Con esta pieza, inicio la
publicación de las recetas porteñas que publicó Juana Manuela Gorriti en Cocina
Ecléctica, su libro de 1890. Me pregunto si se trata de una preparación
frecuente en la mesa de los hogares de la burguesía o, simplemente, si estamos
frente a una moda.
¿Qué nos dice la autora? Introduce la receta
con el siguiente párrafo:
“Este plato tan celebrado, y cuya presencia, en el menú de
los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa, se confecciona de la
manera siguiente:”(1)
En la Buenos Aires, como
seguramente ocurría en otras grandes ciudades del mundo, a fines del siglo XIX,
la cocina internacional (de ortodoxo academicismo francés) tenía su lugar de
difusión en los grandes hoteles. De modo que nuestra autora nos informa de la
presencia de esta sopa en sus menúes, pero nada nos dice sobre su presencia en
las mesas familiares. Sin embargo, es precisamente en esas palabras
pronunciadas y en este silencio desde donde podemos inferir que es razonable
especular con que no formaba parte de la dieta cotidiana, pero que había que
tenerla en cuenta como una oportunidad para el refinamiento de los gustos
culinarios.
En el mismo sentido, es decir, en relación con
los hábitos culinarios de la burguesía argentina de fines del siglo XIX y
comienzos del XX, dice la Dra. Patricia Aguirre:
“Surge una clase alta opulenta que copia la cocina y los estilos
de vida franceses en la vida pública y mantiene una endococina “porteña” al
igual que la clase media. Esta es una mezcla de platos italianos, españoles y
antiguas recetas criollas. La aparición de esta cocina de fusión nos da la
pauta de la integración de los migrantes ya que sus comidas pasan pertenecer a
la sociedad receptora.”(2)
Para abundar en la comprensión
de este plato y de su contexto cultural, revisé su presencia en los recetarios
tradicionales argentinos. Efectivamente, figura en todos ellos, aún en las
ediciones más modernas. La única excepción excepción la encuentro en el libro
de doña Petrona(3). Es sabido que todos los textos que consulto habitualmente,
salvo el de la Sra. Carrizo de Gandulfo, fueron escritos por hombres y mujeres
de la alta burguesía nacional (tales son los casos de Teófila Benavento(4),
Marta(5), José Eyzaguirre(6) y Doña Lola(7)). Esta constatación parece darnos
la prueba de la validez del aserto de Aguirre. El hecho no es ni bueno ni malo,
simplemente es.
Sin embargo, percibo un
cierto gesto de tilinguería en estas publicaciones... es que en casi todos los
libros, las recetas, o algunas de las recetas... bueno... pero no, en fin...
Los invito a leer la propuesta
de María Luisa Martínez publicada en el capítulo de Sopas de Cocina
Ecléctica, y a practicarla si consiguen la carne de tortuga.
...Y me quedo aquí porque,
aunque desde hace muchos años hay técnicas para preparar sopa de tortuga falsa,
no quiero inducirlos a la herejía...
Bueno, ya que insisten les
cuento que hay recetas de sopa de tortuga simulada en casi todos los libros
mencionados, les propongo consultar las que están impresas en el Arte de
Cocina, libro que se publicó hace casi un siglo en San Miguel de
Tucumán(8)...
Sopa de tortuga
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Fuente (fecha)
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Receta enviada
por María Luisa Martínez desde Buenos Aires
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Ingredientes
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Dos libras de carne de tortuga.
Tres onzas de mantequilla.
Cuatro dientes de ajo.
Dos onzas de maní tostado.
Una cebolla.
Jugo de tomate c/n.
Perejil.
Sal.
Cuatro tasas de caldo.
Un vaso de vino.
Pimienta.
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Preparación
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1.- Lavar bien dos libras de carne de tortuga y
ponerla en una cazuela esmaltada.
2.- Freír la carne con tres onzas de
mantequilla; añadiendo cuatro dientes de ajo molido, dos onzas de maní
tostado e igualmente molido, cebolla en rodajas, jugo de tomate, perejil
picado y la correspondiente sal.
3.- Cuando todo está
bien frito, echar cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino. Luego sazonar
y dejar hervir hasta que esté bien cocida.
4.- Servir en una sopera
en donde se la espolvorea con pimienta
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Citas y referencias:
(1)
1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica,
Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. Leído
en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(2)
2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de
ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derchos Humanos), Simposio
la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.
(3) 1934, Gandulfo, Petrona C.
de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1940, edición 11°.
(4)
1894, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera
argentina, Buenos Aires, s/pie de imprenta, edición de 1940, pag. 346.
(5)
1914, Cocina tradicional argentina por Marta,
Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de
una edición más moderna (no indica fecha), 2010, pag. 94.
(6)
1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario
de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 51.
(7)
1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer,
Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 144.
(8)
1920, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de
cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º
edición, pp. 79-80.
