Las recetas del abuelo Cayetano

A veces me sorprenden los caminos que llevan mi interés a una receta concreta, oficiada por una persona concreta. A veces las he encontrado en recetarios escritos por personas que ya no están y que requieren interpretaciones de terceros; a veces alguien me invita a comer y pruebo un plato especial que desata mi interés; a veces sólo imagino, a partir de vagas noticias, que alguien cocina bien y le pido sus recetas; a veces una historia se revela de manera fortuita en una circunstancia ajena al cocinero de marras o alejada del foco motivacional en una charla casual… y, casi por arte de magia, la receta aparece. Éste es el caso de una receta de don Cayetano Branca.

Imagen de don Cayetano Branca con su nieto Goyo en 1956 c

Una discusión, a la que imprimí una dirección equivocada, con mi amigo José Fernández Erro sobre las recetas de pastas con albóndigas y la prosa giocosa del querido Goyo Branca operaron en mi espíritu y fueron las incitaciones eficaces que me condujeron a proferir estas notas. Me explicaré… pero antes, solicito al lector que ejercite la virtud de la paciencia y sostenga una mirada indulgente porque la historia de cómo las recetas de don Cayetano llegaron a las manos de este Recopilador es como una cebolla a la que vamos quitando las capas de a una.

I A la manera de prólogo: la incitación

He publicado una primera parte de mis notas sobre un viaje al siglo XVIII en el Bajo de Monserrat que hicimos con José y Marta en noviembre de 2024. (1) En la parte siguiente, que verá la luz en los próximos días, cuento que culminamos el tramo matutino de nuestro recorrido por la ciudad que amo con una comida en el restaurante Siete Ríos del Centro Riojano Español de Buenos Aires.

Las imágenes de este acápite pertenecen al autor

De la comida compartida con nuestras mujeres, sólo adelantaré una pequeña discusión que sostuvimos con José sobre la “italianidad” de la cocina italiana. Defendía yo la idea de que la mayor parte de la cocina que consideramos de ese origen surgió de la inventiva de los italianos de la’altreoceano, es decir, fuera de la Península.

He discutido esto muchas veces, en mis artículos de El Recopilador de sabores, en mis referencias a los platos nacidos en La Argentina (las milanesas napolitanas del Centro porteño, los sorrentinos de Mar del Plata y la baña cauda de la Pampa Gringa, por sólo poner algunos ejemplos). (2) Pero en ese almuerzo, para mostrar que el fenómeno no eras exclusivamente argentino, tomé un ejemplo de la cocina ítalo norteamericana, los espaguetis con albóndigas.

Sostenía yo que esta idea de combinar la pasta con las albóndigas y su origen neoyorkino estaba bien documentado en una publicación de 1929. Dije eso y la charla siguió un poco más y Marta, la esposa de José, dijo que nuestro común amigo Goyo Branca practicaba una receta de pasta con unas albondiguitas pequeñas. Debo aclarar que el comentario conmovió mi argumentación por varias razones.

En primer lugar porque aparentemente ignoraba la existencia de esa receta. Digo aparente porque, cuando Goyo me explicó el procedimiento, recordé que conocía un plato parecido y que lo había probado en una versión napolitana. (3) Adicionalmente confundí un genérico, la pasta, con un específico, los espaguetis.

Pero, fundamentalmente lo que más me contrarió fue verme en la posición conceptual en que me puse… qué hacía yo cambiando el eje de mis propósitos, discutiendo de orígenes y teorías generales, cuando mi interés principal está en las recetas concretas que cocinan personas concretas (ver nota (2)). Que después suelte el vuelo, bastante ligero de equipaje, sobre las influencias difusas que esas personas concretas pudieron haber recibido y pusieron en práctica a la hora de cocinar, es otra cosa. Al fin de cuentas, como ya les mostraré, ese fue el contexto que Goyo dio a la cocina de su abuelo Cayetano.

El almuerzo y la charla fluyeron apaciblemente hacia otros caminos; pero el debate abierto con José siguió en los días siguientes. Entre tanto, desde ese momento, comencé a concebir la idea de consultar a Goyo porque, al margen del debate, me atraía esa receta concreta que me devolvería al buen camino. Finalmente lo hice. Unos días después y recibí una carta muy circunstanciada sobre esa receta que él practica y que debe a su abuelo. (4) El asunto es que rápidamente, su prosa, precisa y divertida a la vez me puso en contacto con la memoria de la cocina de su abuelo Cayetano Branca, me incitó a encarar esta recopilación a partir de ella.

II Don Cayetano y la cocina

Manifesté a Goyo mi deseo de publicar la receta de pasta con albóndigas y también le pedí, si tenía la amabilidad de pasarme algunas otras fórmulas de los platos que preparaba su abuelo. Mi amigo se excedió en su amabilidad y me mandó un opúsculo que contiene una veintena larga de recetas de don Cayetano que él mismo recopiló con un primo suyo. En el envío me autorizaba a utilizar esa joya (la atribución es mía) para mis futuros escritos, o, simplemente, para publicarla tal y como estaba. (5)

Su carta citada en la nota (4) habla de circunstancias en que la cocina de don Cayetano se desarrolló, y que yo ya conocía parcialmente. (6) Será la fuente inicial para recuperar un interesante recorrido de vida de un inmigrante que expresó con enorme vitalidad su identidad personal en la cocina familiar.

Almuerzo familiar en casa de doña Marietta y don Gregorio (1965 c)

En el comienzo, contaré un par de historias de inmigrantes de fines del siglo XIX y principios del XX. Desde luego que amo el sentido profundo de valentía que encierran estas historias de desarraigo y dolorosa adaptación a una realidad social y cultural distinta. Ya no debiera, pero sigue sorprendiéndome que las historias se repitan y conserven un gran paralelismo entre las dos colectividades más numerosas, los españoles del norte de la península y los italianos del sur de la suya.

Voy a contar que conocí a mi bisabuela Luisa Fadrique de Toledo nacida en un pueblo de serranías en La Rioja Española; pero, en realidad, nunca la vi en mi vida… lo que verdaderamente conocí, fue su presencia, cuando yo era un niño. Cuenta mi tía, nieta suya, que, a partir de la muerte de mi tío abuelo Fidel Toledo Fadrique, antes de que yo naciera, doña Luisa se encerró en su pieza y vivió postrada, tal vez cursando lo que hoy vulgarmente llamaríamos una depresión. Ella vivía en una casa con tres de sus hijos en el barrio de Villa Lugano. Cada vez que íbamos a ver a los Toledo, había que cruzar en silencio la puerta de esa pieza porque nos advertían que la abuela estaba descansando. Lo dicho, de mi bisabuela sólo conocí su presencia detrás de los postigos siempre entornados de su habitación.

La historia de doña Marietta, la abuela de mi amigo Goyo, fue bastante parecida, aunque con algunas diferencias notables. Nació en Lecce, en el taco de la bota, es decir, en la región de Apulia. Migró a la Argentina siendo muy joven junto con su madre y tres hermanas. Se casó, tuvo dos hijos y enviudó siendo muy joven. Volvió a casarse, esta vez con don Cayetano Branca, Nacido en Rossano, provincia de Cosenza, Calabria. Con su nuevo marido tuvo dos hijos más, el menor era el padre de Goyo.

Y aquí es donde la historia comienza a repetirse. Tres años antes de que Goyo naciera, fallece el hijo mayor de la abuela. Entonces doña Marietta se viste de negro y no sale más de su pieza; pero a diferencia de doña Luisa, no se desconecta del resto de la familia ni vive postrada. Me cuenta Goyo que su habitación era grande y contenía una mesa para doce personas donde la familia comía todos los días, excepto los domingos, cuando se juntaban veinticinco personas y había que usar el comedor. (7)

Tal vez haya sido, ensayo, porque lo que los españoles viven estas historias como una insoportable tragedia, mientras que, para los italianos, son un intenso drama. Es por eso, tal vez, que doña Marietta jamás perdió el control de la vida familiar.

Siguiendo con el paralelismo, debo decir que ambas familias contaban con numerosos miembros, siete en mi caso y once en el de Goyo. Ambas tenía el mismo problema, las personas que compartían las respectivas casas tenían que comer y alguien tenía que tomar la posta en los fogones. En Lugano, la nuera de doña Luisa se hizo cargo… Y aquí viene el nudo de este relato que continúa por un camino divergente: en la casa de Almagro, donde vivían Marietta, Cayetano y nueve personas más, el que se hizo cargo de la cocina fue el propio Cayetano.

III Don Cayetano, su cocina y las influencias recibidas

Ahora bien, ¿cómo aprendió a cocinar don Cayetano? Si no entendí mal, simplemente cocinando.

Al respecto le daré la voz al propio Goyo:

“En la casa, por aquella época, vivían 10 u 11 personas que, claro, debían comer. Entonces es cuando se hace cargo de la cocina mi abuelo Cayetano. Quien, obviamente, comienza cocinando lo que había comido hasta entonces, esto es, platos de origen y tradición pugliese.

”¿Y a qué viene todo esto? A concluir que mi abuelo tendría alguna influencia calabresa en su cocina, pero el origen más importante, sin duda era de L’Apulia, hecho que he comprobado con el simple comparar lo que se comía en casa con lo de mis tías abuelas” (ver nota (4))

Notable. Imaginé, entonces, que había aprendido a cocinar de sus cuñadas. Pero Goyo, ante mi consulta corrigió mi percepción con una aclaración tan precisa como grávida de matices sugerentes:

“Respecto de tu pregunta, creo que “aprendió” me resulta una palabra demasiado fuerte. Está claro que el viejo tenía un talento natural que lo hizo famoso en la familia. Me consta que hubo gente que emprendió largos viajes en colectivo al solo efecto de probar sus berenjenas rellenas. Más bien prefiero hablar de influencias recibidas que, como bien sabés, enriquecen cualquier performance culinaria individual.” (ver nota (5))

Entonces mi mente se encaminó hacia a otro escenario. Por circunstancias de la vida, don Cayetano tuvo que ocupar un papel en la vida familiar que, tal vez no esperaba, pero para el que estaba excelentemente dotado. Me permito imaginar dos influencias más. Una, bastante objetiva, los ingredientes disponibles con que esas mujeres pugliesas preparaban los platos de su tradición culinaria. La otra, más subjetiva, la del entorno “neo criollo” (8) en donde estas familias se habían insertado.

Goyo Branca improvisando un sistema heterodoxo para orear la pasta

El contacto con otras familias de origen diverso ha contaminado, para bien, las cocinas que se desarrollaron en La Argentina. Claro que resulta difícil medir el impacto exógeno en cada cocinero (depende de la apertura que cada familia tuviera hacia el ambiente social externo). Seguramente Cayetano y sus cuñadas han recibido estas influencias en una proporción difícil de establecer, simplemente porque han frecuentado los ámbitos en los que se propiciaba el intercambio (principalmente el almacén, la verdulería, la carnicería y las noches de verano en la vereda).

Estos intercambios y las innovaciones personales de cada cocinero familiar hacen crecer una tradición culinaria, Goyo no lo concluye expresamente, pero lo insinúa, señalando algunas variantes que nuestro cocinero oficiaba sobre las recetas de sus cuñadas. (9) Los toques personales que don Cayetano son evidentes, para Goyo por lo menos. Claro está también que confirman el talento natural para la cocina que ese buen hombre tenía.

IV Recetas seleccionadas

En una ojeada sobre el recetario que Goyo y su primo recopilaron, pueden verse todos esos detalles, pero ensamblados en un haz único. Las fórmulas se exponen de manera escueta, aunque con notable precisión y racionalidad permiten percibir la conmovedora vitalidad con la que el viejo se movía en la cocina… incluso, permite entrever quién fue el “que emprendió largos viajes en colectivo al solo efecto de probar sus berenjenas rellenas”.

¿Cómo seleccionar un puñado de recetas para publicar en El Recopilador de sabores entrañables? Fácil, me dije, debo seguir el criterio que habitualmente uso para seleccionar las fórmulas que publico, es decir, elegir las que me resultan más significativas después de una prolija lectura… Pero ocurrió que, después de cuatro prolijas lecturas, aún seguía con dudas y vacilaciones.

Goyo y yo carecemos de habilidad para estirar la pasta con el palote

Claro que había dos que tenían que ir de cajón, la de pasta con albondiguitas y la de berenjenas rellenas. ¿Elegiría las dos o tres restantes con el método lógico popular que se aprendía en las veredas, conocido con el nombre técnico de “osofete colorete”? Parecía no quedar otro remedio.

En una quinta lectura de esas tres hojas maravillosas, traté de inteligir una clasificación y seleccionar las más significativas de cada clase.

Elegí de este modo y quedaron las siguientes recetas: entre las preparaciones con carne, Bifes con pan rallado (la receta de albóndigas quedará asociada a la de pasta con albondiguitas); en las salsa, Salsa pura de tomates, Tuco con conserva y Salsa genovesa; en las preparaciones en que se usa el pan rallado en lugar del queso, Papas en tiela, Fideos con pan rallado y Fideos con pan rallado sin tuco.

Hice la cuenta de la apretada selección y advertí que había elegido más de la mitad de las fórmulas; pero me pareció que la clasificación era una manera adecuada de dar con el sentido de este recetario. Entonces decidí usarla como método de ordenamiento de los platos, garantizando el ejercicio de una vocación de síntesis.

Ahora, los invito a preparar y saborear los platos de la cocina de don Cayetano Branca.

Notas y referencias:

(1) 2025, Aiscurri, Mario, “Viaje al Siglo XVIII por las calles estrechas del Bajo Monserrat (2024/noviembre), Parte I: San Ignacio y San Francisco” en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/03/viaje-al-siglo-xviii-por-las-calles.html.

(2) Por supuesto que valoro todos aquellos aportes que creo haber hecho acerca de la identidad ítalo argentina de las mencionadas fórmulas, valorando más la práctica y la aceptación local que “el origen”. Pero ahí estaba yo, en mi discusión con José, subrayando con énfasis el “nuevo origen” que atribuía a los espaguetis con albóndigas y reflexionando en torno a cuestiones que poco tenían que ver con los intereses circunstanciales de mi interlocutor que sólo quería que prestara atención a una receta concreta que realmente existía y que su mujer había traído a la mesa.        
Listo los principales artículos que escribí para que el lector pueda distinguir la sintonía que propongo en la dialéctica origen / identidad.       
Sobre la baña cauda y la bagna caoda  
2012, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/bagna-cauda.html.
2018, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda a la Clementina, un hallazgo en el Libro de doña Petrona”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/bagna-cauda-la-clementina-un-hallazgo.html el 29 de diciembre de 2024.   
2020, Aiscurri, Mario, “Bagna cauda (revisión), la receta del subteniente Chioni (1918)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/09/bagna-cauda-revision-la-receta-del_5.html el 29 de diciembre de 2024.       
Sobre los sorrentinos  
2015, Aiscurri, Mario, “Julio en Mar del plata II: La misteriosa invención de los sorrentinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html el 29 de diciembre de 2024.   
2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorrentinos (final respetuoso)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html el 29 de diciembre de 2024.   
Una nueva leyenda sobre las milanesas a la napolitana    
2024, Aiscurri, Mario, “Historias legendarias de la cocina argentina I Milanesa a la napolitana en Wikipedia)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/07/historias-legendarias-de-la-cocina.html.

Como puede verse, el tema central no está en el concepto del “origen” de cada fórmula, sino en el reconocimiento de ideas concretas desarrolladas por determinados colectivos sociales. Como les mostraré en el artículo específico de la receta de don Cayetano Branca.

(3) Hace ya unos cuantos años, nos reuníamos, con un nutrido grupo de personas en la pizzería San Paolo de Palermo. Su dueño y fundador, Maurizio de Rosa, es un pizzaiolo napolitano que luce y expresa una extensa cultura general. Junto con el crítico gastronómico porteño Pancho Ramos, organizó un ciclo de películas italianas a las que acompañaba con un plato destacado de esa cocina que tuviera algún protagonismo en la vista compartida por los concurrentes. En una de ellas, aparecía Alberto Sordi comiendo “pasticcio” o “timbalo” (tales eran las denominaciones que Maurizio le daba al plato) en una refinada casa de aristócratas monárquicos en Roma (1961, Risi, Dino, Una vita difficile, vista el 27 de diciembre de 2024 en https://www.youtube.com/watch?v=96NLqkapAP0). Para culminar la jornada, De Rosa sirvió su pasticcio que tomaba la idea del que se veía en la  película, pero la desarrollaba con algunas diferencias. Lamentablemente el ciclo no perduró, Maurizio vendió su pizzería y ya no vive en Buenos Aires y Pancho Ramos siguió por otros caminos. La receta de Cayetano Branca es diferente de ambas, la que comió Sordi y la que comí yo; pero las tres conservan un liet motiv: las albóndigas pequeñas y el gratinado en el horno.

(4) 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correos-e de 26 de noviembre.

(5) Ídem del 27 de noviembre.

(6) 2013, Aiscurri, Mario, “Pasta e fagioli”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de diciembre de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/03/pasta-e-fagioli.html.

(7) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correos-e del 20 de enero.

(8) Expuse mi idea de “cocina neo criolla” en 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes, pp. 131-147.

(9) Incluso intervenían algunas situaciones particulares que influían, imponiendo restricciones, en algunos aspectos de su cocina. Restricciones que a la vez promovían salidas creativas. Goyo afirma, por ejemplo, que el control que ejercía doña Marietta sobre la vida familiar y el estado de salud frágil de su padre, sobre todo en materia digestiva, “al calabrés Cayetano ¡lo castraron de picantes! En mi casa no entraban ni la pimienta, ni el ají molido, ni ¡nada! Igual el viejo se las arreglaba para que su cocina fuera muy sabrosa.” Referencia en nota (7).

Receta de una familia italiana con pasta y albondiguitas

La receta particular que voy a exponer a continuación era una especialidad de don Cayetano Branca, inmigrante calabrés, casado con doña Marietta, nacida en la Puglia. La historia familiar ya la he contado, ahora los invito a realizar un pequeño viaje en el tiempo, a entrar en lacocina de don Cayetano y ver cómo realiza su receta de lasaña que ahora cocina su nieto Goyo.

La imágenes, salvo indicación en contrario pertenecen a Gregorio "Goyo" Branca

¿De qué se trata? De una pasta cortada ancha (más que los tallarines, pero poco menos que los papardelles) que se gratina en el horno con un tuco que lleva pequeñas albóndigas.

I Un nombre extraño

Cuando empecé a trabajar la publicación de esta receta, tuve frecuentes intercambios con Goyo con la finalidad de buscar ciertas precisiones en el relato y en la fórmula misma. Pregunté muchas cosas, entre ellas, ¿cómo llamaban a este plato en la familia? No sin suspenso, concluyó una de sus cartas de este modo:

“Dejo para el final el nombre del plato, porque es polémico, pero así era en mi familia. A la versión completa, pasta ancha, albondiguitas en tuco, huevo duro, huevo batido, queso para los demás, todo en capas en fuente y horneado, lo llamábamos ¡LASAGNA!” (1)

¿Es apropiado denominar lasaña a una pasta que se hace con unos fideos anchos, aunque no tanto como los papardelles?

En mi modesta opinión, sí. Pero Goyo sostiene, no sin fundamentos, que ese nombre es por lo menos polémico. Le voy a retrucar amigablemente con mi experiencia personal en la materia.

Cuando uno busca y rebusca recetas, es habitual encontrarse con innumerables confusiones en la denominación. No estoy en condiciones técnicas para exponer una teoría sobre el particular que, adicionalmente, nos apartaría demasiado de la exposición que me propongo de la receta. Me limitaré a describir algunos casos con los que me he encontrado.

Una confusión se produce en nombres que provienen del propio uso popular, sobre todo cuando tienen atributos de origen o de identidad con que suelen completarse las expresiones sustantivas. Pondré un ejemplo. En un continente tan extenso como Nuestra América la denominación “salsa criolla”, puede inducirnos a pensar que estamos delante de una fórmula única, cuando, en realidad, no es así. Tomo por ejemplo, los casos de las recetas del Perú y del Río de la Plata. En ambos sitios, todos les atribuimos una condición de criollidad, aunque las fórmulas sean diferentes, como de hecho ocurre.

Otros casos están referidos a clases de comidas que no están claramente definidas. Por ejemplo, los pasteles. En La Argentina, la palabra se usa para distintos tipo de preparaciones, mayoritariamente saladas, pero también dulces. Son pasteles tanto una empanada frita como un preparado que lleva un relleno y está cubierto con algún tipo de pasta o puré, que luego se hornea… y obviamente, los pastelitos de dulce. En otros países del orbe hispano, llaman pastel a otras preparaciones como, por ejemplo, una torta de cumpleaños. Otro caso similar es el de los ravioles que, en Italia, refiere a una gran cantidad de formas (redonda, cuadrada, media luna, etc.) de pasta que encierran rellenos, también muy diversos. En este caso, los sorrrentinos marplatenses serían una fórmula particular de la clase ravioles.

La imagen pertenece al autor

Hay algunas preparaciones cuya denominación parece arbitraria, pero que en realidad proviene de variantes sobre una receta base que han introducido los cocineros, generalmente profesionales. Algunas parecen muy naturales como los gazpachos de fruta. Otras, un poco caprichosas, como el ceviche de pulpo (donde es necesario cocinar al animal para poder sazonarlo a la manera del ceviche de un pescado crudo). En la restauración, la inventiva de los cocineros está a la orden del día en la materia.

También hay confusión en torno a la identificación caprichosa sobre el origen de una preparación en función de una paronimia. Hay quien sostiene, por ejemplo, que la carbonada criolla proviene de la carbonada flamenca. El guiso de productos andinos no tiene nada que ver con el que se hace con ingredientes y técnicas germánicas. Sin embargo, a alguien, de cuyo nombre ya me he olvidado, se le ocurrió sostener que el primero provenía del segundo… y el aserto falaz se sigue repitiendo, casi como un sonsonete, por la internet.

Creo que, en materia de denominaciones, es necesario simplificar las cosas y asumir que cada nombre es pertinente, aunque no responda a una clase o sea parecido a otro, por el solo hecho de que alguien lo llama de ese modo y un colectivo, grande o pequeño, un país o una familia, suscribe esa denominación.

El resultado de la ecuación es muy sencillo entonces. ¿Por qué es lícito llamar lasaña al plato de don Cayetano? Simplemente porque era el nombre que el viejo y su familia decidieron utilizar para denominarlo. Esta aplicación, ¿tendría antecedentes fuera de la familia? No lo sabemos, pero, a esta altura, con nuestra propia definición, carece de relevancia.

II Una norma de la casa

La carta en la que Goyo me mandó la receta, comienza don un subrayado enfático:

“La pasta, cualquiera, larga, corta, fresca, seca, simple o rellena, SIEMPRE se comía con tuco. Ni pestos (cosa de yeneisi, dal norte, bah!), ni cremas (francese!! Ajjj), ni nada de nada. Tuco.” (2)

A continuación, describe la elaboración del tuco que el abuelo hacía con carne de aguja, paleta o, si era fiesta, peceto. Allí se expone la manera pugliesa de hacerlo con extracto de tomate, como lo hacían sus tías abuelas y, por supuesto, la variante introducida por don Cayetano que agregaba tomate perita al natural triturado. (3)

También relata mi amigo que, en ocasiones, se hacía un tuco con albondiguitas.

Sí, su abuelo hacía albóndigas, dos tipos de albóndigas. Unas más grandes, de cuatro o cinco centímetros de diámetro, si se iban a usar como plato principal, y otras de un centímetro de diámetro, si se iban a usar para reemplazar la carne en el tuco.

Si la ocasión era especial, don Cayetano hacía este tuco con albondiguitas y, con él, como única finalidad, rellenaba sus lasañas. Hoy, Goyo, ha ampliado el uso de ese tuco a cualquier tipo pasta no rellena.

III La receta

Siempre que puedo y juzgo necesario, busco establecer los signos de la identidad de una receta. Para ello procuro relevar los ingredientes disponibles que usa el cocinero, las técnicas que selecciona, los modos y combinaciones en la sazón y las circunstancias sociales en que ese plato se come.

Para ello, indago en las posibles influencias lejanas, en el tiempo y el espacio, o cercanas, comunitarias o individuales. Pero no trato de cifrar la identidad en esas influencias, sino en el resultado, en la receta misma.

Es por eso que los invito a preparar esta maravillosa receta de lasañas que don Cayetano Branca cocinaba en su casa del barrio de Almagro, en la Ciudad de Buenos Aires a mediados del siglo XX.

Lasaña de don Cayetano Branca
Fuente (fecha)	Goyo Branca (2024) (2) y (4)
Ingredientes	Albondiguitas: Carne picada, no muy magra, 1 kg. Miga de dos pancitos duros. Leche c/n. Huevos 4. Pimienta. Sal. Tuco: Cebolla 1 kg. Tomates perita al natural 1 lata. Extracto de tomate 2 latitas. Caldo de verduras. Sal. Armado de la lasaña: Pasta fresca ancha 150 gr por persona, pesado antes del hervor. (ver comentario 8, ut retro) Queso fresco (a gusto). Queso rallado (a gusto). Huevos duros (a gusto). Huevos sin cocer (a gusto).
Preparación	Albondiguitas 1.- Picar la carne en el aparato ad hoc. Si no se cuenta con él, pedir al carnicero que la pique. 2.- Remojar los panes troceados en leche. 3.- Cuando el pan está blando, quitar la leche, apretando bien para que quede lo más seco posible. 4.- Picar bien el pan. 5.- Mezclar la carne, el pan y los huevos con una cuchara. Salpimentar. Terminar mezclando con las manos hasta unir todo. 6.- Formar bolitas de 1 cm de diámetro. 7.- Freír las albondiguitas en aceite no muy fuerte, hasta llegar a una media cocción. 8.-Retirar del aceite y reservar. Tuco 9.- Licuar o picar muy chiquito la cebolla. 10.- Confitarla durante mucho tiempo (entre una hora y media y dos). 11.- Salpimentar desde un principio y agregando un poco de caldo cada vez que se seca. 12.- Agregar las albondiguitas y dos latitas de extracto de tomates, también diluidas en caldo. Mezclar bien y cocinar media hora más. 13.- Agregar una lata de tomates perita al natural licuado. Cocinar media hora más. 14.- Agregar, antes de terminar, una ramita de albaca fresca. 15.- Retirar del fuego y deja atemperar. Armado de la lasaña: 16.- Amasar y cortar fideos bien anchos, más que los tallarines, pero sin llegar a los papardelles. 17.- Hervirlos a media cocción y escurrirlos bien. 18.- En una fuente para horno, colocar capas de tuco, fideos, queso fresco cortado en trozos medianos (aproximadamente de siete centímetros por cuatro por uno), queso duro rallado, huevos duros picados, huevos sin cocer batidos. 19.- Gratinar en el horno hasta que el queso interior esté derretido y la superficie dorada. 20.- Servir inmediatamente.
Comentarios	De Goyo Branca: 1.- Goyo no recuerda que corte de carne usaba el viejo Cayetano, pero asegura que no era muy magra. En el recetario que recopiló con su primo, propone que sea de nalga. En nuestros días, Goyo mezcla carne picada de paleta o rosbif y carré de cerdo en partes iguales. 2.- “El caldo, mayormente de verduras (una base de apio, puerro y zanahoria más lo que hubiera: pimiento verde, cebollas, algún diente de ajo, zapallito, etc.); pero siempre iba algún pedacito de carne o, mejor dicho, lo que te daban muy barato en las carnicerías cómo “hueso con carne”.” (5) 3.- Don Cayetano contaba con una picadora de carne casera de la marca Husqvarna. 4.- Las albóndigas para el tuco eran pequeñas y se retiraban de la fritura a media cocción. Si las albóndigas eran para un plato principal, lo dicho, eran más grandes y se cocinaban enteramente en la fritura. Para ello, la temperatura del aceite no debía estar muy alta de modo que el calor llegara bien al interior. 5.- En relación con el extracto de tomates, Goyo cuenta: “En una cacerola dominical iba un frasquito de vidrio de extracto triple La Campagnola (¡Ay!, hoy discontinuado) y una latita de extracto doble Coinco (hoy se consigue INCA)”. Es casi imposible encontrar en Buenos Aires el extracto triple, por eso pongo, entre los ingredientes, dos latitas de extracto común, que sí se consigue (el de la marca INCA, como bien señala mi amigo). 6.- y Añade Goyo: “Mi abuelo agregaba también una lata de tomate perita al natural licuada, hecho considerado herejía por mi tías abuelas pugliesas, que se limitaban al extracto.” Modificación interesante. ¿Cuál será su origen, una remota influencia calabresa, el fruto del intercambio con la comunidad barrial o la propia creatividad y gusto personal de don Cayetano? Imposible saberlo… Lo único cierto es que el hombre introdujo esta modificación. 7.- En otro comentario adicional, Goyo agrega: “Los tomates perita al natural que Cayetano agregaba al tuco de conserva los pasaba previamente por la licuadora. Y ojo que es un detalle no menor, hace a la identidad misma de los platos de pasta de Cayetano: la textura del tuco era absolutamente líquido/cremosa. Nada de trozos de ninguna especie excepto, claro, la carne o las albondiguitas. (la cebolla entraba picada muy pequeña y prácticamente "desaparecía" con la prolongada cocción, dejando su sabor).” (6) 8.- ¿Cómo se hace la pasta? En la primera receta que me envió Goyo, no hay indicaciones precisas más que “Se amasaban fideos bien anchos, más que los tallarines, sin llegar a los papardelles”. Pareciera que la composición de la masa, el sobado, el estiramiento y el corte son datos naturales en el espíritu y la mente de la familia Branca. Entre las recetas de don Cayetano, sólo hay instrucciones para la masa de ravioles. En una aclaración posterior, mi amigo revela el misterio. Esa masa para ravioles es demasiado blanda para hacer la lasaña. Don Cayetano la hacía sin agua, con la fórmula tradicional de hidratar la masa con un huevo cada 100 gr de harina. Y agrega: “Hoy, yo hago una versión algo modernizada con clara influencia de Donato de Santis: 75% de harina 4 ceros más 25% de semolín y siempre un huevo por cada 100 grs del total, sal y un chorro de aceite de oliva. Alguna vez he probado usar solamente semolín. Sale bien al dente.” (7) 9.- Goyo declara poseer una fobia militante al queso. Por ello, don Cayetano le preparaba una fuente aparte sin este ingrediente.

Notas y bibliografía:

(1) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 20 de enero.

(2) 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de noviembre.

(3) Mi abuela española y mi madre hija de españoles hacían estofado de aguja para acompañar la pasta de los domingos; pero, según recuerdo, no usaban extracto de tomate.

(4) El recetario que recopilaron Goyo y su primo lleva por título “Recetas de cocina del abuelo Cayetano” y lo recibía adjunto en 2024, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de noviembre.

(5) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 18 y 20 de febrero.

(6) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 15 de febrero.

(7) 2025, Gregorio “Goyo” Branca a Mario Aiscurri, correo-e del 27 de febrero.

  

El ají indiano (1590)

José Acosta s.j. nació en Medina del Campo (Valladolid) en 1540 y falleció en Salamanca en 1600. Ingresó en el noviciado de la Compañía de Jesús en 1561, ordenándose sacerdote en 1567. Pasó 17 años en Perú y México. En 1590 se publicó en Sevilla su obra más importante, Historia Natural y Moral de las Indias. Se trata de una síntesis natural y antropológica de los territorios ocupados por los españoles en el siglo XVI. “Sus ideas se adelantan en 250 años a algunas de las hipótesis de Darwin. La vida de Acosta fue muy discutida dentro del contexto social y político de la España de Felipe II, de la Iglesia de Roma y de la Compañía de Jesús” (1)

Los fragmentos que se transcriben a continuación están tomados del “Libro Cuarto” de la obra citada. La misma se compone de siete libros. Los cuatro primeros están dedicados a la historia natural, los tres siguientes poseen un carácter “antropológico”. En los tres primeros libros, las referencias sobre la vida de los indios americanos son escasas y escuetas. El Libro cuarto expone sobre los frutos de la tierra, primero los minerales y luego los vegetales y animales que son aptos para la alimentación humana. A él corresponden los siguientes párrafos que exponen las distintas denominaciones que recibe y sus propiedades alimentarias. Destaca que es saludable, si se lo consume con moderación. Comido en exceso, es perjudicial porque provoca la sensualidad, especialmente entre los jóvenes. Es la especia más común en la Indias para salsear guisados. Sostiene que va muy bien en salsa con tomate y sal (claro antecedente de las salsas napolitanas para aderezar pastas). (2)

El ají, pimienta de Las Indias, siglo XVI

“En las Indias occidentales no se ha topado especería propia, como pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre. Aunque un hermano nuestro, que peregrinó por diversas y muchas partes, contaba que en unos desiertos de la isla de Jamaica había topado unos árboles que daban pimienta, pero no se sabe que lo sean ni hay contratación de ella. El jengibre se trajo de la India a la Española, y ha multiplicado de suerte que ya no saben qué hacerse de tanto jengibre, porque en la flota del año de ochenta y siete se trajeron veinte y dos mil cincuenta y tres quintales de ello a Sevilla.

”Pero la natural especería que dió Dios a las Indias de occidente es la que en Castilla llaman pimienta de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra de islas que conquistaron nombran ají, y en lengua del Cuzco se dice uchu, y en la de Méjico, chili. Esta es cosa ya bien conocida; y así hay poco que tratar de ella; sólo es de saber que cerca de los antiguos indios fué muy preciada y la llevaban a las partes donde no se da por mercadería importante. No se da en tierras frías, como la sierra del Perú: dáse en valles calientes y de regadío. Hay ají de diversos colores: verde, colorado y amarillo; hay uno bravo, que llaman caribe, que pica y muerde reciamente; otro hay manso, y alguno dulce que se come a bocados. Alguno menudo hay que huele en la boca como almizcle, y es muy bueno. Lo que pica del ají es las venillas y pepita; lo demás no muerde: cómese verde y seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados.

”Es la principal salsa, y toda la especería de Indias: comido con moderación ayuda al estómago para la digestión; pero si es demasiado, tiene muy ruines efectos; porque de suyo es muy cálido, humoso y penetrativo. Por donde el mucho uso de él en mozos es perjudicial a la salud, mayormente del alma, porque provoca a sensualidad; y es cosa donosa que con ser esta experiencia tan notoria del fuego que tiene en sí, y que al entrar y al salir dicen todos que quema, con todo eso quieren algunos, y no pocos, defender que el ají no es cálido, sino fresco y bien templado. Yo digo que de la pimienta diré lo mismo, y no me traerán más experiencias de lo uno que de lo otro; así que es cosa de burla decir que no es cálido, y en mucho extremo.

”Para templar el ají usan de sal, que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrenan; usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos de comer. Hállase esta pimienta de Indias universalmente en todas ellas, en las islas, en Nueva España, en Perú y en todo lo demás descubierto; de modo que, como el maíz es el grano más general para el pan, así el ají es la especia más común para salsa y guisados.” (3)

Notas y Bibliografía: 

(1) Leído en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=140428#, el 3 de julio de 2023.

(2) 1590, Acosta, José de s.j., Historia natural y moral de Las Indias, Sevilla, San Juan de León. Leído el 3 de julio de 2023 en https://www.google.com.ar/books/edition/Historia_natural_y_moral_de_las_Indias/JA4rAQAAIAAJ?hl=es-419&gbpv=1&pg=PA2&printsec=frontcover

(3) Ídem, pp. 370-372.