Tallarines cortados a cuchillo de la abuela Anita

Mi amiga Bárbara Zabala cocina, y siente un gran placer al cocinar. Me envió las recetas de su abuela Anita, antes de empezar dice:

“Estas son algunas de las recetas que heredé de mi querida abuela, la recuerdo como una persona maravillosa, que se desvivía por su familia, contemplativa, paciente, amiga y compañera de sus nietos. Para ella cocinar para su familia, era un acto de amor, y no tengo duda que así lo fuera. Actualmente, continuo su legado, con familia y amigos.”(1)

La imagen es de Bárbara Zabala

Pero vayamos a esta receta. Repite las proporciones clásicas para hacer tallarines (aproximadamente un huevo por cada cien gramos de harina). Sin embargo, como es sabido, en la cocina el resultado final no siempre se consigue siendo fiel a la ecuación matemática que toda receta encierra. Hay secretos que hacen que una misma preparación difiera según las manos de cada cocinera. Muchos de esos secretos pueden ser descubiertos, otros, están encerrados en las manos de quien cocina y jamás pueden ser desentrañados.

Bárbara es una cocinera perspicaz y me ha contado de su constancia en la búsqueda de los secretos que sí pueden ser develados(2). De modo que incluyo sus sabrosos comentarios sobre los secretos de su abuela.

Bárbara encabeza la receta con la siguiente aclaración:

“Mi pasta favorita Tallarines cortados a cuchillo

”La abu no contaba con la Pastalinda, pero se las arreglaba muy bien. Este era un clásico de los domingos en Santa Elena. Recuerdo que los días de humedad la cocinera batallaba un poco más con la preparación, pero siempre salía airosa. Recuerdo su receta y me río de los fideos secos (clásicos de paquete y fáciles de conseguir en el mercado).”(3)

Ya he publicado la receta de tallarines de mi tía Mari. A ella remito a los lectores que quieran compararlas. Me he abstenido de buscar otras recetas que nunca tendrán la riqueza de estas dos. En la comparación, sólo intento mostrar la frecuencia con que este plato se preparaba hace unos años y el cariño que se ponía en ello. Es que el almuerzo familiar de los domingos era un agasajo a los afectos cercanos... semejante agasajo, merecía semejante esfuerzo.

Tallarines cortados a cuchillo
Fuente (fecha)	Recetas de la abuela Anita (2014)(4)
Ingredientes	4 huevos. ½ kilo de harina. ½ pocillo de aceite. Sal.
Preparación	1.- La Abu Anita, batía los huevos enérgicamente con el aceite (siempre admiré su fortaleza, para todo). 2.- De a poco incorporaba la harina, mientras revolvía bien, supervisando que no quedara ni un grumito. 3.- Amasaba la mezcla, hasta tener una masa uniforme. 4.- Armaba “el bollito” y estiraba con palo de amasar enharinado. Estiraba intensamente para que quedara una masa bien fina. 5.- La dejaba descansar un rato y de vuelta a estirar. Si era necesario espolvoreaba pequeñas dosis de harina. 6.- Luego la enrollaba, como un pionono, y una vez que ya tenía ese simpático cilindro, con una cuchilla (que asustaba), cortaba rodajas finitas del rollo. 7.- Agarraba la punta de las rodajas y las iba desenrollando, y espolvoreando con harina, ya tenía sus fideos cortados sólo tenía que separarlos bien, siempre “con cuidado y muuuuucho amor”, decía. 8.- Mientras ponía a calentar una olla muy alta con bastante agua con sal. Esperaba el hervor para echar los fideos.
Comentarios	Bárbara realiza los siguientes comentarios 1) Los fideos subían a la superficie inmediatamente, pero había que dejarlos hervir unos minutos más para que no queden muy al dente o “duros” en el medio. Antes de los 5 minutos de hervor, ya controlábamos que estuvieran, el tallarín seleccionado era bañado en queso rallado y probado con tantísimo gusto. Una vez, que estaban a punto, se colaban, y servían. 2) Otro secreto de mi abuela, era ponerle un poco de salsa en plato vacío antes de servir los tallarines, para hidratarlos, y luego sobre estos sin escatimar salsa y queso rallado en el momento. 3) Otra forma de servirlos, era con aceite y pimentón, como una salsita más suave, pero siempre infaltable el queso, que era rayado en el momento sobre el plato. Mío Generalmente reescribo las recetas que me mandan para darle una exposición que me parece más didáctica. Uso el infinitivo porque creo que da claridad sobre cuál es la acción que hay que llevar a cabo en cada paso. Sin embargo, en esta oportunidad dejé que la voz de Bárbara contara la receta. Tuve una impresión cinematográfica cuando la leí por primera vez. Cada vez que la releo entre veo a la doña Anita amasando en la cocina de su casa en Santa Elena. Entonces, me pregunté si pueden mis infinitivos dar una forma de exposición más didáctica que las cálidas imágenes de Bárbara.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara a Aiscurri, Mario, archivo adjunto a correo-e.

(2) 4 de marzo de 2014, Zabala, B. a Aiscurri, M., correo-e.

(3) 2014, 3 de marzo, de Zabala, Bárbara, correo-e citado.

(4) Ídem.

(a) Leída el 27 de febrero de 2015 en http://www.turismoentrerios.com/santaelena/