Receta de Culeca

En noviembre de 2015, Haydée y yo estábamos en la Villa de Igea disfrutando de las Jornadas Micológica que celebran todos los años durante el otoño en esa bella localidad de La Rioja española.

  Las imágenes pertenecen al autor y a Los Happy's

En la bodega de los Happy’s, fuimos agasajados con un auténtico carrusel de delicias locales que desfilaban sobre la mesa con agitada hospitalidad y erudita evocación. Fue así que el Chusma (Jesús María Alonso Martínez) acercó un bollo de grandes proporciones diciendo que se trataba de una Culeca, una preparación típica de la comarca.

Procedió a abrir el pan por el ecuador y puso al descubierto su relleno de chorizo, costillitas de cerdo y huevos duros. Chusmari insistía, con razón, en que debíamos probar los huevos, que con la cocción en el horno, tomaban un gusto muy particular. Pudimos comprobar con satisfacción su aserto. Ya ni recuerdo quien, en el vértigo de los agasajos que recibimos en ese fin de semana, contó que ese pan acompañaba las duras tareas rurales, de modo que los esforzados trabajadores contaban casi con una comida completa. El relato me pareció verosímil; sin embargo, hay otra historia que no tiene por qué ser contradictoria con ésta.

De regreso a Buenos Aires, consulté mi oráculo en materia de cocina tradicional riojana… Sí, la página de Fermín. Allí leí:

“Los Carnavales, suspendidos por varios gobernantes a lo largo de la historia española, vuelven poco a poco a cobrar protagonismo en nuestro calendario festivo. El Jueves Lardero abre los actos propios del Carnaval, en esta fecha en algunas localidades de La Rioja como Alfaro o Cervera se celebra con “culecas” también llamadas “bodigos” o “bollos preñaos”. Como manda la tradición, por Jueves Lardero chorizo pan y huevo.” (1)

La receta de Fermín consiste en unos panes más pequeños que el que comimos en la bodega de los Happy’s y va relleno con chorizo y huevo duro. Cuando leí esta receta, recordé que en la Romería de la Virgen del Villar, en las Fiestas de 2009, se servía a los peregrinos un vaso de vino y un “preñadito” que consistía en un bollo aún más pequeño que contenía chorizo como único relleno.

La receta que publico sigue la idea, pero surge de mi propia inventiva, sin que llegue a ser una creación personal. Se parece más a estos preñaditos que comí a principios de setiembre de 2009 frente a la ermita de la Virgen del Villar por eso he tomado ese nombre.

Es la que preparé para el día de la Virgen en setiembre de 2016, aquí, en Buenos Aires.

Bollos preñaos
Fuente (fecha)	Inspirada en la receta de Fermín (2) y en otras experiencias personales (2016).
Ingredientes	Harina: 700 g (100 g para el pre fermento). Agua: 460 cl (100 cl para el pre fermento). Levadura: 40 g (10 para el pre fermento). Sal: 10 g. Chorizo tipo candelario: 350 g cortado en 6 trozos.
Preparación	Pre fermento: Debe ser preparado por lo menos tres horas antes de amasar el pan. El ideal es hacerlo con 6 horas de anticipo, pero se puede hacer la noche anterior si se va a amasar por la mañana. 1.- Proceder a mezclar bien 100 g de harina, en un pequeño cuenco, y 10 de levadura fresca. 2.- Agregar 100 cl de agua a temperatura ambiente. Mezclar hasta integrar una pasta bastante uniforme. Cubrir con separador de freazer y conservar en un lugar templado, lejos de las corrientes de aire. Preparación:                                3.- Hacer un “volcán” con la harina restante sobre la mesada. 4.- Agregar 30 g de levadura fresca, bien deshecha en el centro, y la sal por alrededor, tratando que la levadura y la sal no entren en contacto hasta que se forme la masa. 5.- Colocar el pre fermento sobre la levadura fresca e ir agregando el resto del agua que debe estar a temperatura ambiente. Ir integrando la harina. Amasar por 5 minutos a partir de que se ha formado una masa uniforme. 6.- Dejar levar por una hora. 7.- Pasado el tiempo, formar 6 bollos de unos 200 g cada uno. 8.- Introducir un pedazo de chorizo de entre 55 y 60 g en cada bollo. Cerrarlos bien y dejar que vuelvan a levar por una hora más. 9.- Humedecer los bollos con un rociador y llevarlos a un horno fuerte precalentado por unos 20 minutos, dependiendo del horno. 10.- No es necesario, pero conviene servirlos recién horneados.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/culecas.htm el 20 de agosto de 2016.

(2) Ídem.