Berenjenas rebozadas con miel de caña

Como muchos platos de la cocina andaluza, las berenjenas rebozadas en masa orly reciben diversos nombres y sus recetas suelen multiplicarse vertiginosamente en innumerables variantes.

 

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Las he comido en Córdoba en dos grandes restaurantes. En el prestigioso Caballo Rojo, llevan el nombre de berenjenas rebozadas con miel de caña y, como subtítulo, una alusión a las cocina de las abuelas. En las irreverentes tabernas de Bodegas Mezquita, las denominan berenjenas califales rebozadas con reducción de vino pedro ximénez.(1) la denominación está relacionada con una receta particular en donde la salsa es esta reducción de vino. Todo parece tan simple, pero en Caballo Rojo llama berenjenas califales a unas que fríen sin rebozo y aderezan con una salsa de camarones.(2)

Suelo omitir las apreciaciones sensoriales personales de lo que como en mis artículos de crítica. Lo hago por dos razones. La primera es que prefiero concentrarme en la comida que llevo a mi boca antes que en el análisis minucioso de los componentes. La segunda es que no puedo excluirme del contexto. De modo que, aunque he tenido entrenamiento, cuando pruebo un plato, me domina la subjetividad.

Con esta salvedad, y desde esa misma subjetividad, diré que las berenjenas rebozadas de Caballo Rojo me parecieron de una exquisitez difícil de igualar, pero las berenjenas califales de Bodegas Mezquita me resultaron sublimes.

¿Qué es el rebozado en masa orly? Consiste en preparar una masa líquida, algo espesa, y usarla para remojar los ingredientes antes de llevarlos a la fritura. La técnica es habitual en el mediterráneo (v. g., las gambas en gabardina o la pastella siciliana de verduras) y nos hace pensar en un parentesco directo con la tempura japonesa que, como es ampliamente reconocido, tiene un origen portugués y una denominación latina que no lo desmiente.

En el libro Cocinando en Córdoba, se encuentra la receta de berenjenas califales patrocinada por Bodegas Mezquita.(3) La fórmula que reproduzco está tomada textualmente de allí. En los comentarios, sugiero como podrían cocinarse en La Argentina.

Berenjenas califales rebozadas con reducción de vino pedro ximénez
Fuente (fecha)	Bodegas Mezquita (2015)(4)
Ingredientes	500 g de berenjenas. 1 huevo. 200 g de harina. 150 cl de cerveza. 5 g de sal. 35 g de levadura. 8 g de perejil picado. 200 g de azúcar. 500 cl de vino pedro ximénez.
Preparación	1.- Poner en una olla el vino junto con el azúcar. Llevar a fuego y dejar reducir hasta que tenga la consistencia de un caramelo. 2.- Cortar las berenjenas en medias rodajas y meterlas en leche sazonada para que no se oxiden. 3.- Mezclar la harina con la cerveza, la levadura, el huevo la sal y el perejil picado. Batir hasta conseguir la masa orly. 4.- Dejar fermentar por 30 minutos. 5.- Pasar las berenjenas por la masa y freír en abundante aceite caliente. 6.- Escurrir sobre papel absorbente. 7.- Servir las berenjenas salseadas con la reducción de vino.
Ajuste personal	1.- La receta original dice que, para preparar la masa orly, es necesario triturar los ingredientes. Yo he puesto “batir”. El recetario utiliza los dos términos como sinónimos porque muchas veces recurre al uso de una licuadora (incluso en este caso parece sugerirlo) que, en España, suelen denominar “trituradora”. La masa orly se “consigue” cuando la mezcla se torna homogénea. 2.- Agregué el tiempo de levado requerido porque en el texto no está. Lo tomé de diversas recetas que consulté, aunque bien sé que sólo la práctica entrenará nuestros sentidos para saber cuál es el tiempo exacto. Siempre hay que tener en cuenta que estas fermentaciones suelen estar muy condicionadas por las condiciones climáticas en que se las practica.
Comentarios	1.- Opciones en La Argentina: uno) Reemplazar la reducción con miel de caña como dicta la receta genérica; dos) Conseguir alguno de los pocos vinos encabezado de vino blanco que se producen en nuestro país, aunque no esté hecho con pedro ximénez y proceder con la reducción propuesta en la receta. 2.- ¿Cerveza y levadura en la preparación de la misma masa? Los dictados académicos no lo admite; pero la práctica popular de la receta, sí. 3.- La receta dice que las berenjenas deben sumergirse en leche sazonada para evitar que se ennegrezcan. Cambié el término por uno que me parece más técnico, es decir, para evitar la oxidación. Con todo, me parece que la razón por las que se sumergen en leche es para que tomen una consistencia particular, más tierna, propia de las recetas con masa orly o de otros rebozados como las milanesas. Si fuera de otro modo, la receta diría que las berenjenas deben cortarse inmediatamente antes de la fritura. 4.- Como es habitual en estas recetas están traducidas al castellano español del Río de la Plata.

Notas y bibliografía:

(1) Leída en http://www.bodegasmezquita.com/la-carta-bar-restaurantes/, el 22 de noviembre de 2016.

(2) Leída en http://www.elcaballorojo.com/home.html, el 22 de noviembre de 2016.

(3) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional de los hogares cordobeses, Córdoba, CórdobaLibros, adquirido en la ciudad de Córdoba en 2015.

(4) Ídem, pag. 49; leída también el 22 de noviembre de 2016 en http://www.bodegasmezquita.com/blog/berenjenas-califales-a-la-miel-de-pedro-ximenez/ .