sábado, 12 de mayo de 2018

Receta de gravlax en Buenos Aires


Vengo exponiendo las recetas de Ernesto Conde. No cuesta mucho encontrar el sentido libertario que para él tiene la cocina en la selección de sus recetas favoritas y en el modo en que las ejecuta. Creatividad, osadía y aplausos finales se ponen en juego en cada elección. Porque el aplauso para el asador no alimenta la vanagloria Tucho, sólo confirma el acierto en sus decisiones frente a los fuegos.
 Las imágenes pertenecen a Ernesto Conde
La receta que publico hoy abre el juego en sentido radical, ¿a quién se le ocurre preparar gravlax en Buenos Aires?, ¿a quién se le ocurre preparar un gravlax como el de Tucho?
La receta es exótica y ajena a la tradición culinaria argentina. Sin embargo, a pesar que hay una oferta escasa en los restaurantes porteños, poco a poco ha ido ocupando un lugar en las preferencias de ciertos hogares. ¿Las razones? Probablemente las mismas que explicaban su ausencia total algún tiempo atrás: el acceso, en los últimos años, a salmones de los criaderos del sur de Chile a precios razonables.
El plato es tan sencillo de preparar como gustoso a los paladares argentinos debido a la suavidad y delicadeza de las carnes del salmón y del aliño que lleva (básicamente azúcar, sal y eneldo).
Mi compañero de trabajo Gustavo González lo preparaba sin saber que lo hacía… Vaya uno a saber de dónde había sacado la receta. Lo cierto es que este criollo bonaerense, ducho en el manejo de los fuegos en asadores y parrillas, se regalaba con esta conserva vikinga, ignorando todo sobre ella excepto su delicada elaboración.
Tucho Conde me mandó su receta, muy personal, por cierto. Si la pongo junto a su bagna cauda y a su cuscús ya no debiera sorprenderme el eclecticismo de sus gustos… bueno, al fin de cuentas, el eclecticismo es una de las características centrales de la cocina argentina, ¿no?
Pero, en este caso, hay un detalle no menor que debe ser tenido en cuenta. Nuestro cocinero descubrió que tiene cierta habilidad para obtener buenos resultados con carnes curadas. Confiesa: “Empecé con el Gravlax, curado de salmón a la nórdica que es tan sencillo como exitoso”. (1)
La receta de Tucho tiene alguna contundencia mediterránea que, por lo poco que sé sobre el tema, cuesta creer que fuera pensada en las cocinas nórdicas. Este hecho hace que su receta sea el producto auténtico de una fusión porteña.
Yo he comido el gravlax que preparaba Ernesto Oldenburg en su 12 Servilletas (restaurante de puertas cerradas). Era una delicada maravilla. Frente a mi experiencia, la receta de Tucho resulta algo inquietante. Pero es precisamente allí donde está la gracia de su cocina, la osadía con que recrea recetas, fusionando elementos de tradiciones diversas en el rincón libertario de su casa.
Al fin de cuentas, si alguna vez los vikingos pudieron aceptar el cous cous de Trapani, por qué no pensar que puedan quedar maravillados con la receta de Ernesto Conde.
Gravlax
Fuente (fecha)
Tucho Conde (2017) (2)
Ingredientes
Salmón: 1 filete.
Sal gruesa: 1kg.
Azúcar: 1 kg.
Pimienta negra en granos.
Romero.
Tomillo.
Eneldo (si se consigue).
Preparación
1.- Mezclar los secos: sal gruesa y azúcar. Agregar pimienta en granos, romero o tomillo y, si podemos conseguir, eneldo.
2.- En un recipiente tipo táper o en una fuente, hacer una base con la mezcla, posar el filete de salmón y cubrirlo totalmente con lo que queda de la mezcla.
3.- Cerrar con papel film y un peso por encima para ayudar al salmón a que largue sus líquidos.
4.- Dejar que cure en la heladera. A las 24 hs. está listo para comer.
5.- Servir cortado en fetas como si fuese un fiambre, sobre tostadas con un poco de queso untable y la parte verde de la cebolla de verdeo cortada bien finita, como si fuésemos a hacer un locro.
Comentarios
El eneldo es fundamental para que el gravlax sea considerado tal; pero a veces es difícil de conseguir en Buenos Aires. Ernesto lo sabe y lo declara en su receta.
Notas y bibliografía:
(1) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 26 de abril.
(2) 2017, de Ernesto Conde a Mario Aiscurri, correo-e del 6 de junio.

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