Recetas de la cocina andaluza

I Signos escrutables de una identidad

No he llegado más que a raspar la piel de la cocina andaluza, como he hecho con otras tradiciones culinarias. Es que hasta que uno no come en casa de una familia local, los abordajes son muy indirectos, se limitan a la restauración y los recetarios.

Sin embargo, no es la primera vez que ese abordaje indirecto me incita a producir una recopilación. Es que hay algo particular que me propongo desplegar en este artículo. Sólo a veces, en muy contadas veces, ocurre que en los restaurantes y en los recetarios se encuentra una identidad con lo que uno ve en las calles y en los caminos… es el caso de mis percepciones acerca de lo que comí en los restaurantes de Andalucía y en el recetario de cocina cordobesa que pude adquirir(1).

Intentaré explicarme. Andalucía es una tierra desbordada de sol. No es que el tiempo sea caluroso siempre y de modo invariable en todos los rincones de su extensión; pero el sol siempre está, o casi siempre. Imagino esta tierra como una prolongación de la costa mediterránea del África.

Entrar en la Mezquita Catedral de Córdoba refuerza esa sensación imaginaria que tendré que resolver algún día cruzando ese mar de los latinos. Ver ese enjambre de columnas que evocan las palmas de los oasis dispersos en el desierto, ver esa sombra de tenue luminosidad que evoca la protección que da una carpa plantada cave ese oasis imaginario permite reconocer los signos secretos de un vínculo.

 

 Las imágenes pertenecen al autor

¿Es sólo mi imaginación? Tal vez. Pero cuando en la Plaza Cabildo de Sanlúcar de Barrameda probé el salmorejo sentí la frescura protectora de la cultura mediterránea como un hecho concreto, contundente… y cuando probé las berenjenas fritas en masa orly que en la Bodega Mezquita llaman “berenjenas califales”, la impresión se hizo muy concreta.

No es que se trate de dos tradiciones culinarias muy semejantes, casi paralelas e inter vinculadas por recetas comunes; pero sí podemos percibir una serie de productos, de ideas gastronómicas y de evocaciones simbólicas que las acercan. Encuentros sutiles, sí; pero encuentros al fin.

II Lo sentí en algunos restaurantes

El salmorejo es una preparación densa y refrescante a la vez. Se trata de una especie de gazpacho emulsionado, es decir, una sopa fría de tomates que ha sido tratada casi como una mayonesa (en otros artículos, les pongo ambas recetas). El mozo del restaurante Taberna Cabildo, en la plaza a la que ya me he referido de Sanlúcar, me dio su propia receta. Como no tenía con que registrarla en ese momento, la perdí en algunos trasiegos desafortunados de mi memoria. Lo único que recuerdo muy bien es la sensación que tuve en ese momento, estaba frente a un plato que se prepara en los hogares andaluces con habitualidad.

Cuando andábamos con Haydée por las calles del casco histórico de Córdoba, dimos con un rincón en que se abría la Calleja del Salmorejo Cordobés. Demás está decir que en el inicio de esta arteria, más un capilar que una arteria, por cierto, había una enorme placa cerámica con la receta de ese plato. Entendí entonces que, por lo menos en Córdoba, esa preparación tiene la estatura mítica de unos sabores reconocidos como signos de la identidad cultural local. Algo parecido a lo que ocurre con el pan con tomate en Cataluña. Es que quizás, imagino, el tomate haya entrado por allí a Europa y se haya combinado con la untuosidad de las salsas del Mediterráneo occidental para dar lugar a esa maravilla, el salmorejo.

También se percibe esa identidad en las preparaciones que llevan pasta orly. Se trata de una masa batida para frituras muy similar a otras del sur del Mediterráneo europeo, como las que van desde la pastella siciliana hasta la tempura que los portugueses exportaron al Japón.

Estábamos frente a una cocina fresca y contundente a la vez ¿Fresca? Por supuesto. Bien puedo afirmarlo yo, que me crié en una familia en que se comía puchero tres veces por semana en invierno y en verano… y ni hablar de las ensaladas frías con lentejas y porotos que mi madre servía en las cálidas noches de verano en Buenos Aires.

Aunque no estamos acostumbrados a tantos fritos y emulsiones tan grasas, nos sentimos atraídos por esta cocina fresca, directa y amable compatible con el calor y los vinos locales.

III El recetario de cocina cordobesa

Recorriendo las librerías del centro comercial de Córdoba me encontré con el libro que ya he citado. Me atrajeron algunos detalles, a saber: que no se tratara de un recetario de cocina andaluza, que se presentara como una recopilación de recetas auténticamente caseras y fuera escrito por dos especialistas; pero no en cocina, sino en economía políticia.

Estaba deslumbrado por la ciudad y un recetario tan estrictamente local me pareció lo más apropiado para cumplir con el célebre adagio de Cavafis que nos invita a comprar todos los perfumes que podamos en nuestros viajes (en mi caso, estos perfumes suelen, como en esta oportunidad, estar relacionados con los aliños locales). Claro que es imposible recortar en sentido estricto las recetas cordobesas del resto de la tradición culinaria andaluza, española, mediterránea; pero sí es posible, señalar los signos particulares que la hacen distinta a las demás, aunque sólo sea en detalles nimios.

Los cordobeses celebran el origen local del salmorejo, pero lo he comido en la provincia de Cádiz en las circunstancias que ya he relatado. En sentido inverso, el gazpacho no parece ser una idea gastronómica cordobesa; pero el libro prometía una versión local.

Las recetas que se exponen en sus páginas llevan la indicación de los términos municipales de los que fueron tomadas. Algunas de ellas se encuentran patrocinadas por empresas y restaurantes de la ciudad y la provincia. El resto no poseen indicación de autor o patrocinante. De modo que, aunque no se trata de una recopilación de cocina hogareña en sentido estricto, lleva la marca de la búsqueda de una identidad.

Ya he hablado de la receta de berenjenas califales de Bodegas Mezquita. Esta receta está en el libro. Se trata de una recreación de un plato tradicional que se conoce como berenjenas fritas con miel de caña. He tomado esta receta y las de gazpacho y salmorejo cordobés para componer esta recopilación. La selección no obedece a criterios de objetividad, sino a mi gusto personal.

IV La yapa

Decía que elegí las recetas cordobesas por gusto personal. En el mismo sentido, he completado la recopilación con una receta gaditana, la tortilla de camarones.

Esta decisión de no limitarme a las recetas cordobesas, justifica el título del presente artículo.

Deje afuera, ex profeso, el pescaíto frito y otras frituras de mar que son o han sido habituales en Buenos Aires (v. g., cornalitos, rabas, etc.).

Notas y referencias:

(1) S/D, Arenas Rodríguez, Francisco Manuel y Arenas Rodríguez, Daniel, Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional de los hogares cordobeses, Córdoba, CórdobaLibros, adquirido en la ciudad de Córdoba en 2015.