sábado, 12 de agosto de 2017

Bocadillos de acelga

A Pancho Ramos, Patricia Courtois y Manuel Corral Vide que inspiraron estas reflexiones torpes e incompletas.
Voy a publicar una receta que ya edité en El Recopilador de sabores entrañables. ¿Acaso contiene algunas variantes que justifiquen una revisión? Casi ninguna. ¿Por qué la publico? Simplemente porque es una de las ideas gastronómicas con las que deseo hacer bandera.
 
Las imágenes pertenecen al autor
Ya he contado cómo veía a mi madre elaborar estos bocadillos de acelga en un perol mágico del que salían preparaciones con insólitas variantes. También he situado esta receta en el contexto del recetario de los bodegones porteños… Y he manifestado mi asombro por el morfema extraño a nuestro habla (en el Río de la Plata debiéramos llamarlos “bocaditos de acelga”).
Debo decir que no se trata de una preparación relegada al olvido que sólo puede ser evocada como substancia del pasado como he hecho hasta aquí. Muchos restaurantes porteños siguen teniendo estos bocadillos en sus cartas con la única variante significativa de cambiar, en algunos casos, la acelga por la espinaca.
Los he comido en Elcano Grill, un boliche de barrio en Colegiales, y en Grappa, un restaurante de Palermo Hollywood especializado en pizza a la parrilla. Me gusta comerlos donde los encuentro, pero debo confesar que los más deliciosos que comí son los que prepara mi prima Patricia Courtois.
Patricia estuvo a cargo de los fuegos en el restaurante Le Bistrot de la Alianza Francesa de Buenos Aires. Su cocina es básicamente francesa con acento regional. Ella misma confiesa que le gusta dejarse influenciar por las cocinas de los pueblos. Esto es en Francia, por las tradiciones de sus abuelos normandos; en La Argentina, por su infancia vinculada con la pampa bonaerense. En definitiva, su hígado a la normanda es tan memorable como sus bocadillos de acelga. (1) Patricia busca que su cocina sea una evocación permanente de los sabores que nos han hecho crecer en familia, que nos ha constituido como personas. En ese sentido, piensa y siente como este Recopilador.
Se preguntarán, ¿qué es lo que nos interesa rescatar de ese pasado? Bueno, y si no se lo preguntan, me lo pregunto yo… y, de paso, formulo alguna respuesta.
Me crié en una cocina rodeado de aromas y sabores que, con el tiempo, me he propuesto recuperar. Algunos amigos, Pancho Ramos entre ellos, dicen que esa búsqueda es una persecución vana, algo así como correr detrás del viento, porque, por más empeño que pongamos, jamás podremos encontrarlos. Otros sostienen que es precisamente a través de la memoria evocativa que nos encontramos con aromas y sabores esenciales para identificarnos como seres humanos. Manuel Corral Vide recurre al pensamiento de Ann Noble para decirnos que esos aromas del recuerdo son fundamentales en una especie animal que va perdiendo el sentido del olfato con los años. (2)
¿Qué pienso yo? Mis ideas son contradictorias. Por un lado creo que la historia de lo que hemos vivido nos constituye y nos hace humanos. Por el otro, pienso que el pasado ha desaparecido en su materilidad y no podemos recuperarlo tal y como fue. Pero, y estoy convencido de ello, todo desarrollo dialéctico ha de tener un momento de conciliación. El mío me conduce a pensar que la historia no es la reconstrucción del pasado, sino de lo que honestamente creemos que ese pasado fue.
Volviendo a la mesa con esta idea, no veo vanidad en querer rescatar aquellos sabores, siempre y cuando los traigamos al presente y los hagamos jugar en la vida cotidiana como lo que son, un acto de fe que nos constituye como personas. ¿Estoy hablando de fe? Bueno, sí… es que a veces me propongo abandonar esa segunda inocencia que da el no creer en nada. (3)
Manifestada mi fe, puedo ponerme en la tarea de la recuperación de aromas y sabores de la infancia. Pero hay, todavía, una salvedad que formular.
Me ha causado gracia un comentario de Elisabeth Checa en su guía de vinos para 2017 (a esta altura del partido, no sé si sigo leyendo sus guías porque valoro sus comentarios sobre los vinos o porque lo que verdaderamente me interesa es su literatura). En el pasaje describe un vino de guarda, allí nos dice: “Tiene todo el glamour de la juventud, se puede beber ya o guardar por lo menos cinco años o más. Puede deparar sorpresas, por su estructura y personalidad promete una notable evolución. Pero nos gusta aquí y ahora. Ni el vino ni nosotros seremos lo mismo.” (4)
La vida pasa, nosotros hemos cambiado, y seguiremos haciéndolo, de modo que aquellas sensaciones, ideas y valores que nos han constituido y que por un acto de fe tenemos presentes, de nada sirven si no nos han ido acompañando en los cambios. Nuestra salud mental nos da criterio para saber qué debemos conservar y qué debemos descartar en nuestra memoria.
De modo que no hay riesgo en la evocación y en la búsqueda de aromas y sabores de la infancia, si sabemos cuáles son los límites de hacerlo. En realidad, el riesgo es otro, es la vida anestesiada por el vértigo y el aturdimiento que nos invita a no tener historia, a tirarla por la borda, incluyendo los aspectos que hayan acompañado nuestra evolución personal.
Sabiendo cuáles son los límites de la evocación, me gustaría explorar ahora mis sentimientos cuando dispongo mis sentidos para cocinar y comer estos bocadillos de acelga.
El primer sentimiento que experimento es que me gusta cocinar. Cocinar me alimenta el cuerpo, pero también el alma. Por mucho tiempo di por supuesto que ese es un placer compartido por todos los seres humanos. Sobre todo en esta época en que los cocineros son estrellas de televisión y nos facilitan poder hacerlo bien con sus enseñanzas.
Pero no es así. Para muchas personas, cocinar es una pesada carga que, si pueden, evitan. Salidas a restaurantes, pedido de comida a domicilio, alimentos industrialmente elaborados son soluciones más frecuentes que ponerse a cocinar. El gran argumento es que cocinar demanda demasiado tiempo, tiempo que, en el vértigo de la vida, necesitamos para hacer otras cosas. ¿Cuáles? Mirar televisión, navegar por la Internet con el teléfono y ¿qué más? ¡Ah, sí! Charlar con nuestros seres queridos… eso, eso, cocinar nos impide charlar con nuestros seres queridos.
Este fenómeno ha sido el centro de las reflexiones de algunos, pocos, cocineros famosos como el ya fallecido Santi Santamaría. Recientemente, Manuel Corral Vide retomó el tema en un libro inquietante, El Fin de la Cocina. El autor sostiene que es la cocina lo que nos ha hecho humanos allá en el lejano Paleolítico y que dejar de cocinar, como está ocurriendo, nos deshumaniza. (5)
¡Cómo me gustaría poder transmitir lo que siento cada vez que enfrento los fuegos, sea para hacer un asado, un guiso o, simplemente, sea para tirar un bife sobre la plancha caliente y acompañarlo con una ensalada! ¡Cómo me gustaría convencerlos de que vale la pena, de que cocinar es un acto mágico que nos hace sentir bien en un mundo infestado de situaciones angustiantes!
Tal vez, si se animan con estos bocadillos… ¿Cómo? ¡Ah, que son fritos y que eso los hace dañinos? Bueno, también me gustaría convencerlos de que la fritura no es dañina en sí misma… En el momento de comer, lo que daña nuestra salud es lo que está mal hecho (cocinado sin amor y con malos productos) y lo que se consume en exceso.
Ahora mi receta bandera:

Bocadillos de acelga
Fuente (fecha)
Elaboración personal a partir de las recetas de Dolli, Claudia y Graciela.(6) (2013)
Ingredientes
Acelga 300 g.
Aceite para freír.
Queso rallado 50 g.
Sal.
Huevos 2 ó 3 unidades.
Nuez moscada a gusto.
Harina leudante 1 taza.
Preparación
1.- Lavar las hojas de acelga en varias aguas.
2.- Colocar en una cacerola profunda las hojas sin el tallo, con el agua del lavado, condimentar con sal y tapar la cacerola para que se cocine al vapor.
3.- Cuando esta tierna retirar, dejar enfriar y escurrir.
4.- Picar la acelga y mezclarla con la harina leudante, los huevos, el queso rallado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Freír los buñuelos en aceite bien caliente, escurrir en papel absorbente y servir calientes de manera preferente.
Comentarios
1.- Me gusta freír con aceite de oliva. Se puede volver a usar, pero, para conservarlo, es importante colar el aceite usando una gasa.
2.- La cantidad de huevos depende del tamaño.
3.- Lo importante es conseguir una textura adecuada, ni densa o dura ni demasiado líquida. Cualquier defecto se puede corregir agregando un poco de agua o de harina, según lo que haya que corregir.
4.- Algunos cocineros prefieren reducir los huevos y agregar leche.
5.- En los bocadillos, el escurrido de la acelga blanqueada no debe ser tan obsesivo como en el caso de la pascualina.
6.- Siempre es bueno hacer esta receta en invierno, cuando se consigue la mejor acelga. Fuera de temporada, se puede hacer con acelga congelada. En este caso, hay que reemplazar los primeros pasos por las instrucciones del fabricante.
Notas y bibliografía:
(2) 2016, Corral Vide, Manuel, El fin de la cocina, edición del autor, Lanús, pp. 23-24.
(3) ¿Necesito citar que la imagen pertenece al poema “Las moscas” de Antonio Machado?
(4) 2017, Checa, Elisabeth, Los buenos vinos argentinos, edición 2017, Buenos Aires, Vocación, pag. 118.
(5) 2016, Corral Vide, Manuel, Op. Cit., pássim.


sábado, 5 de agosto de 2017

Verduras al rescoldo

Me encanta el fue el fuego… literalmente me encanta el fuego… el calor cercano de las lenguas bailando me abstrae de la realidad y me sumerge en dulce contemplación. Yo me dejo llevar como la serpiente por la música de la flauta… pero, existe un instante efímero, las brasas se ponen de un rojo perfecto, sin cenizas incómodas… ese instante me incitan a la acción. Hacer algo con ellas, es ese momento, es una oportunidad nada desdeñable que no siempre puedo realizar.
 Las imágenes pertenecen al autor
Desde niño me ocurre esa fascinación con el fuego. Las imágenes de mi abuela alimentando con leña su cocina económica o de mi viejo encendiendo el carbón para el asado tienen una presencia indeleble en mi espíritu que reavivo cada vez que yo mismo hago un asado.
Hubo un año que viví en peligro y que tuve que soportar con paciencia una recuperación posoperatoria algo lenta y un tratamiento desgastante, lastimoso. Cuando cobré algo de fuerza, hice un asado para dos… fue el momento en que recuperé el sentido de las cosas, la vida misma parecía brotar de las llamas…
He dicho muchas veces que me encanta cocinar a fuego abierto, o con controles mínimos. Lo he hecho menos veces que las que hubiera deseado. Me lamento de haber ensayado pocas variantes. Es que no dispongo de instalaciones adecuadas.
He acompañado a quienes cocinaron platos memorables al disco de arado o con asadores; pero no he podido ejercer esas prácticas por mí mismo. Sin embargo, cuando tuve alguna oportunidad la aproveché. Disfruté enormemente de cocinar mi estofado de aguja y servirlo sobre macarrones en los fogones que presiden el patio del hotel y spa de altura Sala de Payogasta, en el Valle Calchaquí. Compartiendo intensamente la vida con amigos entrañables.
No está mal hacer un asado cada tanto; pero como el abanico de los fuegos es tan amplio y variado, es fácil sentir que, a pesar de la atracción del fuego, la práctica termina siendo monótona. Para romper con ello, intento, en mi parrilla, introducir variaciones con las verduras asadas al rescoldo que suponen desafíos interesantes.
La técnica consiste en colocar un piso de brasas, cuando ya están cubiertas de cenizas blancas, colocar los vegetales y taparlos con brasas en el mismo estado. Sin embargo no siempre se puede hacer así. Se supone que esos vegetales deben acompañar el asado, de modo que habría que encender el fuego con mucho tiempo de anticipación. Puede ocurrir, pero es difícil de planificar. De modo que lo que suelo hacer es lo que explico en la receta. Un colchón de brasas y los vegetales apoyados sobre ellas. La única previsión que hay que tomar, es la de ir rotándolos cada tanto.
¡Qué lástima no poder hacer las cosas de otro modo! ¡Cuántas veces me ha pasado que el asado se sirvió, la carne remanente fue retirada y, en el gesto de acomodar las brasas para aplacar el fuego, verlas vivas con mucha energía para dar, con ese rojo que incita a la acción y nosotros no tener nada para usarlas! Mi viejo, llegado ese momento, ponía a calentar agua en una pava vieja, mientras batía café instantáneo con azúcar y un chorrito de soda en la sobremesa de sus asados; pero son pocas las veces en que podemos aprovecharlas.
La técnica de cocción al rescoldo es antiquísima; pero la idea de acompañar el asado con verduras cocidas de ese modo parece haber nacido de esa etapa de la criollidad en que el país ya contaba con el aporte de inmigrantes italianos y españoles. Es más, es probable que, aún en ese marco, sea una práctica tardía asociada a la última inmigración italiana que también llevó el queso provolone a las parrillas.
¡Ah! Un detalle. Nunca se deben envolver las verduras en papel aluminio. Hay que dejarlas en contacto directo con el rescoldo. ¿Por qué? ¿Mi propuesta es ritual? Creo que sí, que amo tanto el fuego que no quiero intermediarios entre él y los alimentos que voy a ingerir; pero también creo en el poder nutricional de las cenizas y en la sabiduría ancestral que ha hecho de ellas pieza fundamental en muchas recetas (una buena mazamorra necesita cenizas de jume).
Verduras al rescoldo
Fuente (fecha)
Personal (2017)
Ingredientes
Papas.
Batatas.
Zapallo inglés.
Morrones.
Cebollas.
Sal.
Pimentón de Payogasta o Santa María de Yocavil (opcional).
Ajo.
Aceite de oliva.
Comino (opcional).
Preparación
Papas y batatas:
1.- Lavar las papas y las batatas con una esponjita de cocina, utilizando únicamente agua.
2.- Colocar las verduras sobre el rescoldo y rotarlas cada tanto. Ir viendo si quedan áreas sobre las que el fuego no actuó (los lugares en donde la cáscara sigue sin quemarse). Si se las descubre, será necesario demorarse un poco más dejando esas áreas expuestas a las brasas.  Pincharlas para saber cuándo están cocidas (¡ojo, que la batata se cocina más rápido!)
3.- Servir en una fuente, despojándolas de restos de brasas pero sin lavarlas. Cada comensal se sirve un trozo. Condimentar en el plato con sal y aceite de oliva (a las papas se les puede espolvorear pimentón dulce). La cáscara se puede comer si está quemada, pero no cuando quedan restos de carbón.
Cebollas:
4.- Colocar las cebollas sobre el rescoldo y rotarlas cada tanto. Ir viendo si quedan áreas sobre las que el fuego no actuó (los lugares en donde la cáscara sigue sin tostarse). Si se las descubre, será necesario demorarse un poco más, dejando esa áreas expuestas a las brasas. Si la cáscara se quema un poco, no importa.
5.- Hay que pelarlas calientes (el momento justo es cuando el cocinero puede tolerar el calor sin lacerarse) y cortarlas en cuartos. Condimentar con sal y aceite de oliva. Se le puede agregar ajo picado, pero a mí no me gusta demasiado.
Zapallo inglés:
6.- En el caso del zapallo que suele tener 2 kg o más de peso, recomiendo apoyar la base sobre el rescoldo, arrimarle más brasas y dejarlo media hora. Luego voltearlo, dejando el polo del cabito sobre la brasas por otra media hora.
7.- Cuando ha pasado el tiempo, colocar la pieza sobre una fuente y pincharla en varios lados con un cuchillo. Si quedan áreas que ofrecen mucha resistencia al cuchillo, hay que exponerlas nuevamente sobre las brasas (suele ocurrir con el ecuador de la calabaza).
8.- Servir en una fuente, partiendo el zapallo en dos siguiendo los meridianos. Condimentar con sal y aceite de oliva. A mí me gusta agregarle una pisca de comino molido. Recomiendo comerlo bien caliente, cuando todavía está humeando porque después se seca un poco… ¡Ah! Las semillas también se pueden comer.
Morrones:
9.- Colocarlos sobre el rescoldo y rotarlos cada tanto hasta que se perciba que la piel está algo separada de la carne (no importa si está un poco carbonizada en algunos sectores, generalmente ocurre, pero no suele dañar la carne).
10.- Retirar el morrón e introducirlo en una bolsa de polietileno y cerrarla bien para que el vapor encerrado desprenda la piel. Se puede envolver cada morrón en un trozo de papel film, pero debe quedar bien cerrado.
11.- En pocos minutos, sacarlos de la bolsa y retirarles el cabo, la piel y las semillas. Cortarlos en tiras de medio cm. Condimentar con sal, aceite de oliva y ajo picado (en este caso, es indispensable). Se puede comer frío, pero en el asado es preferible comerlo caliente de modo que hay que pelarlos en la temperatura que el asador pueda soportarlo. ¡Ojo! Jamás hay que pelarlos bajo el agua de la canilla, pierden sabor. Soy amante de los morrones verdes asados, pero no me gusta comerlos calientes, de modo que dejo que se enfríen (cuestión personal).