Haciendo vino con Rubén Cirocco II

Monte Grande, 12 de abril de 2015

Ir a  Parte I

Monte Grande

Es domingo y es otoño, es una tarde espléndida de sol en Monte Grande y llegamos a casa de Rubén Cirocco para trabajar en nuestro vino junto con Mario Wenceslao Becerra. Este otoño se ha manifestado raro en Monte Grande con temperaturas máximas superiores a las habituales y noches razonablemente frescas. Es probable que ello haya impactado en la evolución de los caldos. 

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Como ya he contado, compramos las uvas en Don Gaspar, en el barrio porteño de Liniers, el 2 de abril. Pedimos allí que las molieran con la máquina despalilladora y la llevamos a Monte Grande. Las dejamos depositadas en dos enormes vasijas (una para el malbec y otra para el syrah). Esperábamos que se diera allí la primera etapa de fermentación, la que va acompañada de la maceración del mosto en hollejos.

Según los cálculos de Rubén, al cabo de 10 días, podríamos extraer el líquido para dejar que termine su fermentación y destinar los hollejos que aún conservarían algo azúcar y levaduras activas, a la preparación de la vineta. Sin embargo, las cosas ocurrieron de otro modo. Cuando llegamos, hacía ya dos días que el malbec había completado su fermentación. Medimos la densidad del syrah y advertimos que aún tenía resto para alcanzar dos grados más de alcohol. 

Teníamos por delante una jornada de intensa labor... debiéramos pedir perdón por trabajar un domingo; pero aquello no fue trabajo, fue descanso, placer y meditación en el estilo en que se sugiere, en el Eclesiatés, que debe vivirse una vida piadosa. 

Antes de empezar decidimos ir a almorzar al centro de Monte Grande, donde Rubén nos puso al tanto de lo sucedido en las vasijas, y en especial en la del malbec. Aquí es necesario reconocerse de la condición de mosquito parado encima del buey. El vino no se hizo sólo, ni fue obra de nuestra intervención, Rubén lo controlaba a diario y fue el verdadero artífice.

Es sabido que los hollejos son más livianos que el mosto, de modo que se depositan en la superficie formando lo que se denomina sombrero. Todos los días, Rubén separaba un poco de líquido para medir su densidad y verificar cuanto faltaba para completar la fermentación. Luego devolvía el líquido de la prueba al conjunto y empujaba el sombrero hacia abajo para que todo el mosto entrara en contacto con los hollejos y mejorara la maceración. De modo que hay que tener esto en cuenta para establecer la dimensión exacta de nuestro trabajo y la del de Rubén, cuando afirmamos que Wences y yo hicimos el vino con él.      

Conocí la zona que se ubica al norte de la estación de Monte Grande hace como 40 años. Era, entonces, un apacible barrio de chalecitos y calles escasamente transitadas. Ese es el mismo barrio en donde se crió y vive Rubén. En los últimos 40 años, fui a Monte Grande un par de veces más, de noche hace como 30 años y de día hace unos quince. En ambas ocasiones sólo anduve por el sector sur. En él, la avenida Alem se expresaba en un centro comercial lleno de ferviente actividad y vida nocturna de bares y restaurantes. Fue entonces que imaginé un deseable equilibrio entre el barrio de los chalecitos que merecía ser conservado con su paisaje amable y el barrio céntrico con comercios y edificios de propiedad horizontal.

Con entusiasmo por esa condición urbana ideal fui hasta el centro... pero tuve una gran decepción, empezaron a construirse edificios avanzando sobre el barrio de los chalecitos. Me cuentan que el valor de los terrenos impone un atractivo negocio para los “desarrolladores”. ¡Qué amarga constatación, también allí, en ese barrio famoso en todo el Gran Buenos Aires por la calidad de su clima, el bípedo depredador no para de destruir, no sólo el medio ambiente, sino también su propia obra...!              

El afecto de los amigos y de Haydée, que también fue de la partida, me apartó de estas reflexiones y me permitió continuar en la celebración de lo que allí estábamos haciendo. Porque hacer vino es una actividad enteramente humana aprendida en una época en que los homínidos aún amaban el vínculo con la naturaleza.

La evolución del malbec

La teoría señala que el proceso de maceración concluye antes de que terminara la fermentación. Rubén la había calculado, como ya dije, en 10 días. Ese era el término estimado para proceder a separar los hollejos, en tanto que el mosto sin ellos seguiría fermentando hasta bien entrado abril. La tarea que habíamos planificado consistía, entonces, en colar los jugos y prepara la vineta con los hollejos y dejar que todo termine su fermentación.

¿Cómo se hace la vineta? Se procede a prensar los hollejos ya separados del mosto y se los dejan en una vasija con el jugo obtenido y un agregado de agua. Como los hollejos y su jugo aún tienen levaduras vivas y azúcar, un proceso corto de fermentación da, como resultado un vino livianito de escasa graduación alcohólica (según la cantidad de agua que se agregue puede llegar a los 5º o 6º de alcohol).

Rubén advirtió, el viernes 10, que el malbec se había quedado sin azúcar. Fue entonces que decidió adelantarse a nuestra visita y separar los hollejos por su cuenta. Los colocó en una tercera vasija y le agregó agua para preparar la vineta, pero como los hollejos carecían de azúcar también se la agregó a razón de un kg cada 10 litros de agua. El tío Tonino cuestionó esta práctica, sosteniendo que nunca en su vida, tiene 93 años, agregó azúcar para hacer la vineta.

De modo que cuando llegamos a Monte Grande, nos encontramos con que el malbec ya había completado su fermentación y había iniciado su clarificación natural. Rubén nos contó que se suele recomendar el uso de bentonita, un precipitante que deja el vino muy claro; pero que él prefiere la precipitación natural de los residuos sólidos. Estos restos quedan en el fondo de la vasija y debe tenerse cuidado de no transferirlo a los envases en que se ha de conservar el vino ya listo para el consumo.

Decidí traerme cinco botellas a casa y dejar que la clarificación se produzca en su interior. Mi idea es traerme el resto a mediados de mayo cuando celebremos el descube. A mediados de mayo, tendría que trasvasar los que ya me traje a casa, cuidando de no mover el fondo para luego descartarlo.       

Prensado de hollejos

Dedicamos la tarde a prensar los hollejos. Primero retiramos los hollejos de la vineta que hizo Rubén y los comprimimos en una prensa. Fuimos acumulando el líquido resultante en damajuanas de 25 litros para dejarlo terminar su fermentación.

Finalmente, separamos los hollejos del syrah y también los depositamos en damajuanas de 25 litros que dejamos abiertas. De modo que, el syrah completaría su fermentación en la vasija sin los hollejos y en las damajuanas recién cargadas. Lo hollejos prensados sirven para hacer grappa, pero Rubén carece de alambique de modo que hubo que descartarlos. 

Es curiosa la valoración que la vineta, este vino livianito, tiene entre las familias italianas habituadas a la producción de vinos caseros. Se me ocurre una interpretación arbitraria, pero es especulativa. Seguramente la vineta carecía de la acidez que los “tanos” no podían controlar en sus vinos.

También me resultó curioso el comentario del tío Tonino. Es que, seguramente, los viejos que no podían medir la densidad de la uva, intuían el momento en que se debían separar los hollejos en épocas en que los vinos que se tomaban rondaban los 11°. Seguramente lo conseguían probando los mostos. De modo que, cuando quitaban los hollejos, estos tenían alcohol y azúcar suficientes para seguir su fermentación como para  dar una bebida que, según mis cálculos, alcanzaría los 5° o 6º grados de alcohol debido al agregado del agua.

Pero estas historias son misterios difíciles de resolver. Tal vez el tío Tonino pueda develarnos parte del mismo, pero el domingo estaba enfermo y no pudimos contar con él.   

La tarea fue ardua y estuvo matizada con alguna prueba de los resultados. El malbec quedó muy bien: uvoso y con un algo de acidez que no desagrada. Ya se puede tomar, pero asegura Rubén que es mejor dejarlo reposar por lo menos 20 días para obtener una  clarificación natural razonable. Estima que, en ese momento, la acidez va a ser menor. El syrah estaba algo más dulzón (ya conté que tenía azúcar suficiente como para 2 grados más de alcohol). La vineta herética estaba suave y agradable, un verdadero licorcito para las abuelas. Rubén calcula que con sus agregados puede alcanzar unos 8° de alcohol.  

El vino está para esperar los 20 días que recomendó Rubén y apurarlo en un almuerzo de domingo con pasta hecha en casa y estofado de aguja.

Mi estofado de aguja

El estofado de carne para acompañar la pasta del domingo se me hizo tan natural en la infancia que casi parecía inventado por mi madre. Es uno de esos platos que forman parte del acervo de culinario familiar que, no recuerdo por qué la razón, no incluí en la primera recopilación que publiqué (Aromas y sabores de aquel rincón de Mataderos).

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En aquella oportunidad, buscaba yo poner los faros en el camino y comparar los sabores de mi madre (lo que podía recordar y pude recuperar) con la evidencia de un plato cuyo origen remoto era una meta de indagaciones. Esas búsquedas informan casi constantemente la acción de este Recopilador en que me he convertido. Pero con esta preparación, me ocurrió lo contrario, lo encontré sin buscarlo. ¿Cómo? Simplemente tratando de ensayarlo. Por eso esta receta es enteramente personal (como la de mi relleno para empandas) porque la fui construyendo a partir de la memoria, la práctica y algún que otro hallazgo en los recetarios (el más notable fue el de condimentar con canela tomado del Recetario de la familia Flores). 

Dije que era el tuco del domingo para la pasta familiar (invariablemente pasta asciutta larga); pero no recuerdo bien si mi madre usaba las expresiones tuco y estofado como sinónimos. Tampoco recuerdo qué tipo de carne usaba. Palabras como rosbif, carnasa y aguja estaban en su vocabulario cuando iba a la carnicería, pero no tengo cómo asociarlas directamente a este plato. Sólo recuerdo que ella le agregaba salchichas parrilleras que para nosotros, los niños, eran un objeto de predilección.  

Desde que amaso tallarines en casa para la familia, el estofado de aguja se ha transformado en una cotidianeidad. Varias razones me han llevado a él. La más obvia es el cultivo de los sabores de la infancia, pero creo que no es la más importante. Hay un valor más amplio que procuro alcanzar cuando cocino los platos de las más diversas procedencias.

Confieso que me gusta la cocina que se prepara lentamente. Amo esos platos que son condenados por la vida moderna habituada a la inmediatez. Los amo porque creo que su condena encierra una falacia, la de identificar una cocción lenta con una tarea compleja y laboriosa. Puede que la mise au place del Estofado demande algún trabajo; pero la hora y media de cocción a fuego lentísimo, sólo requiere una mirada y una revolución cada tanto. Dicho de otro modo, este plato se cocina sólo y lo único que requiere es que tengamos paciencia mientras prestamos atención a otras cosas... tal vez lo más importante de la cocina lenta sea eso, su condición de escuela de paciencia. Personalmente, cuando la vivo, cuando logro esperar que algo suceda a su debido tiempo, siento que enriquezco mi espíritu.

Con todo, la mayor satisfacción que me dio mi Estofado de aguja es haberlo preparado a fuego abierto en una noche serena de mayo en el patio estrellero de Sala de Payogasta. Esa noche alcancé dos satisfacciones, la de cocinar con fuego, y la de demostrar la importancia del pimentón en la elegancia de la terminación de un plato. ¿Elegancia? Sí. Todas las creaciones populares que se realizan con amor, dedicación y conciencia aspiran a ella y el Estofado de aguja puede lograrlo.     

Estofado de aguja
Fuente (fecha)	Personal (2013)
Ingredientes	1 kg de aguja (rosbif sin hueso). 150 g de tocino (puede usarse panceta). 2 cebollas grandes. 2 zanahorias. 4 tomates bien maduros (en invierno una lata). 2 dientes de ajo. 2 hojas de laurel. 1 vaso de vino blanco. 1 cucharada de extracto de tomates. Sal. Pimentón (si es posible, que sea de Payogasta). Ají molido. Comino. Canela. Caldo de verduras o agua c/n.
Preparación	1.- Cortar la aguja en trozos bastante mayores a un bocado. 2.- Cortar el tocino en lardones. 3.- Cortar las cebollas en pluma, las zanahorias en rodajas finitas y el ajo en filetes. 4.- Pelar y cortar el tomate en brunoise, conservando las semillas.  5.- Desgrasar el tocino en una cacerola caliente. Agregar la carne y proceder a sellarla. Retirar y reservar. 6.- Rehogar las cebollas a fuego medio hasta que estén transparentes en la cacerola en que se ha sellado la carne (si la grasa es excesiva, retirar un poco antes de poner las cebollas). Salar para lograr un buen resultado. 7.- Agregar el ajo y las zanahorias y cocinar hasta que éstas se  ablanden un poco. 8.- Agregar el tomate y dejar que se cocine por unos 10 minutos. 9.- Condimentar con sal, pimentón, comino, ají molido, canela y agregar las hojas de laurel. Agregar una cucharada de extracto de tomates. 10.- Subir el fuego al máximo y agregar el vino. Dejar que se evapore el alcohol (unos 3 minutos). 11.- Reponer la carne y la panceta. Corregir sal. Cuando hierve bajar el fuego a menos que mínimo y dejar que se cocine por una hora y media al menos. Corregir condimentos. 12.- La carne tiene que estar cubierta con líquido. Es por ello que, si es necesario, se debe agregar caldo o agua. 13.- Servir acompañando una buena pasta casera.
Comentarios	Buenos Aires, 29 de setiembre de 2013: 1.- ¿Qué significa la expresión “fuego menos que mínimo”? Simplemente, manipular la manivela de la hornalla hasta que casi se apaga.  2.- ¿Cómo condimento este tipo de salsas? Suelo hacerlo en 2 momentos: 1) al principio, después de rehogar las verduras, y 2) sobre el final, poco antes de servir. En el primer caso se logra que los condimentos larguen todas sus esencias y se combinen en el caldo. De este modo se puede llegar a un bouquet en donde un sabor combinado suspende la identificación de cada producto por separado. En el segundo paso, procuro corregir la falta de carácter que pudiera encontrarse cuando el plato está por ser llevado a la mesa.  3.- Mi preferencia por el caldo de verduras se debe a que un caldo de carnes taparía el sabor de las que han sido utilizadas, desnaturalizando el resultado final. Además, es mucho más fácil preparar un caldo de verduras que un caldo de carne. 4.- El tiempo de cocción es muy importante para que la aguja se ablande. La carne tiene que estar en el punto en que se deshilacha con facilidad con un tenedor. El tiempo que utilizo es de una hora y media desde que bajo el fuego por lo menos. Si no se cocina por ese tiempo, la aguja queda dura y resulta desagradable de comer. 5.- Si no se consigue tocino, puede ser reemplazado con panceta e, incluso, con panceta ahumada. Mi madre agregaba salchichas parrilleras en lugar del tocino. Otras opciones son el chorizo de parrilla, preferentemente de cerdo puro, y el chorizo colorado. Payogasta, 2 de mayo de 2015: 6.- El secreto para prepararlo a fuego abierto es contar con dos fogones. Para sellar las carnes y lograr que hierva, es necesario cocinar sobre leños que den llama fuerte. Para el fuego “menos que mínimo”, el fogón debe limitarse a brasas. Si no se cuenta con dos fogones, se pueden quitar las llamas, apartando los leños y dejando sólo las brasas.

Luna llena en Saint Malò

28 a 31 de octubre de 2015

Por un error en la interpretación de las señales, cuando fuimos de Borgoña a Bretaña, en lugar de tomar por la Autopista 6, lo hicimos por la 5. ¡Qué fastidio, cuando me di cuenta! Teníamos que hacer 70 km más en un viaje de por sí ya largo, atravesando paisajes de autopista. En Francia, las autopistas suelen estar diseñadas con un marco de parquización estándar, de modo que, cuando vas por ellas todo parece igual, casi no podés diferenciar un lugar de otro.

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Sin embargo, no fue éste, el caso. El tramo de la ruta que atraviesa la Champagna es bien distinto a los otros, de manera que pudimos disfrutar de los colores del otoño sobre las viñas, también en la Autopista y, el poco más de media hora de exceso de viaje, también fue disfrute.

I Recorrida nocturna en la Costa Esmeralda

Llegamos a Saint Maló cuando de noche ya. Osvaldo, mi cuñado, y su esposa Nadine nos esperaban, en su casa, listos para salir porque era noche de luna llena. Dejamos nuestros bártulos y nos dirigimos con ellos a la costanera que se dispone hacia el este desde el portal de entrada a Saint Maló de intramuros.

Es que el día de luna llena, se produce lo que algunos llaman la gran marea, porque es cuando las aguas alcanzan la mayores cotas del mes. Cuando ella es alta (esa noche lo fue) y el viento viene del Canal de la Mancha, el choque de las olas contra el murallón produce un estallido que se expresa como ballet de danzas coloridas, como un baile pintoresco, inundando momentáneamente la avenida costanera.

El viento venía del continente y nos quedamos sin el espectáculo principal. Pero la caminata bajo la luz de la luna y el acceso a la ciudad detrás de las murallas hicieron que olvidáramos el cansancio del viaje. En compensación, nos llevamos la imagen del bello espectáculo que dan los vecinos de la ciudad caminando por la orilla a la espera de que los vientos cambiaran...

Esa noche, los vientos no cambiaron, pero el aire sí… habíamos dejado atrás el otoño en la viñas en Borgoña y, ahora, estábamos frente al espectáculo aventurero de la Costa Esmeralda y de su puerto más importante, Saint Maló, cuna de corsarios de leyenda y de los esforzados marinos que dieron nombre a nuestras Islas Malvinas(1).

II La cocina de Nadine y un queso Port-Salut®

Esa noche, al regresar a su casa, Osvaldo y Nadine nos atendieron a cuerpo de rey... y en los días sucesivos, también. En Saint Maló, disfrutamos del sosiego de la vida familiar, poblado de charlas ambles con afectuosas divagaciones sobre la vida.

Nadine es una excelente cocinera que alcanza la excelencia hasta en los platos más frugales. La mesa está siempre bien puesta, con detalles precisos y buen gusto, y los vinos que elige Osvaldo para cada ocasión complementan perfectamente el plato que es llevado a la mesa.

Dedico un artículo a la cocina de Nadine en el que señalo las diversas influencias que la componen, entre ellas, las tradiciones culinarias bretonas y argentinas, y la gran capacidad didáctica de que dispone para transmitir sus saberes cuando le pedís una receta.

La comida en casa de Nadine y Osvaldo me dio la oportunidad de conocer en qué consiste el auténtico queso Port Salut.

El primer detalle que encontré en la pieza que conseguimos es que Port Salut® no es un tipo de queso con denominación de origen, sino una marca registrada. Este producto fue desarrollado en la abadía cisterciense Notre-Dame de Port-du Salut en el departamento de Mayenne, Pays del Loire, en 1816. Se trata de un queso de pasta semidura cuya consistencia y sabor difieren mucho de los quesos cremosos argentinos que reciben ese nombre. Es sabroso; pero como está hecho con leche pasteurizada, carece del atractivo que, para el viajero argentino, tienen los quesos franceses hechos sobre la base de leche cruda.

Hojeando el libro de Enrique Queyrat(2). Allí, el autor explica que los quesos Port Salut argentinos son quesos cremosos de pasta blanda salvo el queso Atuel de Santa Rosa. Afirma que “De todos los Port Salut (argentinos) es el más Port-Salut pero me parece muy bien que Santa Rosa le haya dado un nombre argentino”. Ese queso ya no se consigue, pero en la fiambrería La Tablita del barrio de Belgrano venden uno que denomina “tipo Atuel” fabricado en la localidad bonaerense de Suipacha. He tenido el gusto de probarlo y confirmar el aserto de Queyrat. Este queso se parece en algo al Port-Salut® que consumí en Saint Maló. En tanto que los otros que nuestra industria produce bajo esa denominación, suelen ser copias empobrecidas del nuestro exquisito cuartirolo argentino. Ignoro el origen de esta confusión.

III La bella ciudad de Dinan

Pero no todo fue vida hogareña en Bretaña, fuimos en excursión a Dinan. La ciudad se encuentra en un área mediterránea a 40 km de Saint Maló. Posee un centro histórico con viejas construcciones bretonas que se halla rodeado de una muralla que se conserva en casi toda su extensión.

Tiene el bello atractivo de muchas ciudades francesas de provincia con las que también comparte sus deslices arquitectónicos. La iglesia de Saint Maló es uno de los edificios emblemáticos. Se trata de una catedral que ha sido atravesada por los años y los estilos dominantes. Si bien el gótico gobierna, en uno de sus laterales, hay un pórtico renacentista, sencillo y bello.

Si se observa la ciudad desde el atrio de Saint Maló; puede observarse un edificio nuevo a unos 100 metros de la Iglesia. Simula un falso techo de tejas bretona y exhibe balcones del siglo XX con absoluta impudicia. En fin, me vi frente a la templada tensión entre los conservacionistas de patrimonio y los ingeniosos desarrolladores que informan el estilo ecléctico y desfachatado de la posmodernidad (rápidamente vino a mi memoria la pizzería que se encuentra en el edificio más antiguo de Perpiñán). De todas maneras, hay calles de Dinan, retiradas del centro comercial, que conservan una identidad medieval indudable.

Fuera de ello, y en los sectores de mayor desarrollo comercial, hay algo en Dinan que la distingue de las otras bellas ciudades francesas a las que me he referido… ¿En qué consiste ese algo? No sabría definirlo con claridad, pero tal vez tenga que ver con los rublos comerciales que despliegan su actividad en el casco histórico. A cada paso se ven muchos restaurantes, mayoritariamente creperías, instalados en los viejos edificios bretones. También se ven muchos negocios dedicados a artesanías, antigüedades y distintos productos artísticos (pinturas, esculturas, instrumentos musicales, etc.). Hay, incluso, una profusa cantidad de centros culturales.

En todo, se observa un derroche de buen gusto. Hasta que anduvimos por las calles de Dinan, tuve la sensación de que el buen gusto había abandona a Francia… pero aquí tiene un refugio notable.

Pero el mundo es uno y la globalización destruye identidades, a veces parcialmente, otras con actitud despiadada. Encantado la visión de las calles en esta bella ciudad, me acerqué con Osvaldo a la fachada bretona de una crepería tradicional para consultar el menú que se exhibía en un extraño atril que rompía con la armonía de la vieja construcción. Sin embargo, el atril resultaba un pecado venial frente a la oferta gastronómica que vimos en el local… Empecé a leer y, cuando llegué a la Ensalada Caesar, no pude avanzar más… Me pregunté, entonces, si lo que veía, ese despliegue de buen gusto, digo, expresaba un arte verdadero o sólo se trataba de escenografía en estado puro… En fin, son precisamente esas referencias que muestran procesos vitales grávidos de contrastes y contradicciones lo que hacen atractivo a un lugar.

IV Algunas experiencias gastronómicas en Saint Maló (un hallazgo en el mercado)

En los viajes que hago, trato de enriquecer mi biblioteca gastronómica. Me gusta conocer la cocina de los lugares en que percibo un atractivo especial para mi gusto; pero, estando en Francia, ese atractivo alcanza niveles superlativos por la influencia que esa tradición culinaria ejerció en el mundo, en general, y en La Argentina, en particular.

Hay cuatro o cinco libros esenciales para entender la cocina francesa. Entre ellos, los textos de Marie-Antoine Careme, Georges Auguste Escoffier, Raymond Oliver, Joel Rebuchon y Paul Bocuse. Ellos nos permiten hacernos una idea clara de la evolución de esta cultura culinaria en los últimos 250 años. Sabía yo que Osvaldo me esperaba con un ejemplar de Le cuisinier parisien, el gran libro que Caréme publicó en 1828.

Estaba contento con el regalo que sumé a los recetarios que traía de Catania y Roma. Tal vez, si conseguía un buen libro en Andalucía, mis ambiciones bibliográficas habrían quedado totalmente satisfechas en este viaje; pero algo hizo que fuera superior a lo esperado.

La última mañana en Saint Maló fuimos a Intramuros con la finalidad de hacer una reserva en el restaurante l’Absinthe para esa misma noche. Frente al restaurante hay un mercado lánguido, pero mercado al fin. Convencí a Osvaldo de que pegáramos una recorrida por él. Anduvimos entre los puestos hasta que accedimos a una mesa de libros usados. Allí me estaba esperando el recetario de cocina provenzal que J. B. Reboul publicó en 1910(3). A pesar de la protesta que hizo el vendedor acerca de que no se trataba de un texto de cocina bretona, me fui satisfecho con el libro en las manos.

No se trata de un texto central de la cocina académica francesa, sino de clásico de la cocina regional mediterránea, casi herética a principios del siglo XX. La obra pone en entre dicho algunos debates del presente al darles un contexto histórico políticamente incorrecto. La cocina mediterránea no siempre fue tan bien ponderada como en el presente, ni tuvo la calidad de productos que hoy tiene; pero exhibe una identidad encomiable que el libro que compré pone en evidencia. El hecho me obligó a revisar la receta de Ancas de ranas a la provenzal que publique en El Recopilador de sabores en 2013.

Para concluir, unas breves notas sobre nuestra cena en el restaurante l’Absinthe de Saint Maló. La comida, muy buena y los vinos, mejores… el servicio dejó mucho que desear. Comimos muy bien allí, pero no estuvimos frente a una cocina memorable por su originalidad o su identidad. Comimos muy bien, eso es todo… No, no es todo, comer allí con Nadine y Osvaldo hizo que Haydée y yo disfrutáramos de esa cena como si de una fiesta se hubiese tratado.

Nos fuimos de Saint Maló con el deseo de volver pronto… tal vez, en otra noche de luna llena, tengamos la oportunidad de disfrutar de los vientos del Canal de la Mancha.

Notas y referencias:

(1) Las Islas fueron ocupadas por el conde de Bouganville en 1764. La expedición que lo condujo hasta las islas partió de Saint Maló, en homenaje a este puerto, Bouganville bautizó al archipiélago con el nombre îles Malouines que luego fue castellanizado como Islas Malvinas.

(2) 1978, Queyrat, Enrique, Los buenos quesos argentinos, Buenos Aires, Hachette, pp. 44 y 54.

(3) 1910, Reboul, J. B., La cuisinière provençale, Marsella, Éditions Tacussel, 1989.