Es verdad que la
tradición culinaria de sushi y el gusto de los argentinos están tan lejos y tan
cerca como el árbol y el viento. Muchos nos hemos apropiado de aquélla, algunos
maestros de cocina la han adaptado a nuestro gusto y la tenemos tan en cuenta
como la pizza porteña a la hora de salir a comer. Pero penetrar su historia o
por lo menos formular una imagen sobre su origen y su desarrollo antes de las
últimas décadas del siglo XX, se me ha hecho cuando quise ir más allá de la
calma chicha, oceánica y superficial de la Wikipedia. Sí, he encontrado algunos
textos académicos, bastante eruditos ellos, pero sospechables de abrevar casi
únicamente en estas fuentes de construcción colectiva(1).
Referencia de la imagen en (a)
El problema es que
desconozco la historia del lejano oriente. Es por ello que se me hace muy
difícil la búsqueda. Como además el plato es apetecible por su frescura y su
refinamiento, resulta muy difícil disfrutar de la búsqueda que, en este marco,
se me vuelve árida e indigesta. De todos modos mi propósito no es reconstruir
la historia del sushi, sino desplegar una idea del contexto en que Marta Beines
publicó sus recetas en 1963. Me voy a limitar, entonces, a formular un esbozo
histórico conjetural que se someta a esos fines.
Sushi es, en sentido
estricto, arroz cocido y avinagrado. Pero también es, si se usa el término en
un sentido lato, el conjunto de platos que se preparan con él (niguiri, maki,
temaki, etc.). Lo primero que nos viene a la cabeza es suponer que, en su
origen, debió tratarse de un método de conservación de alimentos que se
aprovecha la acidez del vinagre para preservar al pescado del rápido deterioro
que suele tener. Me imagino un método similar al muy arábigo escabeche. Sí, la
hipótesis suena muy razonable, pero tiene un problema, las preparaciones con
sushi no llevan exclusivamente pescado conservado, ni siquiera macerado.
Llevan, en la mayoría de los casos pescado fresco y crudo.
Referencia de la imagen en (b)
De modo que hay que
pensar que el sushi, como lo conocemos hoy, resulta de la combinación de dos
tradiciones culinarias: la utilización del arroz avinagrado en la comida y la
ingesta de pescado crudo que informa ese otro componente de la comida japonesa
que es el sashimi. La primera parte de mi historia conjetural comienza entonces
en el Meckong, río arriba, y termina en la Bahía de Tokio. En este último
lugar, dice mi relato, hacia 1850, Hamaya Yohue preparó los primeros platos de
niguiri, es decir, colocó un filetito de sashimi sobre una pulpeta de sushi.
Entre los siglos IV y
II AC, en la actual región de Indochina, se empezó a conservar el pescado
fresco con una técnica que consistía en estibarlo entre capas de arroz cocido a
las que se aplicaba un peso encima. El arroz fermentaba y desarrollaba enzimas
que protegían el pescado al tiempo que lo saborizaban. El pescado se conservaba
de este modo por más de un año, pero cuando se consumía, el arroz debía ser
descartado. La técnica llega a Japón en el Siglo VII. Finalmente, entre el
Siglo XVI y el XVIII, los japoneses comienzan a producir vinagre de arroz. El
arroz avinagrado comienza a reemplazar al fermentado con la ventaja de que
aquél sí se podía consumir en las comidas.
En cuanto, al pescado
crudo, el citado David Tacuri Paguay, en una versión que no me merece la total
confianza, afirma que la “costumbre de comer alimentos crudos es propia del
pueblo japonés ya que si revisamos la historia esta costumbre nace en el Siglo
XIII con el budismo Zen, religión que basaba su alimentación en el
vegetarianismo.”
Ahora la receta de
sushi que Marta Beines publicó en su libro sobre la cocina oriental.
Sushi
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Fuente
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Marta Beines(3)
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Ingredientes
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Versión
(A):
5
tazas de arroz hervido como se indica en la preparación.
¾
taza de vinagre.
1
y ½ cucharada de sal.
Versión
(B):
5
tazas de arroz hervido como se indica en la preparación.
½
taza de vinagre.
2
cucharadas de azúcar.
1
cucharada de sal.
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Preparación
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1.- Lavar cuidadosamente, poner a escurrir en un colador y dejar
secar durante tres horas antes de cocer.
2.- Poner agua en una cacerola y cuando levante hervor agregar
el arroz.
3.- Al comenzar a hervir nuevamente bajar la temperatura del
fuego y dejar durante 10 minutos.
4.- Retirar, colar y poner a enfriar en una fuente plana.
5.- En un bol poner la mitad del arroz.
6.- En éste agregar el vinagre y la sal indicados en la Versión
(A).
7.- En el arroz restante el vinagre, la sal y el azúcar
especificados en la Versión (B).
8.- Se puede servir este arroz separadamente o en una mezcla de
ambas preparaciones.
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Comentarios
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1.-
El sistema de medidas norteamericano que usa la autora dificulta comprender
las cantidades precisas de los distintos
ingredientes que habrán de utilizarse.
2.-
No da más indicaciones. De modo que puede pensarse el sushi como una guarnición o como base de
otras preparaciones.
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También la receta de niguiri
sushi contenida en el mismo recetario.
Niguiri
sushi
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Fuente
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Marta Beines(4)
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Ingredientes
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Arroz
hervido sushi (mezcla de las dos versiones).
Atún,
langostinos o sardinas.
4
cucharadas de rábano picante rallado.
2
cucharaditas de salsa de soja.
Agua,
cantidad necesaria.
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Preparación
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1.- Con las manos ligeramente humedecidas, formar croquetas de
arroz sushi, dándoles forma ovalada.
2.- Mezclar el rábano picante con un poco de agua para formar de
una pasta blanda.
3.- Colocar sobre cada croqueta un poco de la pasta de rábano
picante y encima un trozo de pescado y untar con un pincelito con salsa de
soja ligeramente azucarada.
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Comentarios
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1.-
No indica las dimensiones de las croquetas de arroz. ¿Debemos suponerlas del tamaño
de un bocado?
2.-
La siguiente receta de la colección es niguiri-sushi con huevo. El relleno ya
no será un filetito de sashimi sino un revuelto de pequeños trozos de
pescado, huevo, salsa de soja y azúcar.
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La
historia que pude imaginarme con tanta claridad se interrumpe en la Bahía de
Tokio en 1925. El niguiri sushi que inventara el itamae Hamaya Yohue alcanza
una gran popularidad en la capital del Imperio. Pero, hacia fines del siglo XX,
cuando sushi viene al Río de la Plata, la forma visible dominante es la del
maki sushi. ¿Dónde y cuándo se produce esta transformación?
En principio, debo decir que Marta Beines no lo registra. En su
recetario la única receta con sushi que se expone es la de niguiri sushi arriba
citada.
Mi imaginación vuela, cruza el pacífico y se queda en el barrio
japonés de Los Ángeles. ¿Cuándo? Mi imaginación no alcanza a precisarlo. A
veces pienso que fue a mediados de los sesenta, otras que fue una década
después. Allí, en un bar de sushi llamado Tokio Kaikan, el cocinero Ichiro
Mashita crea el california roll. Esta invención tiene dos características
peculiares: será la cabeza de playa de la expansión mundial del sushi a la vez
que incorpora productos locales (en este caso, queso philadelfia y palta)(5).
¿Es éste el primer maki de la historia? Me parece altamente
improbable, pero seguro que es el primero al que se le reconoce nombre propio.
¿El maki sushi es una creación norteamericana, quiero decir, de cocineros
japoneses residentes en los Estados Unidos? No puedo afirmarlo. Es más, la
imaginación me indica que ésta es una hipótesis desatinada. Sin embargo, lo que
seguramente es cierto es que el california roll fue el punto de partida de la
mundialización del sushi.
He dicho mundialización y no globalización... y casi me atrevería
a decir universalización. Creo que la capacidad del sushi para adaptarse a los
gustos de aquellos pueblos que han decidido apropiarse de él, lo asemeja más a
la pizza que ha dado formas muy interesantes de adaptación en Buenos Aires y Nueva
York que a las hamburguesas de las cadenas norteamericanas que se pretenden
iguales a sí misma en todo el orbe. En esto, la incorporación de ingredientes
locales que utilizó Ichiro Mashita en el california roll es fundacional.
Desde hace treinta años, la expansión adaptativa del sushi no
parece detenerse, como tampoco la capacidad creativa de los cocineros que lo
practican. ¿Hay un sushi argentino? Creo que sí. Bueno, por lo menos así lo
afirma el itamae Iwao Komiyama...(6)
...y yo le creo.
Notas y referencias
(a)
Leído en http://eldiariodemadryn.com/2014/05/el-chef-iwao-komiyama-dara-una-clase-magistral-en-puerto-madryn/ el 18 de junio de 2016.
(b) Leído
el 18 de junio de 2016 en http://annamariabtmg.tumblr.com/post/68453783594/aqu%C3%AD-con-marta-beines-se%C3%B1ora-distinguida-y-due%C3%B1a.
(1) Los principales textos
que consulté son: 2008, Kishi, Daisuke,
“El sushi en Japón y en el mundo”, en Análisis, México y la Cuenca del
Pacífico, Vol. 11, N° 32; 2002, Tacuri
Paguay, David, “Manual Técnico para la elaboración de sushi”, Quito, Universidad
Tecnológica Equinoccial y el texto leído el 11 de junio de 2014 en http://www.adefam.com/pdf/noticiasAgenda/20120305f/Sushita%20-%20Curso%20Sushita.pdf .
(2) 2002, Tacuri
Paguay, David, Op. Cit.
(3) 1963, Beines,
Marta, Especialidades de la cocina oriental, Buenos Aires, Compañía
General Fabril Editora, pp. 229-230.
(4) Ídem, pp. 230-231.
(5) A la lectura de los
textos citados arriba, agregué la de http://irsushi.wordpress.com/2012/11/08/california-roll-el-sushi-yanqui/, http://www.volver.asia/2013/02/origen-del-sushi.html, http://lasaludfamiliar.com/caja-de-cerebro/conocimiento-4118.html y http://lacocinadealejandro.blogspot.com.ar/2009/08/california-rollssushi-rolls.html leídos el 15 de junio de 2014.
