sábado, 15 de diciembre de 2012

Rabas a la romana


Parece un plato sencillo, pero no lo es.
Todo parece indicar que es de origen andaluz. Puede prepararse a la romana o rebozado en pan rayado. En este último caso, todo es más sencillo: se sigue el procedimiento de apanado a la inglesa (en pasos sucesivos por harina, huevo y pan rayado, en ese orden) y se marcha directo a la fritura.
Pero si se desean unas rabas a la romana, comienzan los problemas: en el rebozado ¿se utilizan huevos o se pasa del enharinado directamente a la fritura? ¿en el primer caso, se respeta la secuencia de la manera inglesa, es decir, primero por harina y luego por huevo? ¿el huevo, lleva ajo y perejil?
Después de leer varias recetas, tomé la de “ración de calamares” de Borja Blázquez por tres razones: porque le reconozco autoridad, porque se parece mucho a la que yo haría si me pusiera a pensarlas sin más referencias que haberlas comido en un restaurante y porque la seguí en mi cocina y funcionó con solvencia admirable. En el formulario de la receta, agrego mis adaptaciones.(1)
Es la hora de formular algunos comentarios adicionales. Empecemos por el principio, por el nombre. Se encuentra la receta con el nombre genérico de calamares fritos. ¿Su origen? Todos los testimonios relevados apuntan a la región de Andalucía (algunos se atreven a señalar a Málaga como tierra de origen estricto).(2) El término “raba” parece ser aplicado al corte del calamar, Borja sostiene en su receta que los bichos deben ser cortados en rabas o en medias rabas, lo que permite inferir que, en su concepto, raba es el corte anular del tubo del animal.
En cuanto a la preparación del marisco para su cocción, hay recetas que proponen una maceración en ajo molido en mortero, por espacio de una hora. Me parece un expediente interesante que le agrega sabor al producto final.(3)
El punto crucial del plato, es la cocción. Algunas recetas sugieren fritura en aceite rusiente (cuando está muy caliente y empieza a soltar humo).(4) En otras, en cambio, el aceite no debe estar muy caliente.(5)
La del aceite muy caliente es la que he ensayado.
En la cocción no las dejé dorar demasiado (no más de minuto y medio), estaban tiernísimas. Algunas recetas proponen una cocción de 2 minutos y sostienen que si se pasan de ese tiempo se ponen duras, incomibles. Cuando ocurre eso, hay que dejarlas en la fritura por unos diez o quince minutos más, para que vuelven a ponerse tiernas. Me pregunto qué ocurre con la harina en este caso.
En fin, como puede apreciarse, mucha tela para cortar... una cuarta razón para cortar por lo sano y seguir a un cocinero consagrado.
Rabas
Fuente (fecha) Ración de calamares” de Borja Blázquez
Ingredientes
250g de calamares limpios (sucios 350 g).
100 g de harina.
500 cc de aceite de girasol (con aceite de oliva es más rico).
½ cucharada de perejil picado.
½ limón.
Sal.
1 huevo (opcional).
Preparación
1.- Cortar en rabas o medias rabas los calamares, disponer en un colador e ir tirando harina y sacudiendo el colador hasta enharinar bien.
2.-Sacudir bien el exceso de harina, ya que nos ensuciaría y degradaría mucho el aceite.
3.- Poner a calentar el aceite de girasol en una cazuela.
4.- Una vez que está muy caliente sumergir los calamares y freír hasta dorar, moviendo la fritura con una pinza.
5.- Sacar, escurrir en papel secante y salar.
6.- Llevar todo a una fuente o plato. Disponer a un costado el medio limón cortado en dos, y una cucharada generosa de mayonesa de ajo.
7.- Espolvorear el conjunto con perejil picado.
Ajuste personal
Puse en maceración las rabas crudas con ajo molido en el mortero por 1 hora en la heladera.
Hice una ración sin huevo y otra con huevo (la secuencia: primero por el harina, después por el huevo, claro está).
Además de la mayonesa casera (con ajo y limón), acompañé con salas provenzal (ajo y perejil picado mezclados con sal y aceite de oliva).
Notas y bibliografía:
(1) 2005, Blázquez, Borja, Tapas, Buenos Aires, Grijalbo, pp. 66-67.


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