Las empanadas en los recetarios argentinos - Parte VI Recetarios Regionales (Final)

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Toca continuar con recetarios de cocina regional publicados en los últimos años, completando el recorrido por las recopilaciones llevadas a cabo por el Ministerio de Desarrollo Social alrededor de 2010.

V Los recetarios y las celebraciones del Bicentenario (cont.)

Los invito a echar una hojeada (lo tengo impreso) a Desde el centro del país. Esta región gastronómica abarca las provincia de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. (27)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario.
Referencia de la imagen (a)

En materia de pasteles, sólo hay una fórmula de “Pastel de papas con carne” (pp. 12), en el capítulo correspondiente a la Provincia de Córdoba. Si forzamos un poco las denominaciones, también hay una receta de “Tarta de ortiga y acelga” (pp. 11), en el mismo capítulo.

En materia de Empanadas, el recetario es muy parco. No hay empanadas criollas provinciales, ni las famosas empanadas cordobesas ni las que fueran prestigiosas antaño, que se hacían en la Provincia de Santa Fe.

Sí hay “Empanaditas de pescado” (pp. 22), en el capítulo correspondiente a la Provincia de Entre Ríos. La masa lleva harina, grasa, sal y agua y se trabaja como un hojaldre sencillo (la masa se estira se unta con grasa derretida, se espolvorea con harina y se pliega varias veces repitiendo el procedimiento). El relleno parte de un sofrito de cebolla, morrón y ajo al que se agrega el pescado previamente hervido, desespinado y desmenuzado. Se condimenta con sal, pimienta, perejil picado, orégano y cebolla de verdeo. Las empanadas se rellenan, se cierran, se repulgan y cocinan fritas en grasa bien caliente.

También forzando un poco las denominaciones, hay una receta de “Varenikes” (pp. 24-25), en el mismo capítulo.

Recorramos ahora los Sabores de Buenos Aires. (28) La colección está ordenada en tres capítulos dedicados respectivamente al área metropolitana, a la zona norte y a la zona sur.

Referencia de la imagen (b)

Contiene cuatro recetas de pasteles. Las tres primeras, reproducen el formato de un relleno horneado entre dos capas de puré o preparación similar. El “Pastel de polenta” dispone un recado de carne entre dos capas de polenta (pp. 9), es una receta de un comedor del barrio Cildañez (villa 6, Ciudad Autónoma de Buenos Aires). El “Pastel de merluza “Mar del Plata”” lleva una capa de puré de papas, filetes de merluza, una capa de puré de calabaza, filetes de merluza y otra capa de puré de papas (pp. 33), obviamente es una receta de Mar del Plata. El “Pastel de lentejas” lleva un recado que se hace a partir de un sofrito de verdeo y morrón al que se agregan las lentejas cocidas que, finalmente se hornea entre dos capas de puré de calabaza (pp. 34), la receta es también de Mar del Plata.

La cuarta receta lleva el nombre de “Pasteles” y consiste en nuestros tradicionales pastelitos de dulce (pp. 39). Su masa es hojaldrada (se estira, se pincela con margarina derretida, se espolvorea con harina y se pliega dos veces, repitiendo el procedimiento). Finalmente, la masa se estira y se cortan cuadrados. Los pasteles se rellenan con dulce de membrillo o batata sobre una de las tapas, luego se sierran con otra y se pliegan las puntas. Se cocinan fritos en grasa. La receta expuesta fue recopilada en la localidad de Maipú sobre la Autovía 2.

En materia de empanadas criolla, hay dos fórmulas:

Empanadas de liebre: Las tapas llevan harina, manteca o margarina, huevos, agua y sal. El relleno parte de un sofrito de cebolla, verdeo y morrón al que se agrega carne de liebre, previamente hervida y luego desmenuzada. Se condimenta con sal, pimienta y perejil. Se le puede agregar, opcionalmente, huevos duros y aceitunas. La masa se estira y se corta en discos. Los discos se rellenan con el recado, se cierran y se repulgan. Se cocinan al horno o fritas en grasa o aceite. La receta es de Lima, Partido de Zárate. (pp. 23)

Empanadas santiagueñas chavenses: Las tapas llevan harina, grasa vacuna y salmuera. El relleno lleva partes iguales de carne (cortada a cuchillo) y cebolla (picada bien fina), morrones y verdeo. La carne puede sancocharse previamente. Se condimenta con sal y especias “a gusto”. (pp. 35). La receta es de la localidad de Adolfo Gonzales Chaves.

En la primera receta se ve la evolución de la materia grasa que se emplea para hacer las tapas. En lugar de grasa, se prefiere la margarina o la manteca. Sin embargo, en la cocción, se da la opción de la fritura en grasa.

La autora de la segunda receta, Olga Campos ofrece el siguiente testimonio:

“Era tradición en mi pueblo de Tintina, Santiago del Estero, hacer empanadas todos los domingos. Desde temprano empezábamos a llorar pelando las cebollas. Para colmo, como somos una familia de diez hermanos, las cantidades a elaborar eran bastante grandes.

”Como en Buenos Aires las empanadas son más grandes, tuve que acostumbrarme a hacerlas más grandecitas y también otros sabores, como queso y tomate, jamón y queso, pollo, etc. Por eso esta receta tiene una cierta transformación, adaptada a mi nuevo lugar.”

Visto desde afuera, creo la principal transformación está en las sazones, como lo indica la receta que dice que el relleno se condimenta con “sal y especias (a gusto)”, en lugar de tratar de recuperar la sazón de las que hacía en Tintina. Este tipo de modificaciones es frecuente entre los migrantes.

Llegamos a nuestra última estación. Les muestro algunas recetas de empanadas criollas recopiladas en el sur patagónico de nuestra Argentina, expuestas en Sabores del sur. El recetario contiene fórmulas recopiladas en las provincias de La Pampa, Río Negro, Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur. (29)

Si uno piensa en empanadas criollas y en la Patagonia, emerge inmediatamente la pomposa y regordeta imagen de esa cocinera con porte de madraza que concibió Dante Quinterno… Sí, se nos aparece la Chacha con su fuente humeante de empanadas que, a simple vista, ya nos abren el apetito. Pero, ¿cómo eran, qué llevaban, los recados que preparaba la Chacha?

Siempre imaginé que eran de carne de vaca, como todas las empanadas que hacían las mujeres de la familia… Pero, ahora pienso que tal vez las hacía con carne de capón. Ya nunca lo sabremos porque don Dante se llevó consigo, cuando se fue de viaje, la sabia receta, o tal vez, lo que se llevó fue su propia ignorancia sobre el tema.

En el recetario de marras hay tres fórmulas. Pensando en la Chacha, descartaría una de ella porque me parece más moderna; pero las otras dos, tal vez... Les muestro:

Empanada de avestruz: Las tapas son industriales. El relleno consiste en un sofrito de cebolla al que se agrega carne picada de avestruz (la proporción de cebolla y carne es de 2 a 1). Se condimenta con sal, pimienta, laurel, comino, ají molido y pimentón y se agregan huevos duros picados y aceitunas. Se cierran las empanadas y se cocinan al horno o fritas. La receta pertenece a la Provincia de La Pampa. (pp. 28-29)

Empanada de mondongo de capón: Las tapas llevan harina, grasa, sal y agua. El relleno consiste en un sofrito de cebollas, hecho en una mezcla de grasa y aceite, al que se agrega el mondongo bien cocido y picado muy pequeño. Se condimenta con sal, pimienta, orégano y ají molido. La masa se estira, se cortan las tapas. Las empanadas se rellenan, se repulgan y se cocinan fritas. (pp. 47) La receta es de la Provincia de Río Negro.

Empanadas de moluscos: Las tapas son industriales. El relleno consiste en un sofrito de cebolla y morrón al que se le agregan los moluscos (lapas, pulpitos y mejillones) pre cocidos al vapor, perejil y cilantro picados. Se condimentan con sal, pimienta, orégano y pimentón. Las tapas se rellenan y se cierran (no indica repulgo). Se cocinan al horno. (pp. 75) Provincia de Tierra del Fuego. Comentario adicional: “También pueden hacerse tartas con esta preparación.”

¿De avestruz o de capón? Decida el lector cuál prefiere o cuál sería la correcta.

¡Ah! Nótese que dos de las tres fórmulas usan tapas industriales y que, salvo la de moluscos, las otras usan grasa.

La receta de empanadas de avestruz, como llevo dicho, es de la Provincia de La Pampa. Esta hermosa provincia argentina es una suerte de bisagra que conecta la Patagonia con el resto del país. En la fórmula se ve una influencia cuyana en la proporción de cebolla y carne y nordestina en los condimentos: comino, ají molido y pimentón.

Finalmente, un detalle, el uso del cilantro en las “Empanadas de moluscos”, ¿es un signo de modernidad o de influencia chilena?

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Notas y referencias:

(27) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Desde el centro del país, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.

(28) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Sabores de Buenos Aires, de las sierras al puerto, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.

(29) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur, de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.

(a) https://kookinglab.com/libros-cocina-gratis/desde-el-centro-del-pais-sabores-bien-nuestros/

(b) https://kookinglab.com/libros-cocina-gratis/sabores-de-buenos-aires-de-las-sierras-al-puerto/

Fideos con pan rallado de don Cayetano

Los invito a seguir de visita en la cocina de Cayetano Branca, en el barrio de Almagro (Sí, en Almagro, Almagro de mi vida), allá por los años sesenta, cuando el tango que lo nombra ya era viejo, pero igual sonaban todavía en algún Winco de la ciudad…

Las imágenes pertenecen a Gregorio Branca, salvo indicación en contrario

Les propongo ahora probar las dos variantes de la receta mencionada en el epígrafe. (1) No sé si al lector avisado, y sin ascendencia en la Italia meridional, le ocurre; pero a mí quince años atrás me hubiese parecido extrañísima.

Lo cierto es que conocí hace relativamente poco tiempo la pasta con “mollica” o “mullica”, según el dialecto que usemos. Una aclaración, la palabra mollica se traduce literalmente como miga de pan, pero las recetas que conozco se hacen con pan rallado, es decir, con pangrattato, dicho en toscano, el dialecto oficial de los italianos.

Considerando la idea gastronómica en sí misma, me resultó interesante es ver que ese reemplazo del queso por pan rallado, parece ser algo más habitual en el sur de Italia que lo que podríamos suponer de antemano.

La imagen pertenece Rosanna Contessa

La primera receta que obtuve, practiqué y publiqué fue la de Rosanna Contessa, a quien conocí como administradora del B et B Terrazas de Alcalá en la ciudad de Catania, donde estuvimos alojados por algunos días. Rosanna era una excelente anfitriona, reveló sus gustos por la cocina en varias charlas que tuvimos. Ya en Buenos Aires, le pedí que me enviara recetas sicilianas, lo que finalmente hizo. Yo las publiqué en 2016. (2)

La de “Pasta con acciughe salate e mollica” despertó mi curiosidad como toda receta concreta de personas concretas que me resulta atractiva e impacta justo sobre el centro mi propia ignorancia. (3) Cuando hice tallarines siguiendo la receta de Rosanna, quedé igualmente impactado por el resultado, tanto en sabor como en textura.

Años después, vi otro plato de pasta con pan rallado. Esa pasta con “mullica” fue elaborada por una amiga con la receta de su suegra calabresa. Pero, en este caso, sólo vi una foto y su nombre por escrito… algún día publicaré también esa receta.

La imagen pertenece al autor

Ignoro todo acerca del reemplazo de queso por el pan… ignoro los contextos sociales y culturales en los que se produjo y produce el cambio. Pero la propuesta claramente me seduce, sobre todo porque probé los resultados… No me canso de subrayarlo,

Recuerda el lector que ese mismo impacto de platos singulares sobre mi ignorancia fue lo que me llevó a recorrer las recetas de Cayetano Branca, el abuelo de mi amigo Goyo quien me facilitó el acceso a las mismas.

Recorriendo el recetario de su abuelo que Goyo y su primo Jorge recopilaron en su momento, encontré las que forman parte de este artículo que sugiero al lector lea, u ojee, en su integridad, porque contienen recetas adicionales de pasta y tuco, para poner el contexto completo para estos platos en la cocina de don Cayetano.

El lector verá que la receta es sencilla, pero también apreciará la que estamos enteramente situados en aquella cocina de Almagro. Pero después, si se adueña de la fórmula, podrá agregar la “mollica” en lugar del queso en cualquier pasta que esté acostumbrado a comer.

Fideos con pan rallado
Fuente (fecha)	Goyo Branca (2024) (ver nota (1))
Ingredientes	Fideos cocidos y escurridos. Tuco. Pan rallado a gusto.
Preparación	1.- Tostar el pan rallado en una sartén a fuego lento hasta que esté doradito. 2.- Servir los fideos, agregar el tuco y espolvorear el pan rallado como si fuera queso.
Comentarios	La receta de don Cayetano que Goyo y su primo recopilaron comienza con la siguiente frase “Se hacen igual que los fideos con tuco.”

Me llamó la atención esta receta porque, si bien hay una de tuco en la colección, no hay ninguna fórmula para hacer los fideos, ni de los fideos con tuco. Sin embargo, la ausencia no impide que la imaginemos como una simple combinación que todos los que nacimos y vivimos en esta ciudad conocemos. Pero, con mayor obsesión que necesidad, es que, en una adenda, agrego abajo la receta de fideos y la de tuco con las particularidades personales que don Cayetano agregaba a esta salsa.

A continuación de la receta que acabo de exponer, Goyo y su primo incluyeron una receta sin tuco que seguramente era mucho menos frecuente en la mesa familiar.

¿Por qué digo esto? Simplemente porque Goyo nos dice, en una carta anterior al envío del recetario, lo siguiente:

“(L)a pasta, cualquiera, larga, corta, fresca, seca, simple o rellena, SIEMPRE se comía con tuco. Ni pestos (cosa de yeneisi, dal norte, bah!) ni cremas (francese!! Ajjj) ni nada de nada. Tuco. Consistente en estofado de carne (aguja, paleta o, si era fiesta, peceto) con mucha cebolla, confitados (como se dice ahora) largo tiempo y completados con una dilución en caldo de extracto de tomate.” (4)

Sin embargo, si bien ésta era la norma de la casa, los fideos sin tuco se debía comer con alguna recurrencia significativa como para que justifique su inclusión en la recopilación. La transcribo porque el tostado del pan rallado ofrece una sutil diferencia con la anterior:

Fideos con pan rallado sin tuco
Fuente (fecha)	Goyo Branca (2024) (ver nota (1))
Ingredientes	Fideos cocidos y escurridos. Pan rallado a gusto. Perejil. Ajo. Aceite
Preparación	1.- Pelar y picar el ajo. 2.- Picar el perejil. 3.- Tostar el pan rallado en una sartén a fuego lento hasta que esté doradito. 4.- Sacar la sartén del fuego, agregar el ajo y el perejil y un chorro de aceite hasta que el pan esté bien mojado. 5.- Colocar los fideos escurridos en una fuente de servicio. 6.- Se agrega el pan rallado y mezclar bien.
Comentarios	El lector avisado, advertirá con rapidez que no tiene sentido tratar de este modo al pan rallado en el caso de los fideos con tuco.

Otrosí digo, Goyo experimenta una aversión casi natural al queso. De modo que su reemplazo por pan rallado tostado, debe ser, imagino, una solución providencial para él.

Ahora, para que el lector no se quede en ascuas, a veces buenas para un asado, pero otras no, expongo las recetas que completan el contexto de estos platos. ¡Ah! Pruebe estas fórmulas que ya expuse… son un viaje de ida.

Adenda 1:

Tuco
Fuente (fecha)	Goyo Branca (2024) (ver nota (1))
Ingredientes	Carne cortada en trozos medianos 1 kg. Cebolla 1 kg. Tomates perita al natural 1 lata. Extracto de tomate 2 latitas. Caldo de verduras. Sal.
Preparación	1.- Salar la carne. 2.- Freírla en una cacerola hasta que esté bien dorada. 3.- Licuar la cebolla. 4.- Agregar la cebolla a la cacerola y cocinar con la carne a fuego bajo por una hora y media, hasta que la preparación esté bien oscura. Agregar un chorrito de caldo, cada vez que se perciba que la cebolla se seca. 5.- Agregar el extracto de tomate disuelto en un poco de caldo y dejar cocinar 30 minutos más, revolviendo siempre con una cuchara de madera. 6.- Licuar el tomate perita. 7.- Agregar el tomate triturado a la cacerola y un poco más de caldo, si fuera necesario. 8.- Dejar hervir con la cacerola a medio tapar por 30 minutos más. 9.- Poco antes de terminar, agregar un ramito de albahaca fresca. 10.- Opcionalmente, se puede agregar pimienta. 11.- Servir el jugo del tuco mezclado con los fideos y el pan rallado tostado, como primer plato, y la carne sola, como segundo.
Comentarios	Míos: 1.- Siempre doy las cantidades de los ingredientes para cuatro personas de buen comer. Con un cálculo de regla de tres, el lector podrá contabilizar, imaginariamente, los ingredientes necesarios para alimentar a los once integrantes de la familia Branca. 2.- Si bien Goyo no recuerda el tipo de carne que usaba son Cayetano, en el recetario indica “Se puede hacer con peceto o colita entera, nalga, bola de lomo o cuadrada cortada en trozos medianos”. 3.- La receta de don Cayetano dice “se agrega un frasco de extracto de tomate triple y una latita de extracto doble”. Pero, en la actualidad, no se produce en La Argentina el extracto triple, por eso la receta lleva dos latitas de extracto doble.  Ver abajo el comentario de Goyo al respecto. 4.- El hervor indicado en el paso 7, se hace en suave mijoter. De Goyo 1.- En relación con el extracto de tomates, Goyo cuenta: “En una cacerola dominical iba un frasquito de vidrio de extracto triple La Campagnola (¡Ay!, hoy discontinuado) y una latita de extracto doble Coinco (hoy se consigue INCA)”. En mis comentarios, ya expliqué la adaptación de la receta a esta circunstancia. (ver nota (4)) 2.- Añade Goyo: “Mi abuelo agregaba también una lata de tomate perita al natural licuada, hecho considerado herejía por mi tías abuelas pugliesas, que se limitaban al extracto.” (ver nota (4)) Pienso que ésta es una modificación muy interesante. ¿Cuál habrá sido su origen, una remota influencia calabresa, el fruto del intercambio con la comunidad barrial o la propia creatividad y gusto personal de don Cayetano? Imposible saberlo… Lo único cierto es que el hombre introdujo esta modificación en la familia. 3.- En otro comentario adicional, Goyo agrega: “Los tomates perita al natural que Cayetano agregaba al tuco de conserva los pasaba previamente por la licuadora. Y ojo que es un detalle no menor, hace a la identidad misma de los platos de pasta de Cayetano: la textura del tuco era absolutamente líquido / cremosa. Nada de trozos de ninguna especie excepto, claro, la carne (la cebolla, por ejemplo, entraba picada muy pequeña o licuada y prácticamente "desaparecía" con la prolongada cocción, dejando su sabor).” (5)

 

Fideos
Fuente (fecha)	Goyo Branca (2024)
Ingredientes	Harina 100gr por persona. Huevos 1 por persona. Sal a gusto. Aceite de oliva c/n.
Preparación	1.- Poner la harina sobre la mesada, formando un volcán. 2.- Salar. 3.- Agregar los huevo y un chorrito de aceite. 4.- Mezclar todo y sobar la masa hasta que esté lisa y uniforme. (alrededor de m5 minutos) 5.- Dejar descansar la masa tapada por un repasador por 30 minutos. 6.- Estirar la masa con un palote (se la puede estirar con la Pastalinda). 7.- Florear la masa estirada con harina, enrollarla sobre sí misma y tallarla (cortarla) con una cuchilla afilada (también se la puede cortar en los rodillos correspondientes de la Pastalinda). 8.- Estirar los tallarines bien separados sobre la mesada y dejarlos orear por lo menos 1 hora.
Comentarios	Míos: 1.- Cuando hago pasta al huevo, la mezcla la hago en un bol y el sobado sobre la mesada. 2.- Indiqué la técnica para cortar los fideos con una cuchilla (de allí reciben el nombre de tallarines en España y tagliatelli en Italia); pero jamás me salieron parejos de ese modo. Uso ese gran invento argentino que mis tías adoptaron hace más de 60 años, la Pastalinda. 3.- Tengo un secador de pastas, donde pongo los fideos a orear. Los dejo por lo menos una hora. En días especiales, las tías y las abuelas amasaban la pasta la noche anterior. Con lo cual, llegaban a estar oreándose por casi veinte horas. De Goyo: “Hoy, yo hago una versión algo modernizada con clara influencia de Donato de Santis: 75% de harina 4 ceros más 25% de semolín y siempre un huevo por cada 100 grs del total, sal y un chorro de aceite de oliva. Alguna vez he probado usar solamente semolín. Sale bien al dente.” (ver nota (1)) Goyo usa la Pastalinda para el corte y un sofisticado artefacto para orear los fideos; pero, si no lo tiene disponible, improvisa con lo que tiene a mano (llegó a usar un tendedero de ropa).

Adenda 2:

En oportunidad de revisar los borradores de estas notas, Goyo expuso este comentario:

“/…/: acabo de darme cuenta de que mi afirmación sobre los fideos que solamente valían con tuco fue aventurada y exagerada y por lo tanto, inexacta. Me olvidé nada menos que de los fideos "aglio e olio" ultra tradicionales en toda Italia y muy consumidos en mi casa. Y, agrego: los fideos con tuco y pan los llamaba mi abuelo con "mollica rossa" y a los otros, con "mollica bianca." Éstos últimos no eran sino una variante de los "aglio e olio," con agregado de pan rallado y tostado.

”También me olvidé de la "pasta e fagioli" (fideos con porotos, generalmente de manteca, que no alubias) y sus extensiones, fideos con arvejas partidas (¡mis favoritos!) y fideos con garbanzos. Ninguno de ellos llevaba tuco. ¡Pero tampoco crema!” (6)

Particularmente pienso que la inexactitud que atribuye a su declaración anterior es relativa. Exagerada, sí claro, pero, si uno la lee en su contexto, advertirá que sirve para subrayar la identidad propia de la cocina del sur de Italia, en donde la pasta no lleva ni crema ni pesto.

Como yo mismo advertí y comenté, en estas mismas notas, esa afirmación contundente sobre la omnipresencia del tuco, no era precisa y estaba condicionada por el contexto antedicho.

De modo que no hubiese sido necesario incorporar esta segunda adenda, de no ser por la prolija enumeración que Goyo hace de las pastas que comía en su infancia y que no llevaban tuco.

Valgan este par de párrafos para poner en evidencia la riqueza del repertorio culinario de don Cayetano Branca.

Notas y bibliografía:

(1) 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de noviembre.

(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Recetas catanesas de Rossana Contessa”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de marzo de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/12/recetas-catanesas-de-rosanna-contessa.html. Ignoro si el establecimiento sigue funcionando y si la señora Contessa sigue a cargo.

(3) 2016, Aiscurri, Mario, “Pasta con anchoas y migas de pan”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 4 de marzo de 2025 en El recopilador de sabores entrañables: Pasta con anchoas y migas de pan

(4) 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de noviembre.

(5) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 15 de febrero.

(6) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de marzo.