Salmorejo cordobés

El salmorejo cordobés es un gazpacho de características especiales. ¿Es un gazpacho? Sí, claro, pan, aceite de oliva, ajo, vinagre y, en este caso, tomate. Para casi todos los andaluces el salmorejo es un gazpacho; pero, para los cordobeses, tal vez no.

 La imágenes pertenecen al autor

Antes que nada, detengámonos un poco en el término “salmorejo”. En Córdoba, refiere al ya mencionado “gazpacho”, plato emblemático de esa provincia; pero en Canarias es una salsa, a veces un caldo de cocción, que lleva aceite, vinagre y vino o agua que se utiliza para aderezar platos hechos con conejo. Ambas acepciones están comprendidas en el Diccionario de la Lengua Española que afirma que su etimología latina nos conduce a la palabra salmuera(1). Por ello, llamaré a la receta que publico abajo directamente “salmorejo cordobés”. Lo hago con el propósito de evitar que tengamos que lamentar confusiones, y sin embargo...

Mis gastrónomos andaluces de cabecera afirman que el salmorejo cordobés forma parte de la familia de los gazpachos (Carlos Azcoytia)(2) y que “es probablemente el gazpacho tomatero más sobrio y canónico en su preparación y contenido” (Miguel A. Román).(3) Pero, mis gastrónomos cordobeses de cabecera ¿dicen lo mismo?

El escritor Jesús Manrique tiene, en su blog de cocina, una sección dedicada al salmorejo cordobés. Una fotografía encabeza ese capítulo. En ella se ve al autor apoyado sobre la receta reproducida en un azulejo aplicado en la entrada misma de la Calleja del Salmorejo Cordobés.(4) Recojo de él alguna información significativa en relación con la historia de la receta y la existencia de la Cofradía Gastronómica Salmorejo Cordobés, asociación dedicada a difundir esta receta que está tan identificada con la ciudad como las empanadas con la de Salta.(5)

Les propongo que nos detengamos unos minutitos en la historia. Para referirse a ella, Manrique nos conduce al blog Salmorejo de Córdoba. En él, un artículo firmado por José Luis Esparcia nos permite recorrerla. Su origen es impreciso. Algunos autores lo remontan al Imperio Romano y su forma primitiva sería semejante a la mazamorra (¿versión cordobesa del ajoblanco?). Otros piensan que fue creado el siglo XVII, en coincidencia con el inicio del consumo de tomates en Europa.

Reproduzco dos afirmaciones del artículo porque las considero pertinentes a la presentación que estoy haciendo de la receta:

“Como término lingüístico, aparece por primera vez documentado en 1737, en el Diccionario de Autoridades, que lo define como una salsa con la que aderezar los conejos; corresponde esto más al llamado salmorejo canario. Pero, sin duda, la propia historia del Salmorejo está estrechamente unida a la de su elemento principal: el tomate, del que toma color y gran parte de la textura y el sabor.

/…/.

En lo que se está de acuerdo es en que el origen de este plato fue, como sus primeros consumidores, humilde. Parece claro que una dieta a base de elementos simples y al alcance de los campesinos, fue algo que surgió como necesidad de alimentarse de modo sencillo, barato y con un objetivo de combatir el calor de las zonas donde nació y se consumía: el Sur. Por lo que se puede entender la estrecha relación del salmorejo cordobés con el llamado gazpacho andaluz. Las características del plato y sus causas son muy similares a las de otros platos de regiones españolas: el llamado gazpacho manchego o galianos, que nació como dieta de pastores y campesinos ante el frío invernal de la meseta manchega; las migas de pastor, también de gran sencillez por sus ingredientes y modo de preparación.”(6)

Ya he hablado de la mazamorra y su relación con el ajoblanco. A mí me parecieron variantes de un mismo plato; pero, como no soy una autoridad en la materia no confío en mis apreciaciones. Los gastrónomos andaluces consideran que el origen del gazpacho es una preparación muy parecida al ajoblanco. Como puede apreciarse, el texto que transcribí, para este autor cordobés, el origen del salmorejo estaría precisamente en la mazamorra.

Noto un fuerte localismo en los autores cordobeses: pareciera que el gazpacho y el salmorejo representan dos tradiciones paralelas sin que uno sea una especie del otro.

Los amigos de los excelentes restaurantes Bodegas Mezquita, tiene en su página de Internet una historia del salmorejo que reproduce el tópico: el salmorejo desciende de la mazamorra. Transcribo los párrafos de interés:

“/…/.

”Se considera que la predecesora del salmorejo es la Mazamorra, con una receta muy parecida, de la que se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas, que según parece, eran verdaderos expertos en recetas majadas de este tipo.

”/…/.

”El Salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates con Colon, sobre el siglo XVIII (hasta entonces el Tomate era solo una planta ornamental), sustituyendo el Salmorejo a la Mazamorra en los olivares en verano, hasta que, con los invernaderos, nos fue accesible durante todo el año.

”/…/.”(7)

Personalmente amo los localismos, de modo que escribiré usando los términos que ellos mismos utilizan. Rectifico así mi aserto anterior y, para que no haya confusiones, llamaré “salmorejo cordobés” a la receta que publico porque los cordobeses la llaman así.

Salmorejo cordobés
Fuente (fecha)	Receta de Arenas Rodríguez (2015).(8)
Ingredientes	3 tomates maduros. 300g de miga de pan del día anterior. 1 diente de ajo. 150 ml de aceite fino de oliva. Sal. Vinagre. 3 huevos duros y jamón serrano para la guarnición.
Preparación	1.- Triturar los tomates pelados, el pan y el ajo, con el aceite de oliva, la sal y el vinagre hasta que esté todo bien batido formando una mezcla fina y espesa. 2.- Cortar el jamón en trocitos muy pequeños y picar los huevos. Reservar para el momento del servicio. 3.- Servir frío, preferentemente en una cazuela de barro. En el momento previo a servir, añadir el jamón serrano y los huevos por encima y agregar un chorro generoso de aceite de oliva.
Comentarios	Del recetario: 1.- Conviene poner poca sal y vinagre y aderezar a mitad del proceso de batido. 2.- En relación con los productos, es necesario tener en cuenta que los tomates tienen que estar maduros y sanos, que le aceite de oliva sea extra virgen, que se utilice el pan de pueblo denominado telera y que el jamón serrano esté bien curado. 3.- Una opción válida es que los huevos sean de codorniz, partidos por mitades, lo que le da distinción al plato. Míos: 1.- He hecho una transcripción al Castellano del Río de la Plata y al uso del infinitivo característico de mi manera de exponer las recetas. 2.- La receta está patrocinada por el restaurante Taberna Salinas. 3.- Cuando probé el salmorejo, creí percibir un parentesco con ciertas emulsiones propias de la cocina mediterránea (v. g., la mayonesa o el alioli). Ningún autor de los que consulté hace referencias a esa proximidad. De modo que tengo que descartar la influencia de esas preparaciones sobre el salmorejo cordobés.

Nobleza obliga. No soy devoto de las simetrías especulares, pero, en esta oportunidad, pueden iluminar la visión de las cosas. Cuando publiqué la receta de gazpacho, completé el artículo con la del ajo blanco (su antecedente más aparente). Toca ahora agregar la de mazamorra que, para los gastrónomos cordobeses, es el antecedente más aparente del salmorejo. No alcanzo a percibir que las diferencias entre la mazamorra y el ajo blanco sean tan evidentes. Hay algunos pequeños detalles en la elaboración de ambas recetas que pueden dar un resultado diferente, más adecuado que la simple lectura, para la resolución del dilema. En tal caso, tendré que volver a Córdoba y probar ambos platos. Tal vez los especialistas puedan desasnarme antes que tenga mi oportunidad de regresar a la animosa paz que ofrece a los hombres de fe, la contemplación de la mezquita catedral.    

Mazamorra
Fuente (fecha)	Receta de Arenas Rodríguez (2015).(9)
Ingredientes	200g de pan de pueblo. 50 g de almendras crudas. 1 diente de ajo. 200 ml de aceite de oliva virgen. Sal y vinagre a gusto. 1 huevo duro y aceitunas negras para la guarnición.
Preparación	1.- Triturar el pan, las almendras, el ajo, el aceite, la sal y el vinagre hasta que quede una masa muy fina y blanca. 2.- Servir en una cazuela de barro, decorando el plato con el huevo duro y las aceitunas negras.
Comentarios	Del recetario: 1.- Antes de servir podemos rematar el plato agregando un chorretón de aceite de oliva. 2.- En lugar de huevo duro y aceitunas, podemos optar por una guarnición compuesta por pequeños dados de melón y jamón serrano. Míos: 1.- He hecho una transcripción al Castellano del Río de la Plata y al uso del infinitivo característico de mi manera de exponer las recetas. 2.- El agregado de agua en la preparación del ajo blanco aporta una textura diferente a la de la mazamorra. ¿Justifica, este hecho, que pensemos en una diferencia casi esencial entre ambas recetas?

Notas y bibliografía:

(1) Leído el 17 de noviembre de 2016 en http://dle.rae.es/?id=X4uKxiT.

(2) 2005-2010, Azcoytia, Carlos. “Historia del gazpacho”, leído en http://www.historiacocina.com/historia/articulos/gazpacho.htm, el 17 de noviembre de 2016.

(3) 2008, Román, Miguel A., “Otros gazpachos”, leído el 17 de noviembre de 2016 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/14180/otros-gazpachos.

(4) 2014, Manrique, Jesús, “El rincón del salmorejo cordobés”, leído el 17 de noviembre de 2016 en https://molletesyhambreymicerveza.com/el-rincon-del-salmorejo-cordobes/.

(5) Cofradía Gastronómica Salmorejo Cordobés, Sitio Web oficial, leído en http://salmorejocordobes.com/web/seccion/pagina/contenido/plantillas2/index.php?s=2, el 17 de noviembre de 2016.

(6) 2011, Esparcia, José Luis, “Origen del salmorejo” leído en http://salmorejodecordoba.blogspot.com.ar/2011/09/origen-del-salmorejo.html, el 17 de noviembre de 2016.

(7) S/D, Romero Mesa, José Antonio, “Historia del Salmorejo Cordobés”, leído en http://www.bodegasmezquita.com/blog/historia-del-salmorejo-cordobes/, el 17 de noviembre de 2016.

(8) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Op. Cit., pag. .