Kouign amann

Esta es una excepción a mis publicaciones, ¿en qué sentido? No conozco ningún postre que se haga en La Argentina que se le parezca... bueno, bueno, mi cultura en materia de postres, dulces y repostería es escasa, pero no he visto nada igual por aquí.

Sin la ayuda de Osvaldo Muslera

no podría haber traducido las recetas

(la imagen es propiedad del autor)

Dice Simone Morand: “El kouign amann nació en Douarnenez hacia 1865. Su inventor, Scordia, legó la receta a sus descendientes que la modificaron un poco a través de los años. Varias recetas recorren las páginas de los libros de cocina. Damos aquí la más sencilla. Sin embargo, no nos equivoquemos, esta tarta es muy delicada de conseguir. Tomemos nota de que la cocción está más a punto si se la efectúa en un horno de panadero.”(1)    

Los comentarios de Simone renuevan la advertencia que profirió la madre de Nadine. Es verdad que tanto la receta de Simone como la de Raymonde  (que es la que finalmente elegí porque las instrucciones son más claras) parecen muy sencillas, pero por algo esta madre bretona sostiene que el postre es muy difícil de confeccionar.

Kouign amann
Fuente (fecha)	Raymonde Charlon(2)
Ingredientes	300g de harina. 15 g de levadura fresca de panadero. 1 vaso (18 cl) de agua tibia. 250 g de manteca semi-salada de excelente calidad. 250 g de azúcar. 1 cuchara de café rasa de sal.
Preparación	1.- Diluir la levadura en agua tibia y dejar que leve por 10 minutos. 2.- Luego derramar la levadura sobre la harina en un bol, añadir la sal. 3.- Mezclar y amasar a mano durante 5 a 10 minutos. 4.- Cubrir el bol con un paño y dejar levar la masa por una hora en un lugar tibio, hasta que doble su volumen. 5.- Precalentar el horno a 220°. 6.- Enharinar la mesa de trabajo y estirar la masa hasta lograr un espesor de 2 cm. 7.- Poner 200 g de manteca y 200 g de azúcar en el centro y plegar los bordes de la masa para encerrar todo. 8.- Poner la preparación en un molde de tarta (preferentemente de porcelana para horno) ,volver a plegar los bordes sobre el centro, ejerciendo presión con el puño. Se produce así un pequeño declive hacia el medio de la masa. 9.- Ablandar 50 g de manteca hasta que quede casi fundida y verterla sobre la masa. 10.- Espolvorear 50 g de azúcar sobre la preparación. 11.- Hornear sobre una rejilla del horno, colocando debajo una bandeja de goteo llena de agua. Cocinar por 20 minutos. 12.- El agua del horno creará un calor húmedo, lo que le dará al kouign amann una textura tan suave como se ha deseado.

Notas y referencias:

(1) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos, pp. 31.

(2) Idem

(3) 1994, Charlon, Raymonde, Desserts de Bretagne, Rennes, Editions Ouest-France, pp. 5.