Sumario:
Artículo de Gloria Sanmartino: restaurantes étnicos en Buenos Aires – los restaurantes peruanos y la peruanidad
– el prejuicio porteño sobre los restaurantes peruanos en El Abasto – Artículo de Dardo Arbide y ot.: cambios en el
área metropolitana de Buenos Aires en la última década del siglo XX – el
espacio de la comida – cambios en la familia y en la comida – nuevos lugares de
esparcimiento en la Ciudad.
El sebiche no es el sushi. Los restaurantes peruanos en Buenos
Aires (Gloria Sanmartino)(1):
Las imágenes pertenecen al autor
El artículo fue publicado en 2005. Recoge reflexiones sobre
experiencias de principios del siglo XXI referidas al impacto de la inmigración
peruana en Buenos Aires, la profusión de restaurantes y los prejuicios de los
porteños frente a esta cocina “étnica”. Con posterioridad se produjo la moda de
la cocina peruana en Occidente. Sería interesante que la autora volviera sobre
el tema para ver cómo impactó ese fenómeno sobre los porteños. ¿Cómo explicar
la rutilante y efímera vida de Astrid y Gastón en nuestra capital? En fin,
limitémonos a la reseña de este artículo que tiene diez años y mucha tela para
cortar.
Aportes y argumentos: La autora parte de
la idea de que los restaurantes de la colectividades son restaurantes étnicos;
señalando dos etapas de su desarrollo en Buenos Aires: los tradicionales del
siglo XX (italianos, españoles, franceses y árabes) y los nuevos del siglo XXI
(chinos, japoneses, armenios, polacos, rusos, griegos, mexicanos, hindúes, mongoles
y vietnamitas). Los tradicionales estaban destinados a satisfacer las
necesidades de los inmigrantes. Los nuevos son consecuencia de la globalización
que promueve el acceso a sabores diferentes.
Los restaurantes peruanos se
expresan con signos visibles de “peruanidad”, tanto en la oferta de comidas
como en la música que se escucha en ellos, en las decoraciones y los canales de
televisión que se ven. Se caracterizan por la presencia casi exclusiva de
paisanos y por una notable ausencia de argentinos supuestamente abiertos a la
cocina étnica. Frente a esta realidad, la autora se pregunta ¿qué papel juega
la comida en estos “mitigadores de nostalgias”? y ¿qué significa la ausencia de
argentinos en estos locales?
A la primera responde que
los restaurantes peruanos están pensados para peruanos. Revalorizan la
peruanidad que los diferencia de los argentinos y de las otras colectividades
que los miran con prejuicio. A la segunda, se responde que el prejuicio de los
argentinos se basa en la idea de que los inmigrantes de 1880 eran portadores de
civilización (la idea es falaz, pero eficaz) y los inmigrantes del siglo XXI,
especialmente los hispanoamericanos, son vistos como no civilizados.
Recoge una pequeña lista de los platos que se repiten en todos los
restaurantes peruanos (sebiche, papas a la huancaína, ají de gallina,
carapulcra, chicharrón de pollo, etc.). Distingue las regiones culinarias del
Perú. La selva poco representada en los restaurante de Buenos Aires, las
sierras de tradición indo hispánica cuyo plato emblemático son las papas a la
huancaína y el mar cuyo plato emblemático es el cebiche. Estos dos platos,
concluye, son los que atraviesan la patrimonialidad gastronómica(a) de la
peruanidad en Buenos Aires.
Siguiendo a Bourdieu, sostiene que el hábito alimentario(b) que se
forma en la infancia es lo que encuentran los peruanos en sus restaurantes de
Buenos Aires. Los hábitos alimentarios son los últimos que desaparecen en un
proceso de asimilación total a la nueva tierra, duran más, incluso, que los
hábitos religiosos(c).
Frente a esta identificación, encuentra una contradicción en los
porteños que rechazan el cebiche porque se trata de comer pescado crudo, hecho
que se considera incivilizado, en tanto que admiten el sushi, también basado en
pescado crudo, que se considera un plato sofisticado y distinguido. La autora
sostiene que esta contradicción es la expresión del prejuicio anti-peruano de
los porteños. Refuerza su idea citando en el artículo “la invasión silenciosa”,
publicado en la revista La Primera de la Semana del 4 de abril de 2000.
Allí se dice que las calles de El Abasto tienen el olor penetrante de los
puestos de comida callejera de Lima, donde los peruanos comen de parado en
puestitos improvisados sobre los que utilizan ollas oxidadas. Cuando la autora
realiza este señalamiento, no se habían puesto de moda los puestos de cocina
callejera en las principales ciudades del mundo.
Apoyatura erudita: se trascriben a
continuación las citas de interés rescatadas del texto ordenadas por su
ocurrencia en el mismo.
(a) 1999, González Turmo,
I., “Alimentación y patrimonio: ayer y hoy”, en Actas del VIII Congreso de Antropología, Santiago de Compostela,
vol. 7.
(b) 1996, Bourdieu, Pierre, Cosas
dichas, s/l, Gesida.
(c) 1982, Calvo, en
1995, Fischler, C., El (h)omnívoro,
Barcelona, Anagrama.
Crítica: No ensaya una diferenciación entre los
restaurantes étnicos y los de las colectividades.
La autora describe el sentido de peruanidad que transmiten los
restaurantes. Del mismo modo que en los años sesenta, las cantinas del Abasto
exudaban italianidad para los italianos y sus descendientes. Una cocina étnica
es otra cosa. Es un lugar propicio para el enriquecimiento del capital cultural
de un viajero que accede a otras culturas sin moverse de su ciudad. Un
restaurante étnico es siempre una referencia a una cultura ajena a un exotismo.
En el restaurante de una colectividad
siempre habrá elementos reconocibles, familiares e, incluso, mestizajes y
criollidades. En sentido inverso, la autora tampoco cierra la idea de que la
función de los restaurantes peruanos hoy es similar a la de las cantinas
italianas de hace 50 años.
Agrego una opinión personal que induce a otro debate, pero me
parece pertinente para señalar al paso: recuerdo cuando aparecieron los
restaurantes salteños en Buenos Aires a fines de los sesenta. Para mí, y para
muchos porteños, eran más exóticos que las cantinas de La Boca o El Abasto.
Finalmente digo que el texto contiene algunas citas desmañadas.
Cita, por ejemplo, un texto de una revista La Primera de la Semana que
no figura en la bibliografía(2), siendo crucial como soporte erudito de las
ideas de la autora.
Fuentes
citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Sanmartino, Gloria, “El sebiche no es el sushi. Los
restaurantes peruanos en Buenos Aires” en AAVV, La cocina como patrimonio
(in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires,
Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 191-198.
(2) Leído en http://notasviejitas.blogspot.com.ar/2011/09/revista-la-primera-de-la-semana-del-4.html el 22 de agosto de 2014.
Los cambios de los lugares
de comida (Dardo Arbide, Guillermo Marra y Sebastián Tavormina)(1):
Aportes y argumentos: Los autores retoman
el análisis sobre las transformaciones en la vida familiar y en la comida
cotidiana ya ensayado en otra ponencias de estas jornadas de patrimonio
gastronómico(2), pero sólo mencionan marginalmente el espacio de lo privado y
lo enfocan desde la perspectiva de la nueva definición del espacio público
urbano.
En ese sentido, describen las transformaciones del espacio urbano
a partir de los cambios socio económicos producidos por la estabilidad de la
moneda y la apertura económica en la última década del siglo XX. Parten de dos
supuestos básicos: uno) pensar la ciudad como una red de espacios/lugares que
se modifican continuamente por la inversión en equipamiento urbano y por la
adquisición de nuevos usos y dos) la idea de que el acto de comer es mucho más
complejo que garantizar la supervivencia biológica, para ello siguen la idea de
que el comensalismo es fundamental en el establecimiento y mantenimiento de los
vínculos sociales(a).
Los autores ven un cambio en la idea de esparcimiento. En la
primera mitad del siglo XX, consistía básicamente en ir al teatro o al cine y
comer en restaurantes cercanos a las salas. En la última década del siglo, el
esparcimiento se se asocia a las comidas y a las compras. De modo que para
comprender estos comportamientos es necesario ensayar una antropología del
consumo(b). Describen aquí las nuevas categoría de consumidores que aparecen
como consecuencia de las transformaciones sociales apuntadas: el aumento de los
hogares unipersonales y de las mujeres jefas de hogar que genera un estilo de
consumo práctico y acotado a satisface las necesidades básicas; la atención que
se presta en la actualidad a las demandas de consumo de niños y jóvenes que
siempre se ven atraídos por lo que está de moda; las pareja en que los dos
trabajan y no tienen hijos que tienen capacidad de consumo, pero con poco
tiempo para ejercerlo y los turistas que visitan la ciudad.
A partir de esta clasificación, realizan dos descripciones sobre
el consumo de productos alimentarios:
una asociada a la modalidad de los locales (puestos en los centros de
transferencia (básicamente las terminales ferroviarias), puestos callejeros,
pizzerías y delivery, estaciones de servicio y cafés que se transforman en confiterías)
y otra a los espacios de la ciudad en dónde se han desarrollado (Recoleta, El
Abasto, Puerto Madero, San Telmo, Palermo Viejo y Las Cañitas). En ambos
casos aportan información sobre las
dimensiones del consumo en términos de oferta (v. g., cantidad de locales) y
rentabilidad (v. g., consideración del alcance monetario del negocio).
En relación con las áreas de la ciudad puede que el artículo esté
desactualizado. Es que los autores realizan un análisis de la última década del
siglo XX y lo exponen en estas jornadas que se realizaron en 2005. Sin embargo,
dan cuenta de las transformaciones permanentes que estos espacios sufren aún en
estrecho espacio temporal de una década.
Finalmente
arriban a las siguientes conclusiones:
· La apertura económica abrió camino a los cambios en la cocina
argentina. El acceso a ideas gastronómicas y productos foráneos, el aumento de
la capacidad de consumo y la generación de una élite ampliada dispuesta a
consumir estas novedades los hicieron posibles(c).
· La comida es un pasatiempo que carece de ingenuidad porque lo que
se come en estas circunstancias, alimenta el estatus social de los
consumidores(d).
·
Toman el caso de Puerto
Madero como paradigmático para describir las evoluciones en el consumo. En un
primer momento, en el extremo norte del barrio se establecieron restaurantes
caros para una clientela selecta. Luego, en la zona central, se instalaron
locales más accesibles para la clase media. Finalmente, en el segmento sur se
instalaron una sede universitaria, un complejo de cines y locales de fast food.
En el devenir, el público masivo fue reemplazando a los clientes de los locales
más caros. Este desplazamiento de un sector social acomodado a otros es casi
una constante de estos lugares de consumo masivo, donde, de todas maneras, los
locales conservan el prestigio que le
otorgara la clientela original y que el nuevo cliente adquiere consumiendo en
ellos.
Apoyatura
erudita: se trascriben a continuación las citas de interés rescatadas del
texto, ordenadas por su ocurrencia en el mismo.
(a) 1995, Godoy, Jack, Cocina, cuisine y clase. Estudio de
sociología comparada, Barcelona, Gesida.
(b) 1990, Douglas, Mary, El mundo de los bienes. Hacia una
antropología del consumo, México, Grijalbo.
(c) 1977, Freeman, M. y Sung, en Chang, K. C. (comp.), Food in
chinese culture, New York, s/pie editorial.
(d) 1995, Shack, Doroty N., “El gusto: determinaciones sociales y
culturales de las preferencias alimentarias”, en Contreras, Jesús (comp.), Alimentación
y cultura. Necesidades, gustos y costumbres, Barcelona, Universitat de
Barcelona.
Crítica: El texto es descriptivo y ajustado a la
visión que me he podido formar sombre el tema.
Formulo dos objeciones, una técnica y otra teórica. Por un lado,
las cifras que los autores ofrecen sobre las dimensiones dimensiones del
negocio, se exponen sin dar cuenta de las fuentes de donde los datos fueron
tomados. Es más, mencionan en el texto un escrito de J. Castro del que toman
las variaciones de PBI, ingreso per capita y consumo de la década de los
noventa del siglo XX sin que pueda identificarse de qué se trata ni en la
bibliografía ni en cita a pie. Por otra parte no ensayan ninguna interpretación
sobre el carácter simbólico de la adquisición de prestigio y estatus del consumo
masivo en Puerto Madero
Fuentes
citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Arbide, Dardo, Marra, Guillermo y Tavormina, Sebastián,
“Los cambios en los lugares de Comida” en AAVV, La cocina como patrimonio
(in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires,
Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 199-209.
(2) 2005, Borrás, Graciela, “Cambio de hábitos alimentarios en Mar
del Plata” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras
jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, pp. 151-168.
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