Las murallas sombrías de Carcassone

4 a 9 de noviembre de 2015

I Por el Pays de la Cassoulet

Finalmente, saliendo de Perigueux, tomamos la autopista hacia la Occitania, pasaríamos cerca de Toulouse, su capital histórica; de Cahors, la cuna de nuestro malbec, y de la ciudad amurallada de Carcassone o Carcasona, según el idioma que elijamos.

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Las autopistas, en Francia, tienen carteles de diseño homogéneo para indicar que estamos en algún sitio de referencia histórica (son grandes, de color marrón y llevan el nombre del sitio, un dibujo alusivo y un breve epígrafe). Poco antes de llegar a Carcassone, vimos uno que tenía impreso un dibujo con un castillo y una cazuela con algún potaje. La indicación decía: Castelnaudary y el epígrafe Pays de Cassoulet.

Caramba, me dije, ¡qué importante es este plato en esta región! Debería probarlo. Pero, ¿cómo? De Ille sur Tet hasta Catelnaudary debe haber como 180 km. ¿Vale la pena ir y volver en el día por un plato de porotos? Tal vez, sí; pero se hay otra opción, mejor…

II La cocina de Jean Louis y Antonin

Isabel, mi cuñada, y Jean Louis, su marido, nos esperaban en la Cataluña francesa con el afecto de siempre.

Jean Louis cocina muy bien. Para recibirnos preparó un Potaje a la manera de Auvernia. Es una especie de de puchero que lleva carnes (éste tenía jarrete de cerdo, tocino y salchichas frescas) y verduras locales (en este caso, puerros, zanahorias, papas, nabos y repollo blanco). Acompañó el plato con un vino local del Roussillon que compra en Ille sur Tet a granel. Fue un disfrute inigualable. Al impacto inicial, siguieron comidas oficiadas con maestría que nunca decayeron en sabor y buen gusto.

En la sobremesa, le comenté el cartel que había visto en la Autopista al pasar por Catelnaudary. Me dijo que esa localidad y Toulouse se disputaban la paternidad sobre la Cassoulet; pero que, en la vieja capital occitana, nos se hace con porotos, sino con habas… la diferencia parece menor, pero no lo es, ¿verdad?

Jean Louis no fue el único que nos deslumbró con su cocina en la Cataluña francesa. Antonin, su yerno, nos invitó a un almuerzo de amigos de día domingo. Preparó una pata de cerdo allo spiedo (sus ancestros sicilianos, felices) con un aparato casero diseñado y construido con practicidad creativa.

III Las murallas Carcassone

Carcassone es una ciudad medieval amurallada, en los límites del Pays de Occ, en la Francia cercana a la Cataluña pirenaica. La primera impresión que nos causa es su semejanza con la ciudad de Ávila en Castilla.

Pero, a poco de andar, se perciben las notables diferencias (muy visibles, además, por la forma y el estilo en que ambas ciudades han sido restauradas, y son mantenidas, en el último siglo y medio). Ávila es luminosa… Carcassone, sombría… Trataré de explicarme a partir de las impresiones que me provocaron ambos sitios (sólo son impresiones recogidas por un viajero, claro está, y ese es el único valor que tienen).

En Ávila, la muralla es luminosa y protege claramente la ciudad de las amenazas externas. En Carcassone, la piedra es más sombría y el recinto mayor tiene un pequeño castillo interior con una visible barbacana construida para protegerlo de las amenazas que provienen de la ciudad misma.

Es verdad que ambos sitios fueron atravesados por las crueldades políticas de la Edad Media intensa en lealtades y deslealtades, en persecuciones religiosas y guerras civiles y nacionales.

Sin embargo, Ávila fue siempre fiel a sus reyes y a sus convicciones religiosas que andaban por el delicado filo que separa la ortodoxia de la herejía. En Ávila, Prisciliano fue condenado a muerte por hereje, San Juan de la Cruz encarcelado y Santa Teresa reconvenida en su permanente rebeldía (por eso emociona ver, en el museo dedicado a la santa, el original del decreto de Paulo VI que la nombra Doctora de la Iglesia ya muy avanzado el siglo XX). Pero, bueno es reconocerlo, ninguna de esas amenazas y atrocidades provenían de los barrios de la ciudad.

Las murallas de Carcassone están teñidas con la sangre de Cátharos y Albigenses que en ella vivían.

La diferencia no es poca. Con todo, Carcassone tiene un lado luminoso, volvió a la vida a partir del siglo XIX. A mediados de ese siglo, el arquitecto Eugène-Emmanuel Violet-le-Duc soñó con que podía reconstruir la ciudad medieval que se encontraba en estado de abandono desde el siglo XVII.

Fue el amor romántico por la Edad media, encarnado en Eugène, lo que provocó el milagro. Las piedras dormidas despertaron, los salones llenos de telas de araña, de armadura oxidadas y de abandonados terciopelos volvieron a la vida, dejando atrás el forzado exilio en los libro de cuentos (MEW dixit).

Pero esta nueva vida ya nada tenía que ver con terribles y sangrientas batalla, estaba asociada a la practicidad positiva y a la desacralización moderna. Las calles de Caracassone ya no son transitadas por caballeros temerosos de las rebeliones heréticas, sino por una multitud de turistas que las admiran como objetos vacíos, como una obra de arte que perdió su historia real.

Al fin de cuentas, yo también me senté a comer en un restaurante que nada tiene que ver con la terrible vitalidad que esas murallas que tenía ante mi vista, tuvieron en su momento. Yo también contemplé, desde una ubicación cómoda y privilegiada, esa maravilla del ingenio humano, pero no sentí la vida latir en esas piedras… miré esas murallas como si estuviera viéndolas por televisión en mi casa.

Esto no le quita mérito a la obra de Eugène-Emmanuel Viollet-le-Duc; pero enaltece la clara vitalidad de Ávila en donde el misticismo, aún hoy, forma parte de la vida cotidiana.

Un placer inesperado nos deparaba aún la Carcassone. Ya lo he dicho, nos sentamos a la mesa en la terraza del restaurante Sr Jean. A nuestras espaldas, estaba la muralla exterior. Delante nuestro veíamos las del chatteau. La obra de Eugène se nos mostraba en todo su esplendor.

¿Qué comer allí? Consultamos la carta. Haydée pidió pato relleno con foie gras y yo una Cassoulet. No estábamos en Castelnaudary; pero, al final de cuentas, tampoco estábamos tan lejos (sólo a unos 35 km por las rutas departamentales). No puedo evaluar el grado de ortodoxia del plato que trajeron a la mesa, sólo sé que estaba oficiado magistralmente.

IV Subiendo la cordillera… hasta Andorra

Nuestra última excusión en la Cataluña francesa consistió en planificar un raid de Ille sur Tet hasta Andorra y volver. No teníamos otra vocación que andar camino. El paisaje es extraordinario y la vista de la ciudad de Andorra la Vieja, increíble, ¿por qué?, porque sus calles estaban atestadas de españoles y francesas no haciendo otra cosa que comprar. Me recordó las buenas épocas de Ciudad del Este o Uruguayana.

Una caminata por el centro, un par de compras mínimas que hicimos porque nos encargaron y unas copas de buen vino español, en un bar muy agradable de la ciudad, fue todo lo que hicimos… valió la pena, aunque debo confesar una derrota…

En ese bar en que paramos para beber una copa de vino español pedimos una ración de ibérico y pan con tomate preparado a la manera catalana. Nos trajeron un plato enorme con lascas de jamón de Guijuelo. En dos días, saldríamos de Francia hacia España, pero ese plato y esas copas hicieron que ya me sintiera en la tierra de mis abuelos.

Trajeron un gran plato con un pan que se veía apetitoso. El pan estaba muy bien, lo trajeron tostado, rociado en aceite de oliva y bien untando en tomate. Pero, ay, caramba, no se percibía el más mínimo resabio de ajo en él. Le di mi queja al mozo y, con delicadeza, le dije que el pantumaca lleva ajo. Su respuesta fue que no le ponen ajo en ese bar porque lo comen los niños y porque hay mucha gente que rechaza el ajo.

Yo que rechazo las modas en la cocina, sobre todo aquellas que se comunican subliminarmente constituyendo tendencias tan incomprensibles como inverosímiles, sentí una enorme frustración. Estaba casi en España, es más, casi en el corazón de Calaluña, y me servían ese plato tradicional sin uno de sus componentes esenciales… la desazón, la sensación de derrota fue mucha.

Digo yo, cuando en un bar ofrecen pan con tomate, ¿no es mejor preguntar al parroquiano, si lo prefiere con o sin ajo? De este modo, podrían cometer la herejía con la complicidad del cliente, casi como un pecado venial.

Nos fuimos del Pays Catalane con destino a España, pasaríamos los próximos 11 días en Andalucía. Jean Louis vivió años en Jerez de la Frontera, allí lo conocen, simplemente, como Juanito. Desde su conocimiento, nos dio una lista muy completa con los mejores lugares para comer en Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz y Córdoba y nos recomendó que fuéramos a escuchar flamenco en la Peña la Bulería en Jerez… Ese papel garabateado a la ligera fue nuestra guía en la próxima etapa del viaje… un verdadero tesoro.

Normandía, tierra de quesos… y una pasadita por Perigueux

31 de octubre a 4 de noviembre de 2015

I Pont-Audemer y la fiesta familiar

Llegamos pasado el mediodía, tomamos unos sándwiches y ordenamos nuestras cosas. Al atardecer nos vinieron a buscar y nos dirigimos a la casa de mi cuñado Hugo que vive en medio del campo, en Saint Philbert sur Risle, a unos 20 km de nuestro alojamiento.

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Era sábado y, por la noche, hubo una suerte de fiesta en casa de Hugo. El domingo intentamos almorzar en el centro de Pont-Audemer, pero se nos hizo tarde y, cuando quisimos acordar, todos los restaurantes estaban cerrados. Es que, si bien se trata de una ciudad de 9000 habitantes, con actividad industrial, no deja de tener vida aldeana… Allí un domingo, no deja de ser un domingo.

De modo que seguimos el patrón que nos habíamos fijado para nuestro recorrido por Francia. Vida familiar y algunas excursiones. El sábado, Hugo cocinó una lasaña portentosa; el domingo, preparé un risoto simple y sabroso.

II El cementerio norteamericano en Omaha Beach

Esta fue nuestra tercera estadía en Normandía. Conservábamos una deuda pendiente con la región, queríamos visitar el cementerio norteamericano de las Segunda Guerra Mundial.

Pasaron 70 años del desembarco en Normandía (quizás la última gesta libertaria de la gran potencia militar de América del Norte). Cuando la guerra concluyó, el mundo se organizó bajo la promesa de un orden soportado sobre la paz entre las naciones, la justicia social entre los pueblos y la democracia para los ciudadanos del mundo. Pero, a esta altura del Siglo XXI, nos encontramos cada vez más lejos de ese ideal… y, sin embargo, caminar por ese cementerio sobrecoge el alma. Respirar ese sentimiento que ese lugar sagrado provoca con imponente a la vez que austera severidad es una promesa de reconciliación con aquel ideal y con la idea de “humanidad” que, aunque dure sólo los minutos que por allí caminamos, vale la pena experimentar.

Se llega al cementerio desde la ciudad de Saint Laurent sur Mer. Una rotonda nos dirige hacia la derecha y nos permite seguir el camino de acceso al cementerio. Pero, si en lugar de tomarlo, se sigue derecho, uno se topa con una costanera que ofrece la vista de varios sitios de interés. Sobre esta costanera se levantan edificios privados y públicos, algunos pertenecen a asociaciones culturales. Muchas de ellos se encuentran empavesados con banderas francesas y norteamericanas. Un monumento alegórico y algunos restos escasos de las defensas alemanas completan el paisaje. De modo que resulta muy difícil imaginarse cómo habría sido la playa en junio de 1944. Con todo, lo que se percibe allí no es la evocación de la batalla, sino el agradecimiento francés a los soldados americanos caídos en combate.

Después de andar mucho la vida, Juan B. Alberdi logró convencerme y pienso que la guerra es un crimen. Pero me fui conmovido de ese lugar que recuerda una batalla enorme, insensata quizás como todas las batallas, sangrienta como pocas; pero que puede lucir la bandera de ser la última librada por un ideal global digno de atención.

Nuestro viaje se ha tornado mucho más apacible en Francia. Hay pocas cosas para contar. Pero también cargado de sensaciones que no se pueden contar. La vida familiar es una experiencia intransferible que cada uno vive con íntima intensidad. De modo que, de Normandía nos llevamos al gusto amable de la mesa familiar.

III La cocina se Hugo y el recetario de Françoise

Mi cuñado Hugo Muslera cocina en su casa como lo hago yo en la mía. Lo hace muy bien y, como he sugerido arriba, sentarse a su mesa es disfrutar de su hogar donde la vida familiar fluye con agitado afecto y cordial integración. Hace más de 40 años que vive en Francia, de modo que su cocina debiera expresar su vida en ese país. Sin embargo, no pierde la entonación argentina.

Una noche preparó lasañas, un plato típico de la cocina italiana con fuerte arraigo en nuestro país. Otra noche, hizo milanesas de pavo. Los argentinos nos hemos apropiado de este plato de increíble procedencia; pero, además, hemos desarrollado una pasión por esa idea gastronómica de apanar algo a la inglesa y freírlo. Su cocina es ecléctica. En ella, los platos de la infancia parecen reformularse en sofisticadas mezclas, todas ellas oficiadas con buen gusto casero. Pero, acaso este eclecticismo y esa pasión por las milanesas, ¿no son también signos de identidad argentina de lo que Hugo lleva a la mesa?

Françoise, su esposa, cocina poco; pero complementa perfectamente la cocina de su marido con buenas selecciones de quesos y la elaboración de postres delicados.

La última noche que estuvimos preparó una Mousse de chocolate cuya receta consultó en un cuaderno personal. Este recopilador se sumergió con intensa pasión en las páginas de ese recetario, mientras Françoise contaba que tenía registras allí recetas de su abuela. El cuaderno tenía recetas manuscritas que exhibían distintas caligrafías. ¿Una obra colectiva de la familia que ella heredó?

Cómo Françoise estaba cocinando, apenas si pude hojear el cuaderno, pero me pareció que la mayoría de las recetas eran exóticas (v. g., recuerdo haber visto una de Chop suey de cerdo y otra de Carne a la mexicana). Había, además, varias recetas tradicionales italianas. En el próximo viaje quiero consultar ese recetario con mayor detenimiento. Es una verdadera joya.

IV Perigueux

Desde Normandía hasta Perpiñán, nuestra parada siguiente, hay más de mil kilómetros. De modo que decidimos hacer una escala para descansar por la noche. Elegimos la bella ciudad de Perigueux, famosa por ser el paraíso de las trufas negras.

Era sólo una noche y sólo queríamos descansar. A priori no nos pareció que el lugar ameritara una estadía mayor. Así lo decidimos… y, sin embargo.

El hotel de una conocida cadena de establecimientos de tres estrellas de precios módicos está en el casco histórico, frente al río Isle. Este sector de la ciudad conserva el trazado medieval. En la entrada del hotel que luce moderno, hay un edificio antiguo (una especie de cuarto elevado que, imagino, funcionó alguna vez como granero) que se ha conservado en medio de una plaza seca que antecede al lobbie. Cansado de tanto luchar en mi mente, y en mis escritos, con los engendros de la arquitectura posmoderna, no quise ni imaginarme que construcciones valiosas fueron destruidas para levantar el hotel.

Salimos a dar una vuelta cuando anochecía. Hora inconveniente un día martes en una ciudad de provincia, los negocios estaban cerrando y los restaurantes aún no habían abierto. Una llovizna intermitente complicaba las cosas. Aprovechamos que la iglesia estaba abierta y la visitamos. Impresiona su planta bizantina y el delicado cuidado de las instalaciones.

El cansancio y las inclemencias del tiempo nos llevaron a cenar temprano en el hotel, nos levantaríamos temprano al día siguiente para llega a Perpiñán a una hora razonable.

Así lo hicimos, pero antes de partir, y viendo que la mañana estaba soleada, decidimos hacer una pequeña caminata por el centro y repasar de día lo que habíamos visto de noche. Nos pusimos un límite de 20 minutos, pero lo que vi me llenó de impotencia… Frente a la iglesia se había instalado un mercado enorme y nosotros sin tiempo para recorrerlo… y poder ver si las famosas trufas…

¿Tendremos que volver a Perigueux?