial en la bagna cauda. Además, se trata de la primera vez que Ernesto la preparaba siguiendo el ritual familiar de la Semana Santa.      

Veamos cómo fue la experiencia:

“/…/, la comida que más me gusta preparar, que es la Bagna Cauda, como señalé antes, es herencia y no permito que ningún canal de televisión ni portal de internet me diga lo que tengo que hacer con ella. De hecho en la última Semana Santa que la hice, tuve una discusión con mi padre porque él con el telefonito me iba diciendo las cantidades de cada uno de los ingredientes. En este sentido, la tradición y la experiencia (corta, pero experiencia al fin) supera toda matemática culinaria. “100 ml de crema de leche por comensal dice acá”, me decía mi papá, y yo estaba totalmente convencido que esa cantidad era poquísima para poder hacer una comida que tiene que ser, por lógica inductiva, abundante.” (3)

III Para los que no saben de qué estamos hablando

La bagna cauda es una salsa untuosa y caliente que se come como si se tratara de una fondue. Hay que disponer de una serie de alimentos que serán sopados en el caldo y luego ingeridos. Entre los elementos permitidos no figura el pan, es más, está prohibido sopar la salsa con pan. El pan se utiliza para apoyar el producto que ha sido sumergido en la bagna cauda. Recién, al final, cuando ya no se desea comer más, se puede ingerir el trozo de pan que nos ha acompañado durante toda la ingesta, cumpliendo, hasta ese momento, la función de plato.

En la lista de ingredientes, la receta de Tucho se expone en dos partes: la de la salsa y la de los elementos para comerla. Recuerden lo del pan si son invitados a compartir una bagna cauda en casa de una familia piamontesa y no desean ser reconvenidos por su amble huésped.    

Bagna cauda
Fuente (fecha)	Ernesto Conde (2017)
Ingredientes	Salsa: Ajo: 1 diente por persona. Anchoas en salmuera: 1 y media por persona. Un puñado de nueces. Crema. Aceite de oliva. Acompañamiento: Ravioles de verdura o ricota cocidos. Pimientos de todos los colores asados. Endivias deshojadas. Repollitos de Bruselas y flores de brócoli cocidos al vapor. Pollo hervido. Polenta frita, cortada en trozos del tamaño de un bocado. Papas fritas o al horno. Cebolla asada. Todo cuanto nuestra imaginación indique que puede ir.
Preparación	Salsa: 1.- Colocar aproximadamente el 85% de las anchoas, el ajo y las nueces en un mixer. Procesar. 2.- Triturar de forma manual el resto para que queden pedazos de ajo, anchoas y nuez flotando por ahí y dándole una textura distinta (puede usarse un mortero). 3.- Saltear todo durante no más de 5 minutos con aceite de oliva, lo que hace que la pasta lograda se pre cocine, cambiando a un color más amarronado. 4.- Comenzar ahí a ponerle crema de leche, de a medio litro, siempre intentando que no hierva, y hasta que tome la textura necesaria que no es muy líquida ni muy espesa. 5.- Se le puede agregar algo de pimienta, pero nunca sal, ya que con las anchoas en salmuera basta y sobra.       6.- Colar un mechero en el centro de la mesa y tener listo un perol apropiado para mantener el calor la bagna cauda sobre ese dispositivo. 7.- Rodear el mechero con platos en que estén todos los ingredientes disponibles. 8.- Colocar la bagna cauda caliente en el perol y llevarlo a la mesa. 9.- Cada comensal toma una rodaja de pan en su mano izquierda y va sopando los elementos que desea ingerir con la mano derecha en la salsa. La etiqueta indica que se puede usar un tenedor o la mano directamente. Se apoya el producto humedecido en la salsa sobre el pan y se va comiendo, disfrutando del bocado y de la compañía.
Comentarios	1.- La tradición indica que la bagna cauda se come con cardos silvestres que, si están tiernos se puede comer crudos. Pero en la ciudad de Buenos Aires es difícil conseguirlos. 2.- Esos tintos dulzones del norte de Italia son la mejor compañía. Si no los hay, me gusta la presencia de un pinot noir o un merlot patagónicos.

Notas y bibliografía:

(1) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 271-272.

(2) 2017, de Ernesto conde a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de abril.

(3) Ídem.

La receta de cuscús de Tucho Conde

Cuando Ernesto Conde me pasó sus recetas, buscó un estilo de precisión académica, sobre la base de la guía que yo le había proporcionado. La guía era ésta:

“Finalmente te pido que me pases algunas de tus recetas, siguiendo alguno o varios de los siguientes criterios:

·        Las que más te gusta preparar todos los días.

·        Las que más te gusta preparar en ocasiones especiales.

·        Las que, en tu opinión, te dan mejores resultados (tanto en lo cotidiano como en las ocasiones especiales).

·        Las que más le gustan a los demás, también en ambas circunstancias.

Pueden ser dulces, saladas, encurtidos y conservas, etc.”(1)

 La imagen pertenece al autor

Fue así que me pasó una receta para cada criterio. Lo que más me sorprendió fue que la que eligió para “Las que más me gusta preparar todos los días es la receta de cuscús. (2) Vi claramente que esa elección respondía a la impresión que me habían dado sus comentarios acerca del sentido libertario que la cocina tenía para él. Una libertad que no sólo se pone en juego en la creatividad necesaria para experimentar en materia de selección de ingredientes o de prácticas procedimentales; sino también en materia de gusto. Es como si Ernesto escribiera su cocina sobre una tabla rasa.

I De qué se trata

El cuscús es simplemente trigo duro molido y procesado con una técnica artesanal milenaria. (3)

En cuanto al origen del plato, los autores que he consultado parecen estar de acuerdo con situarlo en Marruecos. Su consumo se ha extendido por todo el Magreb (desde Libia hasta Mauritania), y un poco más allá (Francia, Sicilia, Palestina, etc.). Tengo, por ejemplo, una receta de cuscús en un libro dedicado a la cocina tradicional siciliana. Se trata del reconocido couscous alla trapanese, en el que el cereal se combina con frutos de mar. (4) 

La imagen pertenece a Ernesto Conde 

Lo que resulta verdaderamente curioso es que este plato no forme parte de la cocina andaluza tradicional, cuando esta región de España conserva vínculos culturales con Marruecos y el resto del Magreb más que evidentes. José Carlos Capel sostiene que era uno de los platos preferidos por los moros que fueron expulsados de España a principios del siglo XVII. El crítico gastronómico español se lamenta de que los moros se hayan llevado con ellos el cuscús. (5) Estimo que había entonces un rechazo por esta comida en los castellanos que poblaron el Al Andaluz a partir de la reconquista, rechazo que no se extendió, por ejemplo, a la arquitectura o a la música. En fin las historias de los distintos agrupamientos humanos están recorridas por rupturas y continuidades que parece caprichosas cuando se las observa ex post.

El último registro español de esta comida que he hallado en una búsqueda extremadamente rápida, se encuentra en El Quijote, precisamente publicado a principios del siglo XVII. Cervantes lo refiere a las preferencias alimentarias de los moros. (6)

La imagen pertenece a Ernesto Conde 

Establecido el origen, queda un punto que me limitaré a considerar de soslayo, pero que quiero dejar asentado aquí: por ignorancia o por conveniencia el cuscús es confundido a veces con el trigo burgol. Se trata de dos productos distintos. El trigo burgol recibe un tratamiento que encontramos en otros sitios (v. g., el maíz de chuchoca en el Valle Calchaquí en La Argentina) que consiste en cocinar la semilla (en este caso, trigo de grano blando), dejarlo secar al sol por varios días (generalmente, en los techos de las viviendas) y luego molerlo. El cuscús es simplemente trigo de grano duro molido sin cocer y procesado manualmente (hoy la industria tiene también sus versiones).

Las confusiones pueden ser entendibles, pero conviene distinguir y llamar las cosas por su nombre. Este tema no es menor porque está relacionado con el acceso a estos productos en Buenos Aires.   

II La receta de Tucho

Ernesto sabe bien dónde y cómo comprar el cuscús:

“Nunca lo compré en dietéticas, aunque se consigue. En cambio, lo compro en una panadería árabe muy famosa de San Cristóbal donde puedo conseguir el cuscús marroquí.”(7)

La receta que nos pasa se limita al tratamiento básico del producto en la cocina. Para Tucho, el cuscús es más un acompañamiento que un plato principal. Con él, una vez preparado, se pueden hacer muchas cosas como comerlo caliente y sólo o utilizarlo frío para hacer una ensalada. Queda increíble, nos confiesa, en esas tortillas que hacemos cuando tenemos restos de comida anteriores. (8) 

Cuscús
Fuente (fecha)	Ernesto Conde (2017)
Ingredientes	Cuscús 1 parte. Agua 1 parte. Leche (opcional). Cúrcuma una cucharada. Sal. Manteca a gusto. Aceite de oliva (opcional).
Preparación	1.- Hervir los líquidos (puede ser agua o media parte de agua con media parte de leche) con sal y cúrcuma. 2.- Al romper el hervor, apagar el fuego y echar el cuscús en forma de lluvia mientras se va revolviendo. 3.- Agregar manteca a gusto (puede combinarse manteca con aceite de oliva). 4.- Tapar la olla por 5 minutos. 5.- Destapar y pisar con un tenedor para disolver los grumos que hayan quedado.
Comentarios	Ernesto nos dice que las cantidades de líquido y de cuscús deben ser equivalentes en volumen. También nos dice que la cantidad de cúrcuma debe ser una “cucharada abundante”. Yo, sin embargo sugiero ser prudente aquí, sobre todo en los primeros intentos, y estimarla en proporción a la cantidad de cuscús que vamos a preparar. (9)

No está mal, ¿verdad? Es fácil, sólo hay que animarse.

Notas y bibliografía:

(1) 2017, de Mario Aiscurri a Ernesto Conde, correo-e del 18 de abril.

(2) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.

(3) 2000, Abad Alegría, Francisco, Cuscús, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí, Zaragoza, Libros Certeza. Pancho Ramos me facilitó generosamente este libro cuando ya había escrito el texto. De modo que sólo lo usé para pulir incorrecciones. Para recorrer la historia de este producto, me limité a un texto de José Carlos Capel. Como el texto de este gastrónomo español va en línea con el de Abad Alegría, dejé la estructura original del artículo. Sólo quiero dejar asentado que este libro es maravilloso porque nos abre la puerta a un mundo que desconocemos, pero que no resulta tan lejano.

(4) S/D, S/indicación de autor, Profumi e sapori della cucina siciliana, Milano, Grafiche Milan Cards snc. (adquirido en Taormina en 2015), pag. 49.

(5) 2012, Capel, José Carlos, “El cous cous, ese plato perdido”, leído en http://elpais.com/elpais/2012/09/27/gastronotas_de_capel/1348732745_134873.html, el 4 de mayo de 2017.

(6) Ídem.

(7) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.

(8) Ídem.

(9) Ídem.

Cocina y creatividad libertaria, las recetas de Ernesto “Tucho” Conde

“Para la Libertad, sangro, lucho, pervivo.

…

Porque soy como el árbol talado,
que retoño”

Miguel Hernández

Conozco a Tucho desde que era adolescente (él, no yo, claro está). Es el hijo de Alicia Boero, mi hermana de la vida. Con Ernesto hemos compartido reuniones de familia y de amigos, muchas veces en torno de una mesa sobre la que Alicia ponía una bagna cauda intensa que  preparaba con esmero. Aquel joven adolescente ya es un hombre grande y, como ha desarrollado una auténtica pasión por la cocina, la última bagna cauda se Semana Santa que comió en familia, la preparó él.   

 

 Las imágenes pertenecen a Ernesto Conde, salvo que se indique lo contrario

Una de las primeras recopilaciones que publiqué reunía las recetas de la Pampa Gringa que Alicia aprendió a cocinar ya siendo una mujer adulta. Ahora recupero las recetas de Ernesto… valen la pena porque provienen de un sentido diverso.

I El aprendizaje

Hace algunos años, Ernesto se fue a vivir solo. Había cumplido 22 y tuvo que empezar a cocinar porque ya no tenía quien lo hiciera para él. Cuando escuché esta frase, pensé, no sé si debo decirlo, pero lo pensé, lo que le pasa a todos los hombres varones, no hay comida como la que hacía mi mamá. Enorme la huella que la comida de Alicia debió dejar en Tucho como para que hiciera esa reflexión, y pensar que ella siempre dice que no sabe cocinar más que unas pocas cosas… sin embargo, creo que leí mal sus palabras y las cosas no ocurrieron tan como las imaginé. 

En un correo-e que Tucho me envió, confiesa que tuvo que indagar sobre la cocina cotidiana básica porque tenía que alimentarse y carecía de toda formación. Recuerda, por ejemplo, que se le ocurrió hacer una tortilla sin freír las papas previamente… fue un desastre. (1) 

Cuando salió del paso con las preparaciones básicas, empezó a descubrir que la cocina era un lugar que le provocaba adueñarse. Allí podía ser libre, nadie le decía qué era lo que tenía que hacer, y creativo, todo lo que imaginaba era posible. La verdad es que no dice nada nuevo cuando asocia libertad con creatividad; pero que un hombre varón de veinte años encuentre ese espacio en la cocina, sí que me parece original, muy interesante y poco frecuente. Veamos su confesión completa:

“Luego descubrí que la cocina tenía su ventaja: era el único lugar en la casa donde nadie me decía lo que tenía que hacer; un acercamiento casi anarquista, libertario. Ahí me interesé un poco más, veía canales de cocina e Internet, y pude ir estructurando un poco el arte culinario en mi mente; porque la realidad es que en mi casa original la cocina era solamente un lugar de paso, no de creación.” (2)

Como todas las cosas en la vida estas ideas tienen sus idas y vueltas, sus matices que mitigan el extremismo de las palabras proferidas desde el entusiasmo. Es así como, a renglón seguido, Ernesto puede reconocer dos herencias familiares que han influido sobre sus preferencias culinarias. Por un lado, la pasta que sus abuelos Dolly y Orlando preparaban en Necochea. Se levantaban a las seis de la mañana y, mientras ella amasaba, él preparaba un tuco de “cocción interminable”. Por el otro, la de su abuela Porota que vivía en la ciudad de Sastre en el corazón de la Pampa Gringa y prepara ritualmente la bagna cauda de Semana Santa. No en Sastre, pero sí en Buenos Aires compartí varias bagna caudas con la recordada Porota. Ernesto agrega una reflexión:

“Lo llamativo es que Porota no tenía raíces piamontesas, sino que la aprendió, según tengo entendido, de su suegra, es decir, mi bisabuela, sí de sangre del norte Italiano.” (3)

El relato es muy interesante y nuestro sujeto informante lo escribe con precisión y fluidez (“como buen cientista social que pretendo ser en breve, necesito una estructura ordenada”); pero me impongo un paréntesis para desarrollar un par de apostillas que creo necesarias para ser justo con mis sentimientos personales.

En mi generación, Alicia pertenece a ella a pesar de ser menor que yo, las mujeres comenzaron a ocupar un lugar en el mercado laboral y en el mundo profesional que antes no tenían. Eso las llevó a ocupar menos horas en las tareas hogareñas y a compartirlas con sus parejas. El lugar de la cocina se resintió en estas mujeres porque, muchas de ellas, percibían que allí había una impronta de obligación que las agobiaba y del que decidieron liberarse. Por ello, el sitio libertario para ellas dejó de ser la cocina y pasó a ser la calle.

Algunas de ellas, Alicia es el caso, comenzaron a revalorizar la cocina familiar desde otro lado, ya de adultas, y a recuperar un cierto disfrute en la cocina. Estos hechos provocaron algunas diferencias de ritmo que explican cierto desencuentros valorativos. Alicia aprendió a cocinar con buen gusto y solvencia, según ella, algunas pocas recetas, las básicas para afirmarse en la identidad santafesina en donde las tradiciones piamontesas adquirieron una nueva entonación con eses finales aspiradas y bagna caudas con crema. En tanto que Tucho sólo vivió la cocina familiar como un lugar de paso.

Esto le dio la ventaja de empezar de cero, a pesar de reconocerse en la cocina de sus abuelos… Creo que no es un detalle menor porque es allí, en ese ritmo diverso de la vida, donde encontró libertad y creatividad.         

II Las recetas

Sigamos con el eje central del presente artículo. Esa creatividad interior que Tucho libera en la cocina, le permite ensayar búsquedas sin prejuicios y obtener resultados sobre la base de pruebas y errores en las materias técnicas y de una apertura mental en materia de gusto.

Por supuesto que la bagna cauda familiar tiene centralidad en sus preferencias. Ernesto cuenta como enriquece su saber:

“En general aprendo de la televisión y de la Internet. Sin embargo, la comida que más me gusta preparar, que es la Bagna Cauda, como señalé antes, es herencia y no permito que ningún canal de televisión ni portal de Internet me diga lo que tengo que hacer con ella.” (4)

Las recetas que voy a publicar en esta recopilación llevan las señales que anuncié a partir de las reflexiones de Tucho: cuscús, pollo relleno a la parrilla y gravlax. Obviamente, va la receta personal de bagna cauda y el resultado feliz de haber ensayado experimentos osados e inestables.

Estas son, pues, las recetas de Ernesto Conde. Debo agregar que, en relación con sus aprendizajes, además de lo dicho (la televisión y la Internet como fuentes primarias), ha pensado que le gustaría hacer un curso de repostería porque considera que esta rama de la  actividad culinaria requiere precisiones procedimentales y medidas cuya sistematización admite un acceso escolástico… Nada mal para un cientista social en ciernes, para un cocinero familiar consagrado en la mesa cotidiana.     

Notas y referencias:

(1) De Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de abril de 2017.

(2) Ídem.

(3) Ídem.

(4) Ídem.

El mate y los alimentos americanos en Europa (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Reseña las oportunidades de la comercialización de la yerba mate en Europa debido a las condiciones nutricionales del producto. Sin embargo, señala que lo que representa una limitación para esta presencia comercial reside en su etiqueta, el hecho de compartir la bombilla. La complejidad del proceso de cebadura y las condiciones organolépticas del mate dificultan la remoción de esta costumbre. El texto termina con una propuesta poco imaginada por los pensadores argentinos a lo largo de la historia: no importa tanto cuál es las preferencias de la demanda como la seducción que propone la oferta.

Cómo llevar el mate a Europa

“Hacia el año 1845, Madame Bovary y sus congéneres asombraban aún en las cabezas de partido de todos los departamentos franceses, obsequiando á sus convidados con el té que habían comprado e casa del boticario. Brillat-Savarin cuenta que el azúcar, muy raro aún en los tiempos de Luis XIV, también se vendía en las boticas, y que hacia 1660 se tomó en Francia la primera taza de café. En fin, América, cuyo descubrimiento si es uno de los hechos más importantes es también uno de los más nuevos de la historia, nos ha dado, sólo desde hace tres siglos, para no citar sino los más importantes entre los productos alimenticios, la patata, el maíz, el cacao y el pavo.

”De todos estos elementos modernos de nuestra vida material que la Europa ignoraba, hace, relativamente, muy poco tiempo, ¿cuál es el que hoy se pudiera suprimir sin causar, en nuestros hábitos, una perturbación inaceptable? Estos son precedentes que pueden dar alguna esperanza á un producto que la Europa desdeña, cuyo nombre se pronuncia algunas veces, del que la ciencia se ha ocupado y que sin embargo no se vende aún en Europa ni si quiera en casa de los farmacéuticos. Este es la yerba mate ó té del Paraguay; desde hace siglos, los indígenas, anteriores al descubrimiento de América, y, después de esta conquista, los neo-americanos, han hecho de él, al mismo tiempo que el elemento más importante de su alimentación, un lazo social.

”En Paraguay, Chile, Perú, Bolivia, Brasil, en la República Argentina y en la del Uruguay, es decir, entre los pueblos que reunidos cuentan con veinte y cinco millones de habitantes y ocupan una parte de nuestro globo cuatro veces más extensa que la de Europa, en todas las clases de su población, la yerba mate ocupa un lugar más importante que el té de la China en Inglaterra, la cerveza en Alemania y el vino en Francia. Es la compañera de todas las reuniones, de todas las perezas, la ayuda necesaria en todos los trabajos, ella es la que sostiene la conversación, la anima y la alegra, ella es la que llena la soledad con un dulce gozo, formado de ilusiones, de sueños, de bienestar físico y de vigor cerebral.” (3)

Una barrera difícil de superar

“¿Qué resulta de la necesidad de esta pulverización (se refiere a la yerba mate después del secado)? Que el polvo, muy fino, casi impalpable, obtenido así, no puede tratarse por los mismos procedimientos de infusión que el té; parece que aún no se ha pensado en el sencillísimo procedimiento, tan conocido, del filtro usado para el café.

”Por todas partes se procede cociéndola en una calabacita salvaje, llamada mate, de donde viene el nombre de yerba mate, por corrupción mate, que es lo que se da á la infusión. En esta calabaza se pone el polvo, el azúcar y el agua hirviendo; para beber la mezcla se sumerge en ella un tubo de metal terminado por una bola con agujeritos, llamado bombilla, ó más simplemente un tubo de saúco terminado por un cesto minúsculo que hace de filtro; por este tubo se chupa el líquido como se hace con la bombilla.

”¿No podía servirse á cada convidado su mate y reservarle el uso exclusivo de una bombilla?

”Esto, en verdad, parece muy sencillo; se oponen muchas razones á ello. Ante todo la infusión no es fácil de preparar, se necesita cierta habilidad para colocar el polvo, el azúcar y la bombilla de manera que esta funcione sin atorarse á cada instante, además precisa renovar el agua constantemente pues cabe poca en la calabaza; por último, y esta es la razón más importante, el aroma de la yerba posee la particularidad de que no se desarrolla sino á medida que se sacan de ella infusiones; la primera es menos rica en principios aromáticos y reconfortantes que la sexta; se la puede emplear hasta la décima.

”Todas esta razones han militado, hasta nuestros días, para conservar el procedimiento que ya practicaban los Guaraníes en la época de la conquista y que los jesuitas no hicieron más que perfeccionar y genralizar.

”Debe hacerse constar que no había por qué sorprenderse, en la época colonial, de esta comunidad de un aparato muy empleado, que todo el día pasaba de boca en boca. En esta época la vajilla era una cosa muy rara, y esta rareza se ha perpetuado hasta una fecha bien cercana de nosotros. Tenía por origen la dificultad de comunicaciones, los sistemas prohibitivos de las leyes españolas, que imponían el uso exclusivo de los productos de la industria, muy poco desarrollada, de la metrópoli; también tenía por causa los elevados precios de los transportes que encarecían desmedidamente los objetos de poco valor como era la vajilla de barro.

”Resultó que en las colonias españolas, las familias acomodadas habían llegado á reemplazar la vajilla de barro por objetos de plata; candeleros, platos, vasos y fuentes, utensilios de cocina, vasos de cierto uso íntimo, todo era de plata, mas, por esto mismo, y por la razón de que la medianía de las fortunas era la ley de las colonias, estos objetos no eran numerosos en las familias, aun las relativamente bien acomodadas; en muchas casas no se encontraba más que una muestra única que por turno servía á cada persona de la familia.

”Estábase pues preparado para esta promiscuidad que el uso de la yerba mate, bajo la forma indicada, no hacía más que acentuar pero que no lo creaba.

”Añadamos que estos usos primitivos y familiares estaban y están aún en uso en las costumbres españolas y no es sorprendente que hayan pasado el Atlántico. En nuestra época, aún en España, nos ha sido dado observarlo, exactamente como en América, el uso de colocar en medio de la mesa, en la habitación donde se recibe, una botella y un vaso, cualquiera que tiene sed llena el vaso y lo vacía; por nuestra parte hemos visto á menudo renovar el agua, pero nunca cambiar el vaso.

”Este uso está muy lejos de ser general en Europa. En los países en donde el uso del té y del café se ha extendido tan rápidamente, ha habido que presentarlos, desde el primer momento, de otra manera.” (4)

Buscando soluciones

”La yerba mate para penetrar en Europa tendrá que pasar por el filtro de café; el filtro de un modelo especial en que la ebullición del agua obtenida en el aparato vaya á encontrar, por sí misma, la parte del recipiente en que está el polvo y extraiga de las granzas todo el aroma nos parece indicado para obtener de la yerba en polvo cuanto contiene.

”Recurrir al uso de la hoja tostada, como sea intentado, no nos parece una solución práctica; precisan, en efecto, complicados cuidados, hacer una infusión de algunas horas que se tira y no tiene otro objeto que preparar, ablandar la hoja diluyendo la goma que la cubre.

”No es en Europa donde hay que buscar la manera de tratar un producto que desconoce y que no buscará sino cuando el país de producción se lo presente bajo un aspecto que seduzca, haciendo resaltar todas sus ventajas.” (5)

Notas y Bibliografía:

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, tomo II, pp. 381-382.

(4) Ídem, tomo II, pp. 410-412.

(5) Ídem, tomo II, pag. 412.

La alimentación del pionero de las Pampas (1887)

Los textos que se exponen a continuación fueron tomados del libro Vida y Costumbres en El Plata de Emilio Daireaux que publicó Felix Lajouane (1) en 1888 (2). El ejemplar que consulté pertenece a la primera edición en castellano (hubo una anterior en idioma francés). La obra se compone de dos tomos. El primero lleva el título “La sociedad argentina” y el segundo, “Industrias y productos”. El Prefacio contiene sendas cartas de Bartolomé Mitre y Julio Argentino Roca con opiniones y comentarios sobre la edición francesa.

Emilio Honorio Daireaux nació en Río de Janerio en 1846 y falleció en París en 1916. Se recibió de abogado en la capital francesa y revalidó su título en Buenos Aires, donde ejerció la profesión durante más de 10 años. El autor afirma que el libro fue escrito para los países extranjeros con la finalidad de dar a conocer La República Argentina en ellos. Por su parte, la dedicatoria reza: “A mis hijos. Para darles a conocer y hacerles amar el país de su madre, donde nacieron”. El autor se radicó en Francia con su familia a fines del siglo XIX, aunque conservó propiedades en la Provincia de Buenos Aires cerca de la ciudad que lleva su nombre. Algunos de sus hijos se afincaron en La Argentina, administrando esos bienes.

Los fragmentos que se transcriben a continuación pertenecen al segundo tomo. Dos detalles de importancia contienen estos fragmentos. Por un lado, el autor identifica a un tipo de pastor de las pampas que se parece al pionero del lejano oeste norteamericano, que, como aquél, es un auténtico agente de la civilización y se diferencia claramente del tipo “gaucho-cowboy”. Por el otro, describe su alimentación frugal y el equipamiento que dispone para él.

Alimentación del pionero

“Mientras que la vía férrea también se extiende, el pionnier puede seguir este alambre y preceder á la civilización en el desierto.

”La literatura ha dado un nombre al pionnier de las llanuras del Far-West de los Estados Unidos, para el del Sud está muda. Es que éste no brilla como el otro. No es ni el minero de Bret-Harte, en busca de yacimientos, de pepitas, ni el labrador llevando consigo, á terrenos vírgenes, las poderosas máquinas que la civilización de los países antiguos considera demasiado nuevas para ella.

”Es un simple pastor, procediendo á la manera antigua, empujando ante él sus rebaños, como lo practicaban los patriarcas de la época bíblica. No tiene grandes ambiciones, lo que busca es la soledad donde nada ante él molesta á su mirada de hombre de la llanura que ve á lo lejos y á su ganado que quiere espacio donde extenderse. Éste no es un nómada, es un soñador que no sabe ser propietario ni quiere ser un inquilino. En todo tiempo ha ocupado tierras vírgenes, sabe que abundan, no posee más que su rebaño y el modesto ajuar que necesita para vivir solo: pobre traje, algunos caballos, un lazo y una silla que contiene todo cuanto hace falta para acostarse contra una mata de yerbas, mientras que se levanta el modesto abrigo donde pasarán las noches y las horas de la siesta, con una olla para el agua de la infusión del mate cuyo cuidado llena su vida y engaña su estómago, por último, una varilla de hierro, que servirá para asar la carne que, para su comida de todo el año, conserva secándola al sol, porque economiza su ganado, su solo capital.

”Equipado así, de padre á hijo, desde hace dos siglos, ha realizado la misma tarea civilizadora, sin aumentar sus ambiciones, sin tener otros desvelos que vigilar la labor de su ganado, que la de vivir, preparando el suelo ajeno para otros que vendrán á disfrutar, cómodamente, del fruto de su trabajo y le expulsarán como nuevos amos sin darle siquiera las gracias. La ley es menos dura de lo que parece indicar este constante destino; ha velado por él, ha reconocido en diferentes ocasiones el derecho de este útil ocupante sobre las tierra en donde ha acampado un cierto número de años, mas esta ley, con frecuencia la ignora, si alguno viene para hacérsela conocer es disimulando mal un interés personal y para comprarle, á bajo precio, su derecho de ocupante que vale algo. Esta servicial persona, á quien no ha visto más que una vez, no se le volverá á presentar más, sin duda, á no ser para comunicarle que ha venido á ser propietario del terreno ocupado y que tiene que dejarlo ó pagar su tributo de inquilino.

”Ya estos lugares, que gracias á él tomaron algún valor, los invaden nuevos rebaños que le disputan el sitio. Márchase más lejos. Vuelve á comenzar el éxodo hacia la pampa ruda.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Prestigioso editor francés que publicaría, entre otras obra el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti que vio la estampa en 1891.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(3) Ídem, tomo II, pp. 173-174.