sábado, 29 de diciembre de 2012

Canelones a la Rossini

Historias pueden contarse muchas; pero estarán casi siempre rodeadas de preguntas sin respuesta. ¿Fue Giocchino Rossini el inventor de los canelones que llevan su nombre? No he obtenido información suficiente para responderla con lo que me sumergiré en la receta sin indagar demasiado sobre su origen.
Este es un plato típico del recetario de los bodegones porteños de medio pelo. Puede haber llegado a La Argentina tanto por las familias italianas como por las españolas porque se trata de una preparación europeizada. La adopción de la denominación, o la preferencia por ella antes que un simple “canelones con salsa blanca”, parece estar vinculada a una pretensión de refinamiento. En casa, rara vez comíamos canelones, pero siempre iban con rellenos de acelga y jamón cocido y cubiertos con salsa de tomates. Alguna vez, en alguna ocasión especial, creo haber comido canelones con salsa blanca, pero no estoy seguro. La complejidad del plato, la presencia de la salsa blanca y su inclusión en el recetario de doña Petrona me hablan de una comida que en los hogares, era pensada para esas ocasiones especiales que evoco; me hablan de un plato apropiado por una clase media con vocación de ascenso social.
Con relación a su preparación, hay acuerdo general en materia de cómo debe ser la masa y de que el plato debe presentarse salseado con bechamel y gratinado; sin embargo, hay algunas divergencias con relación al relleno. Aquí cortaremos por lo sano y le adjudicaremos rango de receta ortodoxa a la que publica doña Petrona con algunas variaciones que ya veremos.(1)
¿Por qué elijo esa receta? En primer lugar, porque es el primer registro de canelones en los recetarios de que dispongo. Además, porque entraña cierta dificultad en el presente. Es difícil conseguir seso de vaca, pero se lo puede reemplazar, como veremos, por pechugas de pollo. En otras versiones, más usadas en la actualidad, se ha adoptado una simplificación que le da una vuelta de tuerca interesante a los canelones, reemplazando la masa de harina por panqueques.(2) Aunque, a decir verdad, esta variación ya fue prevista por doña Patrona.
Pero vayamos por pasos, ésta es la receta de doña Petrona:
Canelones a la Rossini
Fuente (fecha)
1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°.
Ingredientes
Relleno:
1 cucharada de manteca.
1 cucharada de cebolla.
1 seso de ternera.
2 cucharadas de vino blanco seco.
1 taza de salsa blanca espesa.
1 cucharada de queso rayado.
2 latitas de paté de foie-gras.
2 yemas.
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada rallada.
Masa:
400 g de harina.
1 huevo.
1 pizca de sal.
Agua fría.
Varios:
Queso rallado.
Salsa blanca.
Manteca derretida.
Preparación
Relleno:
1.- Dorar en la manteca la cebolla picada finita.
2.- Añadir el sesito cocido de antemano y también muy picado. Saltear todo ligeramente.
3.- Añadirle el vino blanco seco.
4.- Retirar después del fuego. Agregarle la salsa blanca, el queso, el paté de foie-gras, las yemas, sal, pimienta y un poquito de nuez moscada (creo que, obviamente, habrá que mezclar todo).
Masa:
1.- Poner en la mesa, en forma de corona, la harina. En el medio el huevo, una pizca de sal y el agua fría.
2.- Unir todo, formando una masa más bien algo blanda. Alisarla bien, amasándola.
3.- Estirarla, dejándola lo más fino que se pueda.
4.- cortarla después en pedazos cuadrados de más o menos 10 cm de lado.
5.- Cocinarlos en agua hirviendo con un poco de sal.
6.- Una vez cocido pasarlos por un colador, echarles un chorro de agua fría, escurrirlos y colocarlos en una mesada espolvoreada con queso rallado.
Preparación del plato:
1.- Poner sobre cada cuadrado de masa un poquito de relleno.
2.- Arrollarlos y ponerlos en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa.
3.- Cubrir con salsa blanca liviana, espolvorear con queso rallado, rociarlos con manteca derretida y poner en horno caliente para gratinar.
Comentario adicional de doña Petrona:
Se pueden preparar con crepes.
Ahora, vayamos por las variantes. Me pareció muy interesante esta propuesta de Donato De Santis para enriquecer la masa:
Masa para canelones
Fuente (fecha)
Donato De Santis, Donato.(3)
Ingredientes
Yemas de huevo: 6 unidades 
Agua: Cantidad necesaria 
Sal: Cantidad necesaria 
Clavo de olor: 1 unidad 
Nuez Moscada: Una pizca 
Bayas de enebro: Una pizca 
Canela en polvo: Una pizca 
Harina 0000: 300 g 
Preparación
1.- Machaque las especias hasta reducirlas a polvo.
2.- Mezcle la harina con las yemas, las especias y un poco de agua hasta obtener un bollo de masa lisa.
3.- Cubra con un film y deje reposar 30 minutos.
4.- Estire la masa hasta obtener una lámina de 1 mm de espesor.
5.- Corte la masa en cuadrados de 20 cm de lado.
6.- Cocine en tandas en abundante agua salada en ebullición.
7.- Enfríe en agua helada y luego escurra sobre un lienzo húmedo.
Y aquí va el relleno alternativo, con pechugas de pollo, de Fernando Trocca:
Relleno de canelones a la Rossini
Fuente (fecha)
Fernando Trocca.(4)
Ingredientes
Laurel: 1 hoja.Limón: 1. Pechugas de pollo: 2 unidades.Perejil a gusto.Pimienta en grano a gusto.Ajo picado:  3 dientes.Coñac: 50 cc.
E
chalotes: 2 unidades.
Hígados
de pollo:  200 grs.Manteca  50 g.
Apio: 1 tallo.Cebolla: 1. Crema de leche: 1 taza.Espinacas: 100 g.Jamón cocido en fetas: 100 g.Panceta: 100 g.
Preparación
Pechugas:
1.- Cocinar las pechugas de pollo en un caldo con agua, laurel, rodajas de limón,  hojas de perejil y granos de pimienta.
Espinacas:
1.- Saltear en un costado las espinacas blanqueadas y picadas con 1 diente de ajo picado.
Paté de foie:
1.- Sellar los hígados de pollo en una sartén con aceite de oliva.
2.- Agregar los echalotes y el ajo picado.
3.- Una vez dorados agregar la manteca y flambear con el coñac. Seguir cocinando.
4.- Procesar la mezcla hasta obtener una pasta homogénea.
Relleno:
1.- Sudar en una sartén con aceite de oliva, los vegetales y la panceta cortada  en bastones.
2.- Agregar ajo picado.
3.- Desmenuzar el pollo y agregarlo a la preparación.
4.- Sumar jamón cocido picado.
5.- Agregar las espinacas saltadas.
6.- Añadir la crema, y el paté.
7.- Dejar enfriar antes de rellenar los canelones.
Notas y referencias:
(1) Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 155.
(2) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1975, pp. 76.
(3) De Santis, Donato, “Donato cucina”, emitido por la señal El Gourmet, leído el 11 de abril de 2012 en http://elgourmet.com/receta/1768-cannelloni_alla_valdostana_canelones_de_queso_del_valle_de_aosta.
(4) Trocca, Fernando, “Trocca a la Fontán”, emitido por la señal el Gourmet en 2011, leído el 12 de abril de 2012 en http://elgourmet.com/receta/15802-canelones_a_la_rossini  

sábado, 22 de diciembre de 2012

Suprema a la maryland


Se trata de uno de los auténticos platos de los bodegones porteños. ¿Cuál es su origen? La pista más importante sobre el carácter criollo (fusión y mestizaje) de esta preparación me la dio un texto de Horacio Caride Bartrons, publicada el 23 agosto de 2011 en el blog Saboogle.(1)
Para el autor del artículo, las supremas a la maryland forman parte de la animada y plural tradición culinaria de Buenos Aires. Le voy dar la palabra para que nos explique por qué defiende la identidad porteña de esta receta:
Al parecer su origen está en el estado homónimo de la Unión, según puede constatarse en la receta del Maryland Chicken, que suele servirse empanado, frito, con papas ídem y con una salsa de crema. No obstante estoy en condiciones de declarar que la maravillosa creación es porteña. La crema ha mutado en bechamel con choclo, parecida a la humita, las papas fritas, aquí son las sofisticadas “paille” (o “pay”) que posiblemente vengan de Austria; se le ha adosado morrones asados y jamón cocido o, mejor aún, panceta. El rasgo distintivo del plato, la banana frita, tan común en otras tradiciones gastronómicas como la colombiana o la cubana, aquí surge rara e impar, en el único plato de la cocina argentina (que yo conozco al menos) que la lleva como ingrediente identitario.”(2)
He buscado, he consultado y he encontrado, después de mucho buscar, una receta de pollo asado a la maryland... veamos:
Una receta muy popular en Estados Unidos es el pollo asado a la Maryland, que se suele hacer mucho y es un plato sencillo de hacer y con unos ingredientes muy simples. Para hacer este plato en casa, aunque siempre es mejor probarlo en Estados Unidos, necesitaremos un pollo cortado en diferentes trozos, así como un poco de salsa bechamel, pimienta, 1 cebolla, un poco de perejil, mantequilla o aceite, un poco de harina y por supuesto pimienta, que no debe faltar, ya que le dará el toque necesario a este rico plato americano.
Lo primero que vamos a hacer es dorar el pollo, sobre todo por su cara externa, por lo que en un recipiente, ya sea una sartén o una cazuela de barro, doraremos el pollo con un poco de mantequilla. Cuando esté dorada la piel, lo pondremos en la cazuela con la cebolla para que se haga todo. Unos 20 minutos después agregamos la salsa bechamel, para que poco a poco tome cuerpo el plato. Posteriormente vamos agregando el perejil, pimienta, un poco de harina y demás.
Cuando tenga el punto exacto que nos gusta, entonces lo apartamos y lo llevaremos a gratinar al horno, para que la piel siga crujiente y tome un aspecto dorado, que realmente impresionará. No hace falta hacer nada más para conseguir un plato muy parecido a la receta americana, aunque como siempre nos encontramos con variedades, pero es un plato muy bueno, recomendable para disfrutar. Ya ven que no todo son hamburguesas en Estados Unidos.”(3)
Como puede apreciarse, tenemos dos recetas de pollo a la maryland. En una se prepara sólo con supremas que van empanadas y fritas; en la otra, se usa el pollo entero guisado sin empandura. Es más que evidente que este plato poco tiene que ver con la receta porteña que ha inspirado.
¿Cómo llegó este plato a La Argentina? ¿Dónde sufrió su transformación? En el recetario de Petrona C. de Gandulfo de 1858 hay una receta cuyas características se describen abajo.(4) ¿Cuándo fue incluida en la colección? En el recetario de Marta de 1914 no hay ninguna preparación semejante.(5)
Suprema a la Maryland
Fuente (fecha) Receta de Laura(6) (2012)
Ingredientes
Supremas
Supremas de pollo, 4
Harina, cantidad necesaria
Huevos, 2
Pan rallado , cantidad necesaria
Aceite para freír, cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto
Crema de choclo 
Cebolla, 1
Choclos amarillos, 3
Crema de leche, 50 cc
Manteca, 1 cucharada
Sal y pimienta, a gusto
Salsa bechamel
Salsa bechamel
Caldo de Verduras, ½ taza
Harina, 25 g
Leche, ½ taza
Manteca, 25 g
Papas fritas
Papas 1 k
Aceite para freír, cantidad necesaria
Bananas fritas
Bananas, 4 Unidades
Huevos, 2 Unidades
Pan rallado, cantidad necesaria
Aceite para freír, cantidad necesaria
Sal, a gusto
Otros:
Morrones al natural, 1 latita
Huevos fritos, 4
Preparación
Supremas
1.- Quitar la piel y la grasa de las supremas.
2.- Abrir al medio permitiendo que queden unidas en el centro, de modo de obtener una suprema más grande y finita.
3.- Cubrir cada suprema con papel foil y golpear con un martillo de cocina.- Batir los huevos con sal y pimienta.
4.- Pasar las supremas por harina, luego por los huevos batidos y a continuación por el pan rallado.
5.- Freír en abundante aceite.
6.- Escurrir sobre papel absorbente
Crema de choclo
1.- Picar la cebolla muy finamente.
2.- Desgranar los choclos y procesar la mitad.
3.- En una sartén caliente con manteca rehogar la cebolla.
4.- Incorporar los granos de choclo, el choclo procesado, la salsa bechamel y la crema de leche.
5.- Cocinar durante 3 minutos y salpimentar.
Salsa bechamel
1.- Llevar la leche y el caldo a hervor.
2.- En una cacerola derretir la manteca con la harina y cocinar durante 3 minutos revolviendo constantemente.
3.- Incorporar la leche y caldo calientes sin dejar de revolver
4.- Cocinar hasta que espese.
Papas fritas
1.- Pelar las papas y cortar en bastones.
2.- Lavar muy bien y secar con un paño.
3.- Freír en abundante aceite caliente.
4.- Escurrir sobre papel absorbente.
Bananas fritas
1.- Pelar las bananas.
2.- Batir los huevos.
3.- Pasar las bananas por el huevo batido y luego por el pan rallado.
4.- Freír en abundante aceite caliente.
Presentación
1.- Servir las supremas, colocar encima de cada una un trozo de morrón y un huevo frito.
2.- Rodear con las papas y las bananas fritas.
3.- Acompañar con la crema de choclo en cazuelita aparte.
Ajuste personal
En mi versión:
1.- Las papas fritas deben ser papas paille (papas pay) que se hacen cortando las papas en bastones bien finitos (3 mm de grosor).
2.- Prescindo de huevo frito, incluso dudo de la ortodoxia de su inclusión en esta receta.
Narda Lepes ofrece una receta en su programa “Fusión” que contiene algunas diferencias con la de Laura que he tomado como modelo. Algunas son de carácter personal o asociadas al sentido del programa (v. g., el apanado con panko), pero hay una que está vinculada con la ortodoxia del bodegón: la panceta frita agregada en la guarnición.(7) La receta de doña Petrona no lleva papas fritas de ningún tipo. Lleva una guarnición de vegetales con el choclo y espinacas y arvejas blanqueadas y saltadas en manteca. A su vez, una lonja de jamón cocido reemplaza a la panceta.
Notas y bibliografía:
(1) Leído en http://saboogle.blogspot.com/2011/08/noche-suprema.html, el 2 de febrero de 2012.
(2) ídem.
(4) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 265.
(5) 1914, Marta, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla.
(6) Leída en http://recetasdeargentina.com.ar/suprema-maryland/, el 7 de abril de 2012.
(7) Lepes, Narda, “Fusión”, en la señal El Gourmet, leído el 7 de abril de 2012 en http://elgourmet.com/receta/5956-suprema_maryland.


sábado, 15 de diciembre de 2012

Costillas de cerdo a la riojana


No hay chuletas de cerdo grilladas en ninguno de los recetarios riojanos que tengo y mucho menos un plato que hable de un estilo riojano para prepararlas y servirlas.(1) Sin embargo, durante años fue mi plato preferido en los bodegones de la ciudad porque me evocaba la cocina de mi abuela riojana.
Se trata de uno de esos platos de restaurantes porteños creados a partir de la reelaboración de la comida de los inmigrantes españoles. Presumo que algún inmigrante riojano debe haber participado en los primeros pasos de esta preparación. Es tan difícil saberlo.
El origen de las cosas humanas suele ser olvidado. Puede haber algún caso, en tiempos modernos en que se valoran esos detalles casi periodísticos, en que una anécdota recuerde al autor. Viene a mi memoria la historia de Arturo Gramajo inventando el revuelto que lleva su nombre o Federico Leloir creando la salsa que evoca al Golf Club de Mar del Plata donde tal innovación se llevó a cabo... Y aún así, estas historias tienen ribetes de leyendas urbanas, al punto de que la atribución de un plato a un creador llega a ser confusa (el revuelto de marras, por ejemplo, también fue atribuido al coronel Gramajo, asistente del General Roca en la Campaña del Desierto).
Hay una anécdota que alude a estas confusiones. Hace unos diez años, en un invierno frío en Buenos Aires, fuimos a almorzar con unos compañeros de trabajo a un bodegón, ya desaparecido, que quedaba sobre la calle Yrigoyen (no recuerdo el nombre, ni la ubicación exacta... sería al 800 de esa calle). En la pizarra anunciaban que el plato del día era lentejas a la riojana. Lleno de sentimientos evocadores y emociones diversas, engullí el contenido de un plato enorme que me sirvieron. Pregunté al mozo a qué se hacía referencia con el nombre del plato, deseando, claro está, que los dueños del restaurante fueran españoles riojanos, o sus descendientes, por lo menos. La respuesta lacónica fue: el cocinero es riojano. Había nacido en la provincia Argentina de La Rioja.
Ya sobre la receta en sí misma, hay que prestar un poco de atención al nombre de las cosas. Nosotros llamamos costillas de cerdo a los bifes, es decir, al carré con hueso. Los españoles las llaman chuletas, palabra que, en La Argentina también se usa, y reservan el nombre costillas de cerdo para lo que nosotros denominamos pechito que es, en realidad, el costillar que, cuando se trata de carne vacuna, simplemente llamamos asado de tira.
Ahora bien, una pregunta se impone. ¿Por qué me recuerda la cocina de mi abuela Agustina? En principio porque ella hacía huevos fritos en tocino en una sartencita individual sobre una cocina económica alimentada con leña. La sartén era llevada a la mesa y apoyada sobre un plato y el huevo se sopaba con el pan de campo argentino, la galleta de piso. El consumo de carne de cerdo, su uso en embutidos y fiambres diversos, estaba más vinculado, en la familia, a la vida en el campo que a la vida urbana. Por otra parte, la rusticidad de la costillas de cerdo a la riojana es amiga de viejos fogones y aún de cocinas a leña, y los productos de la huerta (el morrón, las arvejas) que lo guarnecen también eran propios de la cocina de mi abuela.
Con el tiempo, los bodegones porteños fueron sucumbiendo a las modas de la cocina light. Primero, el tocino fue reemplazado por panceta ahumada. Hasta allí es tolerable, pero no cuando un nuevo reemplazo introduce el jamón cocido que no siempre es jamón. El plato se desnaturaliza. Otra incidencia de esta moda la encontramos en la dimensión del plato. La receta que trascribo es para dos personas, pero hoy suelen comer cuatro con ella.
Costillas de cerdo a la riojana
Fuente (fecha) Elaboración personal sobre distintas fuentes (2012).(2)
Ingredientes
4 chuletas de cerdo
4 huevos
2 lonjas de tocino
2 papas medianas
150 g de arvejas
½ morrón colorado
½ diente de ajo
Aceite de oliva para freír
Manteca para freír
Sal
Preparación
1.- Pelar las papas. Con la ayuda de una mandolina cortarlas en finas rodajas y luego lavarlas con abundante agua y secarlas con un repasador.
2.- Freír las papas en abundante aceite de oliva bien caliente.
3.- Saltar las arvejas en manteca y aceite.
4.- Saltar el ajo picado y el morrón cortado en juliana.
5.- Grillar las chuletas y el tocino.
6.- Freír los huevos.
7.- Presentación en un plato por persona: 2 costillas de cerdo, dos huevos fritos, una feta de tocino, papas fritas, arvejas y morrón.
Notas y referencias:
(1) 1983, Garrido, Adela (viuda de Ruíz de Azúa), Cocina práctica, Logroño, edición de la autora. ttp://www.valvanera.com/cocina/carnes.htm y http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-riojana/rioja.htm


Rabas a la romana


Parece un plato sencillo, pero no lo es.
Todo parece indicar que es de origen andaluz. Puede prepararse a la romana o rebozado en pan rayado. En este último caso, todo es más sencillo: se sigue el procedimiento de apanado a la inglesa (en pasos sucesivos por harina, huevo y pan rayado, en ese orden) y se marcha directo a la fritura.
Pero si se desean unas rabas a la romana, comienzan los problemas: en el rebozado ¿se utilizan huevos o se pasa del enharinado directamente a la fritura? ¿en el primer caso, se respeta la secuencia de la manera inglesa, es decir, primero por harina y luego por huevo? ¿el huevo, lleva ajo y perejil?
Después de leer varias recetas, tomé la de “ración de calamares” de Borja Blázquez por tres razones: porque le reconozco autoridad, porque se parece mucho a la que yo haría si me pusiera a pensarlas sin más referencias que haberlas comido en un restaurante y porque la seguí en mi cocina y funcionó con solvencia admirable. En el formulario de la receta, agrego mis adaptaciones.(1)
Es la hora de formular algunos comentarios adicionales. Empecemos por el principio, por el nombre. Se encuentra la receta con el nombre genérico de calamares fritos. ¿Su origen? Todos los testimonios relevados apuntan a la región de Andalucía (algunos se atreven a señalar a Málaga como tierra de origen estricto).(2) El término “raba” parece ser aplicado al corte del calamar, Borja sostiene en su receta que los bichos deben ser cortados en rabas o en medias rabas, lo que permite inferir que, en su concepto, raba es el corte anular del tubo del animal.
En cuanto a la preparación del marisco para su cocción, hay recetas que proponen una maceración en ajo molido en mortero, por espacio de una hora. Me parece un expediente interesante que le agrega sabor al producto final.(3)
El punto crucial del plato, es la cocción. Algunas recetas sugieren fritura en aceite rusiente (cuando está muy caliente y empieza a soltar humo).(4) En otras, en cambio, el aceite no debe estar muy caliente.(5)
La del aceite muy caliente es la que he ensayado.
En la cocción no las dejé dorar demasiado (no más de minuto y medio), estaban tiernísimas. Algunas recetas proponen una cocción de 2 minutos y sostienen que si se pasan de ese tiempo se ponen duras, incomibles. Cuando ocurre eso, hay que dejarlas en la fritura por unos diez o quince minutos más, para que vuelven a ponerse tiernas. Me pregunto qué ocurre con la harina en este caso.
En fin, como puede apreciarse, mucha tela para cortar... una cuarta razón para cortar por lo sano y seguir a un cocinero consagrado.
Rabas
Fuente (fecha) Ración de calamares” de Borja Blázquez
Ingredientes
250g de calamares limpios (sucios 350 g).
100 g de harina.
500 cc de aceite de girasol (con aceite de oliva es más rico).
½ cucharada de perejil picado.
½ limón.
Sal.
1 huevo (opcional).
Preparación
1.- Cortar en rabas o medias rabas los calamares, disponer en un colador e ir tirando harina y sacudiendo el colador hasta enharinar bien.
2.-Sacudir bien el exceso de harina, ya que nos ensuciaría y degradaría mucho el aceite.
3.- Poner a calentar el aceite de girasol en una cazuela.
4.- Una vez que está muy caliente sumergir los calamares y freír hasta dorar, moviendo la fritura con una pinza.
5.- Sacar, escurrir en papel secante y salar.
6.- Llevar todo a una fuente o plato. Disponer a un costado el medio limón cortado en dos, y una cucharada generosa de mayonesa de ajo.
7.- Espolvorear el conjunto con perejil picado.
Ajuste personal
Puse en maceración las rabas crudas con ajo molido en el mortero por 1 hora en la heladera.
Hice una ración sin huevo y otra con huevo (la secuencia: primero por el harina, después por el huevo, claro está).
Además de la mayonesa casera (con ajo y limón), acompañé con salas provenzal (ajo y perejil picado mezclados con sal y aceite de oliva).
Notas y bibliografía:
(1) 2005, Blázquez, Borja, Tapas, Buenos Aires, Grijalbo, pp. 66-67.


sábado, 8 de diciembre de 2012

El arte de cebar, una tradición en el futuro(1)


En los países de la Cuenca del Plata, existe la extendida costumbre de beber una infusión de amplio prestigio local. El mate ha sentado ese prestigio sobre las propiedades estimulantes que posee, similares a las del café, y el colorido entorno de su preparación, un verdadero arte. Por ello, la expresión “arte de cebar mate” resulta más precisa a la hora de definir la costumbre que “tomar mate”. Introducir una porción de yerba (hojas de ilex paraguariensis secadas y molidas) en un recipiente (mate), verter el agua a una temperatura adecuada (poco más de 80° C) y colocar la bombilla como corresponde son las piezas que configuran un arte nada sencillo que satisface la vanidad de quien alcanza su dominio y el buen gusto de sus acompañantes. El desarrollo actual de la industria de la yerba mate y la calidad del producto que ofrece permiten augurar que el arte de cebar adquirirá un refinamiento, en los próximos años, como nunca ha alcanzado a lo largo de su historia milenaria. En este sentido, podemos brindar testimonio de algunos hechos interesantes.
Escena uno. Era el verano de 1960. Los actores se hallaban en la amplia cocina de una chacra, en el Partido de Nueve de Julio, a uno trescientos kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires. Eugenio y Agustina, los dueños de casa, eran oriundos de un pueblo de serranías sobre el Río Linares, en Rioja, muy cerca de Navarra. Era el atardecer y tenían visitas. Agustina había preparado buñuelos para agasajar a sus futuros consuegros. Los contertulios gastaban conversaciones sobre temas generales y, mientras se iban conociendo y pensaban en el matrimonio de sus hijos, apuraban los bocadillos. Sobre la cocina económica, María Luisa, la hija de Eugenio había puesto a calentar agua. Cuando el agua adquirió la temperatura adecuada, preparó un mate al estilo cimarrón. Tal vez, esos inmigrantes desconocían que así se llamaba ese modo de cebar. Lo cierto es que María Luisa tomó un hervidor de metal de un litro de capacidad, vertió yerba en él hasta sobrepasar algo más de la mitad de su altura, colocó una bombilla y cebó un único y largo mate. Alcanzó el jarro a don Pancho, el padre de su novio, para que bebiera algunos sorbos y lo entregara a quien estuviera a su lado. El hombre, que vivía en el ámbito urbano de una pequeña localidad cercana, no conocía la costumbre del mate cimarrón y empezó a tomar con paciencia digna de la causa. Cada tanto, y al ver que no entregaba el mate a la circulación de la rueda, María Luisa lo incitaba a hacerlo. “Paseló, don Pancho”, le decía. “Sí, sí, m’hijita, ya lo voy a pasar”. Después de un largo rato, don Pancho hizo “sonar” la bombilla. Cuando comprobó que ya no quedaba agua para beber en el recipiente, exclamó con orgullo “Me costó un poco, pero me lo pasé todito”.
Escena dos. Héctor, el hermano de María Luisa, vivía en el barrio de Mataderos en la Ciudad de Buenos Aires. Estaba casado con la hija de Sebastián paisano de sus padres. Era el mismo verano de 1960. Héctor trabajaba duramente el día entero porque ambicionaba un futuro mejor para su familia. Era un matero conspicuo. Cebaba el mate en un pequeño jarrito de acero enlozado. No usaba termo. Se levantó muy temprano y su desayuno consistió en unos mates tomados de pie en la cocina. Adquirió la energía y el estado de vigilia adecuados para enfrentar pelea por la vida con solvencia. Durante la noche, cuando regresó a su casa, se vistió para la ocasión, pantalón pijama y camiseta musculosa. Después de cenar, preparó el mate. Salió a la calle y se puso a tomar mate en la vereda, sentado en un sillón de jardín. Disfrutó la bebida como se disfruta un café después de una comida opípara. Aunque el arte de la preparación era muy rudimentario en él, el mate era una compañía insustituible tanto para despejar la mente antes del trabajo, como para relajarse antes del descanso.
Escena tres. Es el invierno de 2001. En un importante organismo estatal que concentra un significativo desarrollo de trabajo intelectual, José decidió preparar unos mates. Después de cinco horas de trabajo, él y su equipo hicieron un pequeño descanso, antes de terminar el informe que la Dirección requería con urgencia. Allí se trabaja duramente, para un observador prejuicioso no parece tratarse de una dependencia estatal argentina. José se toma su tiempo, poco más de cinco minutos, y prepara unos mates para él y sus compañeros. Se dirige al surtidor de agua fría y caliente. Llena un termo con agua caliente y un pequeño vaso con una mezcla de calculada tibieza. Lo hace todos los días, aproximadamente a la misma hora. Cuando está solo coloca el termo junto a la computadora y, luego de preparar la infusión, sigue trabajando. Ahora le tocó una tarea en equipo y podrá cebar mate en ronda, sin perturbar la concentración en el trabajo. Coloca la cantidad de yerba adecuada en la calabaza, la acomoda y reserva un poco en un rincón del mate para que no se moje, vierte un poco de agua tibia, deja que la yerba se humedezca lentamente y, luego de treinta o cuarenta segundos, coloca con precisión la bombilla y empiezan a cebar mate para él y sus compañeros. En un par de horas más, el equipo concluye el trabajo requerido.
Han pasado cuarenta años entre las primeras escenas y la última, tiempo exiguo en la larga historia del arte de cebar. Hace casi quinientos años que los europeos transitan la Cuenca del Plata con consciente continuidad. Los indios guaraníes ya dominaban en plenitud el arte de cebar y habían desarrollado el utillaje completo y la tecnología precisa para hacerlo, tanto en utensilios (recipientes y bombillas) como en procedimientos (secado y picado de la yerba y temperatura adecuada del agua).
En todas las tradiciones humanas, el tiempo permite que se operen modificaciones que las afirman o las degradan. Este juego es el que les da vitalidad en el presente o las archiva en el arcón de los anticuarios. Como se puede colegir de las historias relatadas, el mate estaba muy presente en los años ‘60, pero el arte estaba degradado, por lo menos en las historias  familiares que rescato, y limitado al ámbito de la cocina por el excluyente uso de la pava. Se usaban poco las calabazas y no se cuidaban algunos aspectos fundamentales de la preceptiva. En el trayecto de esos cuarenta años, otras escenas podrían rescatarse como jalones de una historia de reafirmación hasta llegar al tercer episodio que hemos propuesto. En esa historia, la adopción del termo en el occidente del Río Uruguay ha sido decisiva.
Esta recuperación no fue el resultado de un decidido voluntarismo. Para llegar hasta aquí, el mate ha tenido que superar prejuicios de larga duración; como ser considerada una bebida excluyente de vagos y mal entretenidos o ser excluida de toda posibilidad de refinamiento por tratarse de un saber popular.
En 1604, el primer gobernador criollo del Río de la Plata, Hernando Arias de Saavedra, hizo quemar, con la anuencia de los padres jesuitas recién llegados a nuestra tierra, grandes cantidades de yerba en la plaza de Asunción. Los vecinos de la ciudad habían tomado la costumbre de los indios y ello los distraía de la debida disciplina en las tareas que cada uno tenía encomendadas. Es que para disfrutar de la infusión era necesario interrumpir lo que se estuviera haciendo, formar la rueda y hablar de cuestiones intrascendentes. Por ser causa de indisciplina, se llegó a considerar el arte como hábito demoníaco.
A los jesuitas y a las autoridades españolas les llevó algún tiempo desmantelar el prejuicio y reconocer las propiedades de la yerba. Los miembros de la Compañía del santo de Loyola, lograron inventar una bebida de reconciliación. El llamado “té de los jesuitas”. El mate cocido permitía extraer las virtudes saludables de la yerba mate, sin relajar la disciplina porque bastaban unos pocos minutos para prepararlo, servirlo en un tazón y consumirlo.
Sin embargo el prejuicio se mantuvo por siglos, y mientras el mate adquiría refinamiento en los salones de la clase alta, era el signo de vagancia entre las clases bajas.
En el siglo XX, con el dispositivo altamente disciplinado del sistema taylorista de producción, el mate siguió siendo herejía para el ámbito laboral. El trabajo individual, casi siempre manual, en una línea secuencial constituía un impedimento objetivo para que el mate fuera complemento adecuado de la tarea, porque para tomar mate era necesario interrumpir el trabajo. Sin embargo, en el último cuarto del siglo con las nuevas técnicas de organización del trabajo, la valorización de la tarea intelectual y la articulación del trabajo individual con el trabajo en equipo, el rechazo al mate recuperó la condición de un prejuicio que, afortunadamente, estamos superando.
La historia de la ópera o del tango no requieren aditamentos para demostrar por sí solas que todo arte popular es susceptible de refinamiento. El arte de cebar mate no es ajeno a tal precepto. Es más tuvo ya épocas de gran refinamiento en América Española durante los siglos XVIII y XIX.
Ese refinamiento estuvo vinculado con los utensilios del arte. Bombillas, mates y hasta braseros y calderas de plata trabajada por habilísimos orfebres constituyeron objetos de valor inapreciable. Estos objetos valiosos se exhibían en los momentos de mayor expectación social en la vida colonial. Eran infaltables en las tertulias y sobremesas de las familias acomodadas. En el siglo XVIII esto no sólo ocurría en Buenos Aires, ciudad marginal de contrabandistas y tenderos; sino también en la señorial y pomposa ciudad de Lima, una de las ciudades más grandes del mundo en el setecientos.
Ya con otro sentido, cuando hablamos de refinamiento a principios del Siglo XXI, estamos hablando de los placeres del gourmet. No se trata solamente de cuidar la calidad de los utensilios, sino atender principalmente a la calidad de la bebida, lo que supone consumir una yerba de calidad y dominar el arte de cebar. En el siglo XVIII, en los salones el arte era ejercido por esclavos. Generalmente eran dos: un especialista en mate dulce y otro en mate amargo. En el Siglo XXI, José no admitiría tomar cualquier mate en su trabajo, sino el que él o sus compañeros más duchos preparan con exquisita paciencia.
¿Dónde empezó el cambio? Hacia fines de los años ’60 y principios de los ’70 hubo un una gran conmoción social en el mundo occidental que provocó grandes cambios en las costumbres cotidianas. En esos años, todo cambiaba vertiginosamente con el ritmo del joven poder y revolución social. Ocurrió lo que suele ocurrir con los tiempos revolucionarios, las transformaciones profundas siempre importan la restauración de elementos vitales del pasado. Piazzolla, por ejemplo, revolucionó la música argentina restaurando la centralidad del tango. La recuperación del arte de cebar tuvo su lugar en esos años y, con esa restauración, la posibilidad de un nuevo refinamiento.
Otra escena. Era fines de marzo de 1973. Fernando, correntino de una familia tradicional de la burguesía provincial, decidió ingresar en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires. Era el auge de las carreras humanísticas. Tuvo que hacer cola toda la noche para poder inscribirse. El otoño se apresuraba a llegar y la noche sería fresca. Los jóvenes gastaban ponchos salteños para protegerse. Había guitarras a lo largo de toda la cola que llevaba varias cuadras. Fernando pidió a un amigo que le cuidara sus cosas y fue hasta un bar para llenar su termo con agua caliente. La escena era poco frecuente todavía. Fernando cebaba siguiendo la preceptiva con obsesión ortodoxa, casi dogmática. Apartaba yerba seca dentro del mate para uso posterior y colocaba correctamente la bombilla y no permitía que nadie la moviera, sus mates duraban todo el contenido de un termo. La guitarra iba de mano en mano y las canciones folklóricas argentinas alternaban con el rock and roll en castellano que producían los jóvenes del suburbio porteño. El mate seguía a la guitarra como el pañuelo del hombre sigue al pañuelo de la mujer en las cadencias de la zamba.
¿Hacia dónde marchará el refinamiento del arte de cebar en el siglo XXI? Resulta difícil establecerlo de antemano. Intuimos tres vías: la enteramente personal del acto estricto de preparar un mate, la de la delicada tarea artesanal sobre los utensilios y la del esfuerzo de los productores para mejorar continuamente la calidad de la yerba.
La adquisición de las técnicas de cebado representa una aventura enteramente personal. Como en todas las pasiones del gourmet, la práctica y la dedicación producen maravillas en el desarrollo del gusto y generan innovaciones que son incorporadas inconscientemente al acervo de la disciplina.
El retobo de los mates (la cobertura de protección de la calabaza que puede ser de cuero o metal) permite que orfebres y talabarteros estén llamados a restaurar el arte tradicional o a crear diseños nuevos. Podrán trabajar también los artistas y artesanos en las bombillas y el resto de los objetos que configuran el repertorio de utensilios. Allí hay un enorme campo para desplegar la creatividad artística y la consistencia profesional.
A las empresas está reservada la tarea más osada de la inversión de riesgo en una actividad que ha tenido una fuerte expansión en los últimos años y podrá desarrollarse mucho más si se trabajara en ello. Algunos indicadores los muestran con palmaria evidencia. Entre 1989 y 2006, según informa la provincia de Misiones, el consumo interno de yerba mate ha crecido de cuatro kilos por habitante por año a más de seis kilos y medio. Las exportaciones, alrededor del 13% de la producción total, han crecido casi desde la nada durante ese lapso. No sorprende que Brasil consuma yerba argentina, tampoco que la curva de sus importaciones sea fluctuante, también es un país productor. Lo que sí sorprende, y muestra la vitalidad del sector productor, y las oportunidades que podrán aprovecharse, es el sostenido crecimiento de las exportaciones de yerba mate a Siria.
En el mercado interno el crecimiento del consumo se basó en una política empresarial madura que incorporó tecnología de producción y un alto componente de creatividad en marketing y comercialización. En la actualidad se producen yerbas de exquisitos blends y de diversidad de sabores combinados con otras hierbas, según la usanza de distintas regiones; se ofrecen mates descartables en los kioscos de cigarrillos y golosinas; se instalaron termo-tanques que suministran el agua a temperatura adecuada en las estaciones de servicio en diversas rutas del país.
Esta dialéctica entre el consumidor-artista y el productor cuidadoso de la calidad de la yerba pone a la vista un futuro más que interesante para del arte de cebar.
Notas y referencias:
(1) El texto fue escrito en 2002 y actualizado en 2011 para su inclusión en esta colección de artículos.