Ir a Parte V (final)
Ya los llevé de recorrida
por unos cuantos recetarios argentinos publicados entre 1880 y 2020 para ver la
evolución de las empanadas criollas con los años. Pero aún falta un capítulo,
el de los recetarios de cocina criolla y regional argentina.
Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario
Pero antes algunas
reflexiones sobre algunas experiencias personales relacionadas con las
empanadas criollas en lo últimos cincuenta o sesenta años…
I
Entre “comidas para llevar” y “envíos a domicilio”
Mucho antes de que se
impusieran en Buenos Aires las tecnologías comerciales de “take away” y
“delivery”; existían locales en donde vendían víveres o comidas preparadas.
Muchos de ellos lucían un cartel que rezaba “comidas para llevar”. También
había otros locales, especialmente almacenes y carnicerías, que llevaban los
productos a domicilio, previo pedido telefónico (mucho antes de que los
supermercados empezaran a vender por la internet). Para acceder a este servicio,
por lo general era necesario contar con un privilegio, el de disponer de una
línea de teléfono en casa… ¡Ah! No recuerdo si las rotiserías y las rosticerías
que preparaban comida para llevar, también las enviaban a domicilio.
Ahora, a considerar la producción
y venta de empanadas. Hasta los veinte años sólo comí empanadas hogareñas (mi
madre, mis tías, mi abuela las hacían, y muy ricas). Sabía que vendían
empanadas en la pizzería; pero, para mí, nunca fueron tan atractivas como las
familiares.
La primera vez que compré
empanadas bajo la modalidad de “comidas para llevar” fue a principios de los
setenta en El Mirasol, parrilla y restaurante sito en la Avenida Boedo en el
barrio de Almagro. El fenómeno, siempre bajo mi percepción personal, estaba
asociado, por su contemporaneidad, a la diversificación de la oferta. Efectivamente
el local exhibía una gran variedad de empanadas además de las clásicas con
recado de carne. No las recuerdo bien, pero había de jamón y queso, incluso de queso
“roquefort”, y de pollo, por lo menos. Lo que sí recuerdo bien es que eran muy
buenas y se salían de las versiones adocenadas de las que ofrecían en
pizzerías.
Referencia de la imagen en (a)
Veinte años después, en la
última década del siglo XX, El Mirasol abrió un local en Puerto Madero. El
signo de la época, en clave de cultura gastronómica claro está, fue la célebre
combinación de pizza con champán. En esa encrucijada, El Mirasol descolló por su
originalidad, ofreciendo empanadas y champán… Jamás probé esa combinación, pero
la apuesta del restaurante habla de la confianza que sus propietarios tenían en
la calidad y singularidad de sus empanadas que, por cierto, siguen siendo
buenas hoy, en 2024.
El Mirasol representó una
visión más refinada de una comida popular en los tempranos años setenta. En
otra dirección, aunque no tan divergente, en los ochenta, percibí un renacer de
la empanadas más tradicionales, o mejor dicho, más ortodoxas. La ciudad fue poblándose
lentamente de locales que ofrecían empanadas para llevar de este tipo.
En la zona comercial de la
Avenida Alberdi, en el barrio de Mataderos, se instaló uno de estos locales, a
pocos metros de la calle Murguiondo. Se llamaba la Chacha. La denominación
identificaba claramente al personaje de Dante Quinterno con la esencia de las
empanadas criollas (asociación que, desde niño, llevo atrapada en mi cabeza
como ya lo he expresado en otro capítulo de esta serie). (1) Sus dueños tenían
por lo menos dos locales, uno en Mataderos y otro en San Justo. La sociedad
propietaria se disolvió en algún momento y el local de Mataderos pasó a
llamarse la Chacra, detalle menor para quien tenía larga experiencia de
vacaciones vividas en una chacra bonaerense y se distraía de la obligatoriedad
de la siesta leyendo algún número de Patoruzito,
casi a escondidas.
Referencia de la imagen en (a)
También ofrecían allí una
gran variedad de empanadas; pero las estrellas eran las que recuperaban una
tradición supuestamente abandonada en la Gran Ciudad: la que llevaba la carne
cortada a cuchillo en un relleno se incluía cebolla de verdeo. No era necesario
encargarlas por teléfono como en El Mirasol, porque las freían a tu vista y, en
pocos minutos, podían llevarse a casa.
Tampoco tengo recuerdo
preciso del sabor que tenían, pero creo que, si bien sumaba la fritura y el
corte de la carne, maltrataban a la cebolla de verdeo con una sobre cocción
característica de la restauración porteña de entonces. Recuerdo que, en una
oportunidad, el propietario del local, me confesó con asombro que un día que no
consiguió cebolla de verdeo, le puso puerro y nadie advirtió la diferencia. En paralelo,
en esa misma época, el producto se sobre cocinaba en platos típicos de la
restauración porteña como el pollo o las mollejas al verdeo. Con todo, las
empanadas de La Chacra deben haberme gustado mucho a juzgar por la frecuencia
con que iba a buscarlas.
Por cierto, éstas y las de
El Mirasol fueron las empanadas más deliciosas que comí fuera de casa en lo que
viví del siglo XX.
Ya en el siglo XXI, el
negocio de empanadas para llevar, e incluso de envíos a domicilio, creció
enormemente, de hecho hay varias cadenas de locales que las venden. En rigor de
verdad, no he conseguido que las empanadas de cadena me agraden, los rellenos
suelen ser escasos en proporción a la masa y, las que llevan carne, suelen
estar dotadas de una acidez muy poco atractiva y, a veces, hasta desagradable.
De hecho, hoy por hoy, prefiero las empanadas de pizzería que, aunque no siguen
recetas criollas tradicionales, exhiben una hechura que es sumamente digna. Su sabor
característico de la oferta gastronómica de las pizzerías porteñas no es tan
especiado como las empanadas que me gustan, pero abundan en ingredientes como
la carne picada, el huevo duro y las aceitunas.
Los locales de pequeños
comercios que las ofrecen en pequeña escala siguen existiendo y la calidad de
sus productos suele ser superior, muy superior. Hoy, mis empanadas preferidas,
después de las que hago en casa, son las del local llamado Empanadas Salteñas,
un pequeño establecimiento instalado en la Placita Zárraga, a pocos metros de
Superí al 1450. Aunque la oferta sigue siendo muy variada, las de carne siguen
el modelo de su corte a cuchillo. Son muy sabrosas, llevan la grasa justa en el
relleno y en la masa. Las cocinan al horno. Un día en la semana comemos
empanadas. Suelo, casi invariablemente, hornear las mías y a la semana
siguiente pedirlas allí.
Referencia de la imagen en (b)
Así como prefería las
empanadas de las mujeres de mi familia, hoy prefiero las mías. Quien quiera
seguir la evolución de mi relleno y adoptar la modalidad de hacer las tapas en
su propia casa, tendrá toda la información en mi libro Sabores entrañables. (2)
El tema de las empanadas en
general, y de las criollas en particular, supone una definición y clasificación
difusa, y hasta confusa, según los puntos de vista y las variables de análisis
de distintos autores. Pueden incluirse estrictamente las dos tradiciones que,
en España, se conocen como empanadas y empandillas. (3) Puede ampliarse el
concepto hasta llegar, en un exceso de permisos lógicos, a incluir también los
tacos, los sándwiches, los ravioles y hasta las milanesas.
El carácter difuso y confuso
a la vez informa casi todo el libro del gastrónomo cordobés Dereck Foster.
Expone una historia de las empanadas que se remonta a los albores de la
humanidad y llega de golpe, casi sin escalas a las empanadas criollas. (4) No
traigo ese texto a colación porque contenga claves para sostener la exposición
de mi experiencia personal sobre la elaboración y venta de empanadas en la
Ciudad de Buenos Aires. Sino porque hace mención a las casas especializadas en
las que se las puede solicitar por teléfono, sin dar más precisiones. Sin
embargo, hay un detalle del mayor interés, la inclusión de una imagen en la
página 65 que consiste en la reproducción de un volante (similar al que usan
todos los locales del rubro) en el que se exponen formas y repulgues según el
tipo de relleno que lleva cada empanada.
Otrosí digo, Carlos Gardel
cantaba “¡Maldito seas, Palermo! / Me tenés seco y enfermo, mal vestido y sin
morfar”… Evidente referencia al barrio de Palermo y a su hipódromo; pero hay otro
Palermo, a pocas cuadras del allí en donde se ejerce el culto del buen morfar.
¿Es la contracara de la misma moneda? Algunos dicen que ese Palermo de buena
comida y buena bebida, también los tiene secos y enfermos.
Referencia de la imagen en (c)
Humoradas aparte, Palermo y
su cultura tilinga es también refugio de las novedades en torno de la evolución
de las empanadas criollas (adjetivo que, salvo yo mismo, nadie se atrevería a
usar allí). Lo cierto es que las empanadas de Palermo explotan en propuestas
creativas que intervienen en las masas, los rellenos y el servicio.
Referencia de la imagen en (b)
Algún establecimiento ofrece
por allí empanadas de hamburguesa con panceta frita que los porteños habitués
llaman bacon, y una pasta anaranjada que, a pesar de su nombre, no es ni queso,
ni chedar… y otro las sirve en un frasco. Fastidie o no, no se puede negar que
estas propuestas forman parte de la tradición de empanadas ofrecidas en locales
de comida. ¿Fatal destino final? Seguramente, no; pero sí un recoveco admisible,
no exento de algún interés, en un largo camino que acomoda a mi experiencia
personal de casi sesenta años de comer empanadas fuera de casa.
Comeré de esas empanadas
palermitanas, si cuadra con el convite. Tomaré de esas desangeladas empanadas
de cadena, si no existe otra cosa para saciar el apetito. Pero siempre estará
en mis preferencias comer las empanadas hogareñas bien hechas, incluso las
mías, y las que provengan de algún pequeño local capacitado para ofrecer
auténticas empanadas criollas, rebosantes de sabores de la tierra.
II
Recetarios y recetas
La comida criolla (2008,
tiene una edición anterior de 1990). Comenzaré la recorrida por este recetario de
Margarita Elichondo. (5) Divide el país en cinco regiones culinarias a las que
denomina ámbitos. Estos son: Noroeste, Central – Cuyano, Nordeste, Pampeano y
Patagónico. No reconoce a Cuyo escindida de las áreas centrales. Esta idea
puede resultar interesante en la vinculación con Córdoba serrana, pero es algo
cuestionable en la incorporación de la Provincia de Santa Fe, aunque se limite
al área de la Pampa Gringa en esa provincia argentina. Pero, en fin, es muy
difícil establecer un criterio único para la definición de las regiones
culinarias de nuestro país. En ese sentido, la propuesta de la autora es
razonable.
Bien, empecemos
Ámbito Noroeste:
Abarca las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca y Tucumán y también parte de
las provincias de La Rioja, Santiago del Estero, Chaco y Formosa. No indica que
sectores de estas últimas involucra en la región (lo mismo ocurre en el resto
de los ámbitos).
En materia de pasteles, sólo
expone dos recetas: “Pastel de novias
salteño” (pp. 56-58) y “Pasteles de
gallina” (pp. 58-59). El primero consiste en encerrar un recado entre dos
tapas de masa a la manera de lo que hoy llamaríamos una tarta. En tanto que el
segundo tiene la forma de una empanada con dos tapas (cerradas con repulgo con
un relleno entre ellas). Ambos se hornean. El capítulo no tiene recetas de
pastelitos dulces fritos. Sin embargo, hay dos recetas que acaparan nuestra
atención, “Empanadillas de dulce de
cayote” (pp. 69) y “Empanaditas de
dulce de membrillo” (pp. 70). Ambas tienen la forma de empanadas, pero de
menor tamaño, se cierran sin repulgo y se hornean.
En cuanto a
las empanadas criollas, hay cuatro recetas. Todas ellas llevan el atributo que
les da una identificación local. Sin embargo, hay que distinguir algunas que no
cuenta con recado de carne picada. Probablemente, la autora ha querido ser fiel
al origen fáctico de cada receta, aunque no busque recetas canónicas asociadas
a las provincias o localidades que se nombran. Las expongo en breves reseñas:
·
“Empanadas de Famaillá”: La masa lleva harina, grasa de pella (¼ del peso de
la harina), salmuera, pimentón y agua. El relleno lleva carne de gallina
hervida (cortada en “presitas”, SIC), grasa, cebolla de verdeo, comino, sal,
pimienta, harina (una cucharada), caldo, huevos duros y pasas de uva. Va
cerradas con forma de medialuna, repulgadas y se horneadas. (pp. 44-45)
·
“Empanadas santiagueñas de mondongo”: La masa lleva harina, grasa de pella (¼ del peso de
la harina), huevo y salmuera. A su vez el recado lleva mondongo cocido (cortado
en tiritas), cebollas, blancas, cebollas de verdeo, tomate, morrón, huevos
duros, pimentón, comino, azúcar (1 cucharada), sal y pimienta. El mondongo se
hierve en agua con cebolla, zanahoria, sal, perejil y laurel. La masa es
cortada en discos, rellena, cerrada y repulgada. Se cocinan en fritura. (pp. 45-47)
·
“Empanadas salteñas”: La masa lleva harina, grasa (1/5 del peso de la
harina) y salmuera. El recado se compone de carne de ternera (picada a mano),
grasa de pella (40% del peso de la carne), cebolla de verdeo, papas, pasas de
uva, aceitunas, huevos duros, pimentón, sal, ají molido y pimienta. La autora
indica: “Repartir el relleno sobre los discos. Proceder como en las otras
empanadas”. Cerrarlas y repulgarlas, se entiende; pero, ¿se hornean o se fritan?,
no lo dice. Faltaría esa información, salvo que sugiera indirectamente que se
puedan usar los dos métodos de cocción. (pp. 47-48)
·
“Empanadas tucumanas”: La masa lleva harina, grasa (¼ del peso de la
harina), salmuera y agua. El relleno, a su vez, lleva azotillo (picado a mano),
grasa de pella (1/6 del peso de la carne), cebolla blanca, cebolla de verdeo,
ajíes (¿pimientos?), pasas de uva, huevos duros, pimentón, sal, ají molido
picante, pimienta y caldo. La masa es cortada en discos, rellena, cerrada y
repulgada. “Cocinar las empanadas hasta que doren” (no indica si van horneadas
o fritas). (pp. 48-49)
Ámbito Central – cuyano: Abarca las provincias de Mendoza, San Juan, San Luis, Córdoba y parte
de las provincias Santiago del Estero y Santa Fe.
Hay dos recetas de pasteles.
Una de “Pastel de choclo” que
consiste en un picadillo de carne cubierto por una preparación con cholo
rallado y que se termina en el horno (pp. 95-96). La otra recibe el nombre de “Pasteles”. Consiste en los
tradicionales pastelitos de dulce de membrillo. Llevan dos tapas cuadradas que
encierran el dulce y se cocinan en fritura (pp. 107-108).
Sólo expone
una receta de empanadas provinciales:
·
“Empanadas cordobesas”: La masa lleva harina, grasa (1/4 del peso de la
harina), salmuera y pimentón. El relleno lleva carne tierna (cortada a cuchillo),
grasa de pella (40% del peso de la carne), cebolla de verdeo, zanahoria, ají
morrón, tomate, pasas de uva enteras, aceitunas, huevos duros, pimentón dulce, comino,
sal y pimienta. La masa estirada se corta en discos, se rellena, se cierra, se
repulga y se hornea. (pp. 92-93)
No hay receta de empanadas
mendocinas.
Ámbito Nordeste:
Abarca las provincias de Misiones, Corrientes, este de Chaco y Formosa y Norte
de Entre Ríos. Aquí la incorporación de áreas de ciertas provincias está
indicada con precisión razonable.
No hay recetas de pasteles,
ni siquiera hay una receta de chipa guazú que es la forma del pastel de choclos
en el Área Guaraní.
No hay recetas de empanadas,
ni siquiera las que llevan una masa de mandioca y que, como se cocinan en
fritura, suelen ser denominadas pasteles.
Ámbito Pampeano:
Abarca las provincias de Buenos Aires y La pampa y el sur de Córdoba, Santa Fe
y Entre Ríos. Aquí también la incorporación de áreas de ciertas provincias está
indicada con precisión razonable.
En materia de pasteles, debo
decir que no hay recetas de pastelitos de dulce. Por otro lado, hay una de “Pastel de fuente” (pp. 196-197). Se
trata de un picadillo de carne que se hornea cubierto por tiras de masa de 4 cm
de ancho que se disponen cruzadas sobre él.
En materia
de empanadas criollas hay una única receta, bastante curiosa por cierto, que no
tiene atribución de identidad provincial en la denominación:
·
“Empanadas “de recado””: La masa lleva harina, grasa (1/3 del peso de la
harina), manteca, yemas de huevo, leche fría azúcar, sal y polvo de hornear. El
recado lleva grasa (125 gr), manteca (50 gr), cebolla, ají, tomate, duraznos,
pera, manzana, membrillo, aceitunas, pimentón, sal y pimienta. La masa estirada
se corta en discos, se rellena, se cierra, se repulga y se hornea. Antes de
terminar, se sacan del horno, se pincelan con clara de huevo, se espolvorean
con azúcar impalpable y se terminan en el horno. (pp. 188-190)
Esta receta me recuerda
otras publicadas hace más de un siglo. Más precisamente en el Almanaque de la cocinera argentina para 1881
(1880) y en el libro de Francisco Figueredo (1914), en este último caso, sólo a
la receta de “Picadillo de verano para
pasteles”. (6)
En los comentarios que
preceden al recetario al ámbito, Elichondo dice haber tomado referencias de la
receta de un reportaje realizado a Ana Rosa Schlieper de Martínez Guerrero en
la revista Mucho gusto en 1947. Doña
Ana afirma que “en su campo de General Madariaga, las lugareñas preparaban con
frecuencia estos manjares y los hombres solían llevar estas empanadas como
avío, cuando salían al campo.” (pp. 176-178)
Ámbito Patagónico:
Abarca las provincias que están al sur del Río Colorado. Es decir, Río Negro,
Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego. No está claro si el sur de las
provincias de Mendoza y de La Pampa pertenece o no a la región. Tampoco abarca
el área de los Partidos de Pedro Luro y Carmen de Patagones que están al sur de
ese río o en el valle inferior mismo. Pero, en este caso, esos detalles no son
tan determinantes como la imprecisión del caso del ámbito Noroeste.
No hay
recetas de pasteles, ni dulces ni salados. Expone dos recetas de empanadas sin
atribución de identidad provincial. Veamos:
·
“Empanadas de pescado”: La masa lleva harina, grasa (50 % del peso de la
harina), yemas de huevo, y salmuera. A su vez, el relleno lleva merluza, cebolla,
ají morrón, tomate, huevos duros, aceitunas, queso rallado, manteca, azúcar
(muy poca), vinagre, orégano, laurel, comino, sal y pimienta. La masa, una vez estirada,
se corta en discos que se rellenan, se cierran, se repulgan, se pintan con
huevo batido y se hornean. (pp. 249-250)
·
“Empanadas vieiras”: La masa lleva harina, manteca o margarina, azúcar y
leche. El recado lleva vieiras, cebolla de verdeo, manteca o margarina (1/5 del
peso de las vieiras), pimientos morrones, huevo duros, aceitunas, comino, ají
molido, sal y pimienta. La masa estirada se corta en discos que se rellenan, se
cierran, se pintan con huevo batido y se hornean. No indica el modo de cierre;
pero sí que una vez armadas se cortan con la ruedita de los ravioles, es decir,
no llevan repulgo. (pp. 251-252)
Evidentemente, se trata de fórmulas
más moderna que se insertan creaciones más recientes en la tradición de las
empanadas argentinas. Con todo, merecen ser consideradas empanadas criollas.
Ir a Parte VI (cont.)
Notas
y referencias:
(1) 2024, Aiscurri, Mario,
“Las empanadas en los recetarios argentinos Parte III El libro de doña Petrona
de 1935 (2° edición)”, en El Recopilador
de sabores entrañables, leído el 29 de agosto de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/03/las-empanadas-en-los-recetarios.html
(2)
2022,
Aiscurri, Mario, Sabores entrañables
(Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires),
Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes, PP. 37-41, 103-106.
(3) 2017, Abad Alegría,
Francisco, En busca de lo auténtico
(Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp.
(4) 2001,
Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 52-66.
(5) 1990,
Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos
Aires, Ediciones del Sol, 2008.
(6)
2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I:
siglo XIX”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/06/las-empanadas-en-los-recetarios.html
el 26 de setiembre de 2024.
2023,
Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte II
Recetarios 1900-1940”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html
el 26 de setiembre de 2024.
(a) https://www.tripadvisor.com.ar/LocationPhotoDirectLink-g312741-d2387447-i305270530-El_Mirasol_De_Boedo-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html
(b) https://www.tripadvisor.com.ar/Restaurant_Review-g312741-d12614577-Reviews-Empanadas_Saltenas_en_Belgrano_R-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html
(c) https://www.diariodemocracia.com/vida/sociedad/155934-barrio-palermo-desafia-empanada-frasco/
