Los bares de tapas en Buenos Aires

Por un obvio sentido de identidad, sostengo que la tendencia a valorar positivamente el tapeo vasco en Buenos Aires es una buena idea.

No es que Buenos Aires esté llena de bares de tapas, por cierto que hay muchos más bares de sushi; pero la tendencia existe. Hace ya algunos años, por ejemplo, abrió Sagardi, un restaurante en San Telmo que pertenece a una cadena de bares vascos de tapas.

Este fenómeno gastronómico me provoca algunas reflexiones que quiero compartir. ¿Qué me atrae de las tapas? La posibilidad de comer una gran variedad de comidas a la vez. Esta propiedad también puede ser compartida por el sushi, si uno se lo propone y por algunas otras alternativas. Este atractivo, ¿nace ex nihilo, a partir de la aparición de una tendencia de moda? En mi caso particular, creo que no... Intentaré poner en evidencia que, en realidad, la tendencia se monta sobre una tradición culinaria básica en la cultura general de los argentinos.

Creo que el gusto argentino por las tapas, y el sushi de algún modo también, se inserta en la tradición de las picadas. La evolución dictó que éstas que eran concebidas como un aperitivo (el vermucito con los platitos de ingredientes previo al almuerzo que se tomaba en el bar de la esquina en el barrio o el antipasto con bocadillos de acelga y ajíes en vinagre que se tomaba mientras la vieja echaba los fideos en el agua hirviendo los domingos al mediodía) o un copetín al paso (la cervecita de las siete de la tarde, al salir del trabajar) se transformaran en plato principal. Es que la informalidad de esa comida y la variación convocan a una charla amable y relajada entre amigos.

Creo también que la tendencia del tapeo no hizo más que revitalizar un género culinario que había entrado en una etapa de decadencia.

Hubo picadas famosas. En Mar del Plata, por ejemplo, los bares de la rambla (en la planta baja del edificio del Casino) competían con sus picadas. Se leían carteles que anunciaban la cantidad de platitos con ingredientes que las componían. Esto ocurría en los años sesenta y la verdad es que no recuerdo cuántos... no recuerdo si eran treinta y uno o más. Lo cierto es que hay que tener mucha inventiva, después de poner los ocho platitos básicos (papitas y palitos fritos, maníes, aceitunas verdes y negras, queso, jamón cocido y salamines), para no repetirse. Las grandes estrellas de la expansión eran los cornalitos fritos, los bocadillos de acelga, las croquetas (hechas con papa y no con bechamel como las españolas), los porotos condimentados, el matambre, la mortadela, los escabeches... y hasta milanesas y tortillas frías cortadas en bocados pequeños.

Cualquier bar de Buenos Aires ofrecía bandejas con doce productos aparte del triolet (papas fritas, palitos fritos y maníes salados). Pero un día todo tendió a empobrecerse. No ya los platitos, las picadas mismas empezaron a ser reemplazadas por las tablas de quesos o fiambres. Desparecieron de esta comida primordial las verduras y legumbres, los frutos del mar, los escabeches.

No quiero equivocarme, pero me parece que el paso fue impulsado por una cadena de restaurantes que ofrecía las tablas como aperitivo para su oferta de pescados y mariscos. La cadena de restaurantes La Robla, impuso algunas modas interesantes: expresar explícitamente un relato mítico que le da origen e identidad al establecimiento (la carta explicaba que la robla era la tabla en donde, los rústicos campesinos españoles servían fiambres para celebrar por el logro de algún acuerdo comercial), los panes (tostados en aceite y saborizados con ajos y orégano, ideales para acompañar la oferta de platos) y las tablas de fiambres. Puede que me equivoque y que sólo esté reseñando una experiencia personal, los lectores me corregirán entonces. Lo cierto es que, en mi experiencia personal, después del auge de La Robla a fines de los años setenta, fue muy difícil encontrar picadas en los bares de Buenos Aires.

Los antipastos de las cantinas de La Boca y El Abasto desaparecieron con ellas, las picadas de la calle Corrientes fueron reemplazadas por las modernas tablas de fiambres o de quesos (muy hispánicas las primeras y afrancesadas las segundas). La picada individual de quince platitos de Las Violetas, en Medrano y Rivadavia, desaparecieron con el cierre transitorio del establecimiento a mediados de los noventa. La tendencia avanzó hasta nuestro siglo. Hasta hace algunos años, en el bar del Hotel Castelar de la Avenida de Mayo ofrecían una pequeña picada que denominaban “el convite”. Eran seis platitos entre los que había cornalitos fritos y papas fritas hechas en la cocina. Ahora, ni el nombre se conserva y lo que ofrecen es una tabla de fiambres y quesos.

Con todo, la picada resistió. En el Bar de García (Devoto), la profusión de platos sigue siendo extraordinaria y en la Cervecería López (en el límite entre Belgrano y Villa Urquiza), los platos son menos, pero la calidad de los productos se ha mantenido invariable, por lo menos en los últimos cuarenta años. Pierino resistió en El Abasto y sus antipastos siguen siendo memorables, igual que los que sirven en los bodegones El Obrero (La Boca) y Spiagge di Napoli (Boedo)... y también hay novedades, como las del bar Matu's (en el barrio que los vecinos llaman el Talar y la ordenanza municipal, Agronomía). Este local que se ubica en Salvador María del Carril y Nazca, es el paraíso de la picada. Te ofrecen una larga lista de ingredientes y vos te podés armar tu propia picada.

Hoy la picada y el antipasto porteño parecen resurgir de la mano de las tapas, tan ricas en variantes. Celebro esa aparición.